嚴(yán)美玲

[摘 要]隨著我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，加速了時代的進(jìn)步，使互聯(lián)網(wǎng)能夠廣泛地應(yīng)用于人們的日常生活中。如今“互聯(lián)網(wǎng)+”傳統(tǒng)行業(yè)已經(jīng)成為一種新趨勢，將這種形式運用到餐飲業(yè)，那么就會使餐廳的工作效率更高，使采購、銷售、結(jié)算的成本大大降低，并且更容易控制和監(jiān)督。但是隨著企業(yè)的經(jīng)營模式和消費模式的改變，餐飲業(yè)也應(yīng)該具備一套完善的財務(wù)管理流程，使其能夠促進(jìn)餐廳的發(fā)展?，F(xiàn)階段，許多餐廳為了提升自己的競爭力，開始采用智能化的經(jīng)營模式，如網(wǎng)上訂餐、線上支付等。文章主要講述了目前我國餐飲行業(yè)經(jīng)營的特點和現(xiàn)狀，結(jié)合相關(guān)財務(wù)管理的理論對餐廳的日常經(jīng)營財務(wù)管理流程進(jìn)行研究。

[關(guān)鍵詞]“互聯(lián)網(wǎng)+”;財務(wù)管理流程;餐飲行業(yè)

[中圖分類號]F719.3

1 引 言

曾經(jīng)的餐飲行業(yè)需要許多的服務(wù)人員才能滿足餐廳的采購、銷售、結(jié)算流程，但是自從使用了“互聯(lián)網(wǎng)+”和智能化的模式，使餐廳不需要大量的服務(wù)人員，減少了餐廳的成本，提升了餐廳的經(jīng)濟(jì)效益。這種模式不僅僅能夠符合如今我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展趨勢，而且還能在一定程度上對餐廳的真實情況進(jìn)行監(jiān)督管理，有利于提升餐廳在行業(yè)的競爭力。

2 餐飲行業(yè)的經(jīng)營特點、經(jīng)營現(xiàn)狀所面臨的問題

從古至今，餐飲業(yè)都在不斷地發(fā)展中，從支個小攤賣面條、餛飩等到在人流量大的地方建筑房屋賣中餐和西餐，這種方式的改變提升了我國的經(jīng)濟(jì)效益，也意味著我國在不斷地發(fā)展過程中。飲食是人們生存必不可少的，隨著時代的發(fā)展，各個地區(qū)、國家都形成了自己獨特的飲食文化。遠(yuǎn)在古老的秦漢時期就創(chuàng)造出了可以為人們提供吃飯和休息場所的驛站，到了唐宋時期就出現(xiàn)了酒館，直到民國時期引入了國外的飲食文化，建立了西餐廳。

2.1 餐飲行業(yè)的經(jīng)營特點

餐飲行業(yè)和別的行業(yè)不同，從菜品制作到客人用餐之后離店，往往不到一個小時，雖然時間較短但是對餐廳服務(wù)團(tuán)隊的要求卻非常高。餐廳食品的保存有著十分嚴(yán)格的儲存方式，例如水果、海鮮等對溫度的要求較高而且保質(zhì)期較短，所以對這些食品的采購、儲存、銷售都需要遵守相關(guān)的法律法規(guī)。由于一般餐廳的菜品較為豐富，所以采購管理的成本難以進(jìn)行良好的控制。而且食材的采買、配送和食品的退貨、配送等都會產(chǎn)生一些開支，增加了財務(wù)管理的難度。

2.2 餐飲行業(yè)的經(jīng)營現(xiàn)狀

餐廳想要增加收入就必須將餐廳的地址選在人流量大的地方，那么餐廳的房租費用就會增加，而且如今食品原材料的成本也不斷增加，但是餐廳的利潤一般較低，另外，人工費、水電費等日常開銷都增加了餐廳的成本，降低了餐廳的經(jīng)濟(jì)效益。同時，食品安全也成為了顧客關(guān)注的問題，所以餐廳面臨的壓力越來越大。而且我國提出了“光盤計劃”，杜絕食品浪費的問題，所以一些宴席訂單量變少。

3 進(jìn)行財務(wù)管理的理論

3.1 成本控制

增加餐廳的經(jīng)濟(jì)效益需要對餐廳的經(jīng)營成本、采購成本進(jìn)行有效合理的控制。成本控制就是餐廳在經(jīng)營前期制定出的成本目標(biāo)，根據(jù)一些能夠?qū)Τ杀緲?gòu)成影響的原因或是條件進(jìn)行控制和調(diào)整，從而保證餐廳能夠?qū)崿F(xiàn)制定出的成本目標(biāo)。進(jìn)行成本控制的過程中，可以合理科學(xué)的運用系統(tǒng)工程的原理對餐廳在運營過程中出現(xiàn)的各種類型的消費進(jìn)行計算、調(diào)控和監(jiān)管，找到能夠?qū)崿F(xiàn)低成本高收益的方法，但是不能運用違法的手段。長期系統(tǒng)的對餐廳成本進(jìn)行控制能夠提高餐廳的競爭力，有利于餐廳長期的運營。

