苑昱東，尤麗琴，羅瑞明*，劇 檸，趙曉策

（寧夏大學(xué)農(nóng)學(xué)院，寧夏 銀川 750021）

寧夏鹽池灘羊是寧夏優(yōu)勢(shì)特色畜種，其肉脂肪分布均勻，肉質(zhì)鮮美，風(fēng)味獨(dú)特，廣受消費(fèi)者歡迎[1-2]。冷鮮灘羊肉是指嚴(yán)格執(zhí)行檢疫制度，對(duì)屠宰后的畜胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度在24 h內(nèi)降為0～4 ℃，并在后續(xù)加工、流通和銷(xiāo)售過(guò)程中始終保持0～4 ℃范圍內(nèi)的生鮮羊肉[3-4]。

隨著人們生活質(zhì)量的逐步提高，冷鮮肉正替代熱鮮肉成為人們?nèi)忸?lèi)消費(fèi)中的主流。冷鮮肉保留了肉質(zhì)絕大部分營(yíng)養(yǎng)成分，具有鮮嫩多汁、易咀嚼等特點(diǎn)，因此隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，肉品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)將是品質(zhì)佳的低溫冷鮮肉[5-7]。冷鮮肉貯藏過(guò)程中脂肪代謝的變化，是肉成熟理論研究的重要領(lǐng)域。代謝組學(xué)技術(shù)是對(duì)代謝物的集合進(jìn)行分析，是對(duì)代謝物的整體變化規(guī)律系統(tǒng)化[8-9]。現(xiàn)在主要的檢測(cè)手段有：液相色譜-質(zhì)譜（liquid chromatographymass spectrometry，LC-MS）聯(lián)用技術(shù)、毛細(xì)管電泳-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)以及氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatographymass spectrometry，GC-MS）聯(lián)用技術(shù)[10-13]。Abraham等[14]采用了GC-MS、LC-MS聯(lián)用技術(shù)，結(jié)合主成分分析及偏最小二乘判別分析（partial least squaresdiscrimination analysis，PLS-DA），對(duì)牛腰最長(zhǎng)肌和腰大肌的代謝物進(jìn)行了檢測(cè)。目前，對(duì)于宰后代謝的研究多集中在某個(gè)或某幾個(gè)代謝物[15-21]，如李永鵬等[22]采用GC-MS技術(shù)對(duì)比了宰后成熟過(guò)程中牦牛肉中揮發(fā)性風(fēng)味化合物的變化情況表明，成熟后的牦牛肉中，含硫化合物（肉香味）比成熟前增加了24%，特別是2-乙酰基噻唑（肉香）、甲硫基丙醛（肉湯味）分別增加了100%和78%。朱榮生等[23]對(duì)冷藏期間豬肌肉中肌苷酸沉積規(guī)律進(jìn)行的研究表明，肌苷酸與核糖在水和脂肪中加熱能產(chǎn)生明顯的鮮味，但肌肉中肌苷酸及其降解產(chǎn)物肌苷、次黃嘌呤含量在貯藏過(guò)程中呈動(dòng)態(tài)變化。隨貯藏期延長(zhǎng)，肌苷酸含量先增加后逐漸降低，肌苷和次黃嘌呤在貯藏第5～6天時(shí)達(dá)到最高值。而對(duì)宰后貯藏過(guò)程中脂肪細(xì)胞的整個(gè)代謝過(guò)程報(bào)道較少。

