唐海堯，黃慧強(qiáng)，陳雅萍，劉和平

（陽江職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣東陽江 529566）

橙汁香氣濃郁、風(fēng)味極佳，含有大量維C和人體所需的多種礦物質(zhì)，是良好的天然飲品[1]。酸奶可減輕人體乳糖不耐癥，提供更易于人體吸收的鈣和豐富的B族維生素。相比于純牛奶，酸奶中所含蛋白質(zhì)更加利于人體吸收。由于酸奶中乳酸菌的作用，使部分脂肪酸發(fā)生水解，脂肪利用率顯著提高。有研究表明，酸奶對人體腸道菌群的改善和平衡作用明顯，能降低膽固醇水平，對肝臟疾病亦有預(yù)防作用[2]。

隨著近年來酸奶消費(fèi)量的不斷增加，消費(fèi)者對酸奶的偏好也發(fā)生了一些變化，在追求營養(yǎng)價(jià)值的同時(shí)，也對口感風(fēng)味提出了更高的要求[3]。橙汁酸奶不僅具有類似乳酸菌發(fā)酵酸奶的濃厚口感，又具有橙汁芳香爽口的獨(dú)特風(fēng)味，清香純正、酸甜可口[4-6]，具有較大的市場潛力。

以鮮榨橙汁添加量、白砂糖添加量、發(fā)酵劑接種量、發(fā)酵時(shí)間為4個(gè)因素，以正交試驗(yàn)優(yōu)化其制作工藝，為橙汁酸奶的開發(fā)應(yīng)用提供技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料

新鮮臍橙、光明純牛奶、白砂糖、發(fā)酵劑、川秀牌乳酸菌粉等。

1.2 主要設(shè)備

DHP-9272型電熱恒溫培養(yǎng)箱，上海齊欣科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；TM-767II型打漿機(jī)，中山市海盤電器有限公司產(chǎn)品；FJ200-S型高壓均質(zhì)機(jī)，杭州齊威儀器有限公司產(chǎn)品；GS-100型電子天平，深圳昊天網(wǎng)絡(luò)科技有限公司產(chǎn)品；SW-CJ-1D型超凈工作臺，上海蘇凈實(shí)業(yè)有限公司產(chǎn)品；HD-30R型高壓滅菌鍋，河北德科機(jī)械設(shè)備有限公司產(chǎn)品；00732型漏網(wǎng)，德國閃閃互聯(lián)投資集團(tuán)有限公司產(chǎn)品；JB60-SH型攪拌器，力辰科技有限公司產(chǎn)品。

1.3 工藝流程

橙子→清洗→去皮→榨汁→過濾→滅酶→牛奶、配料混合→均質(zhì)→罐裝、殺菌→冷卻、接種→發(fā)酵→冷卻后熟→成品。

1.4 具體操作步驟

1.4.1 選料及清洗

選擇無機(jī)械傷、成熟飽滿的臍橙，用清水洗凈，去皮。

1.4.2 榨汁、過濾

用沸水清洗消毒后的榨汁機(jī)取汁，用紗布過濾。

1.4.3 滅酶

將原汁在80～85℃溫度下，加熱5～8 min滅酶后，置2～4℃冰柜中備用。

1.4.4 混合

將橙汁、純牛奶、白砂糖混合攪拌均勻。

1.4.5 均質(zhì)

將混合料液過濾后通過均質(zhì)機(jī)均質(zhì)。

1.4.6 罐裝、殺菌

均質(zhì)完成后將料液分裝于酸奶瓶中，殺菌溫度85℃，時(shí)間5 min。

1.4.7 冷卻、接種

殺菌完畢后，取出酸奶瓶，降溫到42℃左右，接入發(fā)酵劑。

1.4.8 發(fā)酵、冷卻后熟

將已接種的料液密封，放入42℃的電熱恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)，按照設(shè)定的發(fā)酵時(shí)間發(fā)酵后，取出移至0～4℃的冰箱中，冷藏24 h為宜，即為成品。

1.5 產(chǎn)品感官評定

參照《GB 19302—2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵乳》，設(shè)計(jì)感官評分表，10名有相關(guān)評定經(jīng)驗(yàn)的評價(jià)人員對其進(jìn)行評分。

1.6 單一因素發(fā)酵試驗(yàn)

