陶冬冰，高雪，張旋，張琦，岳喜慶

（沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，遼寧沈陽110866）

六安瓜片是中國十大歷史名茶之一，屬綠茶特種茶類，明始稱“六安瓜片”[1]。其產(chǎn)地在安徽省六安、金寨、霍山3 縣之毗鄰山區(qū)和低山丘陵[2]。茶多酚是茶葉的重要品質(zhì)成分和茶湯苦澀味形成的主要物質(zhì)[3]，是茶樹酚類物質(zhì)及其衍生物的總稱[4]，其含量的多少與品種、栽培條件、加工方式有關(guān)[5]，據(jù)報(bào)道，綠茶提取物的高抗氧化能力與茶多酚含量密切相關(guān)[6]，綠茶多酚具有多種健康效果[7]。目前，對(duì)六安瓜片茶湯的味覺評(píng)價(jià)主要是采用傳統(tǒng)的化學(xué)分析方法和人工感官評(píng)定方法，存在著檢測效率低、結(jié)果不準(zhǔn)確等缺點(diǎn)[8-9]，本文利用電子舌、高效液相色譜法和紫外分光光度法對(duì)茶湯兒澀味值和茶多酚含量進(jìn)行測定，并對(duì)它們之間的相關(guān)性進(jìn)行研究，以期為科學(xué)泡制六安瓜片茶提供理論根據(jù)。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料

1.1.1 主要材料和試劑

六安瓜片：產(chǎn)自安徽省六安市。

茶多酚標(biāo)準(zhǔn)品（CAS：84650-60-2）：美國 Sigma 公司；甲醇（色譜純）：國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；純凈水：杭州娃哈哈集團(tuán)有限公司；礦物質(zhì)水：康師傅控股有限公司。

1.1.2 主要儀器設(shè)備

電子舌（SA402B）：日本 Insent 公司；高效液相色譜（1525）：美國 Waters 公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 樣品制備方法

稱量9 份2.00 g 綠茶樣品于250 mL 燒杯中，按三因素三水平正交試驗(yàn)進(jìn)行沖泡，并在水浴鍋中維持相應(yīng)的時(shí)間，沖泡后將茶湯濾出，濾液備用[10]。

1.2.2 電子舌測定澀味值方法

采用電子舌采集茶湯的傳感器響應(yīng)值。取1.2.1 樣品制備液約35 mL，倒入專用量杯中，將其放入電子舌自動(dòng)進(jìn)樣器上，數(shù)據(jù)采集序列為校準(zhǔn)溶液（蒸餾水）和待測茶湯交替進(jìn)行，重復(fù)測量4 次，求其最后3 次的平均值作為各傳感器響應(yīng)值的原始數(shù)據(jù)[11-12]。

1.2.3 茶多酚含量的測定方法

采用高效液相色譜法，色譜條件：色譜柱C18；流動(dòng)相：甲醇 ∶水=40 ∶60（體積比）；色譜柱溫：20 ℃；進(jìn)樣量：10 μL；檢測器：紫外檢測器；檢測波長：280 nm[13]。

標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制：準(zhǔn)確稱取茶多酚的標(biāo)準(zhǔn)品18 mg于50 mL 的小燒杯中，用18 mL 蒸餾水溶解，作為茶多酚標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液。分別精確移取 1.0、2.0、3.0、4.0、5.0 mL于5 mL 容量瓶中，然后用蒸餾水定容[14]。分別通過0.45 μm 濾膜過濾。進(jìn)樣量為10 μL，以積分峰面積為縱坐標(biāo)，茶多酚濃度為橫坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線見圖1。

圖1 茶多酚含量標(biāo)準(zhǔn)曲線Fig.1 Standard curve of tea polyphenol content

樣品中茶多酚含量的測定：吸取5 mL 樣品液，稀釋10 倍，在1.2.3 的色譜條件下每個(gè)樣品進(jìn)樣3 次，求出3 次的積分峰面積的平均值，計(jì)算各樣品的茶多酚含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同沖泡條件下六安瓜片茶湯澀味值的變化

取過濾后的樣品制備液35 mL，利用電子舌對(duì)不同沖泡條件下六安瓜片茶湯澀味值進(jìn)行測定，結(jié)果見表1。

表1 不同沖泡條件下六安瓜片茶湯澀味值的正交試驗(yàn)結(jié)果表Table 1 The orthogonal results of astringency value in Lu'an Guapian tea soup under different brewing conditions

由表1 分析可知，沖泡水質(zhì)對(duì)澀味值的變化起決定性的作用，其次是沖泡水溫，沖泡時(shí)間起的作用最小。澀味值隨著溫度的降低而降低，隨著沖泡時(shí)間的增加而升高，用礦物質(zhì)水沖泡澀味值最強(qiáng)，純凈水次之，自來水最低。用100 ℃的礦物質(zhì)水沖泡六安瓜片6 min，茶湯兒澀味值最強(qiáng)。