脂質(zhì)在肉類(lèi)風(fēng)味發(fā)展中起多重要的作用。Toldrá等[24]采用GC-MS檢測(cè)了豬肉中糖及其相關(guān)物質(zhì)的代謝情況，結(jié)果表明糖酵解，蛋白質(zhì)水解和脂肪分解產(chǎn)生大量化合物如糖、肽、氨基酸、無(wú)機(jī)鹽和有機(jī)酸等，以上化合物對(duì)肉類(lèi)風(fēng)味起很重要的作用，并且大多數(shù)內(nèi)源性酶是引起這種反應(yīng)的主要原因。文志勇等[25]研究了脂質(zhì)氧化所產(chǎn)生的香味物質(zhì)。表明，油酸、亞油酸等不飽和脂肪酸氧化生成揮發(fā)性醛如己醛、庚醛等，而油酸、亞油酸等脂肪酸被認(rèn)為是產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的前體。本實(shí)驗(yàn)以灘羊宰后脂肪細(xì)胞為特殊生命系統(tǒng)，采用GC-MS、LC-MS技術(shù)研究宰后脂肪細(xì)胞0～4 ℃貯藏中可檢測(cè)出的全部代謝物、代謝通路，及其厭氧呼吸條件下的相互關(guān)系及聯(lián)動(dòng)轉(zhuǎn)化，分析時(shí)間推移中代謝網(wǎng)絡(luò)變化。通過(guò)代謝組學(xué)研究宰后脂肪組織代謝物與風(fēng)味物質(zhì)前體、中間體的關(guān)聯(lián)，進(jìn)一步研究灘羊肉風(fēng)味物質(zhì)前體、中間體合成途徑及其調(diào)控機(jī)制，為冷鮮灘羊肉生產(chǎn)技術(shù)改進(jìn)提供理論指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料

所取樣本均來(lái)自現(xiàn)宰殺的鹽池灘羊 寧夏鹽池縣大夏牧場(chǎng)食品有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

ACQUITY UPLC超高效液相色譜、色譜柱ACQUITY UPLC BEH C18（100 mm×2.1 mm，1.7 μm）美國(guó)Waters公司；AB Triple TOF 5600高分辨質(zhì)譜美國(guó)應(yīng)用生物系統(tǒng)公司；Pegasus 4D全二維氣相色譜飛行時(shí)間質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國(guó)Leco公司；色譜柱DB-5MS（30 m×250 μm，0.25 μm，J&W Scientific，F(xiàn)olsom，CA）。

1.3 方法

1.3.1 樣品采集

采集貯藏溫度為0～4 ℃，相對(duì)濕度為85%的灘羊背最長(zhǎng)肌上部皮下脂肪400 mg，封裝于滅菌冷凍管中待用。采樣周期為4 d，即采樣時(shí)間點(diǎn)為第0、4、8、12天，每組樣本做8 個(gè)平行。

1.3.2 樣品前處理

1.3.2.1 GC-MS樣品前處理

精密稱(chēng)取30 mg/組樣本，放入1.5 mL的離心（EP）管中。依次加入兩顆小鋼珠，加入20 μL的內(nèi)標(biāo)（L-2-氯-苯丙氨酸，0.3 mg/mL，甲醇配制）和600 μL預(yù)冷的甲醇-水溶液（4∶1，V/V），在-80 ℃冰箱中放置2 min。隨即放入研磨機(jī)中研磨（60 Hz，2 min），加入120 μL氯仿。再用冰水浴超聲提取10 min，4 ℃靜置10 min。4 ℃、12 000 r/min離心10 min，取300 μL的上清液裝入玻璃衍生瓶中。質(zhì)控樣本（quality control，QC）由所有樣本的提取液等體積混合制備而成，每個(gè)QC的體積與樣本相同。采用冷凍濃縮離心干燥器揮干樣本。隨后向玻璃衍生小瓶中加入80 μL的甲氧胺鹽酸鹽吡啶溶液（15 mg/mL），渦旋振蕩2 min后，于振蕩培養(yǎng)箱中37 ℃中90 min進(jìn)行肟化反應(yīng)。將樣本取出后再加入80 μL的（bis(trimethylsilyl) trifluoroacetamide，BSTFA，含1%TMCS）衍生試劑和20 μL的正己烷，渦旋振蕩2 min后，于70 ℃反應(yīng)60 min。取出樣本后，在室溫放置30 min，進(jìn)行GC-MS代謝組學(xué)分析。

