林奕

本研究以咖啡館的人才需求為依據(jù)，確定中職咖啡課程的培養(yǎng)目標，以崗位群為基礎對校內(nèi)生產(chǎn)性實訓教學進行模塊設計，并制定相應的實訓教學內(nèi)容。將生產(chǎn)性實訓教學分為校內(nèi)單項實訓和綜合實訓兩大類，單項實訓以 “標準咖啡出品”模塊為例，探索基于行業(yè)認證標準的學習過程工作化教學設計;在綜合實訓模塊，從生產(chǎn)性實訓基地建設和咖啡社團的市場化運作兩方面進行教學的相關探索。

1 引言

隨著經(jīng)濟全球化的發(fā)展，咖啡越來越融入國民的生活，是餐飲業(yè)的新起之秀。在中職高星級飯店運營與管理專業(yè)中，專業(yè)發(fā)展的新方向如西式飲品、西點簡餐制作課程開始出現(xiàn)，本校順應市場需求的新變化開設了咖啡技藝課程，該課程旨在培養(yǎng)學生成為一名合格咖啡師應具備的專業(yè)知識、技能及綜合服務能力。

通過對珠三角地區(qū)知名咖啡館如杰克魔豆等的人才需求進行調(diào)查，明確飲品行業(yè)適合中職工作的相應崗位群，以此確定咖啡課程的人才培養(yǎng)目標及教學目標，為開展校內(nèi)實訓教學指明方向。

職業(yè)院校的校內(nèi)生產(chǎn)性實訓基地一般包括學校自建型、校企共建型，多方聯(lián)合共建型等，本研究所指的校內(nèi)生產(chǎn)性實訓教學指在學校自建型實訓基地中，充分利用學校和學生資源優(yōu)勢，創(chuàng)設仿真性具有真實體驗感的職業(yè)環(huán)境，將產(chǎn)學研融為一體，探索以咖啡產(chǎn)品生產(chǎn)為主，服務市場為輔的實訓教學新模式。

2 以崗位群為基礎的生產(chǎn)性實訓教學模塊設計

要實現(xiàn)“崗位化人才培養(yǎng)、市場化產(chǎn)品研發(fā)、企業(yè)化實訓教學”，首先要制定與企業(yè)人才需求相對接的實訓教學計劃。經(jīng)分析，傳統(tǒng)的咖啡館提供精品咖啡、意式咖啡及新式咖啡飲料等，相對應會設置手工咖啡沖煮臺和半自動咖啡機操作臺、對客吧臺等。此外，為適應大城市快節(jié)奏的生活，在車站、地鐵口等人流多的地方，以提供快速標準的大眾化咖啡為主要經(jīng)營業(yè)務的連鎖咖啡館正在崛起，他們需要一批操作穩(wěn)定，出品迅速的咖啡師。綜合以上崗位需求，將咖啡技藝課程設計為幾大模塊，分別為咖啡品鑒與解說模塊、精品咖啡沖煮模塊、意式咖啡制作模塊、標準咖啡出品模塊及花式咖啡創(chuàng)作模塊，每個模塊對應相應的崗位群及實訓教學內(nèi)容。

3 校內(nèi)生產(chǎn)性單項教學模式構建——基于行業(yè)認證標準的學習過程工作化設計

目前國內(nèi)的咖啡行業(yè)采用國際認證體系作為對咖啡師專業(yè)性的評判條件之一，如SCA金杯萃取課程、Q-grader課程等。這些課程已形成自身完善的課程體系和操作標準，但對于在校的中職生而言，考取相應的國際咖啡師證書經(jīng)濟上承擔不來。中職學?？山梃b咖啡認證體系的考核標準，以工作過程為導向，運用任務驅(qū)動、項目教學為核心進行教學內(nèi)容設計，創(chuàng)新育人模式。

3.1 認證課程解讀與任務轉(zhuǎn)化

以本校的“標準咖啡出品”模塊為例，該模塊參考的是意大利咖啡師學校的IBS認證課程，該課程以IIAC（國際咖啡品鑒者協(xié)會）的技術為支撐，與感官分析相結合，提供正統(tǒng)道地的意大利咖啡教育體系，強調(diào)出品的準確性和快速性，使合格學員具備咖啡館所需調(diào)試設備及出品效率的技能。對應該體系，對“標準咖啡出品模塊”的工作任務和考核方法進行課程設計，形成具有教學價值、職業(yè)特征的實訓課程，如表1所示。

