譚志芳 張會英 朱光

在食用菌生產(chǎn)過程中，面臨著農(nóng)藥殘留、重金屬、甲醛等污染問題，如果所含污染物較高的食用菌流入市場，則會威脅食用者的生命健康，存在較大的安全隱患。對此，必須充分認(rèn)識到食用菌安全檢測的重要性，針對不同污染殘留采取科學(xué)、有效的檢測手段，并加大對食用菌安全檢測技術(shù)的研究力度，通過不斷改進(jìn)和創(chuàng)新提高檢測技術(shù)水平，為我國食用菌產(chǎn)業(yè)的健康、穩(wěn)定發(fā)展提供有力保障。

食用菌的價值

食用菌作為一種特殊的食材，具有較高的食用價值和藥用價值。一方面，食用菌中的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、微生物等含量豐富，并且含有人體必需的8種氨基酸，可滿足人體營養(yǎng)需求。另一方面，食用菌具有降血糖、抗衰老、降血壓、抗癌等多種功效，并且可改善人體的呼吸系統(tǒng)、消化系統(tǒng)、內(nèi)分泌系統(tǒng)等多種疾病，醫(yī)療保健作用顯著。

食用菌常見安全問題

對于食用菌的生產(chǎn)和利用來講，較為常見的安全問題主要包括以下幾點：

農(nóng)藥殘留污染問題。農(nóng)藥殘留是食品安全領(lǐng)域較為突出的一個問題，受到了社會各界的廣泛關(guān)注。食用菌與小麥、玉米等常規(guī)農(nóng)作物相比，整個培育過程耗時較短，所用原料以木屑及農(nóng)作物下腳料為主，并且培育環(huán)境是處于開放狀態(tài)的，容易滋生蚊蠅和病害，影響食用菌產(chǎn)量。對此，在食用菌培育過程中，通常會使用一定量的農(nóng)藥對病蟲害進(jìn)行防治，雖然可有效滅殺病蟲害，保證食用菌產(chǎn)量，但是所用農(nóng)藥也會存在殘留污染現(xiàn)象，不利于保證食用菌安全。

重金屬污染問題。重金屬含量過高，是影響食用菌安全的重要因素之一。在培育食用菌時，如果所用生產(chǎn)輔料、農(nóng)藥中含有重金屬，或者栽培食用菌的土壤以及灌溉用水中的重金屬含量較高，則會被食用菌吸收，長期以往便會造成富集現(xiàn)象。如果存在重金屬污染問題的食用菌流入市場，攝入人體后其所帶有的重金屬元素會不斷積累增多，當(dāng)其含量達(dá)到一定值時，人體便會出現(xiàn)中毒癥狀，甚至?xí)l(fā)癌癥或畸形問題，存在較大的安全隱患。

甲醛污染問題。在食用菌培育過程中，容易出現(xiàn)雜菌污染現(xiàn)象，青霉、木霉都會影響其質(zhì)量，一般會使用石灰石、酒精、甲醛水溶液等消毒藥劑，有效殺滅菌袋上的雜菌。對于真菌孢子和細(xì)菌芽孢，甲醛具有良好的滅殺效果，且成本較低，在食用菌生產(chǎn)過程中的使用較為普遍。但是相較于酒精燈消毒藥劑，甲醛的刺激性較強，容易引發(fā)過敏現(xiàn)象，加大了癌癥的病發(fā)幾率，嚴(yán)重威脅了人體健康和生命安全。

食用菌安全檢測新技術(shù)

為避免食用菌對民眾身體健康造成危害，就需要充分應(yīng)用各種新型檢測技術(shù)對食用菌安全性進(jìn)行測定，具體可從以下幾方面考慮：

農(nóng)藥殘留污染安全檢測技術(shù)。在對食用菌農(nóng)藥殘留污染進(jìn)行安全檢測時，普遍采用色—質(zhì)聯(lián)用分析法、毛細(xì)管電泳法等、生物傳感器法等幾種。首先，色—質(zhì)聯(lián)用分析法兼具色譜分析法和質(zhì)譜分析法優(yōu)勢，具備分離、定量和定性等功能，可采用凝膠滲透色譜凈化—氣相色譜串聯(lián)支質(zhì)譜、固相萃取—液相色譜—電噴霧質(zhì)譜等方式，對食用菌農(nóng)藥殘留進(jìn)行測定，在多種混合農(nóng)藥檢測方面有著良好的應(yīng)用效果。其次，在對食用菌農(nóng)藥殘留離子化樣品檢測時，高效液相色譜法等傳統(tǒng)檢測技術(shù)存在一定的局限性，此時可借助毛細(xì)管電泳法進(jìn)行檢測，在分離性能、分析速度、檢測成本等方面都具有優(yōu)勢，并且基本不會產(chǎn)生廢液。另外，生物傳感器對特定生物活性物質(zhì)和化學(xué)物質(zhì)局域可參加反應(yīng)性與選擇性特點，可借助酶傳感器、免疫傳感器等裝置，對食用菌的農(nóng)藥殘留進(jìn)行檢測，了解農(nóng)藥殘留類型與含量，判定是否對人體健康存在危害。

