2018年第一季度，全國(guó)16個(gè)省份的食品中毒事件一共38起，中毒病例共1035例，死亡病例19例。細(xì)菌性食品中毒事件、中毒人數(shù)分別占總數(shù)的28.95%、56.33%。其主要的致病因素是金黃色葡萄球菌腸毒素、沙門(mén)氏菌和副溶血弧菌等。食品是人類(lèi)生活中重要的組成部分，它與人類(lèi)的健康息息相關(guān)。伴隨著人類(lèi)生活的質(zhì)量的不斷提高，食品安全越來(lái)越受到社會(huì)各界人士的關(guān)注與監(jiān)督，人們對(duì)食品微生物的檢驗(yàn)有了更高的要求。食品微生物的檢驗(yàn)是食品安全檢驗(yàn)手段的重要的組成部分。其保證了預(yù)防與控制食源性的疾病，保證了我國(guó)人民的食品安全。其直接影響了我國(guó)食品安全的監(jiān)督的科學(xué)性、權(quán)威性以及有效性。

食品微生物檢驗(yàn)的基本內(nèi)容

食品的采樣處理。研究人員從我國(guó)的實(shí)際情況出發(fā)，劃分了食品類(lèi)型，并制定了合理地采樣方案。FAO采樣管理和FDA采樣方案等都是我國(guó)食品采樣中的普遍存在的方案。例如，當(dāng)檢驗(yàn)工作人員對(duì)面包或者奶酪等食品進(jìn)行采樣，充分考慮影響因素，獲得標(biāo)準(zhǔn)的食品樣品，避免獲得樣品出現(xiàn)變質(zhì)損壞。

受污染的食品中的指示菌進(jìn)行詳細(xì)檢驗(yàn)。目前，我國(guó)的工作人員在檢驗(yàn)食品或者飲用水源污染時(shí)，將檢測(cè)到的菌落總數(shù)作為檢驗(yàn)的指標(biāo)。所以，為了提高檢驗(yàn)的準(zhǔn)確性，在檢驗(yàn)之前，工作人員將試驗(yàn)樣品進(jìn)行培養(yǎng)。工作人員再次進(jìn)行檢驗(yàn)菌落，統(tǒng)計(jì)菌落的數(shù)量。所以，在我國(guó)的現(xiàn)階段，檢測(cè)人員主要是依靠檢驗(yàn)糞便污染的指示菌判斷食品或者水源是否受到污染。

食品微生物檢測(cè)的具體方法

運(yùn)用電阻抗法檢驗(yàn)食品微生物。該種方法主要是檢驗(yàn)微生物中的大腸桿菌（該種微生物在培養(yǎng)時(shí)會(huì)產(chǎn)生電惰性物質(zhì)）。當(dāng)工作人員應(yīng)用該方法進(jìn)行檢驗(yàn)大腸桿菌時(shí)，其會(huì)產(chǎn)生電惰性物質(zhì)。這些電惰性物質(zhì)進(jìn)行重新分解，隨后逐漸慢慢地轉(zhuǎn)化為電活性的小分子物質(zhì)。這些電性小分子物質(zhì)在代謝后都帶有導(dǎo)電性質(zhì)。當(dāng)檢測(cè)人員再次進(jìn)行檢驗(yàn)，將會(huì)清楚看到電阻抗的活動(dòng)軌跡，進(jìn)而可以清楚了解菌落群的真實(shí)情況。

運(yùn)用快速酶觸反應(yīng)檢驗(yàn)細(xì)菌的代謝產(chǎn)物。細(xì)菌在食品中進(jìn)行快速高度的繁殖時(shí)，會(huì)進(jìn)行一些酶的合成。食品檢測(cè)工作人員利用這個(gè)過(guò)程，使用底物、指示劑和食品當(dāng)中的美軍群體發(fā)生化學(xué)變化。檢測(cè)人員依靠變化后的顏色判斷食品的霉變情況。此外，食品檢驗(yàn)工作人員在進(jìn)行試驗(yàn)時(shí)，應(yīng)該將試驗(yàn)過(guò)程和試驗(yàn)結(jié)果記錄，然后對(duì)記錄的數(shù)據(jù)進(jìn)行充分分析，最后判斷食品的菌落群的數(shù)量。

