嚴(yán)美玲

[摘 要]隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，加速了時(shí)代的進(jìn)步，使互聯(lián)網(wǎng)能夠廣泛地應(yīng)用于人們的日常生活中。如今“互聯(lián)網(wǎng)+”傳統(tǒng)行業(yè)已經(jīng)成為一種新趨勢(shì)，將這種形式運(yùn)用到餐飲業(yè)，那么就會(huì)使餐廳的工作效率更高，使采購(gòu)、銷售、結(jié)算的成本大大降低，并且更容易控制和監(jiān)督。但是隨著企業(yè)的經(jīng)營(yíng)模式和消費(fèi)模式的改變，餐飲業(yè)也應(yīng)該具備一套完善的財(cái)務(wù)管理流程，使其能夠促進(jìn)餐廳的發(fā)展?，F(xiàn)階段，許多餐廳為了提升自己的競(jìng)爭(zhēng)力，開始采用智能化的經(jīng)營(yíng)模式，如網(wǎng)上訂餐、線上支付等。文章主要講述了目前我國(guó)餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)和現(xiàn)狀，結(jié)合相關(guān)財(cái)務(wù)管理的理論對(duì)餐廳的日常經(jīng)營(yíng)財(cái)務(wù)管理流程進(jìn)行研究。

[關(guān)鍵詞]“互聯(lián)網(wǎng)+”;財(cái)務(wù)管理流程;餐飲行業(yè)

[中圖分類號(hào)]F719.3

1 引 言

曾經(jīng)的餐飲行業(yè)需要許多的服務(wù)人員才能滿足餐廳的采購(gòu)、銷售、結(jié)算流程，但是自從使用了“互聯(lián)網(wǎng)+”和智能化的模式，使餐廳不需要大量的服務(wù)人員，減少了餐廳的成本，提升了餐廳的經(jīng)濟(jì)效益。這種模式不僅僅能夠符合如今我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展趨勢(shì)，而且還能在一定程度上對(duì)餐廳的真實(shí)情況進(jìn)行監(jiān)督管理，有利于提升餐廳在行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力。

2 餐飲行業(yè)的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)、經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀所面臨的問(wèn)題

從古至今，餐飲業(yè)都在不斷地發(fā)展中，從支個(gè)小攤賣面條、餛飩等到在人流量大的地方建筑房屋賣中餐和西餐，這種方式的改變提升了我國(guó)的經(jīng)濟(jì)效益，也意味著我國(guó)在不斷地發(fā)展過(guò)程中。飲食是人們生存必不可少的，隨著時(shí)代的發(fā)展，各個(gè)地區(qū)、國(guó)家都形成了自己獨(dú)特的飲食文化。遠(yuǎn)在古老的秦漢時(shí)期就創(chuàng)造出了可以為人們提供吃飯和休息場(chǎng)所的驛站，到了唐宋時(shí)期就出現(xiàn)了酒館，直到民國(guó)時(shí)期引入了國(guó)外的飲食文化，建立了西餐廳。

2.1 餐飲行業(yè)的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)

餐飲行業(yè)和別的行業(yè)不同，從菜品制作到客人用餐之后離店，往往不到一個(gè)小時(shí)，雖然時(shí)間較短但是對(duì)餐廳服務(wù)團(tuán)隊(duì)的要求卻非常高。餐廳食品的保存有著十分嚴(yán)格的儲(chǔ)存方式，例如水果、海鮮等對(duì)溫度的要求較高而且保質(zhì)期較短，所以對(duì)這些食品的采購(gòu)、儲(chǔ)存、銷售都需要遵守相關(guān)的法律法規(guī)。由于一般餐廳的菜品較為豐富，所以采購(gòu)管理的成本難以進(jìn)行良好的控制。而且食材的采買、配送和食品的退貨、配送等都會(huì)產(chǎn)生一些開支，增加了財(cái)務(wù)管理的難度。

2.2 餐飲行業(yè)的經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀

餐廳想要增加收入就必須將餐廳的地址選在人流量大的地方，那么餐廳的房租費(fèi)用就會(huì)增加，而且如今食品原材料的成本也不斷增加，但是餐廳的利潤(rùn)一般較低，另外，人工費(fèi)、水電費(fèi)等日常開銷都增加了餐廳的成本，降低了餐廳的經(jīng)濟(jì)效益。同時(shí)，食品安全也成為了顧客關(guān)注的問(wèn)題，所以餐廳面臨的壓力越來(lái)越大。而且我國(guó)提出了“光盤計(jì)劃”，杜絕食品浪費(fèi)的問(wèn)題，所以一些宴席訂單量變少。