3.2 學習性工作任務的項目分解

為使學習性工作任務在教學中得到執(zhí)行，需要制定一套完善的實訓流程，將任務分解為項目，逐一突破，并設計相應的評分表，作為子項目的考核依據(jù)，促使學生通過系統(tǒng)的訓練達到出品標準穩(wěn)定的目的。例如，將表2“傳統(tǒng)Cappuccino制作”的任務設計為各子項目，并制定相應的操作標準，對應咖啡師的相關職業(yè)能力，形成一套系統(tǒng)的工作流程。如表2所示。

4 校內(nèi)生產(chǎn)性綜合實訓教學措施

4.1 生產(chǎn)性實訓基地建設

實訓基地包括教學使用的實訓場室和校內(nèi)的流動基地，以及校園內(nèi)的隱性實訓場所及資源等，它們?yōu)樾?nèi)的生產(chǎn)性實訓教學提供強有力的支持，包括軟件和硬件建設，其目的是打造一組融投入產(chǎn)出為一體的經(jīng)營性基地。在咖啡實訓室生產(chǎn)性實訓中要將原料采購、產(chǎn)品生產(chǎn)、新產(chǎn)品的研發(fā)、產(chǎn)品銷售、對客服務，財務管理、吧臺運營與管理、設備保養(yǎng)與維護等工作固定為可執(zhí)行的操作規(guī)范，并撰寫成規(guī)則制度和工作流程，作為實訓室的軟件資產(chǎn)，促使學生對實訓基地管理進行科學的分工與協(xié)調(diào)。

為營造仿真性的實訓基地，可將實訓室分為幾大區(qū)域，對應不同的工作領域，如分為沖煮區(qū)、意式咖啡機操作區(qū)、對客服務區(qū)、杯測區(qū)、吧臺等，在每個區(qū)域設計相應的衛(wèi)生規(guī)范，以確保場地的有序使用，如制定“日常練習后清潔要點”、“布類清潔要點”等，為飲品的出品提供衛(wèi)生保障。另一方面，需營造濃厚的咖啡文化氛圍，使生產(chǎn)性實訓基地更具有市場競爭性，如墻飾選擇咖啡風味輪、咖啡生產(chǎn)地圖;掛飾選用咖啡制作流程圖;展覽的物品選擇精品咖啡、品牌咖啡工具等，促進職業(yè)文化的滲透。

4.2 咖啡社團的市場化運作

咖啡社團的成立是生產(chǎn)性實訓教學的階段性成果，社團的組織能超越傳統(tǒng)課堂的時空束縛?？Х壬鐖F的有效運作能促使學生將產(chǎn)品推向市場，接受市場檢驗，自主經(jīng)營，自負盈虧，將學生的職業(yè)技能、職業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)置于真實的市場環(huán)境中。在咖啡社團活動中，指導教師應創(chuàng)設一系列的展演活動，帶領學生進行校內(nèi)綜合實訓。按照展演的規(guī)?？煞譃槿嫘缘目Х燃寄苷故?，與教學進程相對應的階段性咖啡成品展示如杯測分享會等。市場化運作鼓勵教師帶領咖啡社團進行市場調(diào)研，控制采購成本，精選供應商，完善和豐富產(chǎn)品提供，為在校師生提供優(yōu)質(zhì)的服務。

5 結論和展望

咖啡技藝校內(nèi)生產(chǎn)性實訓教學緊貼職業(yè)標準，創(chuàng)新實訓教學流程，實現(xiàn)課程內(nèi)容與行業(yè)生產(chǎn)相對接，是對課程深化改革的有益探索。通過將教學性和生產(chǎn)性實訓融為一體，打造“教、學、做”的教學模式，采用任務導向的項目流程設計調(diào)動學生的學習興趣和積極性。對于教師而言，通過生產(chǎn)性實訓教學及咖啡社團市場化運作的指導，其教學、實訓、科研能力均得以提升。對學生而言，通過在仿真性的實訓基地中單項和綜合性的訓練，其人際交往能力、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力、營銷管理能力均得到發(fā)展。

（作者單位：中山市三鄉(xiāng)鎮(zhèn)理工學校）