岑翠芹

食品安全國家標準《食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范 GB 14881- 2013》中規(guī)定，食品加工過程的微生物監(jiān)控，根據產品特點確定關鍵控制環(huán)節(jié)進行微生物監(jiān)控；必要時應建立食品加工過程的微生物監(jiān)控程序，包括生產環(huán)境的微生物監(jiān)控和過程產品的微生物監(jiān)控。一般食品廠都會設置自己的微生物實驗室，并建立自己的食品加工過程的微生物監(jiān)控程序，并應按照國家標準要求，微生物監(jiān)控程序包括：微生物監(jiān)控指標、取樣點、監(jiān)控頻率、取樣和檢測方法、評判原則和整改措施等內容。亦即各生產企業(yè)可以根據自身品質管理的需要，制定相應的檢驗計劃、編寫相應檢驗方法的操作標準書（SOP）、根據檢驗項目制定相應的內控標準以及不合格控制程序。

而對于微生物實驗室的要求，應設置在周圍環(huán)境條件良好、盡量避開容易污染以及嘈雜的環(huán)境。顯微鏡和檢驗操作室的光線要充足、照明燈要有足夠的照明亮度。如何保證微生物檢驗無菌室的空氣達到要求，為微生物檢測提供無菌環(huán)境，防止造成污染，保證數據準確性，是每個公司品質管理的基本要求，因此在無菌室設置、日常操作、維護上進行規(guī)范。

從無菌室設置上規(guī)范

微生物無菌室則應根據日常檢驗的微生物項目需要，按照國標《實驗室 生物安全通用要求》的生物安全等級以及《GB 4789.1 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 總則》要求設置，病原微生物分離鑒定工作應在二級以上生物安全實驗室（Biosafety level 2， BSL- 2）進行。一般食品生產經營企業(yè)日常微生物監(jiān)控的無菌室按照（Biosafety level 1，BSL- 1）安全等級設置即可。無菌室內環(huán)境的溫度、濕度、照度、噪聲和潔凈度等應符合工作要求：能控制溫度在15℃- 25℃、相對濕度≤80%，因此需要安裝凈化空調，室內裝備的換氣設備采用單向送風系統(tǒng)并必須有空氣過濾裝置，送風裝置有初、中、高級過濾器，送風口末端設置高效過濾裝置，上送下排（送風口安裝在無菌室頂部天花、排風口設置在無菌室四周墻腳），確保送出的空氣潔凈，以致使無菌操作核心室潔凈度達到100000級或以上，超凈臺潔凈度達到100級。并保證無菌室保持正壓。檢驗操作必須在無菌室內的超凈臺上進行。

無菌室一般是在微生物實驗室內專辟一個小房間。面積不宜過大，約4—5平方米即可，高2.5米左右。應分別設置設1- 2個緩沖、風淋間、再進入無菌室，無菌室和緩沖間都必須密封防止嚙齒動物進入無菌室，緩沖間的門和無菌室的門不要朝向同一方向，以免氣流帶進雜菌。

安裝兩個傳遞窗（一個傳入窗、一個傳出窗）使傳入傳出物品能夠分開傳遞，在靠近進風位處的傳遞窗作為傳入物品使用，靠近出風口的傳遞窗作為傳出物品使用。并在無菌室的一側墻面設置一個觀察窗，以便隨時觀察無菌室內的情況及新人操作學習。工作臺的臺面應該處于水平狀態(tài)。

無菌室內的地面、墻壁必須平整，不易藏污納垢，便于清洗。無菌室可以用50mm不銹彩鋼夾芯彩板材和玻璃建造，所有交角位為圓弧形密封設計，地面采用3mm環(huán)氧樹脂或者PVC膠板，不留地漏。

無菌室、超凈臺、傳遞窗、緩沖間和風淋間都應裝有紫外線燈，無菌室內的紫外燈安裝高度在1.5m- 2m之間，安裝的數量一般為平均1.5W/m3（照射強度≥70MW/cm2），為避免紫外燈對操作人員造成傷害，紫外燈控制開關應當設置在無菌室外，或者安裝定時自動開關裝置。工作人員進入無菌室應在一級緩沖間穿滅過菌的服裝，戴帽子，再進入風淋間使用無菌風進一步除掉身上的塵埃及菌。