應(yīng)用流式細(xì)胞技術(shù)檢驗(yàn)食品中的微生物。食品檢驗(yàn)工作人員對(duì)食品進(jìn)行微生物的檢驗(yàn)時(shí)，可以應(yīng)用流式細(xì)胞儀進(jìn)行食品中的細(xì)胞和微生物的篩選工作。此外，對(duì)于食品當(dāng)中的血清抗素、病原菌等，檢驗(yàn)工作人員運(yùn)用流式細(xì)胞儀的熒光染料標(biāo)注。工作人員觀察細(xì)胞血液中的熒光，然后判斷食品中的微生物的情況，其可以高效判斷聚落群體在細(xì)胞當(dāng)中的數(shù)量。

食品中微生物檢驗(yàn)的質(zhì)量控制的問(wèn)題

食品中微生物檢驗(yàn)的質(zhì)量控制不完善問(wèn)題。食物中毒是嚴(yán)重威脅人類(lèi)的生命健康。其產(chǎn)生的原因主要是致病類(lèi)別的微生物污染食品。食物中毒和食源類(lèi)別的疾病嚴(yán)重威脅到人們的生命安全。其受到了社會(huì)各界人士的廣泛關(guān)注。微生物類(lèi)別的食物中毒主要是胃腸道的不舒適，并且患者有發(fā)熱的現(xiàn)象。人們有時(shí)對(duì)食品進(jìn)行常規(guī)加熱，但是其不能徹底清除食物中的毒素。目前，微生物污染的食品會(huì)引發(fā)食源性疾病與食物中毒，例如食用四季豆（未煮熟）和豆油。所以，完善食品微生物檢驗(yàn)的質(zhì)量控制，已經(jīng)成為我國(guó)重要的研究課題。

我國(guó)的微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制檢測(cè)手段的不完善。在我國(guó)食品安全方面，微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制是食品衛(wèi)生檢驗(yàn)的實(shí)現(xiàn)方式。對(duì)于我國(guó)食品安全問(wèn)題，檢驗(yàn)工作人員主要是通過(guò)控制微生物檢驗(yàn)質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)。該種方式主要是通過(guò)培養(yǎng)特定的微生物檢驗(yàn)食品是否受到污染。 針對(duì)不同的情況，微生物的培養(yǎng)時(shí)間也是不相同的，并且微生物的培養(yǎng)也需要專(zhuān)業(yè)人員操作。但是，專(zhuān)業(yè)人士對(duì)檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行計(jì)算，其不但消耗大量的時(shí)間，而且還會(huì)產(chǎn)生結(jié)果誤差，對(duì)驗(yàn)證結(jié)果的準(zhǔn)確性有重要的影響。此外，針對(duì)中小企業(yè)，他們受到資金的限制，不能進(jìn)行食品檢驗(yàn)。該種企業(yè)往往將食品送到相關(guān)本門(mén)進(jìn)行檢驗(yàn)。但是，其將花費(fèi)大量的時(shí)間，其將對(duì)企業(yè)的發(fā)展造成巨大的影響。

完善食品微生物檢驗(yàn)的質(zhì)量控制的方案

提高檢驗(yàn)人員的專(zhuān)業(yè)水平。不斷提高檢驗(yàn)人員的專(zhuān)業(yè)水平對(duì)完善我國(guó)食品微生物的檢驗(yàn)質(zhì)量控制有著重要的作用。檢驗(yàn)人員在上崗之前，必須經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)部門(mén)的技能培訓(xùn)，經(jīng)過(guò)考核合格后，方能取得工作和上崗操作的機(jī)會(huì)。此外，還應(yīng)該主動(dòng)參加定期的培訓(xùn)與專(zhuān)業(yè)講座，學(xué)習(xí)新型技術(shù)。其保證檢驗(yàn)人員徹底掌握食品微生物檢驗(yàn)的方法和標(biāo)準(zhǔn)，了解相關(guān)的國(guó)家法律與法規(guī)。微生物檢驗(yàn)工作不只是依靠全自動(dòng)的鑒定儀器。其工作的一步步都需要專(zhuān)業(yè)人士的專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)、主觀的判斷與分析、經(jīng)驗(yàn)與技能。微生物的檢驗(yàn)工作人員不僅需要負(fù)責(zé)的工作態(tài)度，敏銳的觀察力，成熟的操作經(jīng)驗(yàn)和個(gè)人創(chuàng)新。