3 進(jìn)行財(cái)務(wù)管理的理論

3.1 成本控制

增加餐廳的經(jīng)濟(jì)效益需要對(duì)餐廳的經(jīng)營(yíng)成本、采購(gòu)成本進(jìn)行有效合理的控制。成本控制就是餐廳在經(jīng)營(yíng)前期制定出的成本目標(biāo)，根據(jù)一些能夠?qū)Τ杀緲?gòu)成影響的原因或是條件進(jìn)行控制和調(diào)整，從而保證餐廳能夠?qū)崿F(xiàn)制定出的成本目標(biāo)。進(jìn)行成本控制的過(guò)程中，可以合理科學(xué)的運(yùn)用系統(tǒng)工程的原理對(duì)餐廳在運(yùn)營(yíng)過(guò)程中出現(xiàn)的各種類型的消費(fèi)進(jìn)行計(jì)算、調(diào)控和監(jiān)管，找到能夠?qū)崿F(xiàn)低成本高收益的方法，但是不能運(yùn)用違法的手段。長(zhǎng)期系統(tǒng)的對(duì)餐廳成本進(jìn)行控制能夠提高餐廳的競(jìng)爭(zhēng)力，有利于餐廳長(zhǎng)期的運(yùn)營(yíng)。

3.2 過(guò)程控制

過(guò)程控制就是流程控制，就是餐廳重復(fù)最多的事件，必須按照餐廳相應(yīng)的流程執(zhí)行，使其能夠達(dá)到流程控制的目標(biāo)。過(guò)程控制必須按照制定的規(guī)程執(zhí)行，這樣能夠使餐廳的經(jīng)營(yíng)管理更加規(guī)范化，能夠使餐廳的員工相互監(jiān)督，從而提高員工的工作效率。

3.3 日常經(jīng)營(yíng)決策

餐廳的日常經(jīng)營(yíng)的財(cái)務(wù)管理主要包括采購(gòu)、銷售、結(jié)算及統(tǒng)計(jì)等。為了能夠促進(jìn)餐廳的發(fā)展，應(yīng)該每天都對(duì)餐廳的成本、開支、收益進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和控制，這些數(shù)據(jù)能夠得到合理的控制，才能夠保證餐廳的經(jīng)營(yíng)狀況不會(huì)出現(xiàn)赤字。餐廳的采購(gòu)管理就是根據(jù)食品的庫(kù)存量和售出量制訂出采購(gòu)計(jì)劃，然后讓相關(guān)人員去執(zhí)行。在進(jìn)行銷售管理時(shí)，應(yīng)該根據(jù)菜品制定出合理的價(jià)格，才能有回頭客。在進(jìn)行結(jié)算及統(tǒng)計(jì)管理時(shí)，應(yīng)該可以采用多種支付形式，使顧客付錢更加便利，但是餐廳應(yīng)該在收錢之后進(jìn)行核對(duì)，確保每一個(gè)賬單都能夠收到。

4 采購(gòu)模塊財(cái)務(wù)管理流程

餐廳一般的采購(gòu)流程是按照食材的庫(kù)存量、售出量、價(jià)格的變化等進(jìn)行分析，制定出符合餐廳銷售的采購(gòu)計(jì)劃清單，然后相關(guān)人員執(zhí)行采購(gòu)計(jì)劃，但是采購(gòu)人員需要根據(jù)食材的成本選擇合適的供應(yīng)商。食材經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)之后就可以入庫(kù)，不合格的食材就需要退貨。采購(gòu)新鮮的食材是一家餐廳能夠長(zhǎng)久經(jīng)營(yíng)下去的必要條件。采購(gòu)能夠?yàn)閺N房、消費(fèi)者、餐廳服務(wù)人員等提供需要的用品。而且餐廳在使用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)之后，可以使采購(gòu)模式更加簡(jiǎn)便，如紙質(zhì)采購(gòu)單變?yōu)榭梢允謾C(jī)下單的服務(wù)，不需要與供貨商見(jiàn)面就可以完成采購(gòu)計(jì)劃。支付食材的定金之后就可以讓供貨商安排食材配送的事件，在入庫(kù)之前應(yīng)該與廚師和負(fù)責(zé)人核對(duì)食材的新鮮程度和數(shù)量之后才能夠簽收。

