袁芳，李麗，黃秋嬋，李想，藍祈光

(1.廣西民族師范學(xué)院 生物與食品工程學(xué)院，廣西 崇左 532200；2.廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科 學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，南寧 530007；3.廣西崇左市食品藥品監(jiān)督管理局 崇左市食品 藥品檢驗所，廣西 崇左 532200；4.廣西益全檢測評價有限公司，廣西 柳州 545004；5.廣西果蔬貯藏與加工新技術(shù)重點實驗室，南寧 530007)

果脯是利用新鮮水果經(jīng)過去皮、去核后滲糖、干燥、整形等工藝制成的傳統(tǒng)食品，具有水果的特殊風(fēng)味。滲糖過程伴隨著細胞內(nèi)水分、糖、無機鹽、有機酸等轉(zhuǎn)移到溶液中，同時溶液中的糖分子轉(zhuǎn)移到果實中，這個過程會導(dǎo)致產(chǎn)品在感官、營養(yǎng)和質(zhì)構(gòu)方面發(fā)生變化[1]。已有研究表明超聲波滲糖效率高且干燥后的果脯產(chǎn)品感官評價高，能保持較好的組織細胞結(jié)構(gòu)[2,3]。在果脯制作過程中，除了滲糖工藝影響產(chǎn)品的品質(zhì)外，不同的預(yù)處理方式也是果脯品質(zhì)的重要影響因素。比如，已有研究表明抗壞血酸、檸檬酸等對蓮霧、歐李果脯等具有護色作用[4-9]，也有研究表明熱燙工藝能有效改善杏脯[10]、櫻桃番茄果脯的色澤[11]；CaCl2、NaCl等單獨或混合使用能分別改善蘋果果脯的軟硬程度和外觀，其中NaCl還能減少獼猴桃果脯制作過程中VC的損失[12]；冷凍處理可以加速果蔬滲透脫水[13]，促進糖滲入果蔬內(nèi)部[14]，影響干燥后果脯的品質(zhì)。

芒果是著名的亞熱帶水果，維生素、礦物質(zhì)、抗氧化物質(zhì)等含量豐富，長期食用可以降低血脂[15,16]。但芒果的落果率很高，造成很大浪費，研究芒果果脯的制作工藝對提升芒果的市場價值具有重要意義。國內(nèi)已有芒果果脯研究的報道，但只是研究滲糖過程，沒有研究滲糖之前的不同預(yù)處理對芒果果脯品質(zhì)的影響。本文以凱特芒果的落果為材料，研究VC+檸檬酸處理、漂燙、冷凍、NaCl+CaCl2預(yù)處理等幾種方式對超聲波滲糖制作的芒果果脯的總糖、總酸、VC、含水量、感官評價和質(zhì)構(gòu)的影響，以期為芒果果脯的制作工藝提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

凱特芒果(選八成熟的殘次落果)、白砂糖(中糧屯河崇左糖業(yè)有限公司)、氯化鈣、氯化鈉、異抗壞血酸、檸檬酸均為食品級。濃硫酸、蒽酮、氫氧化鈉、酚酞、草酸、二氯酚靛酚、抗壞血酸標準品均為分析純。

GZX-GF101-2-BS-II鼓風(fēng)干燥箱 上海躍進醫(yī)療器械有限公司；BCD系列立式冰箱 海爾集團；KQ-500DE型超聲波清洗儀 昆山市超聲儀器有限公司；紫外分光光度計 上海佑科儀器儀表有限公司；FTC/TMS-Pilot質(zhì)構(gòu)儀 美國FTC公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 工藝流程