分析不同沖泡條件對(duì)六安瓜片茶湯味覺值的顯著性影響，結(jié)果見表2。

表2 不同沖泡條件對(duì)六安瓜片茶湯澀味值的顯著性影響結(jié)果表Table 2 Table of the significant effects of different brewing conditions on the astringency value of Lu'an Guapian tea soup

由表2 可知，沖泡水質(zhì)對(duì)澀味值有極顯著影響；沖泡水溫對(duì)澀味值有極顯著影響；沖泡時(shí)間對(duì)澀味值有顯著影響。

2.2 不同沖泡條件下六安瓜片茶湯茶多酚含量的變化

利用液相色譜法對(duì)不同沖泡條件下六安瓜片茶湯茶多酚含量進(jìn)行測定，結(jié)果見表3。

表3 不同沖泡條件下六安瓜片茶湯的茶多酚含量正交試驗(yàn)結(jié)果表Table 3 Table of orthogonal test results of tea polyphenols content of Lu'an Guapian tea decoction in different brewing conditions

由表3 分析可知沖泡水溫對(duì)茶多酚含量的變化起決定性的作用，其次是水質(zhì)，沖泡時(shí)間起的作用最小。茶多酚含量隨著沖泡時(shí)間和沖泡溫度的增加而增加；用礦物質(zhì)水沖泡茶多酚含量最高，純凈水次之，自來水最低。用100 ℃的礦物質(zhì)水沖泡六安瓜片6 min，茶湯的茶多酚含量最多。

分析不同沖泡條件對(duì)六安瓜片茶湯味覺值的顯著性影響，結(jié)果見表4。

表4 不同沖泡條件對(duì)六安瓜片茶湯主要品質(zhì)成分的顯著性影響結(jié)果表Table 4 Table of the significant effects of different brewing conditions on the main quality components of Lu'an Guapian tea soup

由表4 可知，沖泡水溫對(duì)茶多酚含量有顯著影響，沖泡水質(zhì)和沖泡時(shí)間對(duì)茶多酚含量沒有顯著影響。

2.3 茶多酚含量與澀味值的相關(guān)性分析

對(duì)不同沖泡條件下茶多酚含量與澀味值進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果見表5。

表5 茶多酚含量與澀味值的相關(guān)性分析結(jié)果表Table 5 Table of correlation analysis results of tea polyphenol content and astringency value

由表5 可知，茶多酚含量分析結(jié)果與澀味值分析結(jié)果具有極顯著的正相關(guān)性（p＜0.01）。

3 討論

六安瓜片茶湯的茶多酚含量隨著沖泡時(shí)間和沖泡溫度的增加而增加，高水溫、長時(shí)間沖泡可以使茶葉各組織盡快舒展破壞，有利于茶多酚的析出，但過長的浸泡時(shí)間茶多酚會(huì)被氧化成茶黃素或茶紅素，反而會(huì)降低茶湯中的茶多酚含量。用礦物質(zhì)水沖泡的六安瓜片茶湯茶多酚含量最高，其次是純凈水，自來水最低，電導(dǎo)率較高的礦物質(zhì)水和自來水沖泡的綠茶茶湯茶多酚含量總體偏少且易出現(xiàn)冷后渾濁現(xiàn)象[15]。用電子舌測定不同沖泡條件下的茶湯澀味值可知，澀味值隨著沖泡時(shí)間和沖泡溫度的增加而增加，溫度越高、時(shí)間越長，茶湯滋味越澀，用礦物質(zhì)水沖泡六安瓜片茶湯澀味值最高，純凈水次之，自來水最低，大致符合“硬水不宜茶”的認(rèn)知。茶多酚含量分析結(jié)果與澀味值分析結(jié)果具有極顯著的正相關(guān)性，表明了六安瓜片茶湯的茶多酚含量對(duì)澀味值起了主要影響，建議今后可以繼續(xù)深入研究其他沖泡條件對(duì)味覺值和品質(zhì)成分的影響及其他品質(zhì)成分與苦味值等味覺值的相關(guān)性，以期為科學(xué)泡制六安瓜片茶湯提供理論依據(jù)。

4 結(jié)論

1）用100 ℃的礦物質(zhì)水沖泡六安瓜片6 min，茶湯澀味值最強(qiáng)；不同沖泡條件對(duì)澀味值的影響排序：沖泡水質(zhì)＞沖泡水溫＞沖泡時(shí)間；沖泡水質(zhì)對(duì)澀味值有極顯著影響，沖泡水溫對(duì)澀味值有極顯著影響；沖泡時(shí)間對(duì)澀味值有顯著影響。

2）用100 ℃的礦物質(zhì)水沖泡六安瓜片6 min，茶湯的茶多酚含量最多。不同沖泡條件對(duì)茶多酚含量的影響排序：沖泡水溫＞沖泡水質(zhì)＞沖泡時(shí)間。

3）茶多酚含量分析結(jié)果與澀味值分析結(jié)果具有極顯著的正相關(guān)性。