吳志豪，王慧敏，陳婷鈺，蘇二正

（南京林業(yè)大學(xué)輕工與食品學(xué)院，江蘇南京 212000）

銀杏果俗稱生白果，銀杏在中國、日本、朝鮮、韓國、加拿大、新西蘭、澳大利亞、美國、法國、俄羅斯等國家和地區(qū)均有大量分布。銀杏果含有多種營養(yǎng)元素，除淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類之外，還含有維C、核黃素、胡蘿卜素等微量元素，以及銀杏酸、白果酚、五碳多糖、脂固醇等成分，具有益肺氣、治咳喘等食療作用和醫(yī)用效果[1]。羅漢果，為葫蘆科植物羅漢果的干燥果實(shí)，具有清熱潤肺、利咽開音、滑腸通便的功效[2]。杏仁有著豐富的營養(yǎng)價(jià)值，是市場(chǎng)上非常名貴的干果，同時(shí)具有宣肺止咳、降氣平喘的功效。將之與銀杏結(jié)合，也可取得互補(bǔ)作用。

隨著社會(huì)的發(fā)展和生活水平逐漸提高，越來越多的人開始增強(qiáng)養(yǎng)生與食療保健意識(shí)，人們對(duì)健康的向往帶動(dòng)了對(duì)食品的要求越來越高。營養(yǎng)粉作為能被大眾所接受已久的食品類型，如果能使其與銀杏果的功效結(jié)合既保留了人們一直以來的飲食習(xí)慣，又滿足了對(duì)健康生活與健康食品的高要求。

1 材料與方法

1.1 材料

銀杏，產(chǎn)自江蘇泰興大佛指；杏仁，產(chǎn)自河北承德大扁；羅漢果，產(chǎn)自廣西永福；白砂糖，市售。

1.2 儀器與設(shè)備

FA1004型電子精密天平，上海霄漢電子分析天平廠產(chǎn)品；YS-08型小型高速粉碎機(jī)，北京燕山正德機(jī)械設(shè)備有限公司產(chǎn)品；DS-1型高速組織搗碎機(jī)，上海標(biāo)本模型廠產(chǎn)品；FD-1A-50型冷凍干燥機(jī)，北京中西遠(yuǎn)大科技有限公司產(chǎn)品。

1.3 工藝流程

①銀杏→去殼、脫皮→α-淀粉酶處理→干燥→粉碎、過篩；

②羅漢果→去殼→干燥→粉碎、過篩；

③杏仁→去殼、脫皮→α-淀粉酶處理→干燥→粉碎、過篩；

①+②+③+白砂糖→配比→混勻→包裝→成品。

1.4 操作要點(diǎn)

1.4.1 銀杏預(yù)處理

選取新鮮銀杏去外果皮，高溫預(yù)煮30 min后置于涼水中浸泡10 min，去殼脫皮。脫皮后的銀杏打?yàn)閯驖{并加入α-淀粉酶處理30 min后過濾，經(jīng)冷凍干燥機(jī)干燥，用粉碎機(jī)將物料粉碎過篩至60目[3]。

1.4.2 杏仁預(yù)處理

選取新鮮杏仁，高溫預(yù)煮30 min后用涼水浸泡20 min，使用手工鉗去殼后脫皮，打漿后加入α-淀粉酶處理30 min后過濾，置入冷凍干燥機(jī)中干燥，經(jīng)粉碎機(jī)粉碎后過篩至40目收集。

1.4.3 羅漢果預(yù)處理

選取市售烘干羅漢果，去殼后冷凍干燥，經(jīng)粉碎機(jī)粉碎過篩至80目。

1.5 試驗(yàn)方法

1.5.1 最佳比例原料單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

將銀杏粉、杏仁顆粒、羅漢果粉和白砂糖混合，通過單因素試驗(yàn)，選擇出各組分原料的最適用量。

（1）以銀杏為單因素研究對(duì)象。固定杏仁顆粒、羅漢果粉和白砂糖用量分別為1.0，0.5，0.5 g。銀杏粉用量分別為1.0，2.0，3.0，4.0，5.0 g。加入煮沸的開水至40 mL，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官測(cè)定。

（2）以杏仁為單因素研究對(duì)象。固定銀杏粉、羅漢果粉和白砂糖用量分別為1.0，0.5，0.5 g。杏仁粉用量分別為1.0，2.0，3.0，4.0，5.0 g。加入煮沸的開水至40 mL，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官測(cè)定。

