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        雙色蔬菜雞肉糜脯加工工藝研究

        2019-10-16 09:43:46詹飛麗王亞萍邵建峰孫靈霞
        肉類工業(yè) 2019年9期

        詹飛麗 王亞萍 邵建峰 孫靈霞

        河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院 河南鄭州 450002

        肉脯是我國(guó)傳統(tǒng)的干肉制品之一,包括傳統(tǒng)肉脯和新型肉糜脯[1],具有易加工、耐貯藏、食用方便等優(yōu)點(diǎn),深受消費(fèi)者喜愛(ài)。傳統(tǒng)肉脯由于原料和工藝的限制,加之口感干硬、營(yíng)養(yǎng)單一等,已不能很好的滿足消費(fèi)者需求,為此出現(xiàn)了很多新型肉脯制品即肉糜脯,如蔬肉脯[2,3]、茶風(fēng)味肉脯[4,5]、骨泥肉脯[6]等。

        胡蘿卜是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的家常蔬菜,富含胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、鈣、鐵、磷等營(yíng)養(yǎng)成分,素有“小人參”之稱。菠菜亦是家常蔬菜,富含類胡蘿卜素、維生素C、維生素K、鈣、鐵、輔酶Q10等多種營(yíng)養(yǎng)素。因此,本研究以雞肉為原料,添加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富、具有明目健眼功效的菠菜汁和胡蘿卜汁,制作成紅綠兩種顏色、色澤鮮亮獨(dú)特的雙色蔬菜雞肉糜脯。既能提高肉糜脯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,又能改善其外觀形態(tài)和色澤,使產(chǎn)品呈現(xiàn)出更美味的口感,為肉脯產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)和實(shí)際生產(chǎn)提供參考。

        1 材料與方法

        1.1 主要試驗(yàn)材料

        雞胸肉、菠菜、胡蘿卜、食鹽、白糖、五香粉、醬油、料酒、姜粉、白胡椒粉等。

        1.2 主要儀器與設(shè)備

        FA 2004型電子天平,上海精天電子儀器廠;

        DHG-9245A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱,上海一恒科技有限公司;

        DK-98-IIA型電熱恒溫水浴鍋,天津市泰斯特儀器有限公司;

        HR1844型絞肉杯,珠海飛利浦家庭電器有限公司;

        PEN3便攜式電子鼻系統(tǒng),北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司;

        XYF-K系列高級(jí)食品烤爐,廣州三麥機(jī)械設(shè)備有限公司;

        JYZ-B550型九陽(yáng)榨汁機(jī),九陽(yáng)股份有限公司。

        1.3 試驗(yàn)方法

        1.3.1 原輔料配方

        以雞胸肉100g計(jì),菠菜汁2.5g、胡蘿卜汁2.5g、白糖10.0g、食鹽2.0g、味精0.2g、姜粉0.3g、白胡椒粉0.3g、白酒1.0g、五香粉0.1g、混合磷酸鹽0.3g。

        1.3.2 工藝流程

        原料處理→絞制→配料→腌制→抹片→烘干→烤制→切片→包裝→成品。

        1.3.3 操作要點(diǎn)

        1.3.3.1 原料處理

        選擇新鮮、經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的雞肉,剔除肌腱、筋膜、脂肪和淤血。將菠菜、胡蘿卜清洗干凈后打汁備用。

        1.3.3.2 絞制

        將處理好的雞胸肉放入絞肉機(jī)中絞碎成肉糜,絞肉過(guò)程保持肉溫低于10℃。

        1.3.3.3 稱重、配料、腌制

        按配方要求,準(zhǔn)確稱量蔬菜汁和輔料,充分?jǐn)嚢?、溶解后,放入肉糜,攪拌均勻,置?~4℃腌制。

        1.3.3.4 抹片

        將腌制好的肉糜在不銹鋼盤上抹成2mm厚的薄層,要求表面平整光滑。

        1.3.3.5 烘干

        將抹片后的肉糜放入烘箱中,50℃預(yù)烘干30min,再65℃烘若干小時(shí),中間需至少翻一次,避免受熱不均。

        1.3.3.6 烤制熟化

        將上述半成品放入烤箱內(nèi)進(jìn)行熟化,烤箱上火溫度150℃、下火溫度120℃,時(shí)間10~12min,中間需翻動(dòng)一次,避免烤焦。

        1.3.3.7 壓片、切片成型

        將肉糜脯從烤箱取出后壓平四邊,切成一定大小的條塊狀。

        1.3.3.8 包裝

        自然冷卻后,用復(fù)合真空包裝袋進(jìn)行包裝。

        1.3.4 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

        以感官評(píng)分、出品率、水分含量為指標(biāo),研究蔬菜混合汁添加量、烘烤時(shí)間、烘烤溫度對(duì)雞肉糜脯品質(zhì)的影響。蔬菜混合汁添加量設(shè)置為3%、4%、5%、6%、7%(胡蘿卜汁和菠菜汁添加比例為1∶1);烘烤時(shí)間設(shè)置為90、120、150min;烘烤溫度設(shè)置為55、65、75℃。在此基礎(chǔ)上設(shè)置三因素三水平的正交試驗(yàn)。

        1.3.5 指標(biāo)測(cè)定

        1.3.5.1 感官評(píng)分

        選擇接受過(guò)感官評(píng)定訓(xùn)練的10名同學(xué)組成評(píng)定小組,按表1評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打分。

        1.3.5.2 水分含量測(cè)定

        直接干燥法[7]。

        1.4 數(shù)據(jù)處理

        試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Excel、spss19.0軟件進(jìn)行處理。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 蔬菜汁添加量對(duì)雞肉糜脯感官品質(zhì)的影響

