付利衡

摘 要：本文對我國油橄欖的加工現(xiàn)狀、工藝流程和設備同國外的加工工藝和技術特征進行了對比和分析，并對我國油橄欖加工行業(yè)在目前存在的問題進行了探討，結合自己的思考，對其在自身發(fā)展過程中需要完善的關鍵工藝和技術進行分析和建議，針對其在發(fā)展過程中面臨的產品品質差等問題，給出了合理的解決辦法，希望不斷提升我國油橄欖加工效率、質量與水平，最終實現(xiàn)行業(yè)的長遠、健康發(fā)展。

關鍵詞：油橄欖;加工工藝;技術特征;對比分析

中圖分類號：S565.7 ? ? ? 文獻標識碼：A

DOI：10.19754/j.nyyjs.20190830022

引言

油橄欖是提取橄欖油的主要原材料，是通過適當?shù)臋C械方法，將油橄欖鮮果中的油脂提取出來，里面富含脂溶性A以及多種微量元素等天然營養(yǎng)物質，其中不飽和脂肪酸的含量高達82%～87%，在烹飪過程中有著獨特的芳香，其營養(yǎng)物質很容易被人體所吸收，不僅具有多種保健作用與功效，而且在日用化學、食品以及醫(yī)藥等方面也有著非常廣泛的應用。油橄欖的原產地是地中海沿岸的國家，我國是在20世紀60年代對油橄欖加以引進并開始進行大規(guī)模的種植，現(xiàn)在我國的油橄欖種植地方主要集中在甘肅、陜西、云南以及四川等省份。盡管我國正在不斷改進油橄欖加工工藝和技術，但是同國外發(fā)達國家相比較而言，在關鍵技術和工藝方面依然比較落后，在自身的發(fā)展與管理過程中，依舊存在著不少的問題，比如產品品質較差、原材料利用效率低等，因此需要不斷提升油橄欖加工工藝和關鍵技術，縮小與發(fā)達國家的差距，以此來增強自身的綜合實力和國際競爭力，最終實現(xiàn)其長遠、健康發(fā)展。

1 我國油橄欖的加工工藝流程、設備和技術特征分析1.1 我國油橄欖的加工工藝流程及設備

如表1所示。

1.2 我國油橄欖的加工技術特征

是將油橄欖果實的雜質去除并分選，通過清洗，將過多的塵土和葉子沖洗掉，然后進行稱重，每榨稱果大概是在100kg，再進行預熱。把榨油車間的溫度控制在15℃以下，然后把油橄欖果放到水溫大概在30～35℃之間的熱水池中，浸泡10min左右，預熱后的果實溫度不能超過25℃。將浸泡過的果實進行粉碎，并且要求果漿粉質均勻，果核的直徑不能超過4mm，然后采用帶有攪拌器的夾層鍋進行融合，攪拌器的轉速將調整為20次/min左右，并在夾層內用30～35℃的熱水進行加熱，將果漿的溫度保持在20～25℃，使其充分融合大約50min。用干凈的尼龍墊子壓榨圓盤，在鋪餅車上鋪餅，要注意鋪餅的厚薄程度和均勻程度，每1個餅的厚度大概在25mm左右，在每2個圓盤之間鋪4～5層餅最好，然后把鋪好的餅車推送到壓油機上進行壓榨，再用60目和100目的篩子篩掉榨汁中的果肉顆粒，把初步過濾后的油汁放到傾斜的桶中使其自然沉降，從而實現(xiàn)油水的自然分離，時間大概在5～6h，溫度控制在20℃左右，然后用高速離心機對桶內的油和水進行分離，就可以得到初級的橄欖油。再把傾析之后得到的油和高速離心分離得到的油集合在一起進行真空過濾，真空度要控制在0.098MPa，環(huán)境溫度控制在16～20℃左右。將經過真空過濾后得到的油裝入儲油罐中，并放入貯藏室進行保存，對儲藏室的要求是要做到避光、通風、干燥且無異味，其溫度要控制在15℃以下，并且在儲藏期間，對沉淀物進行定期排放并展開抽樣檢查。

2 國外油橄欖的加工工藝流程、設備和技術特征分析2.1 國外油橄欖的加工工藝流程及設備

國外的油橄欖加工方式，以希臘為例，已經由傳統(tǒng)的機械擠壓、石磨擠壓、水壓壓榨工藝逐步發(fā)展到破碎機破碎、果漿融合、離心傾析和離心分離等工藝。值得一提的是，其進行離心傾析的過程中，有二相離心系統(tǒng)和三相離心系統(tǒng)，由于在對油和果漿進行分離的時候，不需要額外加入大量的水，因此產生的廢水量比較少，可是當果渣中的含水量超過60%的時候，就需要對其進行新一輪的離心分離。其主要的工藝流程和設備如表2所示。