1.3.2.2 LC-MS樣品前處理

精確稱(chēng)取30 mg/組樣本于1.5 mL EP管中，加入20 μL內(nèi)標(biāo)（L-2-氯-苯丙氨酸0.3 mg/mL，甲醇配制），加入400 μL甲醇-水溶液（4∶1，V/V）；加入兩個(gè)小鋼珠，在-80 ℃冰箱中放置2 min后，放入研磨機(jī)中研磨（60 Hz、2 min）；冰水浴中超聲提取10 min；-20 ℃靜置30 min；4 ℃、13 000 r/min離心15 min，用注射器吸取150 μL的上清液，使用0.22 μm的有機(jī)相針孔過(guò)濾器過(guò)濾后，轉(zhuǎn)移到LC進(jìn)樣小瓶，-80 ℃保存，直到進(jìn)行LC-MS分析。QC由所有樣本的提取液等體積混合制備而成，每個(gè)QC的體積與樣本相同。

1.3.3 儀器測(cè)定條件

1.3.3.1 GC-MS條件

色譜條件：DB-5MS毛細(xì)管柱（30 m × 250 μm），載氣為高純氦氣（純度不小于99.999%），流速1.0 mL/min，進(jìn)樣口的溫度260 ℃。進(jìn)樣量1 μL，不分流進(jìn)樣。程序升溫：柱溫箱的初始溫度為80 ℃，保持2 min，以10 ℃/min程序升溫至180 ℃ ，5 ℃/min升溫至240 ℃；20 ℃/min升溫至280 ℃保持9 min。

質(zhì)譜條件：電子電離源，離子源溫度220 ℃，四極桿溫度150 ℃，電子能量70 eV。掃描方式為全掃描模式，質(zhì)量掃描m/z30～600。

1.3.3.2 LC-MS分析條件

色譜條件：色譜柱ACQUITY UPLC BEH C18（100 mm×2.1 mm，1.7 μm）；柱溫45 ℃；流動(dòng)相：水（含0.1%甲酸）、乙腈（含0.1%甲酸）；流速0.4 mL/min；進(jìn)樣體積5 μL。

質(zhì)譜條件：電噴霧；樣品質(zhì)譜信號(hào)采集分別采用正負(fù)離子掃描模式。

1.4 數(shù)據(jù)處理

將所得的數(shù)據(jù)導(dǎo)入SIMCA軟件包（version 14.0，Umetrics，Ume?，Sweden），先采用無(wú)監(jiān)督的主成分分析（principal component analysis，PCA）觀察各樣本之間的總體分布和整個(gè)分析過(guò)程的穩(wěn)定性，后用有監(jiān)督的PLS-DA區(qū)分各組間代謝輪廓的總體差異，找到組間的差異代謝物。為防止模型過(guò)擬合，采用7 次循環(huán)交互驗(yàn)證和200 次響應(yīng)排序檢驗(yàn)的方法考察模型的質(zhì)量。

1.4.1 GC-MS數(shù)據(jù)預(yù)處理

將采用GC-MS所得數(shù)據(jù)導(dǎo)入Chroma TOF（version 4.34，LECO，St Joseph，MI）軟件進(jìn)行預(yù)處理，峰提取、去噪音、反卷積等；而后采用內(nèi)標(biāo)法對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行歸一化處理，經(jīng)過(guò)濾后，檢測(cè)到物質(zhì)峰578 個(gè)，使用NIST和Fiehn數(shù)據(jù)庫(kù)對(duì)代謝物進(jìn)行定性，導(dǎo)出原始數(shù)據(jù)矩陣。

1.4.2 LC-MS數(shù)據(jù)預(yù)處理

對(duì)所有樣本的基峰色譜圖進(jìn)行可視化檢查，將原始數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換為mzML格式，峰提取后，將內(nèi)標(biāo)峰從矩陣中刪除。再進(jìn)行歸一化處理。將QC中相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差（relative standard deviation，RSD）大于30%的變量刪除。圖1a、b分別展示了質(zhì)控樣本正負(fù)離子模式下的總離子流圖。

