曾習，潘東潮

(武漢商學院 烹飪與食品工程學院，武漢 430056)

湖北乃“千湖之省”，魚米之鄉(xiāng)，得天獨厚的水產(chǎn)資源，為傳統(tǒng)風味蝦鲊的制作提供了豐厚的物質(zhì)條件，蝦鲊是湖北一道傳統(tǒng)的、具有濃郁地方特色的民間食品[1]，蝦鲊也叫“蝦渣”、“蝦炸”、“鲊椒”等，主要在武漢市黃陂區(qū)、東西湖區(qū)和孝感市孝南區(qū)、漢川市、恩施等地流傳甚廣，在武漢市黃陂區(qū)“蝦鲊”曾被評為“黃陂區(qū)十大名菜”之一；在湖北孝感的“鳳港蝦鲊”也是遠近聞名，它是以孝感古鳳凰臺的鳳港而得名；在湖北省恩施地區(qū)也普遍做鲊，但里面沒有加入蝦，它以恩施本地鮮紅辣椒和苞谷面為主要原料加工而成，稱為鲊廣椒，也稱為鲊辣椒。在湖北很多地區(qū)，尤其是廣大農(nóng)村，無論是在鄉(xiāng)灣村居的農(nóng)家飯桌上，還是在市井街巷居民的餐桌上，無論是在城里賓館飯店、星級酒店宴席上，還是在旅游休閑的農(nóng)家樂自助餐里，有一道聞起來臭得使人捂鼻欲去，吃起來卻有一股濃郁香味，讓人欲罷不能的下飯菜。隨著城鎮(zhèn)化進程的不斷加快，廣大農(nóng)民不斷涌入城市，家鄉(xiāng)的味道也逐步遠離自己，所以開發(fā)和研究蝦鲊食品并實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)具有十分重要的意義。傳統(tǒng)蝦鲊采用稻米和干蝦磨粉[2]，經(jīng)多道工序調(diào)味發(fā)酵而成。玉米富含抗氧化劑及多種營養(yǎng)物質(zhì)[3]，維生素含量是稻米的5～10倍[4]，本實驗創(chuàng)新性地采用玉米替代稻米作為蝦鲊的主要原料，通過研究其主要配比及工藝因素，得出玉米蝦鲊的最佳制作條件，為后期實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)提供了理論和技術(shù)依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 材料

1.1.1 原輔料

玉米渣、干蝦米、干蝦皮、生姜等：均購自武漢經(jīng)濟開發(fā)區(qū)沃爾瑪超市；蝦醬：威海東景水產(chǎn)有限公司；泰椒醬：武漢潘錦記食品科技有限公司；南乳醬：上海鼎豐釀造食品有限公司；十三香：駐馬店市王守義十三香調(diào)味品集團有限公司；色拉油：秦皇島金海食品工業(yè)有限公司；辣椒油：上海三添食品有限公司；味精、雞精：上海太太樂食品有限公司。

1.1.2 儀器和設(shè)備

JY20002電子秤 上海上天精密儀器有限公司；JJ-1立式攪拌機 江蘇金壇市江南儀器廠；JQXD-2000電爐(2000 W) 興化市駿輝電熱電器廠；大型立式半自動控制夾層鍋 中潤食品機械有限公司；小型封罐機 廣東喜泰包裝設(shè)備有限公司；RTB-700高溫高壓滅菌罐 山東白洋工業(yè)裝備有限公司。

1.2 方法

1.2.1 加工流程

選料→預(yù)處理→配料→加熱熬制→罐裝→滅菌鍋加熱→快速冷卻→成品。

1.2.2 原料預(yù)處理

玉米渣：將玉米渣過篩后清洗3次，于清水中浸泡2 h備用[5]。

干蝦米：將干蝦米中加入一定量的料酒、姜片、水蒸15 min，瀝干。

混合油：將一定量的色拉油和辣椒油按1∶1混合備用。

生姜：將生姜洗凈、切末備用。

1.2.3 配料

將玉米渣、干蝦米、混合油、蝦醬、泰椒醬、南乳醬、十三香、味精、雞精按一定比例配制備用。

1.2.4 熬制工藝

鍋中加入混合油，燒至120 ℃左右時，用生姜切末熗鍋，按比例加入配料和水，加熱至水分全部吸收，配料和水充分融合后停止加熱[6]。

1.2.5 感官評定

實驗挑選13名烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的學生及3名專業(yè)教師經(jīng)培訓后對玉米蝦鲊進行感官評定[7]，各項目滿分為5分，其感官評分標準見表1。

