張 超，田 鵬，徐秋碩，李俊薇，劉 艷，張寶玉，董孝元

（1.黃鶴樓酒業(yè)有限公司，湖北武漢 430050；2.武漢雅仕博科技有限公司，湖北武漢 430050）

傳統(tǒng)濃香型白酒生產(chǎn)主要是以窖池窖泥為基礎(chǔ)，濃香型白酒發(fā)酵過(guò)程與環(huán)境中微生物菌群的變化交替密不可分，窖池中的龐大微生物區(qū)系在糟醅固、液、氣三相之間發(fā)生復(fù)雜的物質(zhì)能量代謝反應(yīng)，最終形成濃香型白酒獨(dú)特成分構(gòu)成和風(fēng)味特征[1]。白酒洞穴貯存對(duì)酒體的快速老熟有著重要作用，而生態(tài)洞穴釀造對(duì)白酒基酒品質(zhì)的提高則具有開創(chuàng)性的意義。生態(tài)洞釀是黃鶴樓美酒莊園的獨(dú)特創(chuàng)舉，常年恒溫恒濕的洞穴內(nèi)富集多種微生物體系，對(duì)白酒的釀造起著至關(guān)重要的作用[2]。為準(zhǔn)確地把握黃鶴樓濃香型白酒發(fā)酵過(guò)程中各階段主導(dǎo)微生物的演變規(guī)律，弄清楚窖池發(fā)酵過(guò)程中物質(zhì)變化趨勢(shì)與產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)系，為釀酒生產(chǎn)提供指導(dǎo)依據(jù)[3]。為此，我們?cè)诓煌竟?jié)、不同發(fā)酵階段對(duì)黃鶴樓咸寧廠區(qū)濃香窖池糟醅微生物區(qū)系進(jìn)行動(dòng)態(tài)跟蹤監(jiān)測(cè)。在整個(gè)監(jiān)測(cè)過(guò)程中，采用平板計(jì)數(shù)法，對(duì)發(fā)酵過(guò)程中酵母菌、霉菌、好氧細(xì)菌及兼性厭氧細(xì)菌等各類微生物進(jìn)行分離培養(yǎng)和統(tǒng)計(jì)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

YPD 培養(yǎng)基，虎紅培養(yǎng)基，牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基，無(wú)菌水。

1.2 儀器與設(shè)備

DHP-9082 臺(tái)式電熱恒溫培養(yǎng)箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；7890A 氣相色譜儀，安捷倫科技（中國(guó)）有限公司；DZF-6050B 真空培養(yǎng)箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 取樣

取用黃鶴樓酒業(yè)咸寧基地窖池中糟醅，采用專用取樣器取樣，保證所取樣品包含窖池上中下3 層的糟醅，從入窖開始每隔7 d采樣，發(fā)酵時(shí)間為72 d，每次取樣后將糟醅用冰盒轉(zhuǎn)移至冰箱中保藏。

1.3.2 典型微生物培養(yǎng)計(jì)數(shù)[4]

稱取10 g 所取糟醅樣，置于含90 mL 無(wú)菌水三角瓶中，加入玻璃珠，常溫放于搖床上以20 r/min振蕩20 min，取濾液備用。

培養(yǎng)基：好氧細(xì)菌及兼性厭氧細(xì)菌用牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基，酵母菌用YPD 培養(yǎng)基，霉菌用虎紅培養(yǎng)基。

培養(yǎng)條件：好氧細(xì)菌及兼性厭氧細(xì)菌以35～37 ℃培養(yǎng)2～3 d；酵母菌以27～28 ℃培養(yǎng)2～3 d；霉菌以30 ℃培養(yǎng)5～7 d。

計(jì)數(shù)方法：采用稀釋涂布平板法，對(duì)兼性厭氧細(xì)菌進(jìn)行培養(yǎng)。將培養(yǎng)皿置于真空培養(yǎng)箱內(nèi)，排盡空氣后充入N2維持箱內(nèi)恒壓狀態(tài)，36 ℃倒置培養(yǎng)36～48 h，觀察計(jì)數(shù)。

2 結(jié)果與討論

2.1 好氧細(xì)菌數(shù)量變化

窖池糟醅中好氧細(xì)菌數(shù)量變化見圖1，在發(fā)酵前期（入窖到發(fā)酵3 周），好氧細(xì)菌數(shù)量呈現(xiàn)快速生長(zhǎng)趨勢(shì)，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，糟醅中好氧細(xì)菌數(shù)量開始逐步下降，但是到第6 周至第7 周好氧細(xì)菌的數(shù)量出現(xiàn)反彈，推測(cè)應(yīng)該是兼性厭氧細(xì)菌開始大量繁殖。至出窖前糟醅中好氧細(xì)菌數(shù)量下降至104～105數(shù)量級(jí)。由圖1可知，春夏冬3個(gè)季度好氧細(xì)菌生長(zhǎng)曲線均大體保持一致，其中夏季好氧菌數(shù)量較春冬兩季多[5-6]。