3.2 過程控制

過程控制就是流程控制，就是餐廳重復(fù)最多的事件，必須按照餐廳相應(yīng)的流程執(zhí)行，使其能夠達(dá)到流程控制的目標(biāo)。過程控制必須按照制定的規(guī)程執(zhí)行，這樣能夠使餐廳的經(jīng)營管理更加規(guī)范化，能夠使餐廳的員工相互監(jiān)督，從而提高員工的工作效率。

3.3 日常經(jīng)營決策

餐廳的日常經(jīng)營的財務(wù)管理主要包括采購、銷售、結(jié)算及統(tǒng)計等。為了能夠促進(jìn)餐廳的發(fā)展，應(yīng)該每天都對餐廳的成本、開支、收益進(jìn)行統(tǒng)計和控制，這些數(shù)據(jù)能夠得到合理的控制，才能夠保證餐廳的經(jīng)營狀況不會出現(xiàn)赤字。餐廳的采購管理就是根據(jù)食品的庫存量和售出量制訂出采購計劃，然后讓相關(guān)人員去執(zhí)行。在進(jìn)行銷售管理時，應(yīng)該根據(jù)菜品制定出合理的價格，才能有回頭客。在進(jìn)行結(jié)算及統(tǒng)計管理時，應(yīng)該可以采用多種支付形式，使顧客付錢更加便利，但是餐廳應(yīng)該在收錢之后進(jìn)行核對，確保每一個賬單都能夠收到。

4 采購模塊財務(wù)管理流程

餐廳一般的采購流程是按照食材的庫存量、售出量、價格的變化等進(jìn)行分析，制定出符合餐廳銷售的采購計劃清單，然后相關(guān)人員執(zhí)行采購計劃，但是采購人員需要根據(jù)食材的成本選擇合適的供應(yīng)商。食材經(jīng)過檢驗之后就可以入庫，不合格的食材就需要退貨。采購新鮮的食材是一家餐廳能夠長久經(jīng)營下去的必要條件。采購能夠為廚房、消費者、餐廳服務(wù)人員等提供需要的用品。而且餐廳在使用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)之后，可以使采購模式更加簡便，如紙質(zhì)采購單變?yōu)榭梢允謾C(jī)下單的服務(wù)，不需要與供貨商見面就可以完成采購計劃。支付食材的定金之后就可以讓供貨商安排食材配送的事件，在入庫之前應(yīng)該與廚師和負(fù)責(zé)人核對食材的新鮮程度和數(shù)量之后才能夠簽收。

在采購庫存管理的過程中，餐廳可以使用“互聯(lián)網(wǎng)+”智能化餐廳技術(shù)，這種技術(shù)能夠?qū)⑹巢牡墓?yīng)情況與銷售情況相連接。能夠?qū)⒃牧系膸齑媪康谝粫r間告訴相關(guān)的采購人員，確保食材充足。而且還能夠根據(jù)餐廳原材料的使用情況制定出建議采購單。主要是由于“互聯(lián)網(wǎng)+”智能化點單系統(tǒng)能夠根據(jù)菜品的用料比例計算出原材料和調(diào)料的使用量。在餐廳的營業(yè)結(jié)束后，這項技術(shù)就可以將各種類型的清單存入電腦的銷售量中，當(dāng)然食品原材料的入庫也會在庫存量的數(shù)據(jù)上，最后會生成建議采購單。如果餐廳快要接近最低庫存標(biāo)準(zhǔn)時，計算機(jī)就會發(fā)出提醒。這種工作方式增強了餐廳的工作效率，使其能夠有更充足的時間去進(jìn)行經(jīng)營。

5 銷售模塊財務(wù)管理流程

傳統(tǒng)的餐廳銷售就是顧客來餐廳吃飯，但是自從餐廳采用了“互聯(lián)網(wǎng)+”智能化餐廳的經(jīng)營模式，就可以利用網(wǎng)絡(luò)來點單，因此出現(xiàn)了訂餐服務(wù)和各種電子銷售平臺，大大增加了餐廳的經(jīng)濟(jì)效益。

