王智云，鐘聲濤，郭思浩，李蓮微，丁林玉，黃 群

（福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，福建福州 350002）

中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，雞肉有補(bǔ)虛填精、溫中益氣、活絡(luò)血脈、保健脾胃、強(qiáng)健筋骨等功效。雞胸脯肉[1]對(duì)畏寒怕冷、疲勞乏力、營(yíng)養(yǎng)不良、月經(jīng)不調(diào)、虛弱貧血等有非常好的食療作用。藥理研究表明，雞胸脯肉含有部分磷脂類、亞油酸、咪唑二肽、亞麻酸、不飽和脂肪酸，大量元素銅、磷、鐵、鋅，以及大量且多種類的維生素和豐富的蛋白質(zhì)，具有促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、保護(hù)心血管、改善記憶功能、增強(qiáng)體力、強(qiáng)壯身體、提高免疫力等作用，因其物美價(jià)廉，受到許多養(yǎng)生運(yùn)動(dòng)人士的青睞。而生咸鴨蛋蛋清富含蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)，中醫(yī)有清肺火功效，咸蛋清與雞胸肉混合在一起，相輔相成，提升口感，增強(qiáng)食欲，減少食鹽用量，不僅強(qiáng)化了雞肉糜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)具有一定保健價(jià)值。據(jù)相關(guān)研究表明[2]我國(guó)國(guó)內(nèi)雞肉消費(fèi)絕大多數(shù)來(lái)自于整禽制品，相比于美國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家來(lái)說(shuō)加工肉少之又少，而多年前早已有多位研究專家[3]詮釋了不同淀粉添加量對(duì)雞胸肉腸食用品質(zhì)的影響，黃群等人[4]對(duì)超高壓低鹽雞胸肉和刺麒麟菜對(duì)雞胸肉凝膠特性和流變特性的影響[5]等雞肉糜食品加工方面均有造詣。目前在咸蛋清、淀粉和精鹽等輔料搭配雞胸肉所進(jìn)行的食品品質(zhì)研究的文章少之又少，加之雞胸脯肉的加工食品在市場(chǎng)上的銷量少，消費(fèi)者對(duì)雞胸脯肉口感的追求單一，在一定程度上造成了雞胸脯肉的浪費(fèi)。試驗(yàn)通過(guò)結(jié)合原有研究的肉腸配方[6]，獨(dú)自創(chuàng)新取材后對(duì)食材采集進(jìn)行了一系列試驗(yàn)，分別進(jìn)行單因素探究試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，結(jié)合試驗(yàn)和所得數(shù)據(jù)得出肉糜腸的最佳生產(chǎn)工藝配方。研究對(duì)開拓研發(fā)新食品領(lǐng)域，在對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化[7]和健康發(fā)展具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料

新鮮雞胸脯肉、生咸鴨蛋、精鹽、淀粉、五香粉、白砂糖、味精、香辛料、腸衣等。

1.1.2 設(shè)備

絞肉機(jī)、實(shí)驗(yàn)室冰箱、灌裝機(jī)、蒸煮鍋、蛋液分離器、水浴鍋、熱封機(jī)等。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 操作要點(diǎn)

（1）原料肉的選擇。選擇超市購(gòu)買的合格新鮮的雞胸脯肉（冷凍）于0～4℃下解凍12 h后，剔除多余脂肪和結(jié)締組織后備用。

（2）修整與切塊。待肉塊表面脂肪和結(jié)締組織最大程度去除干凈后，分割成塊狀，雞胸脯肉塊大概切成長(zhǎng)5.0 cm，寬3.0 cm，厚2.0 cm的長(zhǎng)條塊狀，將其表面水分擦干。

（3）腌制。在雞胸脯肉解凍時(shí)可以調(diào)配好腌制料，精準(zhǔn)計(jì)算并掌握好雞胸脯肉和腌制料的比例，將雞胸肉塊與腌制料反復(fù)攪拌，待均勻后置于10℃冷藏冰箱條件下進(jìn)行低溫冷藏腌制，腌制時(shí)間約為48 h。

（4）絞肉。腌制結(jié)束后，通過(guò)打漿機(jī)或者絞肉機(jī)絞碎，使雞胸肉絞成肉糜狀，添加淀粉等，使腌制的雞胸肉糜充分乳化。

（5）生咸鴨蛋蛋清的提取。新鮮的生咸鴨蛋蛋清時(shí)常伴有一點(diǎn)點(diǎn)顆粒狀蛋黃，經(jīng)蛋液分離后，如果蛋黃含量過(guò)大會(huì)影響肉糜腸外觀，應(yīng)當(dāng)用湯勺或者小型精密儀器去除，少量輕微蛋黃可無(wú)視。

（6）拌餡。先在雞胸肉糜中加入定量水和調(diào)味料，混合均勻（整個(gè)混合時(shí)間約10 min），等到雞胸肉富有彈性和黏結(jié)性時(shí)停止。

