黃靈亮

【摘要】基于分析中西餐調(diào)味技藝的差異與借鑒。首先分析出中西餐調(diào)味技術(shù)的差異，包括調(diào)味料的選用、調(diào)味的方法、風(fēng)味的特色三種不同差異。其次分析出中西餐調(diào)味技藝的有效借鑒，從而不斷的完善中餐的調(diào)味技藝，提高中國美食在國際上的競爭力，推動中餐的發(fā)展進程。

【關(guān)鍵詞】中餐 西餐 調(diào)味技藝

伴隨著社會時代的迅速發(fā)展，人們的生活水平也在不斷的提升，開始注重飲食文化。中餐和西餐是世界上具有特色的風(fēng)味飲食派別，中西餐的食品宜于口，與制作中的調(diào)味技藝是密不可分的。西餐中的法國菜作為非物質(zhì)文化，已經(jīng)成為了世界各國的代名詞，在調(diào)味技術(shù)上具有自身的特色，因此中餐要學(xué)習(xí)西餐的調(diào)味技術(shù)，推動中餐的發(fā)展進程，提高中餐的國際知名度，促進我國飲食文化的持續(xù)發(fā)展。

1.中西餐調(diào)味技術(shù)的差異

1.1調(diào)味料的選用

由于中外的地理環(huán)境、氣候條件和物產(chǎn)都不相同，雖然都擁有豐富齊全品種的調(diào)味料，但對食品的調(diào)味料選用上各不相同。中餐對辣味、咸味、鮮味的調(diào)料選用十分絕妙，而西餐對香味和酸味的調(diào)料選用特色比較突出。首先中餐常用的咸味調(diào)料包含醬油、食鹽、豆醬等，醬油是我國千年歷史的悠久文化，是中國人的獨創(chuàng)，著名的品種醬油制作技藝已列入非遺名單中進行傳承。[1]中餐常用的辣味調(diào)料主要是辣椒、蔥、姜、蒜、胡椒、芥末等，辣椒的種類多樣，比如小米辣、朝天椒、野山椒、泡辣椒等，形式有很多，比如辣椒粉、辣椒油等，搭配不同的辣味調(diào)料來調(diào)制出不同風(fēng)格的辣味。中餐常用的鮮味分為清鮮、醇鮮、鮮香等味道，這些在西餐中沒有所對應(yīng)的烹飪術(shù)語，以及各種熬制的湯、雞精、蝦油、魚露、蟹醬等調(diào)味料。其次，西餐調(diào)料中的酸味調(diào)料主要有食醋、檸檬汁、水瓜柳、番茄汁，尤其是食醋與中餐完全不同。中餐的食醋以大米、小麥、高粱或酒糟釀成，西餐中的食醋是果汁發(fā)酵到酸的階段制成的，比如蘋果果醋、葡萄果醋等。西餐常用的香味調(diào)料比較多，包括了十多種植物性的香料，還用奶制品和酒來增加香味的香度。比如咖喱就是由姜黃、小茴香、香菜、丁香、肉桂、肉豆蔻等制成的混合香料。同時西餐的奶制品調(diào)味中的每一類都有許多的品種，比如奶酪分為軟質(zhì)、半硬質(zhì)、硬質(zhì)、煙熏、藍(lán)紋等，不同的奶酪都能調(diào)制出不同風(fēng)味的菜肴。

1.2調(diào)味的方法

中西餐的調(diào)味方法在存在一定的差異，中餐大多數(shù)使用的調(diào)味方法，就是直接將單一的調(diào)料復(fù)合調(diào)味品現(xiàn)場調(diào)味。中餐比較強調(diào)在加熱中臨時對汁，各種調(diào)味汁之間的關(guān)聯(lián)比較雜亂。比如中餐在制作辣味的菜肴時，首先將食鹽、醬油、醋、料酒等調(diào)味汁一起勾芡成汁。其次在鍋中放油燒到高溫放入干辣椒等主料進行翻炒，在加入勾兌的芡汁。這種一次性的現(xiàn)場調(diào)味方法，不僅難度較大，還不易準(zhǔn)確的掌握。而西餐大多數(shù)情況下的調(diào)味方法都是用調(diào)味料制作成復(fù)合型調(diào)味汁，在分階段調(diào)味，比較注重加熱后進行調(diào)味，調(diào)味汁之間的關(guān)聯(lián)比較清晰。西餐的菜肴制作通常是由具有一定資歷的廚師制作調(diào)味汁，在調(diào)制菜點主要是加熱后調(diào)味，與菜點一起上桌。