在餐廳內(nèi)部，準(zhǔn)備來餐廳吃飯的顧客可以通過一些網(wǎng)絡(luò)點單服務(wù)或是軟件包含的飲食服務(wù)來預(yù)訂座位、點菜、支付等，通過定位就可以找到餐廳的位置。餐廳的服務(wù)人員可以根據(jù)顧客預(yù)定的時間提前準(zhǔn)備顧客需要的東西，顧客到達(dá)餐廳時，可以用手機(jī)掃餐廳桌子上的App二維碼進(jìn)行點單或是叫服務(wù)員來點單，支付方式可以現(xiàn)金支付，也可以用手機(jī)掃碼支付。假如餐廳的庫存系統(tǒng)內(nèi)顧客需要的菜品原材料不足，應(yīng)該讓服務(wù)員將實際情況傳達(dá)給顧客，詢問顧客是否可以更換菜品。餐廳運用智能點餐的服務(wù)可以將顧客對菜品的全部需求傳送到廚房的出菜系統(tǒng)上，讓廚師根據(jù)顧客的需求制作。根據(jù)系統(tǒng)上的提示可以幫助廚師了解到顧客的口味和喜好，使顧客能夠給餐廳好評，從而能夠增加餐廳的信譽。新階段，隨著服務(wù)人員的成本不斷上漲，一些餐廳會選擇使用機(jī)器人作為餐廳的傳菜員。

餐廳為了增加收入，加入了外賣訂餐的方式。顧客可以通過微信、支付寶以及各種訂餐平臺來進(jìn)行訂餐和支付。當(dāng)訂單生成之后餐廳的廚師就可以通過網(wǎng)絡(luò)知曉，并訂出符合顧客需求的菜品，并且將其打包，通過顧客自己來取和外賣小哥配送的方式將外賣送到客戶的手上。假如顧客自己來取，可以根據(jù)網(wǎng)絡(luò)軟件對餐廳的定位來找到自己的外賣。假如是運用外賣系統(tǒng)隨機(jī)安排外貿(mào)小哥來取，那么需要支付一部分服務(wù)費，但是卻可以保證能夠準(zhǔn)時送達(dá)。

“互聯(lián)網(wǎng)+”智能化餐廳能夠保證信息的流暢性，通過餐廳銷售、庫存量的情況和采購計劃表可以看出餐廳哪種菜品銷售量較大、哪種較少。菜品銷售數(shù)量較少的餐廳可以選擇取消這個菜品的制造，能夠有效減少成本的預(yù)算，有助于餐廳形成合理的菜品結(jié)構(gòu)。

6 結(jié)算及統(tǒng)計模塊財務(wù)管理流程

餐廳最重要的就是結(jié)算及統(tǒng)計環(huán)節(jié)，這個環(huán)節(jié)的過程主要包括前臺發(fā)出結(jié)賬的指令，顧客完成消費進(jìn)行結(jié)賬或是采用網(wǎng)上結(jié)賬的方式，前臺經(jīng)過操作系統(tǒng)核查是否收到了消費資金。財務(wù)在餐廳營業(yè)結(jié)束之后，核對餐廳當(dāng)天的營業(yè)情況和結(jié)算明細(xì)以及系統(tǒng)自動生成的報表，最后經(jīng)過管理者的復(fù)核才是完成了結(jié)算與統(tǒng)計工作。

運用“互聯(lián)網(wǎng)+”智能化餐廳經(jīng)營模式的餐廳進(jìn)行結(jié)算的方式也多種多樣?？梢苑譃楝F(xiàn)金和非現(xiàn)金的方式。在對現(xiàn)金進(jìn)行財務(wù)管理時，需要每日每月都進(jìn)行結(jié)算和核對工作，餐廳的現(xiàn)金需要與系統(tǒng)內(nèi)的數(shù)據(jù)相符合。餐廳的收入和賬目需要有兩個人進(jìn)行分別管理。另外，現(xiàn)金應(yīng)該存入銀行的公戶。在進(jìn)行非現(xiàn)金的管理時，需要按照不同的支付方式進(jìn)行管理。刷POS機(jī)進(jìn)行支付的顧客，需要讓顧客在小票處簽字，并且前臺應(yīng)該將小票與結(jié)賬聯(lián)放到一起。而且餐廳應(yīng)該與相關(guān)的銀行簽訂合作協(xié)議，保證回款率。在網(wǎng)上訂外賣支付的顧客，需要前臺核查是否已經(jīng)支付。對貨到付款的商品需要相關(guān)人員去催款，因此核對賬目就顯得尤為重要。使用微信支付寶付錢的顧客，只需要輸入密碼就可以完成結(jié)算，非常方便，而且能夠快速到賬，前臺人員只需要觀看是否到賬，有利于提升餐廳的工作效益。

7 結(jié) 論

合理的運用“互聯(lián)網(wǎng)+”智能化餐廳的經(jīng)營模式能夠增加餐廳的工作效益，能夠為餐廳創(chuàng)造更大的經(jīng)濟(jì)效益。而且這種模式能夠在一定程度上降低餐廳成本的預(yù)算，能夠使采購人員更清楚地了解采購計劃，執(zhí)行采購計劃。不僅僅降低了餐廳的工作壓力，而且還提高了餐廳的服務(wù)質(zhì)量。隨著優(yōu)化財務(wù)管理的流程，可以給餐廳的管理者更多的時間去考慮怎樣提高餐廳在行業(yè)里的競爭力。

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