表1 玉米蝦鲊感官評分標準Table 1 Sensory evaluation standard of corn shrimp slag

單因素實驗和正交實驗均以各項目評分之和(保留兩位小數(shù))為指標，但若單項評分低于3分(不含3分)，則視為不合格。

1.2.6 單因素實驗

經(jīng)過預(yù)實驗后，以玉米渣添加量100 g為基準，以感官評分為指標，考察干蝦米添加量(g)、泰椒醬添加量(g)、混合油添加量(g)、十三香添加量(g)、加熱時間(min)等因素，確定較佳工藝[8]。

1.2.7 正交實驗

根據(jù)單因素實驗結(jié)果，以感官評分為指標進行優(yōu)化實驗。選用L9(34)正交實驗表，對泰椒醬添加量(g)、混合油添加量(g)和加熱時間(min)3個因素進行正交實驗，并確定最佳工藝[9]。正交實驗設(shè)計見表2。

表2 正交實驗因素水平表Table 2 Orthogonal experimental factors and levels

1.2.8 玉米蝦鲊水分的測定

采用GB/T 5009.3-2010中第四法——卡爾費休法測定玉米蝦鲊水分[10]。

1.2.9 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計分析

采用WPS Office Pro V10.8.0.5715和IBM SPSS 22.0進行數(shù)據(jù)的處理與分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實驗結(jié)果

2.1.1 干蝦米添加量實驗結(jié)果

添加3，5，7，9，11 g干蝦米進行單因素實驗，結(jié)果見圖1。

圖1 干蝦米添加量實驗結(jié)果Fig.1 Experimental results of dried shrimp additive amount

由圖1可知，干蝦米添加量為5 g時，感官評分最高；添加量小于5 g時，隨著添加量的增加，感官評分增大，其原因可能是增加玉米蝦鲊的蝦含量，能夠提升整體風味；添加量大于5 g時，隨著添加量的增加，感官評分反而下降，其原因可能是干蝦米含量過高導致口感變差。

2.1.2 泰椒醬添加量實驗結(jié)果

添加10，12，14，16，18 g泰椒醬進行單因素實驗，結(jié)果見圖2。

圖2 泰椒醬添加量實驗結(jié)果Fig.2 Experimental results of Thai chili sauce additive amount

泰椒醬具有咸、鮮、辣的風味，能夠全面改善和提升蝦鲊風味。由圖2可知，泰椒醬添加量為14 g時，感官評分最高；添加量為10～14 g時，隨著泰椒醬的增加，感官評分增大；而添加量超過14 g時，成品蝦鲊辣度提升，導致感官評分有所下降。

2.1.3 混合油添加量實驗結(jié)果

混合油即辣椒油和色拉油按1∶1混合配比得到的油，在本實驗中，其作用是增加蝦鲊辣味的同時，賦予產(chǎn)品油脂特殊風味。添加50，60，70，80，90 g混合油進行單因素實驗，結(jié)果見圖3。

圖3 混合油添加量實驗結(jié)果Fig.3 Experimental results of mixed oil additive amount

由圖3可知，混合油添加量為50～80 g時，隨著混合油添加量的增加，感官評分增大，當添加量為80 g時，感官評分最高；繼續(xù)添加混合油對風味影響不大。混合油添加量過小會導致順滑度和光澤度下降，在后期的貯藏保存時也會因油量過少使保質(zhì)期下降。

