趙蓉

[摘要] 目的 分析HACCP體系在醫(yī)院治療膳食中的應(yīng)用效果。方法 分析該院治療膳食管理中HACCP體系的應(yīng)用情況，結(jié)合治療膳食的工作流程和相關(guān)資料，明確治療膳食管理的關(guān)節(jié)控制點(diǎn)，并針對(duì)存在的問題提出規(guī)范措施。結(jié)果 經(jīng)危害分析發(fā)現(xiàn)治療膳食中有6個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，包括采購(gòu)環(huán)節(jié)、保存環(huán)節(jié)、初加工環(huán)節(jié)、烹飪環(huán)節(jié)、餐具消毒環(huán)節(jié)、送餐環(huán)節(jié)。HACCP體系實(shí)施中還存在人員意識(shí)差、驗(yàn)證程序不嚴(yán)格等問題。結(jié)論 HACCP體系的實(shí)施對(duì)保證患者的飲食衛(wèi)生，改善飲食干預(yù)效果有積極意義，而注重對(duì)人員意識(shí)的培養(yǎng)，加強(qiáng)驗(yàn)證程序，是進(jìn)一步規(guī)范HACCP體系，提高其應(yīng)用價(jià)值的關(guān)鍵。

[關(guān)鍵詞] HACCP體系;治療膳食;關(guān)鍵控制點(diǎn);危害分析

[中圖分類號(hào)] R197.32 [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼] A [文章編號(hào)] 1672-5654（2019）06（c）-0040-02

危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)體系縮寫為HACCP體系，主要用于對(duì)微生物、化學(xué)、物理危害進(jìn)行安全控制。作為一種預(yù)防性體系，是很多醫(yī)院用于管理治療膳食的方法[1]。該次研究以該院營(yíng)養(yǎng)膳食科加工操作區(qū)為研究對(duì)象，主要探究HACCP體系在治療膳食中的應(yīng)用情況，并針對(duì)存在的問題提出規(guī)范意見，現(xiàn)報(bào)道如下。

1? 對(duì)象與方法

1.1? 研究對(duì)象

以該院營(yíng)養(yǎng)膳食科加工操作區(qū)為研究對(duì)象，主要包括熟食間和涼菜間兩個(gè)區(qū)域。熟食間總計(jì)有工作人員80名，其中男女?dāng)?shù)量分別為58名、22名，年齡（36.78±10.45）歲，主要供應(yīng)炒菜、燉菜、燒菜、面食等膳食;涼菜間總計(jì)有工作人員2名，男女各1名，年齡（35.25±10.16）歲，主要供應(yīng)涼拌、鹵制品。

1.2? 研究方法

①人員培養(yǎng)：組建科室全部工作人員對(duì)治療膳食制備工作中存在的問題進(jìn)行討論。通過查閱相關(guān)資料，邀請(qǐng)相關(guān)人才對(duì)工作人員進(jìn)行培訓(xùn)，了解HACCP體系應(yīng)用目的、方法、流程，促使每一位工作人員都能掌握和知曉HACCP體系[2]。

②明確治療膳食流程根據(jù)我院膳食營(yíng)養(yǎng)科實(shí)際情況、患者實(shí)際需求、治療膳食醫(yī)囑要求制定明確的加工環(huán)節(jié)流程。具體如下：制定食譜—采購(gòu)—入口存放—初加工—烹調(diào)加工—盛裝—分裝—運(yùn)輸—分發(fā)—餐具清洗消毒[3]。

③危害分析根據(jù)治療膳食制作流程，采用危害分析得到食品采購(gòu)環(huán)節(jié)、保存環(huán)節(jié)、初加工環(huán)節(jié)、烹飪環(huán)節(jié)、餐具消毒環(huán)節(jié)、送餐環(huán)節(jié)等都存在很多問題。

④制定關(guān)鍵控制點(diǎn)及HACCP加工計(jì)劃表：關(guān)鍵控制點(diǎn)及HACCP加工計(jì)劃表。見表1。

2? 結(jié)果

2.1? 確定關(guān)鍵點(diǎn)

經(jīng)危害分析發(fā)現(xiàn)治療膳食中有6個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，包括采購(gòu)環(huán)節(jié)、保存環(huán)節(jié)、初加工環(huán)節(jié)、烹飪環(huán)節(jié)、餐具消毒環(huán)節(jié)、送餐環(huán)節(jié)。

2.2? 實(shí)施糾偏措施

①定點(diǎn)采購(gòu)食材。當(dāng)發(fā)現(xiàn)采購(gòu)來的食材存在大部分變質(zhì)、不新鮮或腐爛等情況時(shí)，要及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系換貨，如果食材多次出現(xiàn)變質(zhì)、不新鮮的情況，應(yīng)立即停止與該供應(yīng)商的合作，重新按照采購(gòu)制度選擇有安全證明的供應(yīng)商，每批、每種食材都必須有相關(guān)證件或溯源碼，以免更好的找到問題所在。