儀器設(shè)備。微生物實(shí)驗(yàn)室的儀器包含多種設(shè)備。其包含：蒸餾設(shè)備、培養(yǎng)箱、PCR儀、電泳儀、酶標(biāo)儀、洗板機(jī)、顯微鏡、菌落計(jì)數(shù)器、微生物快速初篩儀、無(wú)菌室、微生物自動(dòng)鑒定儀、高壓滅菌器、水浴箱、冰箱、離心機(jī)、厭氧箱、超凈工作臺(tái)、干熱滅菌器、凝膠成像系統(tǒng)等。微生物檢驗(yàn)工作人員必須按照設(shè)備和儀器的正確使用方法與廠家的相關(guān)規(guī)定使用這些設(shè)備。檢測(cè)工作人員必須定期進(jìn)行設(shè)備和儀器的重點(diǎn)檢查，保證儀器和設(shè)備的正常使用。

（1）高壓滅菌器。微生物檢驗(yàn)工作人員應(yīng)該充分了解蒸氣滅菌的工作基本原理和操作的守則。高壓滅菌器可以使用化學(xué)變色的紙片和生物指示菌法進(jìn)行檢測(cè)。高壓滅菌器的內(nèi)置溫度設(shè)置為121℃，其特定溫度持續(xù)15分鐘，其可以滅菌，然后觀測(cè)培養(yǎng)皿中有無(wú)細(xì)菌生成。高壓滅菌器的生物指標(biāo)是嗜熱脂肪芽孢桿菌的耐受性。高壓滅菌器內(nèi)放置的物品不能太多，其主要是避免過(guò)度加熱（過(guò)度加熱會(huì)影響培養(yǎng)基的品質(zhì)）。滅菌完畢，操作人員不能馬上打開(kāi)蓋子，應(yīng)該立刻關(guān)閉電源，等到壓力慢慢降到零，然后在進(jìn)行開(kāi)蓋取物操作。高壓滅菌鍋一定由專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行仔細(xì)操作，專(zhuān)業(yè)人員并及時(shí)做好詳細(xì)作業(yè)記錄。修護(hù)人員應(yīng)該定期進(jìn)行除銹與排水的工作。

（2）干熱滅菌器。檢驗(yàn)操作人員應(yīng)該嚴(yán)格遵守設(shè)備操作的規(guī)則，放入儀器內(nèi)部的滅菌器血，其數(shù)量適當(dāng)，其整體不能擁擠，器血與儀器的內(nèi)層底板不能有直接的接觸，應(yīng)遵守操作規(guī)則， 放入箱內(nèi)滅菌的器皿不宜放得過(guò)擠，器皿與內(nèi)層底板不能直接接觸。滅菌完畢，不能立即開(kāi)門(mén)取物，須關(guān)閉電源，待溫度自動(dòng)下降至50℃以下再開(kāi)門(mén)取物。帶有紙包裝的物品滅菌溫度不能超過(guò)160℃。

（3）培養(yǎng)箱。培養(yǎng)箱內(nèi)的溫度和濕度不能變化過(guò)大，例如檢驗(yàn)操作人員放入箱內(nèi)的物品，其溫度過(guò)冷或過(guò)熱。檢驗(yàn)人員應(yīng)該定期觀察箱內(nèi)的溫度和濕度的變化，一定仔細(xì)檢查培養(yǎng)箱內(nèi)的溫度與設(shè)定溫度是否一致。為了維持箱內(nèi)的溫度，檢驗(yàn)操作人員在必要時(shí)可以裝入水容器。培養(yǎng)物不能灑在箱內(nèi)，如果操作人員不小心灑在箱內(nèi)，應(yīng)該立刻清潔，隨后進(jìn)行消毒操作。培養(yǎng)物培養(yǎng)物不慎潑灑到箱內(nèi)，馬上清潔，需消毒的馬上消毒。在培養(yǎng)物放置時(shí)，操作人員不宜直接和箱底碰觸。檢驗(yàn)操作人員放入物品后，應(yīng)該馬上關(guān)上箱門(mén)，其保證了箱內(nèi)的溫度保持穩(wěn)定。

（4）蒸餾設(shè)備和顯微鏡。檢驗(yàn)操作人員定期清理蒸餾設(shè)備，并且定期利用微生物質(zhì)量檢查方法對(duì)蒸餾水設(shè)備定進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，其標(biāo)準(zhǔn)是細(xì)菌在每毫升蒸餾水中的數(shù)量不小于50。