圖1 QC樣本的總離子流圖Fig. 1 Total ion current (TIC) chromatogram of QC samples

將正負(fù)離子數(shù)據(jù)合并成一個(gè)數(shù)據(jù)矩陣，該矩陣包含了原始數(shù)據(jù)提取到的所有可以用于分析的信息。從表1可以看出，對(duì)QC以RSD低于30%進(jìn)行篩選，特征值得率大于75%，說(shuō)明該代謝組學(xué)方法具有的良好重復(fù)性。

表1 QC樣本篩選結(jié)果（RSD＜30%）Table 1 Filtering of QC samples for RSD ＜ 30%

2 結(jié)果與分析

2.1 多元變量分析

2.1.1 基于GC-MS對(duì)灘羊脂肪冷鮮貯藏不同組別的多元變量分析

圖2 冷鮮灘羊脂肪貯藏不同組別的PCA得分圖Fig. 2 Score plots of PCA model obtained for differential metabolites of Tan sheep meat lipids stored for 0 versus 4 days, 4 versus 8 days, and 8 versus 12 days

應(yīng)用PCA法分別對(duì)冷鮮灘羊脂肪貯藏0 d組和4 d組、4 d組和8 d組、8 d組和12 d組的代謝物進(jìn)行GC-MS檢測(cè)數(shù)據(jù)分析。PCA得分圖如圖2所示。

為了將上述組別更好地區(qū)分，又采用PLS-DA法將樣本歸類(lèi)分析。在PLS-DA中，一般變量權(quán)重值（variable important in projection，VIP）大于1的變量被認(rèn)為是差異變量，結(jié)果見(jiàn)圖3。

圖3 冷鮮灘羊脂肪貯藏不同組別的PLS-DA得分圖Fig. 3 Score plots of PLS-DA model obtained for differential metabolites of Tan sheep meat sotred for 0 versus 4 days, 4 versus 8 days,and 8 versus 12 days

由圖3可見(jiàn)，灘羊脂肪貯藏0 d組和4 d組、4 d組和8 d組、8 d組和12 d組均可完全區(qū)分；但各組內(nèi)呈現(xiàn)一定發(fā)散分布，這反映了灘羊脂肪貯藏4 d組、8 d組及12 d組組內(nèi)存在明顯差異。該模型的可解釋變量R2X=0.512，模型可預(yù)測(cè)度Q2=0.092 2。表明該模型能很好地解釋和預(yù)測(cè)兩組樣本之間的差異。采用隨機(jī)多次的排列實(shí)驗(yàn)進(jìn)一步檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)的有效性，以分類(lèi)變量y的不同排列順序所對(duì)應(yīng)不同的隨機(jī)Q2值作為檢驗(yàn)?zāi)Ｐ头€(wěn)健性的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。響應(yīng)排序檢驗(yàn)圖如圖4所示。

圖4 冷鮮灘羊脂肪貯藏不同組別的響應(yīng)排序檢驗(yàn)圖Fig. 4 Permutation test of Tan sheep meat lipids stored for 0 versus 4 days, 4 versus 8 days, and 8 versus 12 days

由圖4可得，灘羊脂肪貯藏0 d組和4 d組、4 d組和8 d組、8 d組和12 d組的響應(yīng)排序檢驗(yàn)截距分別為R2=0.774，Q2=-0.379、R2=0.789，Q2=-0.335及R2=0.811，Q2=-0.327體現(xiàn)了模型的穩(wěn)健性，表明基于GC-MS技術(shù)建立的PLS-DA模型能較好的解釋各組之間的差異。

2.1.2 基于LC-MS對(duì)灘羊脂肪冷鮮貯藏不同組別的多元變量分析

應(yīng)用PCA法分別對(duì)冷鮮灘羊脂肪貯藏0 d組和4 d組、4 d組和8 d組、8 d組和12 d組的代謝物進(jìn)行LC-MS檢測(cè)數(shù)據(jù)分析。PCA得分圖如圖5所示。