        蔬菜汁添加量對(duì)雞肉糜脯感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖1。

        表1 雞肉糜脯感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table. 1 Sensory evaluation standard of dried-chicken slice

        圖1 蔬菜汁添加量對(duì)雞肉糜脯品質(zhì)的影響Fig. 1 Effect of added amount of vegetable juice on the quality of dried-chicken slice

        由圖1可知,蔬菜汁添加量對(duì)雞肉糜脯感官評(píng)分存在顯著影響(p<0.05)。隨著蔬菜汁添加量的增加,雞肉糜脯感官得分呈先上升后下降的趨勢(shì),蔬菜汁添加量為3%、4%時(shí)雞肉糜脯色澤較淺,蔬菜汁添加量為6%、7%時(shí)雞肉糜脯色澤明顯較暗;蔬菜汁添加量為5%時(shí),雞肉糜脯呈現(xiàn)鮮艷的紅綠雙色,且風(fēng)味、口感較好,感官評(píng)分值最高。

        2.2 烘干時(shí)間對(duì)雞肉糜脯品質(zhì)的影響

        烘干時(shí)間對(duì)雞肉糜脯品質(zhì)的影響見(jiàn)表2。

        從表2可以看出,烘干時(shí)間對(duì)雞肉糜脯水分含量、感官得分均存在顯著影響(p<0.05)。隨著烘干時(shí)間的延長(zhǎng),雞肉糜脯感官得分呈先上升后下降的趨勢(shì)。烘干時(shí)間為150min時(shí),由于時(shí)間過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致產(chǎn)品較硬,感官評(píng)分相對(duì)較低,同時(shí)出品率也較低;烘干時(shí)間為90min時(shí),由于時(shí)間較短水分含量大于20%[8],不符合標(biāo)準(zhǔn);烘干時(shí)間為120min時(shí),雞肉糜脯軟硬適中、滋味鮮美,綜合感官評(píng)定得分最高。

        表2 烘干時(shí)間對(duì)雞肉糜脯品質(zhì)的影響

        注:表中數(shù)據(jù)為均值±標(biāo)準(zhǔn)差。上標(biāo)字母不同者表示差異顯著(p<0.05),下同。

        2.3 烘干溫度對(duì)雞肉糜脯品質(zhì)的影響

        烘干溫度對(duì)雞肉糜脯品質(zhì)的影響見(jiàn)表3。

        表3 烘干溫度對(duì)雞肉糜脯品質(zhì)的影響

        從表3可以看出,烘干溫度對(duì)雞肉糜脯水分含量、感官得分均存在顯著影響(p<0.05),隨著烘干溫度的增加,雞肉糜脯感官得分呈先上升后下降的趨勢(shì)。烘干溫度為75℃時(shí),感官評(píng)定得分明顯較低,主要是因?yàn)楹娓蓽囟冗^(guò)高使產(chǎn)品過(guò)硬,影響產(chǎn)品的口感;烘干溫度為55℃時(shí),產(chǎn)品的水分含量大于20%,不符合標(biāo)準(zhǔn);烘干溫度為65℃時(shí),雞肉糜脯的綜合感官得分最高。

        2.4 正交試驗(yàn)結(jié)果及分析

        正交試驗(yàn)分析結(jié)果見(jiàn)表4和表5。

        由表4可知,三個(gè)因素對(duì)雞肉糜脯品質(zhì)的影響大小為:A蔬菜汁添加量>C烘干溫度>B烘干時(shí)間;根據(jù)感官評(píng)分得出的優(yōu)化工藝組合為A3B2C2,即蔬菜汁添加量6%、烘干時(shí)間120min、烘干溫度65℃。

        表4 正交試驗(yàn)結(jié)果

        表5 方差分析表

        注:F比的臨界值F0.05(2,2)=19.000,F(xiàn)0.01(2,2)=99.000,﹡表示顯著,即F0.05(2,2)F0.01(2,2)。

        由表5可知,蔬菜汁添加量顯著影響雞肉糜脯品質(zhì),考慮到生產(chǎn)成本,可適當(dāng)降低烘干溫度和烘干時(shí)間。據(jù)此,確定該雙色蔬菜雞肉糜脯較適宜的加工條件為:蔬菜汁添加量6%,烘干時(shí)間100min,烘干溫度60℃。

        2.5 驗(yàn)證試驗(yàn)

        按照蔬菜汁添加量6%,烘干時(shí)間100min,烘干溫度60℃的工藝條件制作雙色蔬菜雞肉糜脯,制作出的產(chǎn)品片型整齊、厚薄均勻,無(wú)焦片、生片,呈均勻的橘黃色和亮綠色;且咸甜適中,有咬勁、無(wú)渣感,既具有雞肉糜脯特有的風(fēng)味,又兼有蔬菜的清香;感官得分89.38,水分含量19.19%,符合肉脯國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

        3 結(jié)論

        蔬菜汁添加量顯著影響雙色蔬菜雞肉糜脯的感官品質(zhì),當(dāng)蔬菜汁添加量6%、烘干時(shí)間100min、烘干溫度60℃時(shí)制作的產(chǎn)品片形規(guī)則完整,無(wú)焦片、生片,呈均勻的橘黃色和亮綠色;且咸甜適中,有咬勁、無(wú)渣感,既具有雞肉糜脯特有的風(fēng)味,又兼有蔬菜的清香。因此,該雙色蔬菜雞肉糜脯優(yōu)化后的工藝條件為:蔬菜汁添加量6%、烘干時(shí)間100min、烘干溫度60℃。

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