周麗娜

食品安全問題，近年來越來越受到人們的重視，食品關(guān)系著人們的生命健康，因此，需要重視食品微生物的檢測工作，隨著科技水平的提高，食品微生物的檢測質(zhì)量也有了很大的改善。提高食品微生物檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性，使得食品安全得到了有效的控制。

食品微生物檢驗(yàn)的內(nèi)容及特點(diǎn)

食品檢驗(yàn)是保障食品安全，其中的微生物檢驗(yàn)是重點(diǎn)內(nèi)容。做微生物檢驗(yàn)首先要檢驗(yàn)污染程度，檢測其中大腸菌群、菌落總數(shù)、霉菌和致病菌等，其中副溶血弧菌、耐熱大腸菌群是食品中主要的致病菌。由于食品存在保質(zhì)期，微生物檢驗(yàn)也需要時(shí)效性，為了保障食品安全，必須要在一定的時(shí)間范圍內(nèi)檢驗(yàn)食品中的微生物。檢驗(yàn)采取多種方法，保障檢驗(yàn)質(zhì)量，同時(shí)也能夠延長食品的保質(zhì)期。為了能夠保障食品的新鮮度、口感和營養(yǎng)物質(zhì)，很多食品加工完成后需要盡快上架銷售，而微生物種類多，繁殖速度快，若是放置時(shí)間過長就需要檢驗(yàn)食品中的微生物。計(jì)算出各種菌落的數(shù)量，要快速并且準(zhǔn)確。相關(guān)的檢驗(yàn)人員在檢驗(yàn)的過程中必須做好抽樣和送檢工作。微生物污染是食品經(jīng)常出現(xiàn)的情況，并且污染源眾多，食品的原材料、加工、運(yùn)輸、銷售等各個環(huán)節(jié)都可能是污染食品的源頭。因此，為了能夠使食品微生物檢驗(yàn)更加的有效，工作人員首先要了解微生物的來源，為檢測工作的完成提供有效的保障。

食品微生物檢驗(yàn)方法

在不同條件下，對食品微生物有不同的檢驗(yàn)方法，目前，有很多種檢驗(yàn)方法，可以從以下幾個方面來了解。

電導(dǎo)分析法。這種方法，在食品微生物的檢驗(yàn)中，可以對檢測與分析溶液中的導(dǎo)電率，這樣，可以獲取食品微生物的含量。這種方法的原理是小分子和大分子的物質(zhì)中，導(dǎo)電程度不同。其中電阻點(diǎn)導(dǎo)測定方法，目前，在食品微生物中得到了普遍的應(yīng)用。如，Bactometer電導(dǎo)檢測器、Mathus系統(tǒng)，都應(yīng)用了這種方法。

抗體檢驗(yàn)。這種方法，應(yīng)用的比較廣泛，一般使用酶聯(lián)免疫吸附法，這種方法對特異抗原抗體，能夠進(jìn)行定量和定性的檢測分析，比其它方法更有優(yōu)勢。這種方法在使用中，是用人工的抗體包裹聚苯乙烯，在使其與人工抗原發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，形成抗原抗體的復(fù)合物，再通過比色法，可以得到檢驗(yàn)結(jié)果。這種方法對金黃色葡萄球菌的檢測，會起到良好的作用。因此，在檢測這種菌種的時(shí)候，會用到酶聯(lián)免疫吸附法。

商品化快速檢驗(yàn)方法。這種檢驗(yàn)方法主要分為兩種：①染色成像計(jì)數(shù)法。這個檢測過程大概需要半個小時(shí)。這個方法是通過熒光過濾膜和紫外線顯微鏡的方式，對染色細(xì)胞的顏色進(jìn)行觀看，其中活細(xì)胞是橙色的，死細(xì)胞則是綠色的。②ATP生物發(fā)光技術(shù)法。這種方法監(jiān)測時(shí)間大概需要一個小時(shí)，這種方法主要是針對熒光物質(zhì)發(fā)揮作用，使熒光物質(zhì)和ATP進(jìn)行結(jié)合，觀測熒光值的大小，對細(xì)胞進(jìn)行鑒定。需要根據(jù)實(shí)際的監(jiān)測情況，添加細(xì)菌。

免疫學(xué)技術(shù)法。這種方法，主要的原理是抗體和抗原結(jié)合后的反應(yīng)，對催化病源，刺激后產(chǎn)生免疫蛋白，完成食品中微生物的檢測。通常會使用免疫沉淀法、乳膠凝集法。免疫學(xué)技術(shù)，主要的優(yōu)勢在于篩選比較簡單，檢測的結(jié)果有較高的精準(zhǔn)度，并且不用對食品進(jìn)行分離。目前，還存在一定的弊端，其中的交叉反應(yīng)比較嚴(yán)重，會出現(xiàn)很多的假陽性反應(yīng)，檢測的靈敏度很低，因此，在檢測食品微生物的時(shí)候，可以根據(jù)實(shí)際情況來選擇相應(yīng)的檢測方法。

