朱光 鄭艷寧 董志彪

食用菌具有較高的營養(yǎng)價值和藥用價值，在市場上受到了人們的廣泛歡迎。要想提高食用菌的附加價值，充分發(fā)揮其優(yōu)勢和作用，就需要加大對其營養(yǎng)功能與成分組成的研究力度，以促進我國食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。此次研究以食用菌發(fā)酵液為對象，對其所含水溶性糖類進行測定分析，對食用菌發(fā)酵液的深加工具有理論借鑒意義。

食用菌發(fā)酵液研究現(xiàn)狀

在食用菌培育過程中，發(fā)酵液發(fā)揮著重要作用，為提高食用菌產(chǎn)量和質(zhì)量，我國學(xué)者和專業(yè)針對食用菌發(fā)酵液中的蛋白質(zhì)、維生素、氨基酸等非糖類物質(zhì)展開了一系列研究，并且也取得了一定的成果。但是，現(xiàn)階段關(guān)于食用菌發(fā)酵液中水溶性糖類測定方面的研究較少，尤其是不同糖類物質(zhì)在各個發(fā)酵階段的變化情況?；诖?，此次研究主要針對食用菌發(fā)酵液中的水溶性糖類進行分析，確定不同糖類物質(zhì)的具體含量，以及各個發(fā)酵時期糖類成分組成的變化，為食用菌發(fā)酵過程的把控提供可靠依據(jù)。

食用菌發(fā)酵液中水溶性糖類含量的檢測

實驗準(zhǔn)備及實驗方法

實驗準(zhǔn)備

實驗材料主要為四種食用菌發(fā)酵液，分別為銀耳、靈芝、血芝、側(cè)耳發(fā)酵液。檢測分析過程中需用到多種試劑，包括苯酚、濃硫酸、乙酸鋅、HCl水溶液、NaOH溶液等，試劑純度規(guī)格為分析純，所含雜質(zhì)不會影響檢測結(jié)果。此外，還需要用到紫外可見分光光度計、精密性分析天平、電熱恒溫真空干燥箱、恒溫水浴鍋等設(shè)備，所選型號分別為UV- 2800、梅特勒-托利多ME 1002T、D2F- 0、瑪瑞特HH-2S。

實驗方法

此次研究所測定的糖類物質(zhì)主要包括蔗糖、葡萄糖、多糖和總糖四種。首先，在檢測蔗糖含量時，分6次對濃度為0.2g/L的標(biāo)準(zhǔn)液進行采樣，規(guī)格為0、0.5、1、1.5、2、2.5，分別與3mL濃鹽酸混合后定容至10mL?；旌弦航?jīng)沸水加熱后冷卻至常溫，加熱時長以8min較為合適。以試劑空白作為對比標(biāo)準(zhǔn)，在291nm波長條件下借助1cm比色皿對樣品液吸光度進行測定，根據(jù)測定結(jié)果繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線圖，橫坐標(biāo)和縱坐標(biāo)分別表示蔗糖含量與光密度大小，其中蔗糖含單位為mg。重復(fù)上述流程，吸取 1mL樣品液對吸光度進行測定，參照標(biāo)準(zhǔn)曲線計算并確定所含蔗糖量。

實驗共分為完成營養(yǎng)生長、營養(yǎng)富集、呼吸代謝基本結(jié)束三個階段，其中第一階段時間約為85d，第二和第三階段分別在此基礎(chǔ)上延長17d和24d。

實驗結(jié)果與討論

食用菌發(fā)酵液中不同水溶性糖類含量

按照上述實驗方法進行操作，可得到食用菌發(fā)酵液中的不同類型水溶性糖類的具體含量情況。首先，在檢測蔗糖含量時，根據(jù)實驗結(jié)果繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，可得回歸方程為：y=0.0164x+0.0096，相關(guān)系數(shù)R=0.9984。三個實驗階段，銀耳發(fā)酵液中的蔗糖含量分別為223.4、285.2、299.6mg/mL，靈芝發(fā)酵液中的蔗糖含量分別116.2、158.9、176.2mg/ mL，血芝發(fā)酵液中的蔗糖含量分別104.4、109.5、113.6mg/mL，側(cè)耳發(fā)酵液中的蔗糖含量分別72.6、76.4、88.2mg/mL。由此可知，在整個發(fā)酵過程中，四種食用菌發(fā)酵液中的蔗糖含量，從高到低依次為銀耳、靈芝、血芝、側(cè)耳。

