□ 祝曉艷 余江燕 劉 涵 宜賓市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心
鋁元素:硫酸鋁鉀(又名鉀明礬),硫酸鋁銨(又名銨明礬),被允許作為食品添加劑使用,其添加量按生產(chǎn)需要適量添加,具有膨松、穩(wěn)定的功能,結(jié)果以鋁的殘留量(干樣品,以Al計(jì))[1]。在食品的生產(chǎn)加工過程中,可作為食品添加劑使用,最后被人們通過食用攝入人體。但鋁元素不是人體必需的微量元素,隨著鋁元素在人體內(nèi)逐漸聚集,會(huì)給人們的身體健康帶來嚴(yán)重的危害。近年來研究表明,鋁與退化性癡呆的發(fā)生有密切關(guān)系,鋁對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)有異常作用,鋁的神經(jīng)毒性臨床表現(xiàn)為語(yǔ)言障礙,神情淡漠,出現(xiàn)運(yùn)動(dòng)機(jī)能障礙、幻覺、癡呆。鋁還能造成小細(xì)胞低色素性貧血、慢性腎功能衰竭等。我國(guó)居民的鋁元素?cái)z入量遠(yuǎn)高于發(fā)達(dá)國(guó)家,已嚴(yán)重威脅到人們的健康和安全[2]。
GB 2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定可以使用含鋁的食品添加劑種類有豆類制品;面糊、裹粉、煎炸粉;油炸面制品;蝦味片;焙烤食品;腌制水產(chǎn)品(僅限海蜇);粉絲及粉條7大類,最大使用量以鋁的殘留量(干樣品,以Al計(jì))計(jì),粉絲、粉條≤200 mg/kg,腌制水產(chǎn)品(僅限海蜇)≤500 mg/kg,其余均為100 mg/kg[3]。查閱了2010—2019年期刊文獻(xiàn)資料發(fā)現(xiàn),①存在鋁超標(biāo)使用的情況,如油條、米粉、面條及油餅中鋁含量都存在不同程度的超標(biāo),②存在鋁超范圍使用的情況,如饅頭中使用鋁,存在超范圍使用的現(xiàn)狀。[4-6]
乳扇、油條、面條、茶葉、餅干、薯片等種類的食品均不同程度存在鋁含量超標(biāo)的現(xiàn)象,目前為止報(bào)道的文獻(xiàn)中未見對(duì)非發(fā)酵豆制品中鋁含量的調(diào)查,而近年來豆?jié){、豆腐、豆干及豆皮等豆類制品因物美價(jià)廉,營(yíng)養(yǎng)豐富,富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和微量元素而深受廣大消費(fèi)者的喜愛,GB 2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定豆類制品中鋁的殘留量≤100 mg/kg(干樣品,以Al計(jì))[7]。本文將對(duì)宜賓市市售58批次豆類制品的鋁含量做檢測(cè)分析,從而了解市售非發(fā)酵豆制品中的鋁含量范圍,提高豆制品市場(chǎng)的安全性,非發(fā)酵豆制品中鋁含量的調(diào)查對(duì)食品中鋁含量的市場(chǎng)監(jiān)管有著積極重要意義。
隨機(jī)抽取宜賓地區(qū)(八縣二區(qū))市售的非發(fā)酵豆類制品共計(jì)58份,包括豆干、豆筋、豆皮、豆腐皮、腐竹和豆腐等9大品種,涉及超市、餐飲店、生產(chǎn)廠家、特產(chǎn)店、個(gè)體以及副食品經(jīng)營(yíng)店等領(lǐng)域。
按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.268-2016中第一篇 第一法 電感耦合等離子體質(zhì)譜(ICP-MS)法進(jìn)行檢測(cè)[8]。
依據(jù)GB 2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定豆類制品鋁的殘留量≤100 mg/kg(干樣品,以Al計(jì))[9]。
回歸方程:Y=0.009 4X+0.018 4,相關(guān)系數(shù):R=0.999 2,線性良好。內(nèi)標(biāo)和標(biāo)準(zhǔn)曲線結(jié)果如圖1所示。
為保證檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性,進(jìn)行平行樣品測(cè)定及加標(biāo)回收實(shí)驗(yàn),稀釋倍數(shù)為100倍,加標(biāo)量:10 μg,計(jì)算回收率,1-1與1-2為本底平行樣品,2-1至2-6為6個(gè)加標(biāo)回收樣品,測(cè)定結(jié)果見表1、表2。
