詹飛麗 王亞萍 邵建峰 孫靈霞

河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院 河南鄭州 450002

肉脯是我國(guó)傳統(tǒng)的干肉制品之一，包括傳統(tǒng)肉脯和新型肉糜脯[1]，具有易加工、耐貯藏、食用方便等優(yōu)點(diǎn)，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。傳統(tǒng)肉脯由于原料和工藝的限制，加之口感干硬、營(yíng)養(yǎng)單一等，已不能很好的滿足消費(fèi)者需求，為此出現(xiàn)了很多新型肉脯制品即肉糜脯，如蔬肉脯[2,3]、茶風(fēng)味肉脯[4,5]、骨泥肉脯[6]等。

胡蘿卜是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的家常蔬菜，富含胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、鈣、鐵、磷等營(yíng)養(yǎng)成分，素有“小人參”之稱。菠菜亦是家常蔬菜，富含類胡蘿卜素、維生素C、維生素K、鈣、鐵、輔酶Q10等多種營(yíng)養(yǎng)素。因此，本研究以雞肉為原料，添加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富、具有明目健眼功效的菠菜汁和胡蘿卜汁，制作成紅綠兩種顏色、色澤鮮亮獨(dú)特的雙色蔬菜雞肉糜脯。既能提高肉糜脯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又能改善其外觀形態(tài)和色澤，使產(chǎn)品呈現(xiàn)出更美味的口感，為肉脯產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)和實(shí)際生產(chǎn)提供參考。

1 材料與方法

1.1 主要試驗(yàn)材料

雞胸肉、菠菜、胡蘿卜、食鹽、白糖、五香粉、醬油、料酒、姜粉、白胡椒粉等。

1.2 主要儀器與設(shè)備

FA 2004型電子天平，上海精天電子儀器廠；

DHG-9245A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海一恒科技有限公司；

DK-98-IIA型電熱恒溫水浴鍋，天津市泰斯特儀器有限公司；

HR1844型絞肉杯，珠海飛利浦家庭電器有限公司；

PEN3便攜式電子鼻系統(tǒng)，北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司；

XYF-K系列高級(jí)食品烤爐，廣州三麥機(jī)械設(shè)備有限公司；

JYZ-B550型九陽(yáng)榨汁機(jī)，九陽(yáng)股份有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 原輔料配方

以雞胸肉100g計(jì)，菠菜汁2.5g、胡蘿卜汁2.5g、白糖10.0g、食鹽2.0g、味精0.2g、姜粉0.3g、白胡椒粉0.3g、白酒1.0g、五香粉0.1g、混合磷酸鹽0.3g。

1.3.2 工藝流程

原料處理→絞制→配料→腌制→抹片→烘干→烤制→切片→包裝→成品。

1.3.3 操作要點(diǎn)

1.3.3.1 原料處理

選擇新鮮、經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的雞肉，剔除肌腱、筋膜、脂肪和淤血。將菠菜、胡蘿卜清洗干凈后打汁備用。

1.3.3.2 絞制

將處理好的雞胸肉放入絞肉機(jī)中絞碎成肉糜，絞肉過(guò)程保持肉溫低于10℃。

1.3.3.3 稱重、配料、腌制

按配方要求，準(zhǔn)確稱量蔬菜汁和輔料，充分?jǐn)嚢?、溶解后，放入肉糜，攪拌均勻，置?～4℃腌制。

1.3.3.4 抹片

將腌制好的肉糜在不銹鋼盤上抹成2mm厚的薄層，要求表面平整光滑。

1.3.3.5 烘干

將抹片后的肉糜放入烘箱中，50℃預(yù)烘干30min，再65℃烘若干小時(shí)，中間需至少翻一次，避免受熱不均。

1.3.3.6 烤制熟化

將上述半成品放入烤箱內(nèi)進(jìn)行熟化，烤箱上火溫度150℃、下火溫度120℃，時(shí)間10～12min，中間需翻動(dòng)一次，避免烤焦。

1.3.3.7 壓片、切片成型

將肉糜脯從烤箱取出后壓平四邊，切成一定大小的條塊狀。

1.3.3.8 包裝

自然冷卻后，用復(fù)合真空包裝袋進(jìn)行包裝。

1.3.4 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

以感官評(píng)分、出品率、水分含量為指標(biāo)，研究蔬菜混合汁添加量、烘烤時(shí)間、烘烤溫度對(duì)雞肉糜脯品質(zhì)的影響。蔬菜混合汁添加量設(shè)置為3%、4%、5%、6%、7%(胡蘿卜汁和菠菜汁添加比例為1∶1)；烘烤時(shí)間設(shè)置為90、120、150min；烘烤溫度設(shè)置為55、65、75℃。在此基礎(chǔ)上設(shè)置三因素三水平的正交試驗(yàn)。

1.3.5 指標(biāo)測(cè)定

1.3.5.1 感官評(píng)分

選擇接受過(guò)感官評(píng)定訓(xùn)練的10名同學(xué)組成評(píng)定小組，按表1評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打分。

1.3.5.2 水分含量測(cè)定

直接干燥法[7]。

1.4 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Excel、spss19.0軟件進(jìn)行處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 蔬菜汁添加量對(duì)雞肉糜脯感官品質(zhì)的影響

蔬菜汁添加量對(duì)雞肉糜脯感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖1。

表1 雞肉糜脯感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table. 1 Sensory evaluation standard of dried-chicken slice