從操作人員的使用無菌室的標準進行規(guī)范化

可將進入無菌室的操作編寫成標準操作書，統(tǒng)一檢驗人員的操作，以下向大家介紹一下進入無菌室的一般操作步驟。

（1）將無菌室門窗密閉，打開無菌室、緩沖間及傳遞箱紫外燈，滅菌至少30min后，關閉紫外燈。

（2）臭氧對人體有傷害，紫外燈關閉30min后，操作人員方可進入無菌室及緩沖間。

（3）將需要傳入無菌室內的物品用 75%酒精棉充分擦拭或用75%酒精噴霧后放入傳遞箱（傳入窗），關閉傳遞箱門。

（4）操作人員進入無菌室，應嚴格遵守進入無菌作業(yè)區(qū)的要求，在緩沖間內穿好醫(yī)用手套、用75%酒精噴灑雙手，穿好無菌服、戴無菌口罩、無菌帽子（將頭發(fā)全部用帽子裹好）、換無菌室專用鞋。

（5）操作員更衣完畢，進入風淋間啟動風淋機吹無菌風30秒，邊吹邊轉動身體。

（6）進入無菌室內，將無菌室放置樣品的臺（或者臺車，如有配備）用75%酒精噴霧，打開傳遞箱門將需要傳入無菌室內的物品從傳遞箱取出并放在臺上（或臺車上），備用。

（7）操作過程所有需要傳入的物品用75%酒精棉充分擦拭或用75%酒精噴霧后使用傳入窗傳入，傳出物品使用傳出窗傳出。

注意：在無菌室中工作時，要求盡量避免走動、物品傳遞和少說話， 盡量減少樣品的暴露時間。（如操作人員因故離開無菌室，當再次進入無菌室時，必須用75%酒精噴灑雙手，穿好無菌服、戴無菌口罩、無菌帽子（將頭發(fā)全部用帽子裹好）、換無菌室專用鞋。）檢驗過程有樣品灑落要及時用酒精棉擦凈。

無菌室維護保養(yǎng)方面

（1）每天使用無菌室完畢要進行結束清理，對無菌室傳遞箱，超凈臺及其頂部、四周，無菌室、緩沖間內窗臺、門窗、地面，儀器表面及所有無菌室、緩沖間內其它物品用消毒水（1：50 84消毒液）或75%酒精進行清潔。將無菌室密閉后，打開無菌室、緩沖間及傳遞箱紫外燈，滅菌至少30min 后，關閉紫外燈。

（2）建立無菌室空氣微生物檢驗計劃，并按要求定期做無菌室室內空氣以及對無菌室地面使用擦拭棒進行擦拭實驗，檢測細菌總數及真菌（PCA和PDA或孟加拉紅培養(yǎng)基），一般一個月檢測一次，出現異常時增加檢驗頻次。

（3）紫外燈滅菌時間應參考無菌室室內空氣微生物檢測情況，也可以根據紫外燈說明書的有效時間確其的使用時間。（紫外線燈管有高硼玻璃和石英玻璃之分，由于高硼玻璃的UV254nm紫外線透過率只有50%左右，所以其紫外線燈紫外線輻照強度小，壽命短，一般情況標準的紫外燈能放射足夠的紫外線能量1000小時。石英是紫外線透過率最高的材料，普通石英可以透過UV254的80%以上，所以其紫外線強度大，壽命長，殺菌效果好，石英玻璃紫外線燈壽命一般大于6000小時。）我們先將所有紫外燈編號好，然后編制無菌室紫外燈使用記錄表，采用累加時間或者累減時間法以提醒到期更換紫外燈。例如采用遞減法記錄，1號紫外燈初始時間是1000h每天操作前后均開啟0.5h，即每天使用1h，也就是每天減1h，直至為0，就要更換紫外燈。每天觀察檢查紫外燈使用情況，假如紫外燈還沒有使用到時間就燒掉或者發(fā)黑就要提前更換，更換后讀數重新以1000h開始記錄，周而復始。

（4）超凈臺頂部及無菌室頂部空氣高效過濾器濾芯應根據無菌室室內空氣檢測情況進行檢查更換；而超凈臺底下及無菌室墻壁四周的粗過濾網要求至少每年更換或清洗一次。

加強無菌室管理，避免人為因素及其它可控因素造成無菌室環(huán)境的污染，對檢測數據造成偏差誤導生產。在無菌室設置上規(guī)范、按正確步驟使用、平時按要求進行維護，無菌室的微生物能達到超凈臺PCA無檢出、無菌室及緩沖間PCA≤2CFU/10min、真菌無檢出（9cm平皿）標準要求，數據及匯總見以下圖表。