圖5 冷鮮灘羊脂肪貯藏不同組別的PCA得分圖Fig. 5 Score plots of PCA model obtained for differential metabolites of Tan sheep meat lipids stored for 0 versus 4 days, 4 versus 8 days, and 8 versus 12 days

為了將上述組別更好地區(qū)分，找到潛在的差異代謝物，又采用了PLS-DA法將樣本歸類(lèi)分析，結(jié)果見(jiàn)圖6。

圖6 冷鮮灘羊脂肪貯藏不同組別的PLS-DA得分圖Fig. 6 Score plots of PLS-DA model obtained for differential metabolites of Tan sheep meat lipids stored for 0 versus 4 days, 4 versus 8 days, and 8 versus 12 days

由圖6可見(jiàn)，灘羊脂肪貯藏0 d組與4 d組、4 d組與8 d組、8 d組與12 d組均可完全區(qū)分；其各組內(nèi)呈現(xiàn)一定的分散分布，說(shuō)明各組內(nèi)存在明顯的差異。該模型的可解釋變量R2X=0.531，模型可預(yù)測(cè)度Q2=0.089 3。表明該模型能很好地解釋和預(yù)測(cè)兩組樣本之間的差異。采用隨機(jī)多次的排列實(shí)驗(yàn)進(jìn)一步檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)的有效性，以分類(lèi)變量y的不同排列順序所對(duì)應(yīng)不同的隨機(jī)Q2值作為檢驗(yàn)?zāi)Ｐ头€(wěn)健性的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。響應(yīng)排序檢驗(yàn)圖如圖7所示。

圖7 冷鮮灘羊脂肪貯藏不同組別的響應(yīng)排序檢驗(yàn)圖Fig. 7 Permutation test of Tan sheep meat lipids stored for 0 versus 4 days, 4 versus 8 days, and 8 versus 12 days

由圖7可得，灘羊脂肪貯藏0 d組和4 d組、4 d組和8 d組、8 d組和12 d組的響應(yīng)排序檢驗(yàn)截距分別為R2=0.612，Q2=-0.707、R2=0.654，Q2=-0.798及R2=0.467，Q2=-0.426體現(xiàn)了模型的穩(wěn)健性，表明基于LC-MS技術(shù)建立的PLS-DA模型能較好的解釋各組之間的差異。

2.2 差異代謝物篩選

采用多維分析和單維分析相結(jié)合的方法，篩選組間差異代謝物，標(biāo)準(zhǔn)為PLS-DA模型第1主成分的VIP值高于1.2，t檢驗(yàn)的P值低于0.05。

采用GC-MS技術(shù)篩選出冷鮮灘羊脂肪貯藏0 d組和4 d組、4 d組和8 d組、8 d組和12 d組的差異代謝物分別為64、65、27 種。采用LC-MS技術(shù)篩選出各組的差異代謝物分別為99、75、70 種。從差異代謝物種類(lèi)變化可知，所獲得的差異代謝物的種類(lèi)隨冷鮮灘羊脂肪貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈先升后降趨勢(shì)。

2.3 差異代謝物的種類(lèi)及變化分析

采用GC-MS篩選出的飽和脂肪酸有花生酸、硬脂酸、棕櫚酸；n-6不飽和脂肪酸有亞油酸、花生四烯酸；n-9不飽和脂肪酸有油酸、反油酸。采用LC-MS篩選出的飽和脂肪酸有硬脂酸；n-3不飽和脂肪酸有二十碳五烯酸。