圖1 蔬菜汁添加量對(duì)雞肉糜脯品質(zhì)的影響Fig. 1 Effect of added amount of vegetable juice on the quality of dried-chicken slice

由圖1可知，蔬菜汁添加量對(duì)雞肉糜脯感官評(píng)分存在顯著影響(p<0.05)。隨著蔬菜汁添加量的增加，雞肉糜脯感官得分呈先上升后下降的趨勢(shì)，蔬菜汁添加量為3%、4%時(shí)雞肉糜脯色澤較淺，蔬菜汁添加量為6%、7%時(shí)雞肉糜脯色澤明顯較暗；蔬菜汁添加量為5%時(shí)，雞肉糜脯呈現(xiàn)鮮艷的紅綠雙色，且風(fēng)味、口感較好，感官評(píng)分值最高。

2.2 烘干時(shí)間對(duì)雞肉糜脯品質(zhì)的影響

烘干時(shí)間對(duì)雞肉糜脯品質(zhì)的影響見(jiàn)表2。

從表2可以看出，烘干時(shí)間對(duì)雞肉糜脯水分含量、感官得分均存在顯著影響(p<0.05)。隨著烘干時(shí)間的延長(zhǎng)，雞肉糜脯感官得分呈先上升后下降的趨勢(shì)。烘干時(shí)間為150min時(shí)，由于時(shí)間過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致產(chǎn)品較硬，感官評(píng)分相對(duì)較低，同時(shí)出品率也較低；烘干時(shí)間為90min時(shí)，由于時(shí)間較短水分含量大于20%[8]，不符合標(biāo)準(zhǔn)；烘干時(shí)間為120min時(shí)，雞肉糜脯軟硬適中、滋味鮮美，綜合感官評(píng)定得分最高。

表2 烘干時(shí)間對(duì)雞肉糜脯品質(zhì)的影響

注：表中數(shù)據(jù)為均值±標(biāo)準(zhǔn)差。上標(biāo)字母不同者表示差異顯著(p<0.05)，下同。

2.3 烘干溫度對(duì)雞肉糜脯品質(zhì)的影響

烘干溫度對(duì)雞肉糜脯品質(zhì)的影響見(jiàn)表3。

表3 烘干溫度對(duì)雞肉糜脯品質(zhì)的影響

從表3可以看出，烘干溫度對(duì)雞肉糜脯水分含量、感官得分均存在顯著影響(p<0.05)，隨著烘干溫度的增加，雞肉糜脯感官得分呈先上升后下降的趨勢(shì)。烘干溫度為75℃時(shí)，感官評(píng)定得分明顯較低，主要是因?yàn)楹娓蓽囟冗^(guò)高使產(chǎn)品過(guò)硬，影響產(chǎn)品的口感；烘干溫度為55℃時(shí)，產(chǎn)品的水分含量大于20%，不符合標(biāo)準(zhǔn)；烘干溫度為65℃時(shí)，雞肉糜脯的綜合感官得分最高。

2.4 正交試驗(yàn)結(jié)果及分析

正交試驗(yàn)分析結(jié)果見(jiàn)表4和表5。

由表4可知，三個(gè)因素對(duì)雞肉糜脯品質(zhì)的影響大小為：A蔬菜汁添加量>C烘干溫度>B烘干時(shí)間；根據(jù)感官評(píng)分得出的優(yōu)化工藝組合為A3B2C2，即蔬菜汁添加量6%、烘干時(shí)間120min、烘干溫度65℃。

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果

表5 方差分析表

注：F比的臨界值F0.05(2，2)=19.000，F(xiàn)0.01(2,2)=99.000，﹡表示顯著，即F0.05(2，2)F0.01(2,2)。

由表5可知，蔬菜汁添加量顯著影響雞肉糜脯品質(zhì)，考慮到生產(chǎn)成本，可適當(dāng)降低烘干溫度和烘干時(shí)間。據(jù)此，確定該雙色蔬菜雞肉糜脯較適宜的加工條件為：蔬菜汁添加量6%，烘干時(shí)間100min，烘干溫度60℃。

2.5 驗(yàn)證試驗(yàn)

按照蔬菜汁添加量6%，烘干時(shí)間100min，烘干溫度60℃的工藝條件制作雙色蔬菜雞肉糜脯，制作出的產(chǎn)品片型整齊、厚薄均勻，無(wú)焦片、生片，呈均勻的橘黃色和亮綠色；且咸甜適中，有咬勁、無(wú)渣感，既具有雞肉糜脯特有的風(fēng)味，又兼有蔬菜的清香；感官得分89.38，水分含量19.19%，符合肉脯國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

3 結(jié)論

蔬菜汁添加量顯著影響雙色蔬菜雞肉糜脯的感官品質(zhì)，當(dāng)蔬菜汁添加量6%、烘干時(shí)間100min、烘干溫度60℃時(shí)制作的產(chǎn)品片形規(guī)則完整，無(wú)焦片、生片，呈均勻的橘黃色和亮綠色；且咸甜適中，有咬勁、無(wú)渣感，既具有雞肉糜脯特有的風(fēng)味，又兼有蔬菜的清香。因此，該雙色蔬菜雞肉糜脯優(yōu)化后的工藝條件為：蔬菜汁添加量6%、烘干時(shí)間100min、烘干溫度60℃。