通過加標(biāo)回收實(shí)驗(yàn)可見,本次實(shí)驗(yàn)的回收率在100.6%~106.0%內(nèi),平均回收率為103.7%,RSD為2.23%,本實(shí)驗(yàn)的準(zhǔn)確度符合要求。
以產(chǎn)品種類分析檢測(cè)數(shù)據(jù),見表3。
由表3可見,被檢測(cè)的58份9大種類的非發(fā)酵豆制品中,均有檢出鋁,鋁的含量范圍從高到低依次是豆腐干、豆筋、豆腐皮、腐皮結(jié)、腐竹、豆筍、豆排與豆腐,鋁的含量平均值從高到低依次是豆腐干、豆腐皮、豆筋、腐皮結(jié)、豆皮、豆腐、腐竹、豆筍及豆排。綜合來看,不管是按鋁含量范圍還是按鋁的含量平均值,豆腐干、豆腐皮和豆筋都名列前三。
原因分析。①原材料本身含有鋁。大豆的生長(zhǎng)環(huán)境和土壤均存在大量的鋁,鋁在地殼中的含量?jī)H次于氧和硅,位列第三,從而導(dǎo)致豆制品的原材料就含鋁。②與生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)所使用的器皿有關(guān)。豆制品在生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)所使用的容器中也會(huì)帶入鋁,如使用的鍋、盆等器皿含鋁等。③與生產(chǎn)加工工藝有密切聯(lián)系。如為了保持或改善食品品質(zhì)和色、香、味,以及根據(jù)防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品添加劑,如鋁、碳酸鈣、氯化鎂等。
以樣品抽檢來源分析檢測(cè)數(shù)據(jù),見表4。
圖1 內(nèi)標(biāo)和標(biāo)準(zhǔn)曲線圖
表1 樣品本底含量結(jié)果表
表2 加標(biāo)回收試驗(yàn)結(jié)果表
表3 以產(chǎn)品品種統(tǒng)計(jì)鋁含量結(jié)果
表4 以樣品抽檢來源統(tǒng)計(jì)鋁含量結(jié)果
表5 以不同濃度的含量范圍統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)結(jié)果
由表4可見,以樣品抽檢來源為線索,鋁含量范圍排序從高到低依次是生產(chǎn)廠家、副食品經(jīng)營(yíng)店、特產(chǎn)店、個(gè)體、超市與餐飲店,鋁含量平均值排序從高到低依次是特產(chǎn)店、個(gè)體、生產(chǎn)廠家、副食品經(jīng)營(yíng)店、超市和餐飲店。
原因分析。①生產(chǎn)廠家豆制品含量較高的原因可能是廠家的技術(shù)人員技術(shù)能力參差不齊;廠家的質(zhì)量控制水平還有待提高;廠家生產(chǎn)加工儀器設(shè)備老舊等。②特產(chǎn)店、個(gè)體、副食品經(jīng)營(yíng)店樣品來源均為通過購(gòu)買渠道,對(duì)供貨商評(píng)價(jià)和貨物質(zhì)量把關(guān)不嚴(yán)等。③超市樣品檢測(cè)結(jié)果較低,因超市都有自己固定的進(jìn)貨渠道,并且有入駐超市的質(zhì)量檢驗(yàn)流程。餐飲店樣品檢測(cè)結(jié)果也較低,因餐飲店的樣品是現(xiàn)制現(xiàn)賣的豆腐,周期短、數(shù)量少,一般不會(huì)另外添加鋁。
以不同濃度的含量范圍分析檢測(cè)數(shù)據(jù),見表5。
由表5可見,58份樣品中,含量范圍在0~10 mg/kg的占22.4%,在10~25 mg/kg的 為53.4%,在25~50 mg/kg的 為20.7%,50~100 mg/kg的為3.4%。
對(duì)宜賓地區(qū)市售58份非發(fā)酵豆制品采用GB 5009.268-2016中的電感耦合等離子體質(zhì)譜(ICP-MS)法進(jìn)行鋁含量的檢測(cè),加標(biāo)回收試驗(yàn)平均回收率為103.7%,RSD為2.23%,回歸方程:Y=0.009 4X+0.018 4,相關(guān)系數(shù):R=0.999 2,相關(guān)數(shù)據(jù)滿足要求,結(jié)果可信。本次檢測(cè)結(jié)果鋁含量范圍為2.95~63.5 mg/kg,依據(jù)GB 2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定豆類制品鋁的殘留量≤100 mg/kg(干樣品,以Al計(jì)),宜賓地區(qū)市售非發(fā)酵豆制品中鋁含量均≤100 mg/kg,合格率為100%。