將篩選出的差異代謝物中與糖酵解及脂質(zhì)代謝的相關(guān)差異代謝物，做關(guān)聯(lián)對(duì)比分析。在0 d組與4 d組中發(fā)現(xiàn)糖酵解原料葡萄糖、果糖相對(duì)含量顯著上升相，說(shuō)明宰后冷鮮貯藏4 d內(nèi)，與葡萄糖、果糖相關(guān)的正常代謝途徑受阻，導(dǎo)致二者含量積累。在此時(shí)，丙酮酸的相對(duì)含量下降，說(shuō)明糖酵解生成丙酮酸的途徑受阻或相關(guān)代謝通路關(guān)閉，而丙酮酸與生糖氨基酸的相互轉(zhuǎn)化及進(jìn)入三羧酸循環(huán)的相關(guān)代謝途徑并未受到抑制，故丙酮酸的相對(duì)含量顯著下降。在4 d組與8 d組中發(fā)現(xiàn)糖酵解的產(chǎn)物葡萄糖-6-磷酸、果糖-6-磷酸的相對(duì)含量顯著上升，該現(xiàn)象說(shuō)明經(jīng)過(guò)一段冷鮮貯藏后，葡萄糖、果糖轉(zhuǎn)化為葡萄糖-6-磷酸、果糖-6-磷酸的相關(guān)合成途徑打開(kāi)，這可能是由于與該途徑相關(guān)的酶的活性提高[26-32]。

所篩選出的游離氨基酸在冷鮮貯藏第8天時(shí)相對(duì)含量發(fā)生變化，在之后的貯藏期內(nèi)無(wú)變化；如蘇氨酸、丙氨酸、D-絲氨酸、DL-正亮氨酸在貯藏第8天時(shí)相對(duì)含量顯著上升，而天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸相對(duì)含量顯著下降。這說(shuō)明大部分游離氨基酸在貯藏第8天時(shí)產(chǎn)生，而其中蘇氨酸、丙氨酸、谷氨酸及天冬氨酸、精氨酸等屬呈味氨基酸[33-34]。同時(shí)還發(fā)現(xiàn)了呈苦味物質(zhì)次黃嘌呤[35-41]，其由肌苷轉(zhuǎn)化而來(lái)[42-43]。說(shuō)明了在冷鮮貯藏第8天時(shí)，呈味小分子物質(zhì)含量出現(xiàn)較大變化。

在貯藏第8天時(shí)，由GC-MS檢測(cè)到油酸、硬脂酸、棕櫚酸含量顯著下降。結(jié)合LC-MS中檢測(cè)到的L-肉堿代謝的變化，可知在第8天時(shí)肉堿相對(duì)含量增高，而丙酮酸的相對(duì)含量上升，這與油酸、硬脂酸、棕櫚酸的相對(duì)含量下降相對(duì)應(yīng)，說(shuō)明在貯藏第8天時(shí)，脂肪酸的代謝較活躍，可能是與肉堿參線粒體中乙酰輔酶A的合成從而進(jìn)一步使脂肪酸代謝活躍[27]。具體差異代謝物如表2、3所示。

13-羥基十八碳二烯酸（13-hydroxyoctadecadienoicacid，13-HODE）作為亞油酸的分解產(chǎn)物，其在貯藏4 d時(shí)的平均表達(dá)量顯著升高，這種現(xiàn)象可能由于13-HODE的主要代謝方式是通過(guò)NAD+依賴(lài)性脫氫酶（13-HODE脫氫酶）氧化成2,4-二烯酮、13-HODE的過(guò)程受阻或亞油酸分解活躍所導(dǎo)致的。13-HODE是由亞油酸在動(dòng)物體內(nèi)合成的[44-45]。大多數(shù)與脂肪酸相關(guān)差異代謝物的相對(duì)含量變化均發(fā)生在4～8 d內(nèi)，如油酸、棕櫚酸、硬脂酸及二十碳五烯酸，而油酸、棕櫚酸、硬脂酸在4 d與8 d組中相對(duì)含量均下降，而二十碳五烯酸相對(duì)含量上升。該現(xiàn)象說(shuō)明，在貯藏期第8天時(shí)，與脂肪酸相關(guān)的代謝途徑受到抑制，雖然第4天時(shí)并沒(méi)有檢測(cè)到相關(guān)脂肪酸相對(duì)含量的變化，亦可能是由于此類(lèi)代謝物在4 d時(shí)并無(wú)表達(dá)量差異所致。