顯微鏡應(yīng)該按照說(shuō)明書(shū)進(jìn)行正規(guī)操作。檢驗(yàn)操作人員在操作完畢后，應(yīng)對(duì)顯微鏡進(jìn)行清理，先使用擦鏡紙清理鏡頭上的油，隨后使用二甲苯的擦鏡紙擦拭鏡頭，最后使用干凈紙進(jìn)行擦干操作（實(shí)驗(yàn)過(guò)程使用到了油鏡）。在顯微鏡的平時(shí)維護(hù)中，工作人員應(yīng)該注意顯微鏡的防塵，并定期對(duì)其清潔。

（5）其他。無(wú)菌器具（實(shí)驗(yàn)操作使用的工具）應(yīng)該進(jìn)行滅菌操作。無(wú)菌器具、器血和非無(wú)菌器具、器血應(yīng)該進(jìn)行標(biāo)識(shí)，其方便檢驗(yàn)操作人員區(qū)別他們。

培養(yǎng)基。培養(yǎng)基對(duì)于微生物的檢驗(yàn)有著重要的作用。培養(yǎng)基的質(zhì)量直接影響到了微生物檢驗(yàn)的準(zhǔn)確性。為了保證檢驗(yàn)結(jié)果的真實(shí)、可靠與有效性，對(duì)培養(yǎng)基進(jìn)行高效的質(zhì)量評(píng)價(jià)與控制，其是微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制程序的重要部分。實(shí)驗(yàn)室在進(jìn)行采購(gòu)培養(yǎng)基時(shí)，應(yīng)注意培養(yǎng)基是否有產(chǎn)品品質(zhì)控制書(shū)。培養(yǎng)基應(yīng)該嚴(yán)格遵照產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)進(jìn)行存放。實(shí)驗(yàn)室應(yīng)該制定合理的采購(gòu)計(jì)劃，定期更換培養(yǎng)基，保證培養(yǎng)基在有效的使用期限內(nèi)，過(guò)期的培養(yǎng)基應(yīng)該及時(shí)清理掉。對(duì)于采購(gòu)的每一批培養(yǎng)基，實(shí)驗(yàn)室采購(gòu)人員應(yīng)該進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗(yàn)，確保每批培養(yǎng)基符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，然后對(duì)培養(yǎng)基進(jìn)行合理的分類(lèi)，并制定培養(yǎng)基的不同類(lèi)別的微生物學(xué)性能測(cè)試方法與要求。檢驗(yàn)培養(yǎng)基的方法是利用已知的菌株進(jìn)行觀察菌質(zhì)控操作，其用來(lái)判斷培養(yǎng)基的質(zhì)量。

檢驗(yàn)試劑及藥品。藥品和試劑的檢驗(yàn)必須在分析AR（純）級(jí)以上。試劑配制標(biāo)準(zhǔn)溶液、染色液、藥品、緩沖液等在使用時(shí)，如果試驗(yàn)方法除非有特殊要求，試劑和稀釋配制的水必須經(jīng)過(guò)去離子、反滲透處理或者蒸餾，其保證了無(wú)干擾劑和抑制劑、無(wú)菌。實(shí)驗(yàn)室應(yīng)該嚴(yán)格按照要求選擇溶劑，并對(duì)溶劑進(jìn)行嚴(yán)格管理和控制，其包含投入使用時(shí)間、接受日期、質(zhì)控材料及校準(zhǔn)品的批號(hào)、全部相關(guān)試劑。實(shí)驗(yàn)室工作人員應(yīng)該對(duì)試劑定時(shí)進(jìn)行處理，注意已損壞或參陳舊的試劑的保存（試劑的使用有效期限和最優(yōu)的保存方式）?；瘜W(xué)類(lèi)藥品應(yīng)該按照類(lèi)別分別存放，例如無(wú)機(jī)物可按照酸堿度和鹽分分別存放。

采樣。食品的微生物衛(wèi)生狀況是經(jīng)過(guò)對(duì)采樣微生物的檢驗(yàn)來(lái)評(píng)價(jià)的，所以，采樣過(guò)程非常的重要。按照GB 29921，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》的檢驗(yàn)食品中致病菌時(shí)，在采樣時(shí)應(yīng)該注意以下幾點(diǎn)。所采集的樣品具有代表性是微生物進(jìn)行采樣操作的基本原則。在操作過(guò)程中，所有過(guò)程必須保證無(wú)菌。在進(jìn)行采樣時(shí)，依靠致病菌的不同生物學(xué)的特征和病菌對(duì)各類(lèi)食品產(chǎn)生的風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)致病菌采用二級(jí)或者三級(jí)采樣方案。其中，單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、沙門(mén)氏菌、大腸埃希氏菌O157：H7采用二級(jí)采樣方案，副溶血性弧菌和金黃色葡萄球菌按三級(jí)采樣方案。

