羅布·鄧恩

為了弄清胡椒籽何以具有辛辣的味道，安東尼·列文虎克（1632—1723）把一顆胡椒籽浸入水中，然后放在顯微鏡下。這位荷蘭科學(xué)家猜測，其味道來自它上面微小的刺突或褶皺。然而，他卻看到了帶棱紋的微小球體，還有移動的微小生物體，這是有史以來第一次觀察到細(xì)菌。

列文虎克又被稱為微生物學(xué)之父，他在17世紀(jì)時窺見了一個世界，當(dāng)今的科學(xué)家攝影師馬丁·厄格里更加細(xì)致入微地探索了這個世界。厄格里制作了這些香草和香料在顯微鏡下的圖像，然后給這些植物的一些部分染上了顏色（右圖）。產(chǎn)生和貯存化學(xué)物質(zhì)的部分中都包含有我們在使用這些香草時嘗到和聞到的許多種化學(xué)物質(zhì)。

香草的味道是它們的武器。自史前時代以來，香草中的化學(xué)物質(zhì)就已進(jìn)化到能對植物必須應(yīng)對的威脅做出反應(yīng)。有些植物比較擅長抵御蛞蝓，還有些則擅長對付羊。在列文虎克觀察的胡椒籽里，名為胡椒堿的化合物散發(fā)出的熱能讓昆蟲望而卻步，不敢吃它。我們在很多種香草里都發(fā)現(xiàn)了它們保護(hù)自己不受某些物種傷害的蛛絲馬跡;而對于其他香草，我們?nèi)砸粺o所獲。

要采集21萬個柱頭，相當(dāng)于長滿一個美式橄欖球場的植物，才能產(chǎn)出半公斤藏紅花。

小小的圓形結(jié)構(gòu)是含有化學(xué)物質(zhì)的腺體，這是羅勒的味道和香氣的來源。

迷迭香花舌上輕微的毛茸茸的觸感是由幫助植株耐受干旱的“毛發(fā)”造成的。

同迷迭香一樣，薰衣草葉上的毛發(fā)可以防止陽光曝曬并減緩水分的蒸發(fā)。

藏紅花

CROCUS SATIVUS

藏紅花柱頭中所含的約150種化合物賦予了藏紅花辛辣的味道和干草一樣的氣味。這些化合物中包括藏花醛，可能是為了吸引傳粉者而進(jìn)化來的。

羅勒

Ocimum basilicum

每種羅勒都有一套獨(dú)特的化學(xué)香氣，使其擁有了獨(dú)特的味道。羅勒原產(chǎn)于較濕潤的地區(qū)，不像下圖中的香草那樣需要“毛茸茸的”防熱防干燥保護(hù)層，所以葉子基本上是光溜溜的。

迷迭香

Rosmarinus officinalis

迷迭香的松香味道來自產(chǎn)生并貯存于兩種結(jié)構(gòu)中的化學(xué)物質(zhì)：球囊（圖中黃色部分）和微小的傘菌（圖中紫色和白色部分）。

薰衣草

LAVANDULA SPP.

微小的球囊（圖中黃色部分）遍布于薰衣草葉上的刺狀毛發(fā)中，它們所含的化合物可以產(chǎn)生用于添加到食物和飲料中的香氣和味道。