所篩選出的游離脂肪酸在冷鮮貯藏第8天時(shí)相對(duì)含量發(fā)生顯著變化，該現(xiàn)象的原因可以解釋為脂質(zhì)氧化降解所產(chǎn)生的香氣物質(zhì)如有烤肉味的反,反-2,4-癸二烯醛，具有油脂味的壬醛及有肥皂味的2-庚酮，有青草味的1-己醇等的前體物質(zhì)為棕櫚酸、亞麻酸、亞油酸、油酸及其組合[46-51]。這也進(jìn)一步證明在冷鮮貯藏過(guò)程中，風(fēng)味物質(zhì)的前體就已經(jīng)產(chǎn)生。

表2 采用GC-MS篩選的冷鮮灘羊脂肪貯藏12 d主要差異代謝物種類(lèi)及平均表達(dá)量變化Table 2 Changes in average expression levels of main differential metabolites in chilled Tan sheep meat lipids during 12-day storage determined by GC-MS

3 結(jié) 論

冷鮮灘羊脂肪貯藏過(guò)程中差異代謝物的種類(lèi)隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)總體呈下降趨勢(shì)。宰后機(jī)體內(nèi)很快處于缺氧狀態(tài)，但細(xì)胞仍企圖維持其ATP在一個(gè)較高水平，機(jī)體利用糖酵解代替氧化磷酸化而提供ATP以及利用磷酸肌酸和ADP的轉(zhuǎn)化補(bǔ)充ATP，于是構(gòu)成了一個(gè)宰后供能反應(yīng)體系。0 d組與4 d組，與糖代謝有關(guān)的物質(zhì)如葡萄糖，含量上升，說(shuō)明這段時(shí)間內(nèi)，細(xì)胞處于無(wú)氧環(huán)境中，在0～4 ℃的溫度下，并沒(méi)有立即進(jìn)行糖酵解過(guò)程。4 d組與8 d組，細(xì)胞在低溫環(huán)境下，利用氨基酸、糖等能源物質(zhì)供能，同時(shí)，脂肪代謝的途徑也被激活，在此時(shí)大量的呈味物質(zhì)產(chǎn)生，如呈苦味及鮮味的次黃嘌呤、丙氨酸及蘇氨酸，以及脂肪代謝產(chǎn)生的種風(fēng)味物質(zhì)前體的油酸、棕櫚酸、硬脂酸。脂肪細(xì)胞中檢測(cè)出次黃嘌呤、丙氨酸及蘇氨酸等呈味物質(zhì)的現(xiàn)象可以解釋為，氨基酸、糖、脂肪酸之間的轉(zhuǎn)化體系在屠宰時(shí)突然停止，雖然機(jī)體死亡，但組織、細(xì)胞的代謝活動(dòng)并未停止，只是在機(jī)體死亡后，正常的三者之間的轉(zhuǎn)換途徑突然關(guān)閉，而經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的冷鮮貯藏后，其相互轉(zhuǎn)換的途徑重新開(kāi)啟所致。貯藏8 d作為宰后細(xì)胞代謝活動(dòng)的分水嶺，風(fēng)味物質(zhì)前體如油酸、棕櫚酸、硬脂酸在此時(shí)段內(nèi)產(chǎn)生，但其含量在8 d后就處于下降狀態(tài)。而采用GC-MS和LC-MS法檢測(cè)全部代謝產(chǎn)物，更深入的了解了宰后代謝的整體變化情況，結(jié)果表明，兩種方法下測(cè)出的差異代謝物有互補(bǔ)作用。因此，研究宰后脂肪代謝隨貯藏時(shí)間的推移變化，能為冷鮮灘羊肉生產(chǎn)技術(shù)改進(jìn)提供理論指導(dǎo)。