②制定統(tǒng)一的食材保管標(biāo)準(zhǔn)。原則上，每日的食材都應(yīng)在當(dāng)日采購(gòu)和使用，但部分需要存儲(chǔ)和可存儲(chǔ)的食材，要嚴(yán)格按照其特性進(jìn)行保存。根據(jù)食材的種類，制定統(tǒng)一的保管標(biāo)準(zhǔn)。

③制定食材初加工評(píng)價(jià)機(jī)制。初加工要保證菜品上的不可食用部分、異物、雜質(zhì)、泥土、老葉、腐爛葉、毛發(fā)全部清除，所有食材都要按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行挑揀、清洗、削皮、切好。建立食材初加工評(píng)價(jià)機(jī)制，制定人員每日對(duì)食材加工情況進(jìn)行檢查和評(píng)價(jià)，嚴(yán)格按照治療膳食要求、廚師要求標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)價(jià)，不合格的要重新加工。

④加強(qiáng)食品烹飪結(jié)果反饋。食品烹飪最關(guān)鍵的就是成品的溫度、軟硬度、生熟程度，為減少致病菌、翻炒不均勻、調(diào)味有差等問題，可通過指派相關(guān)人員對(duì)烹飪結(jié)果進(jìn)行反饋。溫度不夠的要及時(shí)加熱，軟硬不合格的要重新烹飪，過生的需要重新烹飪或丟棄，味道不合格的要加料、重新烹飪或丟棄。

⑤嚴(yán)格實(shí)施餐具消毒監(jiān)督檢查餐具消毒是整個(gè)治療膳食制備過程最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)之一，無論是盛放菜品的容器還是進(jìn)食的餐具、切菜的砧板、清潔臺(tái)面的抹布都要按照消毒標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分類消毒。每餐消毒結(jié)束后，都由專人對(duì)消毒結(jié)果進(jìn)行監(jiān)督和評(píng)價(jià)，不合格的要勒令相關(guān)人員重新消毒。

⑥注重分發(fā)時(shí)間排除鹵菜、腌制食品，一般菜品出鍋至食用的時(shí)間應(yīng)該控制在2 h以上。如果發(fā)現(xiàn)某種菜品供應(yīng)時(shí)間超過2 h的要再次根據(jù)菜品情況進(jìn)行加熱，也可將成品放置在可控制溫度的器具中。同時(shí)，分餐和送餐人員必須嚴(yán)格佩戴帽子、口罩和手套。

2.3? HACCP體系存在的問題

通過分析當(dāng)前該院HACCP體系的實(shí)際應(yīng)用情況得到，在實(shí)際應(yīng)用過程中還存在人員意識(shí)差、驗(yàn)證程序不嚴(yán)格等問題。

3? 討論

對(duì)于醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)膳食科來說，治療膳食的制作需要根據(jù)患者的病情、營(yíng)養(yǎng)狀況等因素，而HACCP體系的實(shí)施對(duì)于提高醫(yī)院治療膳食質(zhì)量，預(yù)防和降低食品安全問題發(fā)揮了重要的作用。但實(shí)際上，在實(shí)際應(yīng)用過程中，HACCP體系還存在人員意識(shí)差、驗(yàn)證程序不嚴(yán)格等問題[4]。

首先，針對(duì)人員意識(shí)差的問題，最關(guān)鍵的就是要提高管理人員、生產(chǎn)加工人員的食品安全意識(shí)。通過組建相關(guān)人員定期參與和學(xué)習(xí)國(guó)家食品衛(wèi)生安全知識(shí)和法律法規(guī)，促使工作人員了解食品衛(wèi)生的重要性，掌握控制食品衛(wèi)生和安全的方法，提高其主動(dòng)參與HACCP體系的意識(shí)[5]。其次，由于器材、經(jīng)費(fèi)等問題，很多醫(yī)院未真正落實(shí)對(duì)食材各環(huán)節(jié)的檢查、監(jiān)督和評(píng)價(jià)機(jī)制。對(duì)此，要加強(qiáng)對(duì)醫(yī)院管理層人員的培訓(xùn)和培養(yǎng)，加大治療膳食經(jīng)費(fèi)的投入，制定科學(xué)、合理的監(jiān)督、評(píng)價(jià)和反饋機(jī)制，條件允許的可進(jìn)行食品安全抽樣檢查工作，以確保驗(yàn)證程序的完善[6]。

綜上所述，HACCP體系的實(shí)施對(duì)保證患者的飲食衛(wèi)生，改善飲食干預(yù)效果有積極意義，而注重對(duì)人員意識(shí)的培養(yǎng)，加強(qiáng)驗(yàn)證程序，能進(jìn)一步規(guī)范HACCP體系，提高其應(yīng)用價(jià)值的關(guān)鍵。

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[3]? 鄧宇虹.《2015-2020美國(guó)居民膳食指南》新觀點(diǎn)介紹[J].中國(guó)全科醫(yī)學(xué)，2017，20（23）：2811-2815.

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（收稿日期：2019-03-27）