文/文怡

一二成熱：油的表面變化不大，把筷子放入油中，不會有什么反應，將手置于油鍋表面，能微微感覺有點熱。一二成熱油溫適合調成小火，炒醬料、炸堅果類食物，如油炸花生米。

三四成熱：油面泛起白泡，用手置于油鍋表面，能感覺到熱，筷子置于油中，周圍會出現(xiàn)細小的氣泡。這個油溫一般用于干熘、軟炸等。

五六成熱：油的表面出現(xiàn)明顯變化，用筷子置于油中，能看到有微小氣泡浮起。這種油溫適合滑炒肉片、肉丁及各種有肉片的炒菜。

七成熱：將筷子置于油中，筷子上的氣泡變得密集，有少許青煙升起。這種油溫，適合熗鍋、爆香蔥姜蒜等調味料，以及一般炒菜。

八成熱：筷子上的氣泡變得很密集，鍋的上方油煙變得明顯。這適合油炸或煎制肉類、魚類等，尤其是需要復炸（即第一次炸熟，再放油鍋里炸一次）時，八成熱油溫更適合，能使肉類外皮酥脆。