原料驗收→去核、切片→預(yù)處理→超聲波滲糖→烘干整形→感官評價→包裝成品。

1.2.1.1 原料驗收

選新鮮、八成熟的芒果，清水洗去表皮泥漿等雜物。

1.2.1.2 去核、切片

人工去皮、去核，將芒果肉切成長×寬×高(厚)為5 cm×2 cm×1.5 cm 的長條。

1.2.1.3 預(yù)處理

將切好的芒果肉分別在質(zhì)量分數(shù)為0.2%、0.4%、0.7% 的檸檬酸溶液，0.1%、0.5%、1%的抗壞血酸溶液，0.05%、0.2%、0.5%的NaCl溶液，0.1%、0.3%、0.5% 的CaCl2溶液中浸泡 3 h處理，沸水中熱燙 1，3，5 min處理，然后滲糖、烘干后進行感官評價，選出0.4%檸檬酸、0.1% 抗壞血酸、0.2% NaCl，0.3% CaCl2分別按照以下5種方式對芒果片進行預(yù)處理。

a.空白對照

用去離子水浸泡2 min。

b.VC+檸檬酸處理

將果片浸入質(zhì)量分數(shù)為0.4%的檸檬酸、0.1%的抗壞血酸溶液中浸泡 3 h后，用去離子水沖洗表面殘留液體。

c.漂燙處理

將果片投入沸水中熱燙 3 min，水沸騰之后加入果片，并開始用秒表計時，之后撈出，立即放入溫度為10 ℃的冷水中冷卻。

d.冷凍處理

e.NaCl+CaCl2處理

將果片浸入質(zhì)量分數(shù) 0.2%的NaCl，0.3%的CaCl2溶液中浸泡 3 h，用去離子水沖洗表面殘留液體。

1.2.1.4 超聲波滲糖

按照料液比約1∶4(g/mL)的比例將經(jīng)過不同預(yù)處理后的芒果片置于含50%蔗糖的溶液中，超聲波滲糖60 min。

1.2.1.5 烘干整形

取出置于溫度55 ℃的干燥箱內(nèi)，干燥期間3次翻盤，干燥10 h，取出整形。

1.2.2 芒果果脯營養(yǎng)成分的分析1.2.2.1 總糖含量

蒽酮比色法，平行3次，結(jié)果以%計。

他知道我們不明白，所以他就站起來得意洋洋地問我們。這時候萍萍也站起來了，她看上去生氣了，她的臉色都有點泛白，她叫了一聲：“林孟。”

1.2.2.2 總酸含量

用標定的NaOH溶液滴至終點，結(jié)果以檸檬酸計。

1.2.2.3 VC含量

2,6-二氯酚靛酚滴定法，結(jié)果以mg/kg計。

1.2.2.4 含水量

參考GB 5009.3-2016的方法測定[17]，結(jié)果以%計。

1.2.3 芒果果脯質(zhì)構(gòu)分析

參考Zhao Wuqi等人和Vandita Singh等人的質(zhì)地多面分析法(texture profiles analysis,TPA)略做修改[18，19]。采用直徑為10 mm的圓柱加載壓頭。起始力為0.38 N，測試速度為60 mm/min，回程速度為60 mm/min，壓縮比為60%，每組樣品平行5次試驗。測定硬度、內(nèi)聚性、彈性、膠粘性和咀嚼性等指標。

1.2.4 芒果果脯的感官分析

參考進出口果脯檢驗規(guī)程SN/T 0886-2000制定評分標準，見表1。

表1 芒果果脯感官評價標準Table 1 Sensory evaluation standard of preserved mango

1.2.5 統(tǒng)計分析

采用SPSS 17.0軟件(美國SPSS公司)中的ANOVA進行方差分析，Duncans新復(fù)極差法比較因素水平間的顯著性(p<0.05)，用Excel 2010 作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同預(yù)處理方式對芒果果脯感官評價的影響

表2 不同預(yù)處理方式對芒果果脯感官評價的影響Table 2 Effect of different pretreatment methods on the sensory evaluation of preserved mango