（7）腸衣的處理。在灌制肉糜腸之前，應(yīng)提前處理腸衣，處理方法為：用一個(gè)新的容器裝適量蒸餾水，將腸衣放進(jìn)去，在水浴鍋40℃下恒溫蒸煮30 min左右。

（8）灌制。肉餡倒入灌腸機(jī)中，應(yīng)使肉糜進(jìn)入時(shí)分布均勻且沒(méi)有縫隙（防止肉糜外表因有縫隙而產(chǎn)生空洞，灌制時(shí)存在氣泡而影響煮制效果和成品外觀），注意控制灌制的速度，控制好松緊度，局部過(guò)松可能造成肉糜腸形成不規(guī)則圓柱體形狀而影響美觀，局部過(guò)緊可能造成肉糜腸爆裂。

（9）裝袋。將灌制好的肉糜腸裝在蒸煮袋中，采用真空封口機(jī)（熱封機(jī)）密封包裝。

（10）蒸煮。將密封好的成品腸放入熱水中，于80℃下恒溫蒸煮25～30 min。

（11）冷卻。煮制完成后，將成品放置到裝有冷水和冰水的容器里進(jìn)行冷卻，或者直接用涼水沖洗，冷卻約10 min。

（12）感官評(píng)價(jià)并記錄數(shù)據(jù)。將冷卻完成的肉糜腸進(jìn)行感官評(píng)價(jià)并記錄分?jǐn)?shù)。

1.3 輔料配方表

輔料配方（以肉量計(jì)）見表1。

表1 輔料配方（以肉量計(jì)）/%

1.4 感官評(píng)價(jià)表

感官評(píng)分見表12。

表2 感官評(píng)分

1.5 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

進(jìn)行雞肉糜腸成品多人感官評(píng)價(jià)并記錄數(shù)據(jù)后，通過(guò)單因素試驗(yàn)分別考查生咸鴨蛋蛋清、淀粉、精鹽添加量對(duì)雞肉糜腸口感品質(zhì)的影響。確定最適范圍后，利用正交試驗(yàn)優(yōu)化提取條件。其單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)如下。

1.5.1 精鹽添加量對(duì)雞胸脯肉肉糜腸品質(zhì)的影響

稱量1 000 g腌制好的雞胸脯肉，按表1中的輔料配方進(jìn)行調(diào)配，在拌餡時(shí)，精鹽添加量分別為0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，分別進(jìn)行灌制，并一起煮制。雞肉糜腸經(jīng)過(guò)冷卻后進(jìn)行試吃的感官評(píng)分過(guò)程并記錄數(shù)據(jù)，這樣算一個(gè)試驗(yàn)流程，試驗(yàn)重復(fù)3次，最后感官評(píng)分取平均值，探究精鹽添加量對(duì)雞肉糜腸品質(zhì)的影響。

1.5.2 淀粉添加量對(duì)雞胸脯肉肉糜腸品質(zhì)的影響

稱量1 000 g腌制好的雞胸脯肉，按表1中的輔料配方進(jìn)行調(diào)配，在絞肉時(shí)，淀粉添加量分別為15.0%，20.0%，25.0%，30.0%，35.0%，進(jìn)行灌腸，并一起煮制。雞肉糜腸經(jīng)過(guò)冷卻后進(jìn)行試吃的感官評(píng)分過(guò)程并記錄數(shù)據(jù)，這樣算一個(gè)試驗(yàn)流程，試驗(yàn)重復(fù)3次，最后感官評(píng)分取平均值，探究淀粉添加量對(duì)雞肉糜腸品質(zhì)的影響。

1.5.3 生咸鴨蛋蛋清添加量對(duì)雞胸脯肉肉糜品質(zhì)的影響

稱量1 000 g腌制好的雞胸脯肉，按表1中的輔料配方進(jìn)行調(diào)配，在拌餡時(shí)，咸蛋清添加量分別為2.0%，3.0%，4.0%，5.0%，6.0%，進(jìn)行灌制，并一起煮制。雞肉糜腸經(jīng)過(guò)冷卻后進(jìn)行試吃的感官評(píng)分過(guò)程并記錄數(shù)據(jù)，這樣算一個(gè)試驗(yàn)流程，試驗(yàn)重復(fù)3次，最后感官評(píng)分取平均值，探究生咸鴨蛋蛋清添加量對(duì)肉糜腸品質(zhì)的影響。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 精鹽添加量對(duì)雞胸脯肉肉糜腸品質(zhì)的影響