2.1.4 十三香添加量實驗結(jié)果

添加8，10，12，14，16 g十三香進行單因素實驗，結(jié)果見圖4。

圖4 十三香添加量實驗結(jié)果Fig.4 Experimental results of thirteen spices additive amount

由圖4可知，十三香添加量為10 g時，感官評分最高；添加量低于10 g時，十三香風味不夠明顯；添加量高于10 g時，感官評分逐漸下降，其原因是香辛料的風味過高導致蝦鲊整體風味下降，但下降較為平緩。

2.1.5 蒸煮加熱時間實驗結(jié)果

實驗室通過電爐加熱，以加熱時間為4，6，8，10，12 min進行單因素實驗，結(jié)果見圖5。

圖5 蒸煮加熱時間實驗結(jié)果Fig.5 Experimental results of boiling time

由圖5可知，蒸煮加熱時間為8 min時，感官評分最高；當加熱時間低于8 min時，由于水分含量偏高，導致風味不佳；當加熱時間大于10 min時，由于水分被蒸得過干，致使口感變硬，感官評分降低。由此可知，水分含量對玉米蝦鲊的風味有著比較重要的影響，不同加熱時間對應(yīng)的成品水分檢測結(jié)果見表3。

表3 不同加熱時間成品水分檢測結(jié)果Table 3 Moisture test results of the product with different heating time

由表3可知，當加熱時間過短時，成品水分含量偏高，導致風味不佳；而加熱時間太長會導致水分含量偏低，口感粗糙不柔滑。為保證良好品質(zhì)，預(yù)測蝦鲊最佳水分應(yīng)控制在60～65 g/100 g。

2.2 正交實驗結(jié)果

選用L9(34)正交實驗表，對泰椒醬添加量(g)、混合油添加量(g)和加熱時間(min)3個因素進行正交實驗，結(jié)果見表4。

表4 正交實驗結(jié)果Table 4 Orthogonal experimental results

方差分析結(jié)果見表5。

表5 正交實驗方差分析Table 5 Variance analysis of orthogonal experiment

注：a表示 R2=0.954。

由表4均值分析可知，泰椒醬添加量為14 g，混合油添加量為90 g，加熱時間為35 min時，感官評分最高，即最佳工藝條件為A2B3C3。由表5方差分析可知，A，B，C 3個因素對實驗的影響均為顯著(P<0.5)，且B>C>A。以正交實驗得到的結(jié)論進行驗證實驗，結(jié)果見表6。

表6 驗證實驗結(jié)果Table 6 The results of verification experiment

由表6可知，采用正交實驗得到的最佳工藝條件生產(chǎn)的玉米蝦鲊，其感官評分為17.62分，高于本實驗其他實驗組的感官評分。

3 討論與結(jié)論

3.1 討論

玉米蝦鲊是一種創(chuàng)新的傳統(tǒng)食品，其配料比較復雜，約有15種原輔料，本實驗以玉米渣為基準，選擇干蝦米添加量、泰椒醬添加量、混合油添加量、十三香添加量、加熱時間5個主要因素進行實驗，其原因是根據(jù)預(yù)實驗得知這5個因素對玉米蝦鲊的風味品質(zhì)影響較大，如干蝦米是蝦鲊的主要原料，泰椒醬影響產(chǎn)品的辣度和咸味，混合油影響產(chǎn)品的辣度和色澤，加熱時間影響產(chǎn)品的水分和口感等。而其他配料如味精等主要影響玉米蝦鲊的滋味和風味，所謂眾口難調(diào)，如需生產(chǎn)可根據(jù)當?shù)鼐用耧嬍沉晳T進行調(diào)整。

本實驗主要是在實驗室進行，用量相對較小，熱源采用的是實驗室用的電爐，這與大規(guī)模生產(chǎn)時的設(shè)備條件有一定差距，因此實驗得出的最佳加熱時間是一個參考值，關(guān)鍵點是加熱熬煮時需要將水分收干，然后進行水分檢測，使水分含量保持在60～65 g/100 g為佳。

3.2 結(jié)論

根據(jù)單因素實驗和正交實驗，以玉米渣100 g作為基準，玉米蝦鲊的最佳工藝條件是：干蝦米5 g，泰椒醬14 g，混合油90 g，十三香10 g，加熱熬煮時間10 min。