[摘 要]中式餐飲近年來迅速發(fā)展，規(guī)模不斷提高，但是中餐標(biāo)準(zhǔn)化一直是企業(yè)面臨的難題。中央廚房的出現(xiàn)為中式餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化指出了一條道路，但隨著市場需求變化越來越快，傳統(tǒng)的中央廚房定制已經(jīng)不能滿足市場需求，根據(jù)市場需求進行第三方定制的中央廚房模式才是市場發(fā)展的新趨勢。新模式下，餐飲企業(yè)更加快速地應(yīng)對市場反應(yīng)，減輕餐飲企業(yè)壓力;中央廚房定制企業(yè)更能體現(xiàn)個性化服務(wù)要求;中央廚房定制企業(yè)變被動為主動，客戶選擇范圍更廣。但同時，新模式對中央廚房企業(yè)的要求更高;大批量定制轉(zhuǎn)變成小批量定制，也會增加中央廚房企業(yè)的生產(chǎn)成本;也要求餐飲企業(yè)和第三方定制企業(yè)建立更高效的信息管理系統(tǒng)。

[關(guān)鍵詞]餐飲行業(yè);小批量定制;中央廚房

[中圖分類號]F719.3

1 引 言

根據(jù)國家統(tǒng)計局貿(mào)易外經(jīng)司司長藺濤在2019年1月22日的文章中指出，消費品市場總量穩(wěn)步提升，消費對經(jīng)濟增長的貢獻不斷提高。市場銷售規(guī)模持續(xù)擴大。2018年，社會消費品零售總額超過38萬億元，市場總量穩(wěn)步增加。同時，消費轉(zhuǎn)型持續(xù)推進，消費升級態(tài)勢明顯，消費形態(tài)由實物消費向服務(wù)消費轉(zhuǎn)變。餐飲收入增速高于商品零售。2018年，餐飲收入市場規(guī)模首次超過4萬億元，比上年增長9.5%，增速比商品零售高0.6個百分點。特別是快餐、特色餐飲企業(yè)營業(yè)額較快增長。

在消費升級的趨勢下，中國消費者對餐飲的要求越來越高，單純地“果腹”早已不是消費者的需求，求新、獵奇、從眾反而成了大家的心理訴求。中國的餐飲行業(yè)規(guī)模也借此東風(fēng)蓬勃發(fā)展，在改革開放40年間增長了700倍。但是，傳統(tǒng)中餐即使是連鎖企業(yè)因為口味難以保持一致，以及服務(wù)速度等原因，發(fā)展到一定規(guī)模就陷入了瓶頸，很難發(fā)展到像洋快餐麥當(dāng)勞、肯德基等一樣的規(guī)模。近些年來，隨著餐飲新模式定制化、中央廚房的出現(xiàn)，大量中餐企業(yè)利用第三方生產(chǎn)商進行食材的初步加工，做成半成品，然后在消費者點餐后再制作成成品，大大提高了服務(wù)的效率，同時也保證了菜品口味的一致性，給中國餐飲行業(yè)帶來了新的發(fā)展契機。

2 中央廚房新模式

中央廚房指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨立場所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位。由此可以看出，中央廚房主要目的就在于為餐飲企業(yè)提供成品或半成品。目前，國內(nèi)外很多企業(yè)都采用了中央廚房模式，例如麥當(dāng)勞、望湘園等。

中央廚房是餐飲生產(chǎn)工業(yè)化的產(chǎn)物，從原材料的集中采購、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、產(chǎn)品檢驗、統(tǒng)一包裝、冷凍儲藏到配送，基本涵蓋了餐飲企業(yè)產(chǎn)品的整個供應(yīng)流程。這也是中央廚房的傳統(tǒng)模式，由餐飲企業(yè)根據(jù)市場需求開發(fā)產(chǎn)品，然后將需求傳遞給第三方中央廚房，由中央廚房進行定制。在這種模式下，中央廚房企業(yè)往往處于被動狀態(tài)，等客戶上門提需求。但是隨著市場需求的多變性趨勢越來越明顯，餐飲企業(yè)的菜單很難保持一成不變，更需要企業(yè)根據(jù)消費者需求的變動推陳出新，不斷推出新口味。而新菜品的研發(fā)，對于大多非專業(yè)餐飲企業(yè)而言是個很大的難題。餐飲企業(yè)的優(yōu)勢在于可以快速地了解市場需求的變化，但是劣勢在于餐飲企業(yè)缺乏專業(yè)的研發(fā)人員，很難將這種需求直接轉(zhuǎn)換成新菜品。