其次，在檢測葡萄糖含量時，所用方法為碘量法。三個實驗階段，銀耳發(fā)酵液中的葡萄糖含量分別為227.2、281.9、292.26mg/ mL，靈芝發(fā)酵液中的葡萄糖含量分別103.8、187.4、188.7mg/mL，血芝發(fā)酵液中的葡萄糖含量分別87.8、99.6、104.5mg/mL，側(cè)耳發(fā)酵液中的蔗糖含量分別35.5、88.6、90.4mg/ mL。由此可知，在整個發(fā)酵過程中，四種食用菌發(fā)酵液中的葡萄糖含量，從高到低依次為銀耳、靈芝、血芝、側(cè)耳。

另外，檢測食用菌多糖含量時，標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制需借助苯酚-硫酸法完成，可得回歸方程為：y=0.0061x- 0.0383，相關(guān)系數(shù)R=0.9984。三個實驗階段，銀耳發(fā)酵液中的多糖含量分別為61.8、82.5、91.9mg/mL，靈芝發(fā)酵液中的多糖含量分別184.1、216.9、257.9mg/mL，血芝發(fā)酵液中的多糖含量分別35.7、38.1、42.2mg/mL，側(cè)耳發(fā)酵液中的多糖含量分別120.1、157.1、171.9mg/mL。由此可知，在整個發(fā)酵過程中，四種食用菌發(fā)酵液中的多糖含量，從高到低依次為靈芝、側(cè)耳、銀耳、血芝。

最后，三個實驗階段，銀耳發(fā)酵液中的總糖含量分別為614.4、672.5、695.9mg/mL，靈芝發(fā)酵液中的總糖含量分別406.6、479.1、493.5mg/mL，血芝發(fā)酵液中的總糖含量分別281.3、304.2、367.2mg/mL，側(cè)耳發(fā)酵液中的總糖含量分別221.3、323.9、342.5mg/ mL。由此可知，在整個發(fā)酵過程中，四種食用菌發(fā)酵液中的總糖含量，從高到低依次為銀耳、靈芝、血芝、側(cè)耳。

各發(fā)酵階段食用菌糖類成分

根據(jù)實驗結(jié)果可知，在三個實驗階段，銀耳發(fā)酵液中的不同可溶性糖類含量均表現(xiàn)為增大趨勢，其中含量最高的糖類為總糖，蔗糖含量次之，多糖含量最少。靈芝發(fā)酵液中的不同可溶性糖類含量呈升高變化，其中含量最高的糖類為總糖，多糖含量次之，蔗糖含量最少。血芝發(fā)酵液中的不同可溶性糖類含量也是持續(xù)上升的，總糖易發(fā)生水解反應(yīng)轉(zhuǎn)化為多糖，進而再降解為蔗糖和葡萄糖。其中含量最高的糖類為總糖，蔗糖含量次之，多糖含量最少。側(cè)耳發(fā)酵液中的不同可溶性糖類含量也是不斷增多的，其中以總糖含量最高，多糖次之，蔗糖含量最少。

通過實驗可知，在銀耳、靈芝、血芝、側(cè)耳四種食用菌發(fā)酵液中，蔗糖、葡萄糖及總糖含量最高的均為銀耳，靈芝多糖含量最高。在不同實驗階段，銀耳、靈芝、血芝、側(cè)耳的多種可溶性糖類均表現(xiàn)為升高趨勢，且含量最高的可溶性糖類均為總糖。