2.2 國外油橄欖的加工技術特征

首先在油橄欖鮮果采集的時候，避免鮮果與地面的直接接觸，黑果與青果的最佳比例是在1：3。在存放和運輸方面，采集到的鮮果需要放到小籃中，將籃子進行堆放，然后運輸?shù)郊庸すS，將其平鋪在通風干燥的儲存室中，以防止鮮果出現(xiàn)過熱、過壓和碰傷等情況，避免其出現(xiàn)氧化和發(fā)酵現(xiàn)象。在去除枝葉的過程中，要采用機械輪帶進行輸送，并采用風選的方式，將果子和枝葉進行分離，為了實現(xiàn)預期的分離效果，需要風機的功率足夠大。為了進一步去掉塵土和葉子，需要用水對其進行清洗，為了更好的節(jié)約用水，普遍采用循環(huán)水清洗的方式，一般的比例是5t果子需要2t的水進行清洗。對清洗好的油橄欖果實進行磨碎處理，主要采用的是錘式破碎機進行破碎，這一步驟的關鍵就是在于對篩孔大小和捶打速度的控制，篩孔最好是控制在6mm左右，而且捶打的最佳速度大約是在2500～3000r/min。再將破碎的果漿放入融合池，借助螺旋桿運動實現(xiàn)其均勻的混合，需要對溫度和混合時間加以嚴格的控制，溫度最好是在40℃以下，混合的最佳時間應該是在30min，并采取夾層通水的方法對其進行降溫處理。在其充分、均勻混合之后，進行離心傾析，在此過程中需要加入40%～50%的水，其離心轉速控制在3000r/min為宜，然后進行離心分離，將其中剩余的水和不透明的油，采用立式離心分離機對其加以進一步的分離，加入10%～15%的水，離心機的轉速保持不變。在油品的儲存方面，需要將離心分析之后得到的油裝入大的不銹鋼儲存罐中進行密封保存，盡可能的避開光和熱，如果需要可以適當充入氮氣對其進行保護。最后是裝瓶，要定期放出儲存罐中的腳油和水，如果還不澄清的話，就需要使用硅類藻土板框進行過濾，最后分裝成小瓶。

3 油橄欖國內外加工工藝與技術特征對比分析 ?從我國油橄欖加工工藝的現(xiàn)有技術和手段來看，在油橄欖果的前期處理、油水分離以及儲存等關鍵環(huán)節(jié)和設備的采用以及控制管理過程方面，與國外發(fā)達國家相比，還存在著很多不足之處。嚴重影響了我國油橄欖的國際競爭力，不利于更好的開展國際市場，橄欖油品質比較落后，其品質達不到國際橄欖油標準，并且質量的穩(wěn)定性較差，不利于油橄欖加工企業(yè)實現(xiàn)預期的經濟效益。因此建議我國的油橄欖加工企業(yè)，積極學習國外的先進技術，引進先進設備，加強基礎設施建設，補齊短板，延伸產業(yè)鏈條，不斷提升產品的附加價值，充分發(fā)揮其整體優(yōu)勢，積極采用融合、傾析和離心分離等油水分離方法，在裝罐儲存前對油品進行真空過濾，以此來提高油橄欖的出油率，保證油品的質量，從而增強自身的綜合實力和國際競爭力，積極開拓國內外市場。此外，還需要加強原材料的處理，對榨油溫度以及融合時間進行嚴格的控制，提高原材料的使用效率，盡量減少水分、金屬、氧氣等影響油脂的因素，積極采取行之有效的措施，改進油橄欖加工工藝，更新設備，優(yōu)化工藝流程，不斷提升橄欖油生產的效率、質量與水平，不斷提升其應用價值和推廣價值，充分發(fā)揮其應有的實際作用，在提升行業(yè)整體發(fā)展水平的同時，切實增強農民的經濟收入，為我國社會主義市場經濟的長遠健康發(fā)展貢獻自己的一份力量。

參考文獻

[1] 鄧煜，劉婷.餐用油橄欖果加工工藝研究進展[J].經濟林研究，2018，36（03）：5-11.

[2]丁莎莎. 油橄欖果渣膳食纖維的制備、特性及改性研究[D].中國林業(yè)科學研究院，2017.

[3]安平，廖彩芳，高學琴，黃金文.油橄欖的采收及加工工藝（土耳其國油橄欖果，油加工技術考察報告）[J].福建林業(yè)科技，2018（02）：40-42.