在采購(gòu)庫(kù)存管理的過(guò)程中，餐廳可以使用“互聯(lián)網(wǎng)+”智能化餐廳技術(shù)，這種技術(shù)能夠?qū)⑹巢牡墓?yīng)情況與銷售情況相連接。能夠?qū)⒃牧系膸?kù)存量第一時(shí)間告訴相關(guān)的采購(gòu)人員，確保食材充足。而且還能夠根據(jù)餐廳原材料的使用情況制定出建議采購(gòu)單。主要是由于“互聯(lián)網(wǎng)+”智能化點(diǎn)單系統(tǒng)能夠根據(jù)菜品的用料比例計(jì)算出原材料和調(diào)料的使用量。在餐廳的營(yíng)業(yè)結(jié)束后，這項(xiàng)技術(shù)就可以將各種類型的清單存入電腦的銷售量中，當(dāng)然食品原材料的入庫(kù)也會(huì)在庫(kù)存量的數(shù)據(jù)上，最后會(huì)生成建議采購(gòu)單。如果餐廳快要接近最低庫(kù)存標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，計(jì)算機(jī)就會(huì)發(fā)出提醒。這種工作方式增強(qiáng)了餐廳的工作效率，使其能夠有更充足的時(shí)間去進(jìn)行經(jīng)營(yíng)。

5 銷售模塊財(cái)務(wù)管理流程

傳統(tǒng)的餐廳銷售就是顧客來(lái)餐廳吃飯，但是自從餐廳采用了“互聯(lián)網(wǎng)+”智能化餐廳的經(jīng)營(yíng)模式，就可以利用網(wǎng)絡(luò)來(lái)點(diǎn)單，因此出現(xiàn)了訂餐服務(wù)和各種電子銷售平臺(tái)，大大增加了餐廳的經(jīng)濟(jì)效益。

在餐廳內(nèi)部，準(zhǔn)備來(lái)餐廳吃飯的顧客可以通過(guò)一些網(wǎng)絡(luò)點(diǎn)單服務(wù)或是軟件包含的飲食服務(wù)來(lái)預(yù)訂座位、點(diǎn)菜、支付等，通過(guò)定位就可以找到餐廳的位置。餐廳的服務(wù)人員可以根據(jù)顧客預(yù)定的時(shí)間提前準(zhǔn)備顧客需要的東西，顧客到達(dá)餐廳時(shí)，可以用手機(jī)掃餐廳桌子上的App二維碼進(jìn)行點(diǎn)單或是叫服務(wù)員來(lái)點(diǎn)單，支付方式可以現(xiàn)金支付，也可以用手機(jī)掃碼支付。假如餐廳的庫(kù)存系統(tǒng)內(nèi)顧客需要的菜品原材料不足，應(yīng)該讓服務(wù)員將實(shí)際情況傳達(dá)給顧客，詢問(wèn)顧客是否可以更換菜品。餐廳運(yùn)用智能點(diǎn)餐的服務(wù)可以將顧客對(duì)菜品的全部需求傳送到廚房的出菜系統(tǒng)上，讓廚師根據(jù)顧客的需求制作。根據(jù)系統(tǒng)上的提示可以幫助廚師了解到顧客的口味和喜好，使顧客能夠給餐廳好評(píng)，從而能夠增加餐廳的信譽(yù)。新階段，隨著服務(wù)人員的成本不斷上漲，一些餐廳會(huì)選擇使用機(jī)器人作為餐廳的傳菜員。

餐廳為了增加收入，加入了外賣訂餐的方式。顧客可以通過(guò)微信、支付寶以及各種訂餐平臺(tái)來(lái)進(jìn)行訂餐和支付。當(dāng)訂單生成之后餐廳的廚師就可以通過(guò)網(wǎng)絡(luò)知曉，并訂出符合顧客需求的菜品，并且將其打包，通過(guò)顧客自己來(lái)取和外賣小哥配送的方式將外賣送到客戶的手上。假如顧客自己來(lái)取，可以根據(jù)網(wǎng)絡(luò)軟件對(duì)餐廳的定位來(lái)找到自己的外賣。假如是運(yùn)用外賣系統(tǒng)隨機(jī)安排外貿(mào)小哥來(lái)取，那么需要支付一部分服務(wù)費(fèi)，但是卻可以保證能夠準(zhǔn)時(shí)送達(dá)。