食品微生物檢測質(zhì)量控制

目前，食品的微生物檢測中，主要是通過人工的方式，其在監(jiān)測的質(zhì)量上，會受到環(huán)境的影響和監(jiān)測的人員的檢測水平的影響。因此，要想食品衛(wèi)生的檢測質(zhì)量能夠得到有效的保證，就需要做好以下三個方面的內(nèi)容。

在檢驗(yàn)過程中的質(zhì)量控制。在對食品中微生物檢測的過程中，需要嚴(yán)格的遵守國家規(guī)定的相關(guān)要求，按照實(shí)驗(yàn)的操作流程和步驟進(jìn)行，要保證步驟的規(guī)范性，在食品的樣品檢驗(yàn)報(bào)告出來后，檢驗(yàn)人員要按照相關(guān)的操作方法進(jìn)行檢測，在檢測的過程中，要嚴(yán)格記錄樣品的流向，在試驗(yàn)中使用的培養(yǎng)基以及試劑，都要符合國家相關(guān)的規(guī)定。在檢測過程中，要安靜監(jiān)測，不能隨便改變監(jiān)測的步驟，在檢測后，要處理好檢測中產(chǎn)生的垃圾。在檢驗(yàn)過程中，對食品微生物的檢測中，定量的檢測中，要按照質(zhì)檢的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，要使培養(yǎng)基保持干燥。其次，不同的食品狀態(tài)，采用的方法也不同。如，采用重量法檢測固態(tài)的食品，采用體積法檢測液態(tài)食品；另外，如果食品樣品需要磨碎，可以采用無菌的生理鹽水或者無菌水，通過勻質(zhì)器來稀釋食品。

控制檢驗(yàn)環(huán)境。在食品的微生物檢測中，檢測的結(jié)果會受到環(huán)境的影響和檢測人員的影響，要保證結(jié)果的準(zhǔn)確性，需要為食品的微生物監(jiān)測，設(shè)定專門的檢測場所，確保檢測的環(huán)境不受到污染。確保監(jiān)測人員的身體健康。在檢測的過程中，要減少環(huán)境污染，對其布局要合理，保證被檢測的食品樣品不會受到污染。同時(shí)，檢測人員需要保證實(shí)驗(yàn)室處于無菌的環(huán)境中，檢測人員在進(jìn)入檢測環(huán)境中，需要進(jìn)行消毒。要防止外界的病原侵入實(shí)驗(yàn)室，要保證檢測環(huán)境的無菌性，同時(shí)要對實(shí)驗(yàn)室中的自然菌群的含量進(jìn)行監(jiān)測，并進(jìn)行消毒。在做完實(shí)驗(yàn)后，需要對培養(yǎng)基和廢棄物進(jìn)行清理，進(jìn)行滅菌處理，收納在專門的容器中，避免病原微生物再次傳播。

控制檢測人員。檢測人員的檢測水平會直接影響檢測的結(jié)果和檢測的質(zhì)量。監(jiān)測人員的專業(yè)素質(zhì)，不僅包括自身的專業(yè)技術(shù)水平能力，還包括個人的法律意識、職業(yè)道德等。因此，需要檢測人員具有較強(qiáng)的實(shí)驗(yàn)操作能力和判斷分析能力，可以按照國家規(guī)定的要求進(jìn)行操作，保證檢測結(jié)果的有效與可靠。在檢測的過程中，要選擇合適的檢測方法，對每一個檢測過程都要嚴(yán)格的控制，做好對檢測記錄的控制。要不斷提升檢測人員的技術(shù)水平和專業(yè)知識，了解試驗(yàn)設(shè)備所需要的相關(guān)操作內(nèi)容，保證食品微生物的檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。隨著科技的進(jìn)步與發(fā)展，食品檢測技術(shù)，隨著時(shí)代的發(fā)展，不斷的與時(shí)俱進(jìn)，技術(shù)水平不斷的提升，這樣才能夠適應(yīng)大眾對食品質(zhì)量的要求。因此，在進(jìn)行食品微生物的檢測過程中，要針對食品中微生物的不同，選擇合適的試驗(yàn)方法，提升檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。要對食品中的微生物監(jiān)測的質(zhì)量進(jìn)行控制。

在檢測過程中，要對檢測的質(zhì)量進(jìn)行有效的控制，嚴(yán)格的按照國家規(guī)定的相關(guān)操作標(biāo)準(zhǔn)和流程進(jìn)行操作，要對檢測的環(huán)境進(jìn)行有效的控制，保證實(shí)驗(yàn)室的無菌情況下進(jìn)行。同時(shí)，重視檢測人員的個人職業(yè)素養(yǎng)，使其不斷的提升操作的水平，適應(yīng)時(shí)代的發(fā)展，對各樣的試驗(yàn)設(shè)備都能夠很好的運(yùn)用，保證檢測結(jié)果的準(zhǔn)確，另外，檢測人員也需要不斷的提升檢測水平和技能，保證食品在安全的環(huán)境下進(jìn)行監(jiān)測，從而保證食品的安全。