（3）以羅漢果為單因素研究對(duì)象。固定銀杏粉、杏仁顆粒和白砂糖用量分別為1.0，1.0，0.5 g。羅漢果粉用量分別為0.5，1.0，1.5，2.0，2.5 g。加入煮沸的開水至40 mL，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官測(cè)定。

（4）以白砂糖為單因素研究對(duì)象。固定銀杏粉、杏仁顆粒及羅漢果粉用量分別為1.0，1.0，0.5 g。白砂糖用量分別為0.5，1.0，1.5，2.0，2.5 g。加入煮沸的開水至40 mL，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官測(cè)定。

1.5.2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)，對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，比較分析結(jié)果找出最佳原輔料配比。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表1。

1.5.3 溶解度測(cè)定

表1 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)/g

固定銀杏粉、杏仁粉、羅漢果粉、白砂糖用量為2.0，1.0，1.0，1.5 g，分別向其中添加5，10，15，20，25 mL的開水，評(píng)定各組感官性狀，并找出最佳的溶解比。

1.5.4 沉淀時(shí)間測(cè)定

觀察開水沖溶后營養(yǎng)粉在不同時(shí)間后的狀態(tài)與口感，根據(jù)感官評(píng)定找出最適宜的飲用時(shí)間。

1.5.5 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

由10位以上的專業(yè)人士共同組成感官評(píng)定小組依據(jù)產(chǎn)品的外觀、口感、風(fēng)味、溶解程度進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

銀杏營養(yǎng)粉的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 銀杏營養(yǎng)粉的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 銀杏粉用量對(duì)感官品質(zhì)的影響

銀杏粉用量對(duì)銀杏營養(yǎng)粉感官評(píng)分的影響見圖1。

圖1 銀杏粉用量對(duì)銀杏營養(yǎng)粉感官評(píng)分的影響

由圖1可以得出，銀杏粉用量為2.0 g時(shí)，感官評(píng)分得分最高；在2.0 g之前，評(píng)分呈現(xiàn)增長的趨勢(shì)，銀杏獨(dú)特的香氣逐漸體現(xiàn)，并賦予樣品清香風(fēng)味；在2.0 g之后隨著銀杏粉用量的增加，感官評(píng)分呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，銀杏的澀味來自于其中單寧等多酚化合物，樣品的澀味隨銀杏用量提高而增加。在2.0 g之后逐漸無法被掩蓋，導(dǎo)致評(píng)分發(fā)生下降；在2.0 g之前，由于銀杏的澀味、苦味還未明顯體現(xiàn)，銀杏的特殊香味稍淡，在這一定范圍內(nèi)的增加會(huì)使?fàn)I養(yǎng)粉的感官體會(huì)與風(fēng)味更加適宜。因此，選擇銀杏粉的用量為2.0 g。

2.2 杏仁顆粉用量對(duì)感官品質(zhì)的影響

杏仁粉用量對(duì)銀杏營養(yǎng)粉感官評(píng)分的影響見圖1。

圖2 杏仁粉用量對(duì)銀杏營養(yǎng)粉感官評(píng)分的影響

由圖2可以得出，杏仁顆粉用量為1.0 g時(shí)，感官評(píng)分得分最高；在此之前，評(píng)分呈現(xiàn)快速增長，前半段的增長速率比后半段明顯更快。杏仁的香氣在用量較少時(shí)并不能明顯散發(fā)出來，而杏仁香氣的增加會(huì)使風(fēng)味變得更加優(yōu)質(zhì)；在1.0 g之后，由于杏仁的苦味隨著杏仁用量的增大而逐漸散發(fā)出來，評(píng)分緩慢下降且呈階梯式下降；用量為1.0 g時(shí)，杏仁的苦味能被較好掩蓋，杏仁獨(dú)特的香氣能賦予樣品醇厚的香氣。

2.3 羅漢果粉用量對(duì)感官品質(zhì)的影響

羅漢果粉用量對(duì)銀杏營養(yǎng)粉感官評(píng)分的影響見圖3。

圖3 羅漢果粉用量對(duì)銀杏營養(yǎng)粉感官評(píng)分的影響

由圖3可以得出，當(dāng)羅漢果用量為1.0 g時(shí)評(píng)分最高，在此之前隨著羅漢果的增加，評(píng)分增加緩慢，在此之后，尤其是1.5 g之后，評(píng)分呈較大趨勢(shì)下降，由于在羅漢果用量并不高時(shí)，可作為甜味劑使用并散發(fā)出獨(dú)特的香味與風(fēng)味。但在用量超過1.5 g時(shí)，會(huì)使整個(gè)產(chǎn)品產(chǎn)生焦酸味且由于羅漢果本身干燥加工后的褐色會(huì)使產(chǎn)品變黑，顏色不良。羅漢果用量為1.0 g時(shí)能較好中和其他原料的苦澀風(fēng)味。