重金屬污染安全檢測技術(shù)。對于食用菌的重金屬污染問題來講，當(dāng)下較為先進(jìn)的安全檢測技術(shù)主要包括原子吸收光譜法、原子熒光光度法、電感耦合等離子體質(zhì)譜分析法等幾種。第一，借助原子吸收光譜法進(jìn)行食用菌重金屬污染安全檢測時，可通過氫化物發(fā)生、火焰原子化、石墨爐等方式實現(xiàn)，主要應(yīng)用于對單一元素的測定。第二，采用原子熒光光度法時，可在輻射能條件下，根據(jù)對元素原子蒸汽的熒光發(fā)射強度，實現(xiàn)對食用菌待測重金屬元素的測定，與原子吸收法相比其檢出限較低，譜線簡單易識別，且干擾問題較小。第三，使用電感耦合等離子體質(zhì)譜分析法時，可根據(jù)離子質(zhì)比對食用菌有機(jī)元素進(jìn)行測定，并通過定性、定量分析的方式，判斷其中所含重金屬污染情況。該方法可同時檢測食用菌中的多種重金屬元素，除汞元素之外，在其他常見重金屬檢測方面有著顯著應(yīng)用優(yōu)勢。

甲醛污染安全檢測技術(shù)。在對食用菌的甲醛污染進(jìn)行安全檢測時，一般會借助分光光度法、電化學(xué)分析法、高效液相色譜分析法等進(jìn)行。首先，可根據(jù)甲醛的化學(xué)反應(yīng)特性，根據(jù)所生成的物質(zhì)波長情況，對其吸光度進(jìn)行分析，通過比色定量來測定食用菌的甲醛殘留量。以乙酰丙酮分光光度法為例，可先粉碎待測定的食用菌，取樣并浸泡，再借助自動蛋白測定儀，對浸泡液進(jìn)行蒸餾處理，最后采用分光光度法可檢測處食用菌的甲醛殘留量。其次，利用電化學(xué)分析法，可實現(xiàn)對食用菌甲醛含量的快速測定，檢測效率較高。在整個化學(xué)反應(yīng)過程中，反應(yīng)體系的電位、電量和電流存在一定的差異，根據(jù)其前后變化情況，可確定分析物的濃度高低，在通過定量分析的方式，判斷食用菌中的甲醛含量。另外，高效液相色譜分析法也是當(dāng)下食用菌甲醛污染安全檢測中的一種常用技術(shù)手段，實際操作過程中，應(yīng)尤為注意色譜條件的設(shè)置，檢測波長可設(shè)定為355mm，流動相分別為水和乙腈，兩者比例為2：3，可得到較為準(zhǔn)確的甲醛含量，加標(biāo)回收率高達(dá)98%左右。

食用菌其他安全檢測技術(shù)。除上述食用菌安全檢測技術(shù)外，現(xiàn)階段的新型技術(shù)還包括二氧化硫檢測技術(shù)、生物污染檢測技術(shù)、轉(zhuǎn)基因食用菌安全檢測技術(shù)等。對于食用菌二氧化硫的檢測，可通過氣相色譜結(jié)合頂空技術(shù)的方式實現(xiàn)，借助FFAP色譜柱及火焰光度檢測器，對食用菌中的二氧化硫含量進(jìn)行檢測，具有良好的重現(xiàn)性和較高的精準(zhǔn)性。在檢測食用菌生物污染情況時，可借助酶聯(lián)免疫發(fā)、色譜法、層析法等方式，判斷食用菌中是否含有毒素，并根據(jù)所用檢測試劑的不同，確定具體的毒素類型。同時還可通過自動化檢測技術(shù)、分子生物學(xué)檢測技術(shù)等，測定食用菌中的有害病原微生物含量。而針對轉(zhuǎn)基因食用菌來講，在開展安全檢測時，可根據(jù)核酸物質(zhì)，采用聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)的方式，檢測樣品中的外源基因，并以此來判斷食用菌的安全性。

在食用菌的生產(chǎn)和使用過程中，應(yīng)充分認(rèn)識到食品安全檢測的重要性，加大對檢測技術(shù)的研發(fā)力度，改善原有技術(shù)的不足，進(jìn)而才能達(dá)到理想的檢測效果，對食用菌的質(zhì)量安全作出準(zhǔn)確判斷。在現(xiàn)階段食用菌安全檢測過程中，所用技術(shù)仍然存在一定的缺陷，這就需要在經(jīng)驗總結(jié)和研究探索過程中，不斷提高技術(shù)水平，為食用菌質(zhì)量安全提供技術(shù)保障，充分發(fā)揮其實用價值和藥用價值。