根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)總則》的規(guī)定，研究人員進(jìn)行的采樣，其樣品具有代表性。為了保證采樣的無(wú)菌操作，操作人員必須注意以下幾點(diǎn)：（1）每份樣品應(yīng)獨(dú)立包裝，其保證了防止交叉污染與環(huán)境污染；（2）碰觸樣品的容器必須保證無(wú)菌、防油、防水和防止泄露，同時(shí)滿(mǎn)足樣品形狀的要求；（3）采樣量必須滿(mǎn)足微生物的檢驗(yàn)方法中各單位的要求，其參考GB 4789.1總則中 3.3中的規(guī)定。（4）采樣人員必須經(jīng)過(guò)微生物技術(shù)與采樣的培訓(xùn)，嚴(yán)格遵照無(wú)菌操作的要求。采樣人員有2名或者2名以上；（5）樣品一旦采集完畢，應(yīng)立即送往實(shí)驗(yàn)室。

菌株及其保存。實(shí)驗(yàn)室應(yīng)該擁有足夠的數(shù)量與種類(lèi)的菌株，其主要用來(lái)驗(yàn)證方法、評(píng)價(jià)試驗(yàn)與培養(yǎng)基驗(yàn)收的相關(guān)操作。標(biāo)準(zhǔn)菌株或等效的派生菌株可以從國(guó)內(nèi)外收藏機(jī)構(gòu)保存中心（ATCC和CMCC）獲得。標(biāo)準(zhǔn)菌株進(jìn)行傳代培養(yǎng)，然后研究人員制作標(biāo)準(zhǔn)的預(yù)備菌株，標(biāo)準(zhǔn)的培養(yǎng)物的傳代培養(yǎng)點(diǎn)次數(shù)不可以超過(guò)5次。實(shí)驗(yàn)室必須保存足量種類(lèi)和數(shù)量的菌株。其實(shí)現(xiàn)了試劑質(zhì)量測(cè)試、試劑盒和培養(yǎng)基的需求。保存菌株的傳代操作，其過(guò)程注意保持無(wú)菌操作。實(shí)驗(yàn)室管理人員應(yīng)該妥善管理菌株。菌株的保存箱必須妥善加鎖存放在合適的環(huán)境中。菌株應(yīng)該建冊(cè)登記，其取出時(shí)，工作人員應(yīng)該登記。登記冊(cè)子的基本項(xiàng)目應(yīng)包括以下：菌種的名稱(chēng)、分離的來(lái)源、分離的日期、保存方法、傳代日期、主要性狀、領(lǐng)用者、保管者等等。

檢驗(yàn)報(bào)告及結(jié)果質(zhì)量控制。微生物檢驗(yàn)工作人員對(duì)原始數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，其處理方法包含方差分析法和回歸分析法，其主要是用于去除掉不必要的誤差，獲得精確的數(shù)據(jù)。微生物學(xué)檢驗(yàn)報(bào)告，其在編制時(shí)，考慮不確定的概念因素，必須參照規(guī)定的手續(xù)進(jìn)行定期的復(fù)查，并且參照對(duì)食品衛(wèi)生的微生物學(xué)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行充分精確的評(píng)價(jià)和解釋。負(fù)責(zé)人員必須對(duì)報(bào)告簽字、蓋章，其表示生效，展示了檢驗(yàn)結(jié)果具有法律依據(jù)和學(xué)術(shù)權(quán)威。

食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制在食品微生物檢驗(yàn)中有著舉足輕重的地位。為了達(dá)到檢驗(yàn)結(jié)果的高校與精確，我們必須建立更加高效的質(zhì)量控制實(shí)施體系，其需要充分考慮檢驗(yàn)的每一個(gè)環(huán)節(jié)和細(xì)節(jié)。人員、設(shè)備、環(huán)境和整個(gè)檢驗(yàn)過(guò)程等等都是食品微生物的檢驗(yàn)的重要影響因素，所以，必須對(duì)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行嚴(yán)格質(zhì)量控制，提高微生物檢驗(yàn)結(jié)果的高效與準(zhǔn)確性。

作者簡(jiǎn)介：

顏淑芳（1983.12-），女，漢，江西吉安人，講師，研究生碩士，廣東省食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)校，研究方向：食品生物工藝。