張錕 邢志 付延磊

近年來，食品安全問題一直是廣泛受到關(guān)注的話題之一，而食源性致病菌則是引起食品安全問題的一個重要因素。那么，要如何更好地抑制食源性致病菌，保障食品安全，作為一個關(guān)乎人類身體健康的關(guān)鍵性問題，長久以來，一直是食品安全領(lǐng)域主要的研究方向之一。從目前控制方法中得知，高溫滅菌、提高滲透壓、添加抗菌劑以及采用真空包裝等依舊是現(xiàn)代食品工藝領(lǐng)域中不可缺少的除菌抗菌方法。其中，添加抗菌劑是食品生產(chǎn)中一種常用手段。但在此類應(yīng)用中，納米金屬氧化物作為抗菌劑應(yīng)用于食品領(lǐng)域時，給予人們方便的同時，也可能會對人體造成危害。

納米金屬氧化物在食品領(lǐng)域的應(yīng)用及安全性進展

納米金屬氧化物是一類新型的無機抗菌劑，其本著抑菌性強、高效穩(wěn)定等特點被一直廣泛運用于食品領(lǐng)域。目前為止，納米級別的鋅、鈦、鎂、銅等金屬的氧化物在一定用量范圍內(nèi)已被允許應(yīng)用于食品加工領(lǐng)域。其中， 納米二氧化鈦與納米氧化鋅兩類納米氧化物最為突出，在食品運用領(lǐng)域中，發(fā)揮其有效的抑菌性以及對于大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等的殺滅能力。納米氧化鋅也因具有良好的抑菌性，以及耐高溫高壓、穩(wěn)定性好等優(yōu)勢， 已被應(yīng)用于食品添加劑和食品包裝材料中。

納米氧化鋅。納米氧化鋅作為一類擁有強效抑菌性質(zhì)的納米型食品領(lǐng)域材料。常被用作食品添加劑和食品抗菌包裝材料，納米氧化鋅因其具有良好的抗菌性能已成為目前抗菌材料的研究熱點。然而，隨著納米氧化鋅在食品包裝材料和食品添加劑等領(lǐng)域的廣泛應(yīng)用，其也將不可避免地進入到生物體內(nèi)，從而對人體健康造成一定危害。

（1）食品添加劑：在食品加工領(lǐng)域中，氧化鋅是鋅的一種重要添加形式，而鋅作為人體必需元素，廣泛被用于食品增補劑、早餐谷物食品和動物飼料中。并且得到食品藥品監(jiān)督管理局的相關(guān)聲明，納米氧化鋅是一種被公認的安全性材料，其主要作用是作為一種營養(yǎng)補充劑，運用于食品添加劑領(lǐng)域。

（2）食品抗菌包裝材料：氧化鋅是一種擁有很強抗菌能力的無機抗菌劑。納米氧化鋅在食品保鮮中使用，由于它的光催化性良好，以及在較低濃度下仍具有抗菌活性，對于大腸桿菌和金黃色葡萄球菌可以起到更好的抑制作用雙方面的優(yōu)勢，應(yīng)用也得到很大提升。

（3）安全性研究：根據(jù)相關(guān)研究表明，納米氧化鋅也會導(dǎo)致機體或細胞產(chǎn)生不同程度的損傷，雖然已有研究指出氧化鋅納米顆粒對哺乳動物細胞可能存在遺傳毒性， 然而也有研究結(jié)果顯示氧化鋅納米顆粒的毒性效應(yīng)并不明顯。但綜合而言，納米氧化鋅在食品領(lǐng)域的運用中仍然存在一定風(fēng)險，也會對人體造成一定傷害。

納米二氧化鈦。（1）食品添加劑：納米二氧化鈦作為一類純天然條件下生長而來的氧化物，本著其高折射率、光吸收、無毒性、化學(xué)穩(wěn)定性良好和生產(chǎn)成本相對較低等特性被廣泛運用于實際生活之中。并為食品添加劑，為食品增白及糖果、口香糖及蛋糕的著色上提供方面。（2）保鮮：也有研究表明，納米二氧化鈦可作為一種保鮮包裝材料應(yīng)用于果蔬等農(nóng)產(chǎn)品中，在果蔬貯藏過程中有效地發(fā)揮抗菌作用，延長果蔬的保鮮時效。（3）安全性研究：綜合相關(guān)專業(yè)性研究可以得出，在體內(nèi)外的暴露條件下，納米二氧化鈦產(chǎn)生毒性，對機體的肝、腎、腦、免疫等都有一定程度的損傷。其安全性也得到了更多人的關(guān)注。

納米氧化鎂。納米氧化鎂，價格低廉、熱穩(wěn)定性好， 還含有人體必需的礦物質(zhì)元素， 具有較高生物相容性。并對低溫食品中菌種有很好的抑制效果。為此，可考慮將其用作抗菌包裝材料延長冷藏及冷凍食品的貨架期。

綜合而言，雖然納米金屬氧化物在食品領(lǐng)域的運用給予了人類極大地快捷與方便，也擁有廣闊的發(fā)展前景，但依然存在很多關(guān)乎健康的問題。長期使用，對人體也會造成一定程度的損傷。