在這個趨勢下，傳統(tǒng)的中央廚房的優(yōu)勢就不能很好地體現(xiàn)出來。進而出現(xiàn)了中央廚房新模式，由第三方生產(chǎn)企業(yè)根據(jù)市場需求的變化，針對不同的餐飲企業(yè)自主研發(fā)新菜品，進而幫助餐飲企業(yè)進行小批量定制。首先，第三方企業(yè)利用市場研究人員或自身市場部分的員工，主動收集市場需求變化的信息，然后分析需求可能帶來的收益，同時結(jié)合餐飲企業(yè)的特點，有針對性地結(jié)合市場需求和某些餐飲企業(yè)的要求，合理安排是否進行新菜品的研發(fā)，進而將研發(fā)的新菜品推薦給相關(guān)企業(yè)。

這種模式一方面將餐飲企業(yè)從應(yīng)對市場需求的壓力中解救出來，同時也利用了中央廚房低成本的優(yōu)勢，讓餐飲企業(yè)可以更好地發(fā)展。從另一方面而言，中央廚房企業(yè)可以變被動為主動，主動根據(jù)客戶需求選擇餐飲企業(yè)進行合作，可以更好地揚長避短，發(fā)揮自身的長處去研發(fā)產(chǎn)品，也能更好地利用生產(chǎn)企業(yè)的各種設(shè)備。

上海某食品有限公司就是一家專業(yè)定制的中央廚房企業(yè)。公司位于上海市金山區(qū)廊下鎮(zhèn)，公司主要業(yè)務(wù)是專業(yè)定制汁醬和料理包， 產(chǎn)品銷往國內(nèi)外，為各大連鎖餐飲及工廠提供合作。公司可以進行傳統(tǒng)的定制服務(wù)，開發(fā)和交貨周期控制在5周左右，也可以根據(jù)市場需求幫助餐飲企業(yè)開發(fā)新產(chǎn)品。公司致力于為餐飲行業(yè)提供安全美味、方便快捷、口味獨特的個性化定制服務(wù)。自成立以來，公司的年銷售額逐年上升，也進一步說明了中央廚房新模式的市場前景。

3 中央廚房新模式的優(yōu)劣勢

相對于傳統(tǒng)的中央廚房模式而言，除了傳統(tǒng)中央廚房帶來的低成本、高效率、專業(yè)化等優(yōu)勢的基礎(chǔ)上，根據(jù)市場需求定制模式還有以下不可替代的優(yōu)勢。

（1）更加快速地應(yīng)對市場反應(yīng)，減輕餐飲企業(yè)壓力。在目前的市場中，餐飲企業(yè)開始容易生存難。根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的生命周期已從原來的2.9年，變?yōu)楝F(xiàn)在的2.1年，非常殘酷，存活成了很多餐飲企業(yè)的難題。存活難關(guān)鍵就在于消費者需求的多變，“網(wǎng)紅”餐飲一時爆紅過時冷已經(jīng)成為很多餐飲企業(yè)的發(fā)展模式。消費者的新鮮感一旦過去，就會被毫無留戀地放棄。因而，每隔一段時間的推陳出新可以很好地抓住消費者多變的需求，就成了餐飲企業(yè)生存的法寶?，F(xiàn)在，這部分工作可以由第三方中央廚房企業(yè)來完成，對餐飲企業(yè)而言絕對是重大壓力的解除。