2.4 白砂糖用量對(duì)感官品質(zhì)的影響

白砂糖用量對(duì)銀杏營養(yǎng)粉感官評(píng)分的影響見圖4。

圖4 白砂糖用量對(duì)銀杏營養(yǎng)粉感官評(píng)分的影響

由圖4可以看出，當(dāng)白砂糖用量為1 g時(shí)，感官評(píng)分最高；在此之前感官評(píng)分呈現(xiàn)緩慢增加的趨勢(shì)，在此之后呈現(xiàn)緩慢下降趨勢(shì)，并在用量為1.5 g時(shí)感官評(píng)分回升并在用量為2.0 g時(shí)達(dá)到次高點(diǎn)，此后繼續(xù)下降。白砂糖用量對(duì)產(chǎn)品的感官品質(zhì)的影響在一定區(qū)間之內(nèi)，對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響相較于其他原料較?。辉? g與2 g時(shí)達(dá)到高峰可能是由于與其他原料配合比例適當(dāng)，產(chǎn)生了較為優(yōu)良的風(fēng)味。白砂糖的用量主要影響產(chǎn)品的甜度，在賦予營養(yǎng)粉較好風(fēng)味的前提下，為使得羅漢果用量增加后甜度不至于過高，選擇1 g為白砂糖用量。

2.5 正交試驗(yàn)

正交試驗(yàn)結(jié)果見表3，驗(yàn)證對(duì)比試驗(yàn)見表4。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果

由表3可以看出，影響銀杏營養(yǎng)粉感官評(píng)價(jià)的主次因素為羅漢果＞杏仁粉＞銀杏粉＞白砂糖，計(jì)算分析得出最佳因素組合配方為A2B1C2D2，即銀杏用量2.0 g，杏仁粉用量1.0 g，羅漢果用量1.0 g，白砂糖用量1.5 g。然而，直觀分析中得出的最優(yōu)水平為A2B1C2D1。由于2種分析方法所得結(jié)果不一致，進(jìn)一步進(jìn)行驗(yàn)證對(duì)比試驗(yàn)。組合A2B1C2D2感官評(píng)分為94.5分，而組合A2B1C2D1的感官評(píng)分為90分，因此，選擇A2B1C2D2作為最佳銀杏營養(yǎng)粉配方，配方為銀杏用量2.0 g，杏仁粉用量1.0 g，羅漢果用量1.0 g，白砂糖用量1.5 g。

2.6 溶解度測(cè)定

溶解度測(cè)定見表4。

表4 溶解度測(cè)定

由表4可以看出，產(chǎn)品的最佳沖溶比例約為銀杏營養(yǎng)粉∶水為1∶4。

2.7 沖溶時(shí)間測(cè)定

為測(cè)定沖溶后最佳飲用時(shí)間，選用6組配比A2B1C2D2的成品按1∶4的比例添加開水并放置5，10，15，20，25，30 min，根據(jù)其感官評(píng)價(jià)測(cè)定最佳飲用時(shí)間。

沖溶時(shí)間測(cè)定見表5。

由表5可以看出，在開水沖溶20 min以后，感官品質(zhì)下降較大，沉淀較為明顯。因此最佳飲用時(shí)間應(yīng)在15 min之內(nèi)。

表5 沖溶時(shí)間測(cè)定

3 結(jié)論

以銀杏果、杏仁、羅漢果為主要原料，通過感官評(píng)定，研究了銀杏粉、杏仁粉、羅漢果粉與白砂糖的用量對(duì)營養(yǎng)粉品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，銀杏營養(yǎng)粉的最佳制作配方為銀杏粉用量2.0 g，杏仁粉用量1.0 g，羅漢果粉用量1.0 g，白砂糖用量1.5 g。經(jīng)過單因素試驗(yàn)與正交試驗(yàn)，通過感官評(píng)定的方法確定此配方的感官評(píng)分最高。該配方的銀杏營養(yǎng)粉色澤均勻，呈淡褐色，沖溶以后溶液呈褐色，色澤均勻、口感順滑，并具有銀杏、杏仁與羅漢果獨(dú)特香甜風(fēng)味。