注：表中同一豎欄中數(shù)字后面的不同字母表示在 p<0.05 水平上差異顯著；表3同。

果脯的感官評價包含色澤、滋味和外形3個部分，由表2可知，與對照相比，4種預(yù)處理對芒果色澤的影響不同，VC+檸檬酸處理組的評分最高，并且與對照差異顯著(p<0.05)，說明VC+檸檬酸處理能保持果脯較好的色澤；冷凍和NaCl+CaCl2處理對色澤的影響很?。欢癄C卻降低了色澤的評分。從外觀顏色看，漂燙處理使得果脯色澤變深變暗，這可能是評分低的原因。果脯的滋味受到果脯酸甜度、水分含量、質(zhì)地等多方面的影響。從評分結(jié)果來看，VC+檸檬酸處理、NaCl+CaCl2處理與對照組的評價較高，并且三者之間差異并不明顯(p>0.05)，其次是冷凍處理，評價最差的是漂燙處理組，可能由于漂燙導(dǎo)致果脯口感太硬，而經(jīng)冷凍處理的果脯甜味不夠。4種處理中只有漂燙處理組提高了果脯的外形評分，其余處理組與對照無顯著差異(p>0.05)。綜合評價結(jié)果顯示VC+檸檬酸處理評分最高，其次是對照和NaCl+CaCl2處理，評分較低的是冷凍和漂燙處理。

2.2 不同預(yù)處理對芒果果脯營養(yǎng)成分的影響

2.2.1 總糖含量

圖1 不同預(yù)處理對芒果果脯含糖量的影響Fig.1 Effect of different pretreatment methods on the sugar content of preserved mango

注：1為對照；2為 VC+檸檬酸處理；3為漂燙處理；4為冷凍處理；5為NaCl+CaCl2處理；字母按平均值大小排列，不同字母表示差異顯著(p<0.05)，下同。

總糖含量是評價果脯品質(zhì)最重要的指標之一，同時也能反映滲糖效果的好壞。由圖1可知，VC+檸檬酸處理和漂燙處理對芒果果脯最終成品的含糖量與對照沒有顯著差異(p>0.05)，但是NaCl+CaCl2處理和冷凍處理則降低了果脯的含糖量，說明NaCl+CaCl2處理和冷凍處理對芒果的超聲波滲糖產(chǎn)生了不利的影響。NaCl+CaCl2處理之后，部分NaCl和CaCl2滲透到細胞內(nèi)，導(dǎo)致滲糖時體系兩相的濃度差減少，傳質(zhì)動力減小，轉(zhuǎn)移到果片內(nèi)部的糖分子也減少。芒果片在結(jié)凍過程中形成冰晶，對細胞壁和細胞膜都有一定程度的損傷，造成解凍時大量水分從果肉中滲出[20,21]，組織損失和汁液的過量流失也影響了滲糖效果。

2.2.2 總酸含量

圖2 不同預(yù)處理對芒果果脯總酸含量的影響Fig.2 Effect of different pretreatment methods on the total acid content of preserved mango

組織內(nèi)有機酸的含量賦予果脯一定的酸味，因此總酸含量一定程度上影響了果脯的滋味。由圖2可知，與對照相比，VC+檸檬酸處理和漂燙處理對芒果果脯的總酸含量沒有顯著影響(p>0.05)，而冷凍處理和NaCl+CaCl2處理顯著(p<0.05)降低了總酸含量，這兩個處理在不同程度地造成組織內(nèi)水分流失的同時，出帶走了部分酸性物質(zhì)。

2.2.3 VC含量

圖3 不同預(yù)處理對芒果果脯VC含量的影響Fig.3 Effect of different pretreatment methods on the VC content of preserved mango

由圖3可知，不同預(yù)處理對芒果果脯VC含量的影響不同。含量最高的是VC+檸檬酸處理，比對照組和鹽水處理組高，但三者沒有統(tǒng)計學(xué)顯著差異(p>0.05)；其次是漂燙組，含量最低的是冷凍組，其VC含量都與對照組差異顯著(p<0.05)。VC的損失受到傳質(zhì)和溫度降解兩方面的影響，漂燙處理的溫度較高，增加了VC的降解[22]，而冷凍處理由于破壞了細胞結(jié)構(gòu)，在滲糖的傳質(zhì)過程中加速了VC流出，導(dǎo)致干燥后果脯的VC含量降低。

2.2.4 含水量

圖4 不同預(yù)處理對芒果果脯含水量的影響Fig.4 Effect of different pretreatment methods on the water content of preserved mango