（2）中央廚房定制更能體現(xiàn)個性化服務(wù)要求。傳統(tǒng)的中央廚房傾向于大批量定制，即規(guī)?；a(chǎn)和定制生產(chǎn)的有機結(jié)合。中央廚房企業(yè)的產(chǎn)品針對的也可能不僅僅是某一家企業(yè)，而是根據(jù)某些企業(yè)的共性需求生產(chǎn)半成品來保證自己的成本優(yōu)勢。這樣的定制生產(chǎn)雖然名義上也叫定制，但是針對性并不是很強，中央廚房企業(yè)的定制更像是某種范圍內(nèi)的定制，并不會細化到特定的某一家餐飲企業(yè)。隨著“吃貨”的盛行，餐飲行業(yè)是我國目前發(fā)展最快速的行業(yè)之一，特別是在中大型城市中。但同時，消費群體在改變，有數(shù)據(jù)顯示58%的餐飲消費由25～34歲的青年消費者貢獻，85%的餐飲消費由18～34歲的年輕消費者貢獻。餐飲消費額前5%的用戶，65%為25～34歲的消費者。這些年輕消費群體對個性化餐飲的要求更高，更求新求異。在新模式下，由大批量定制變成小批量定制，更能體現(xiàn)個性化的市場需求，更有針對性地為特定餐飲企業(yè)研發(fā)特定的產(chǎn)品，進而更好滿足特定消費者的餐飲需求。

（3）中央廚房定制企業(yè)變被動為主動，客戶選擇范圍更廣。相比以往坐等客戶上門，然后根據(jù)客戶的需求去生產(chǎn)產(chǎn)品，新模式下，中央廚房定制企業(yè)可以主動出擊，找出市場的需求信息，然后自主研發(fā)相關(guān)產(chǎn)品，再把產(chǎn)品推向合適的餐飲企業(yè)，這種變被動為主動的方式使得中央廚房定制企業(yè)在客戶選擇范圍上更廣，而且可以根據(jù)自己企業(yè)的能力和資源量力而行。

但同時，根據(jù)市場需求定制模式也有其劣勢，主要表現(xiàn)在以下幾點。

（1）對中央廚房企業(yè)的要求更高。在新模式下，其實存在一種市場壓力的轉(zhuǎn)嫁，原來是餐飲企業(yè)需要隨時根據(jù)市場變化研發(fā)新菜品，現(xiàn)在這種壓力轉(zhuǎn)嫁到了中央廚房定制企業(yè)頭上。這就要求企業(yè)要多去了解市場需求，縮短產(chǎn)品開發(fā)周期，并找到最適合該產(chǎn)品的餐飲企業(yè)進行推薦，對于定制企業(yè)而言壓力更大。

（2）大批量定制轉(zhuǎn)變成小批量定制，對于中央企業(yè)而言成本更高。傳統(tǒng)的中央廚房一般是大批量定制，因而中央廚房可以從原材料采購、生產(chǎn)流程等各方面壓縮成本，但是根據(jù)市場需求個性化定制就意味著單個的產(chǎn)品適應(yīng)的客戶規(guī)模有限，因而在產(chǎn)量方面就有了很大的限制，企業(yè)不能做到像大批量定制生產(chǎn)一樣的低成本。

（3）餐飲企業(yè)和中央廚房企業(yè)需要構(gòu)建更高要求的信息化體系。在這種新模式下，市場需求信息是關(guān)鍵，能不能快速掌握市場信息的變化不論是對于餐飲企業(yè)還是對于中央廚房企業(yè)而言都顯得尤為重要。因而，餐飲企業(yè)客戶點菜信息的變動、門店的銷售情況等需要第一時間聯(lián)通到中央餐飲企業(yè)的信息管理系統(tǒng)。同時，中央廚房企業(yè)也需要建立范圍更廣的信息收集系統(tǒng)，幫助企業(yè)獲取第一手的市場需求信息的變動。

4 結(jié) 論

總體而言，市場中消費者是主體，消費者多變的需求是現(xiàn)在市場的本質(zhì)，因而，不管是傳統(tǒng)的中央廚房定制還是新模式的定制，都應(yīng)該以市場需求為核心，關(guān)注市場的變化才是企業(yè)取勝之道。

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[作者簡介]儀根紅（1986—），女，漢族，山西運城人，管理學(xué)碩士，講師，研究方向：市場營銷、消費者行為。