2.2 兼性厭氧細(xì)菌數(shù)量變化

圖1 好氧細(xì)菌發(fā)酵動(dòng)態(tài)

窖池糟醅中兼性厭氧菌數(shù)量變化見圖2，發(fā)酵前期，兼性厭氧菌數(shù)量在第2 周達(dá)到頂峰，窖池中乳酸菌、醋酸菌等生酸菌既可以在氧含量充足的發(fā)酵初期進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖，也可以在發(fā)酵后期的無(wú)氧環(huán)境中生酸生酯[7-8]。同時(shí)由圖2 可知，在不同季節(jié)窖池內(nèi)部的兼性厭氧菌生長(zhǎng)情況大致相同[9-10]。

圖2 兼性厭氧菌發(fā)酵動(dòng)態(tài)

2.3 酵母菌數(shù)量變化

窖池糟醅中酵母菌數(shù)量變化見圖3，發(fā)酵第1周酵母菌數(shù)量即達(dá)到了107數(shù)量級(jí)，遠(yuǎn)高于同期好氧細(xì)菌和兼性厭氧細(xì)菌的數(shù)量，說(shuō)明糟醅環(huán)境更利于酵母菌生長(zhǎng)，使其率先成為優(yōu)勢(shì)菌種。糟醅中的酵母菌在第2 周達(dá)到峰值后開始下降，到發(fā)酵后期趨近于零。如圖3 所示，在相同的生產(chǎn)工藝條件下，夏季窖池糟醅中酵母菌數(shù)量較春冬兩季多，但是酵母菌的生長(zhǎng)曲線一致，由此可以得知，在生態(tài)洞釀窖池中，酵母菌在夏季可以正常生長(zhǎng)繁殖[11]。

2.4 霉菌數(shù)量變化

圖3 酵母菌發(fā)酵動(dòng)態(tài)

窖池3 個(gè)季節(jié)霉菌變化情況見圖4，入窖時(shí)霉菌數(shù)量約為103數(shù)量級(jí)，第1 周到第2 周期間，霉菌數(shù)量急劇上升，之后急劇下降，第5 周之后變化平緩，后期無(wú)明顯變化。霉菌前期在有氧環(huán)境下大量繁殖，但是隨著氧氣耗盡，窖池中產(chǎn)生大量的酒精和有機(jī)酸抑制了霉菌的生長(zhǎng)繁殖，3 個(gè)季節(jié)的霉菌生長(zhǎng)情況無(wú)較大差異。綜上可知，在不同的季節(jié)環(huán)境下，窖池中的微生物生長(zhǎng)情況基本一致[12]。

圖4 霉菌發(fā)酵動(dòng)態(tài)

2.5 基酒產(chǎn)量與質(zhì)量

對(duì)3 個(gè)不同季節(jié)生產(chǎn)的基酒進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和分析，結(jié)果見表1。

表1 不同月份出窖糟醅理化數(shù)據(jù)以及基酒產(chǎn)質(zhì)量

由表1 數(shù)據(jù)可知，窖池在不同的季節(jié)出窖基酒產(chǎn)質(zhì)量情況基本相同。相對(duì)而言，夏季糟醅產(chǎn)酸較多，糟醅的出窖酸度較大，同時(shí)導(dǎo)致基酒的總酸較高。由于淀粉被更多消耗轉(zhuǎn)化成酸類物質(zhì)導(dǎo)致夏季連續(xù)生產(chǎn)的窖池出酒率略有下降，但是基酒的質(zhì)量相對(duì)于其余季節(jié)未見顯著差異。糟醅的生酸幅度也在可控范圍之內(nèi)，通過(guò)合理的控酸不會(huì)對(duì)后續(xù)生產(chǎn)造成影響[13]。

3 結(jié)論

本研究通過(guò)對(duì)黃鶴樓酒業(yè)濃香窖池糟醅中霉菌、酵母菌、好氧細(xì)菌及兼性厭氧菌在春、夏、冬3個(gè)季節(jié)數(shù)量變化的動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)，發(fā)現(xiàn)3 個(gè)季節(jié)微生物消長(zhǎng)變化并無(wú)明顯的差異，雖有夏季出窖糟酸度較冬季和春季略低、出酒率也稍有下降的現(xiàn)象[14-15]，但總體而言夏季連續(xù)生產(chǎn)的基酒產(chǎn)質(zhì)量并未受到嚴(yán)重影響，這進(jìn)一步證明了黃鶴樓酒業(yè)獨(dú)特的洞釀車間能夠?yàn)橛幸嫖⑸锾峁┻m宜的生長(zhǎng)環(huán)境，維持其正常代謝，保證不采用傳統(tǒng)的壓排工藝的條件下仍可在夏季連續(xù)生產(chǎn)，且維持較高的出酒率，這是濃香型白酒在“安全度夏”方面的一大創(chuàng)舉。