“互聯(lián)網(wǎng)+”智能化餐廳能夠保證信息的流暢性，通過(guò)餐廳銷售、庫(kù)存量的情況和采購(gòu)計(jì)劃表可以看出餐廳哪種菜品銷售量較大、哪種較少。菜品銷售數(shù)量較少的餐廳可以選擇取消這個(gè)菜品的制造，能夠有效減少成本的預(yù)算，有助于餐廳形成合理的菜品結(jié)構(gòu)。

6 結(jié)算及統(tǒng)計(jì)模塊財(cái)務(wù)管理流程

餐廳最重要的就是結(jié)算及統(tǒng)計(jì)環(huán)節(jié)，這個(gè)環(huán)節(jié)的過(guò)程主要包括前臺(tái)發(fā)出結(jié)賬的指令，顧客完成消費(fèi)進(jìn)行結(jié)賬或是采用網(wǎng)上結(jié)賬的方式，前臺(tái)經(jīng)過(guò)操作系統(tǒng)核查是否收到了消費(fèi)資金。財(cái)務(wù)在餐廳營(yíng)業(yè)結(jié)束之后，核對(duì)餐廳當(dāng)天的營(yíng)業(yè)情況和結(jié)算明細(xì)以及系統(tǒng)自動(dòng)生成的報(bào)表，最后經(jīng)過(guò)管理者的復(fù)核才是完成了結(jié)算與統(tǒng)計(jì)工作。

運(yùn)用“互聯(lián)網(wǎng)+”智能化餐廳經(jīng)營(yíng)模式的餐廳進(jìn)行結(jié)算的方式也多種多樣。可以分為現(xiàn)金和非現(xiàn)金的方式。在對(duì)現(xiàn)金進(jìn)行財(cái)務(wù)管理時(shí)，需要每日每月都進(jìn)行結(jié)算和核對(duì)工作，餐廳的現(xiàn)金需要與系統(tǒng)內(nèi)的數(shù)據(jù)相符合。餐廳的收入和賬目需要有兩個(gè)人進(jìn)行分別管理。另外，現(xiàn)金應(yīng)該存入銀行的公戶。在進(jìn)行非現(xiàn)金的管理時(shí)，需要按照不同的支付方式進(jìn)行管理。刷POS機(jī)進(jìn)行支付的顧客，需要讓顧客在小票處簽字，并且前臺(tái)應(yīng)該將小票與結(jié)賬聯(lián)放到一起。而且餐廳應(yīng)該與相關(guān)的銀行簽訂合作協(xié)議，保證回款率。在網(wǎng)上訂外賣支付的顧客，需要前臺(tái)核查是否已經(jīng)支付。對(duì)貨到付款的商品需要相關(guān)人員去催款，因此核對(duì)賬目就顯得尤為重要。使用微信支付寶付錢的顧客，只需要輸入密碼就可以完成結(jié)算，非常方便，而且能夠快速到賬，前臺(tái)人員只需要觀看是否到賬，有利于提升餐廳的工作效益。

7 結(jié) 論

合理的運(yùn)用“互聯(lián)網(wǎng)+”智能化餐廳的經(jīng)營(yíng)模式能夠增加餐廳的工作效益，能夠?yàn)椴蛷d創(chuàng)造更大的經(jīng)濟(jì)效益。而且這種模式能夠在一定程度上降低餐廳成本的預(yù)算，能夠使采購(gòu)人員更清楚地了解采購(gòu)計(jì)劃，執(zhí)行采購(gòu)計(jì)劃。不僅僅降低了餐廳的工作壓力，而且還提高了餐廳的服務(wù)質(zhì)量。隨著優(yōu)化財(cái)務(wù)管理的流程，可以給餐廳的管理者更多的時(shí)間去考慮怎樣提高餐廳在行業(yè)里的競(jìng)爭(zhēng)力。

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