在相同的干燥時間下，不同預(yù)處理對果脯含水量的影響不同。由圖4可知，與對照相比，冷凍處理組的含水量更高，并與對照組和VC+檸檬酸處理組差異顯著(p<0.05)，鹽水處理和漂燙處理都顯著(p<0.05)降低了果脯的含水量，且漂燙處理的含水量最低，比對照低4.69%，說明漂燙處理加速了果坯的干燥速率，這和百合、洋蔥片的干燥研究結(jié)果一致[23，24]。

2.3 不同預(yù)處理對芒果果脯質(zhì)構(gòu)的影響

表3 不同預(yù)處理對芒果果脯質(zhì)構(gòu)的影響Table 3 Effect of different pretreatment methods on the texture of preserved mango

食品質(zhì)構(gòu)會影響口感，由表3可知，4種預(yù)處理中只有漂燙處理明顯改變了芒果果脯的質(zhì)構(gòu)。漂燙處理組的果脯硬度、膠粘性和咀嚼性與對照組差異顯著(p<0.05)，而對內(nèi)聚性和彈性影響不顯著，說明漂燙預(yù)處理使得果脯需要更多能量被咀嚼到能夠被吞咽狀態(tài)，在感官上表現(xiàn)為質(zhì)地過硬，這可能是由于漂燙處理加速了干燥速率，果脯含水量少，導(dǎo)致其質(zhì)地變硬；其他3種預(yù)處理并沒有對芒果果脯的質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生顯著的影響(p>0.05)。

3 討論

VC和檸檬酸處理可以抑制果蔬加工過程中的酶促褐變，改善果蔬產(chǎn)品的色澤，這在很多研究中都有體現(xiàn)[25,26]，本實驗也證實了這一點。有研究顯示NaCl和CaCl2處理可以改善加工果蔬的色澤，利于VC的保存，增強產(chǎn)品的硬度[27,28]，但是本研究中，NaCl對芒果果脯的色澤和VC的保存沒有明顯改善，且CaCl2也并未增加果脯的硬度，這可能與鹽水濃度有關(guān)，有待進一步的研究。有研究顯示，漂燙處理可以降低引起酶促褐變的關(guān)鍵酶多酚氧化酶和過氧化物酶的活性[29]，從而抑制褐變，提高果蔬制品的色澤，本實驗利用漂燙處理使芒果果脯的色澤更深，同時含水量更低，說明果脯在干燥過程中顏色變化同時受到酶促褐變和美拉德褐變的影響，而含水量低可能加速了干燥過程中美拉德褐變反應(yīng)。從感官評價結(jié)果看，適當?shù)暮肿兏鼮槿藗兯邮?，但褐變過度則影響外觀品質(zhì)。冷凍預(yù)處理使得芒果果脯的含水量高于對照，含糖量低，這可能是由于結(jié)凍和解凍過程中，細胞壁和細胞膜的嚴重損壞使得芒果組織結(jié)構(gòu)坍塌，空隙減小，影響了糖分子的滲透，也阻礙了水蒸氣的溢出，導(dǎo)致果脯含糖量低和干燥速率減小而含水量高。果脯的質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)、含水量、糖含量、酸含量等和感官評價的滋味并沒有顯著的相關(guān)性(p>0.05)，說明果脯滋味受到質(zhì)構(gòu)和果脯成分的綜合影響。

4 結(jié)論

本文研究了VC+檸檬酸、漂燙、冷凍、NaCl+CaCl2等幾種預(yù)處理方式對超聲波滲糖制作的芒果果脯品質(zhì)的影響。其中VC+檸檬酸處理效果最好，可以顯著改善芒果的色澤(p<0.05)，在保持較高的含糖量、總酸含量和VC含量的同時感官評價最高；NaCl+CaCl2處理降低了果脯的總酸含量和含水量，但感官評價、質(zhì)構(gòu)與對照無顯著差異(p>0.05)；漂燙處理使得果脯質(zhì)地太硬，顏色太深，且顯著增加了VC的損失(p<0.05)，感官評價也最差；冷凍處理也顯著增加了VC的損失(p<0.05)，并且顯著降低了滲糖量(p<0.05)，口味太淡，感官評分顯著低于對照(p<0.05)。