不同精鹽添加量的影響見圖1。

圖1 不同精鹽添加量的影響

由圖1可知，精鹽添加量會(huì)影響肉糜腸的口味，對(duì)肉糜腸其他的感官指標(biāo)影響幾乎沒(méi)有。當(dāng)精鹽添加量為0.5%時(shí)，肉糜腸口味稍淡，影響其香味的發(fā)揮；當(dāng)精鹽添加量為2.0%時(shí)，口味咸淡適宜，風(fēng)味俱佳。因此根據(jù)感官評(píng)分篩選出精鹽添加量分別為1.5%，2.0%，2.5%，這3個(gè)水平作為正交試驗(yàn)的水平。

2.1.2 淀粉添加量對(duì)雞胸脯肉肉糜腸品質(zhì)的影響

不同淀粉添加量的影響見圖2。

圖2 不同淀粉添加量的影響

由圖2可知，當(dāng)?shù)矸厶砑恿繛?5.0%時(shí)，肉糜腸的內(nèi)部組織較松散、彈性不足、結(jié)構(gòu)不緊致、容易折斷、咀嚼口感差；淀粉添加量在25.0%時(shí)，肉糜腸的內(nèi)部組織相對(duì)緊密而細(xì)膩，雞胸肉糜分布均勻，彈性好，不易折斷，內(nèi)容物完整為一體。因此，根據(jù)感官評(píng)分篩選出淀粉的添加量分別為25.0%，30.0%，35.0%，這3個(gè)水平作為正交試驗(yàn)的水平。

2.1.3 生咸鴨蛋蛋清添加量對(duì)雞胸脯肉肉糜品質(zhì)的影響

不同生咸鴨蛋蛋清添加量的影響見圖3。

圖3 不同生咸鴨蛋蛋清添加量的影響

由圖3可知，咸蛋清添加量在2.0%時(shí)，雞胸脯肉肉糜腸的特色風(fēng)味不明顯，肉糜腸的咸蛋清風(fēng)味分布不均勻且風(fēng)味不明顯一致；當(dāng)咸蛋清添加量為5.0%時(shí)，肉糜腸口感品質(zhì)評(píng)價(jià)最高，此時(shí)的肉糜腸散發(fā)著咸鴨蛋的可口風(fēng)味，組織狀態(tài)俱佳，口感超好，是特色雞胸脯肉肉糜腸相輔相成的又一大特色。因此，根據(jù)感官評(píng)分篩選出生咸鴨蛋蛋清的添加量分別為4.0%，5.0%，6.0%，這3個(gè)水平作為正交試驗(yàn)的水平。

2.2 正交試驗(yàn)

根據(jù)以上單因素試驗(yàn)結(jié)果，采用L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，對(duì)精鹽、淀粉、生咸鴨蛋蛋清添加量3個(gè)因素進(jìn)行優(yōu)化。

L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)見表3，L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果見表4。

表3 L（934）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)/%

表4 L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果

由表4可知，分析極差大小，可知3個(gè)因素對(duì)雞胸脯肉肉糜腸感官影響順序?yàn)镃＞A＞B，即生咸鴨蛋蛋清添加量＞精鹽添加量＞淀粉添加量。

通過(guò)分析L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果，該工藝研究得出的最佳的工藝配方為A2B1C2，即以雞胸肉量計(jì)，精鹽添加量2.0%，淀粉添加量25.0%，生咸鴨蛋蛋清添加量5.0%時(shí)，雞胸肉肉糜腸的感官品質(zhì)在各方面均為最佳。

3 結(jié)論

結(jié)果表明，精鹽、咸蛋清均對(duì)雞胸肉腸色澤無(wú)影響，淀粉添加量會(huì)稍微影響雞胸肉腸色澤。其中，在口感品質(zhì)方面經(jīng)多次反復(fù)試驗(yàn)，精鹽添加量在2.0%之前隨著添加量的升高，感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)越來(lái)越高，意味著雞胸肉腸口感品質(zhì)越來(lái)越好，在添加量2.0%時(shí)達(dá)到最佳，再增加則偏咸，影響口感。在同種制作方法下，單獨(dú)對(duì)咸蛋清的試驗(yàn)，在咸蛋清添加量5.0%之前，隨著添加量的升高，感官評(píng)價(jià)越來(lái)越高，意味著雞胸肉口感品質(zhì)越來(lái)越高，咸蛋清風(fēng)味愈發(fā)充足，再增加則偏咸和風(fēng)味過(guò)于濃厚，影響口感。淀粉添加量為25.0%時(shí)同樣得到了最佳的口感評(píng)分，此時(shí)的肉腸彈性最足、口感最好、色澤最佳。經(jīng)正交試驗(yàn)得出了最佳生產(chǎn)工藝配方為精鹽添加量2.0%，淀粉添加量25.0%，生咸鴨蛋蛋清添加量5.0%。試驗(yàn)對(duì)咸蛋清雞肉糜生產(chǎn)工藝進(jìn)行了探究，為提高雞肉糜品質(zhì)和創(chuàng)新雞胸脯肉加工領(lǐng)域提供了一定的理論依據(jù)。