以感官指標(biāo)為評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，參考相關(guān)文獻(xiàn)，固定基本條件為原料乳50 mL，橙汁6%，發(fā)酵劑1%，白砂糖4%，在42℃下發(fā)酵時(shí)間4 h，冷卻后熟24 h。分別考查橙汁添加量（2%，4%，6%，8%，10%）、白砂糖添加量（2%，4%，6%，8%，10%）、發(fā)酵劑接種量（0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%）、發(fā)酵時(shí)間 （3.0，3.5，4.0，4.5，5.0 h） 對酸奶成品感官品質(zhì)的影響。

1.7 正交試驗(yàn)因素及水平選擇

為確定最優(yōu)工藝水平，根據(jù)單因素試驗(yàn)所確定的水平范圍，進(jìn)行四因素三水平L9（34）正交試驗(yàn)。

1.8 酸奶品質(zhì)評價(jià)指標(biāo)

根據(jù)最終成品的色澤、氣味、凝乳組織形態(tài)和口感等感官指標(biāo)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，由10位評價(jià)人員對產(chǎn)品的各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行評分，取平均值。

酸奶感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

表1 酸奶感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

2.1.1 橙汁添加量對酸奶感官品質(zhì)的影響

橙汁添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響見表2。

表2 橙汁添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

由表2可知，果汁添加量對酸奶風(fēng)味有較為明顯的影響，添加量增加能改善酸奶風(fēng)味，但隨著果汁添加量的增加，乳清析出量增多，口感變差；橙汁添加量為8%時(shí)，酸奶風(fēng)味較好。故選取4%，6%，8%這3個(gè)水平進(jìn)行后續(xù)正交試驗(yàn)。

2.1.2 白砂糖添加量對酸奶感官品質(zhì)的影響

白砂糖添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響見表3。

表3 白砂糖添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

通過試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，添加白砂糖可改善產(chǎn)品的風(fēng)味和口感。加糖量過高易產(chǎn)生糖沉淀及發(fā)酵不完全等現(xiàn)象，加糖量6%時(shí)，感官品質(zhì)最好，因此選取4%，6%，8%這3個(gè)水平進(jìn)行后續(xù)正交試驗(yàn)。

2.1.3 發(fā)酵劑接種量對酸奶感官品質(zhì)的影響

發(fā)酵劑接種量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響見表4。

接種量不同，發(fā)酵產(chǎn)酸速度不同，接種量越大，產(chǎn)酸速度越快。當(dāng)接種量達(dá)到2.0%時(shí)，酸奶風(fēng)味較好。根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果選取1.5%，2.0%，2.5%這3個(gè)水平進(jìn)行后續(xù)正交試驗(yàn)。

2.1.4 發(fā)酵時(shí)間對酸奶感官品質(zhì)的影響

發(fā)酵時(shí)間對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響見表5。

表4 發(fā)酵劑接種量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

表5 發(fā)酵時(shí)間對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

隨著發(fā)酵時(shí)間的延長，酸味口感加重，發(fā)酵時(shí)間在3.5～4.5 h，酸奶口感較好，發(fā)酵4.5 h以上則酸味過重，且析出大量乳清，風(fēng)味不佳。故選取3.5，4.0，4.5 h這3個(gè)水平進(jìn)行后續(xù)正交試驗(yàn)。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表6，橙汁酸奶最佳配方的正交試驗(yàn)結(jié)果分析見表7。

表6 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

由表7可知，4個(gè)因素對產(chǎn)品品質(zhì)影響程度依次為發(fā)酵時(shí)間（D） ＞接種量（C） ＞白砂糖添加量（B） ＞橙汁添加量（A），根據(jù)結(jié)果分析得出最優(yōu)組合為B3B2C2D3，即橙汁添加量8%，白砂糖添加量6%，發(fā)酵劑接種量2.0%，發(fā)酵時(shí)間4.5 h。

2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)

對上述正交試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行驗(yàn)證，得到橙汁酸奶的感官評分為80.2分，優(yōu)化條件基本可行，具有一定的參考價(jià)值。

表7 橙汁酸奶最佳配方的正交試驗(yàn)結(jié)果分析

3 結(jié)論

根據(jù)酸奶生產(chǎn)的基本原理，改進(jìn)橙汁酸奶生產(chǎn)工藝，制作出感官品質(zhì)優(yōu)良的橙汁酸奶。試驗(yàn)結(jié)果表明，橙汁酸奶的最佳工藝條件為橙汁添加量8%，白砂糖添加量6%，接種量2.0%，發(fā)酵時(shí)間4.5 h，橙汁酸奶營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特，適合各類消費(fèi)人群，具有一定的開發(fā)價(jià)值。