1.3 風(fēng)味的特色

由于中西方的飲食觀念和調(diào)料選用都不同，中餐的風(fēng)味特色注重味道，且味道豐富多樣，而西餐的風(fēng)味特色注重香味，在清鮮的基礎(chǔ)上需要異常濃郁的香味。[2]中餐的一菜一格，百菜百味的風(fēng)味特色歷史悠久，中餐認(rèn)為調(diào)味是制作美味菜肴的根本，隨著時間的變化，中餐的味型豐富多變。比如川菜的常用味型已經(jīng)高達(dá)二十多種，不僅清鮮醇濃，還突出了麻辣的風(fēng)味特色，其中麻和辣的味型也有了十多種。西餐的菜點比較注重個性的突出，調(diào)料的選用上比較廣泛，顯得西餐的風(fēng)味特色除清鮮醇濃之外，香味還特別的濃厚。比如西餐中知名的法國菜，煎鵝肝、法式焗蝸牛、香橙烤鴨等主菜，都是使用了酒，致使菜品的香味濃郁。其中比較引入矚目的就是法國菜的用酒如用水，將酒作為燉煮的汁液來烹飪調(diào)制菜肴，比如紅酒燴雞，通常需要4500ml左右的紅葡萄酒和白蘭地來燴制成菜，酒汁深入到雞肉，使雞肉質(zhì)地滑嫩，口感上佳。同時西餐也使用了不同的植物和奶香作為香味的調(diào)料，使菜點充滿了濃郁的香味。

2.中西餐調(diào)味技藝的有效借鑒

雖然中國餐在調(diào)味技術(shù)上存在著一定的差異，但都各有風(fēng)味特色，別具一格。在現(xiàn)今的快節(jié)奏的生活狀態(tài)下，人們對菜肴的需求不斷在提高，不僅要求色香味俱全，還追求菜品的健康和新穎，中餐要想滿足人們對美味菜肴的所有需求，就需要在調(diào)味技藝上借鑒并學(xué)習(xí)西餐的調(diào)味技藝，取長補短開拓創(chuàng)新。[3]首先中餐要借鑒西餐的常用調(diào)味料，對其改良和創(chuàng)新，制成新穎的調(diào)味汁和菜點。比如可以將奶酪、葡萄酒、羅勒、百里香等調(diào)料與中餐的調(diào)料有效的混合，使菜點的香味更加濃厚，具有特色。其次中餐可以借鑒西方的復(fù)合型調(diào)味品中分階段的調(diào)味方法，在烹調(diào)中進行分階段的調(diào)味。由于復(fù)合型調(diào)味品具有穩(wěn)定的配方，不僅可以縮短烹調(diào)的時間，還可以降低菜點的制作難度，提高了制作菜品的效率和穩(wěn)定性。其中分階段調(diào)味，可以將技術(shù)難度適當(dāng)?shù)胤纸?，有利于廚師對菜點風(fēng)格和質(zhì)量的把控。另外，中餐可以借鑒西餐少司科學(xué)分類，在調(diào)味時形成清晰的邏輯關(guān)系，將中餐的調(diào)味汁進行總結(jié)歸納，在科學(xué)合理的分類，構(gòu)建成具有邏輯性的立體結(jié)構(gòu)。從而不斷的完善中餐的調(diào)味技藝，逐漸使中國廚師更加深入的了解和掌握調(diào)味汁的特色制法，爭取早日制作出中餐調(diào)味汁和味型科學(xué)的結(jié)構(gòu)，使中餐的調(diào)味技藝為更高的國內(nèi)外美食者提供有效的指導(dǎo)和支持，提高中國美食在國際上的競爭力。

【結(jié)束語】

綜上所述，中西餐的調(diào)味技藝雖然存在著一定的差異，但都各有風(fēng)味特色。，中餐要想滿足人們對美味菜肴的所有需求，就需要在調(diào)味技藝上借鑒并學(xué)習(xí)西餐的調(diào)味技藝，取長補短開拓創(chuàng)新，不斷的完善中餐的調(diào)味技藝，逐漸使中國廚師更加深入的了解和掌握調(diào)味汁的特色制法，爭取早日制作出中餐調(diào)味汁和味型科學(xué)的結(jié)構(gòu)，促進中國飲食文化的傳播和弘揚，提高中國美食在國際上的影響力，促進中國飲食文化的持續(xù)發(fā)展。

參考文獻(xiàn)：

[1]杜莉. 中西餐調(diào)味技藝的差異與借鑒[J]. 中國調(diào)味品， 2014（4）：71-74.

[2]邵萬寬. 中國四大風(fēng)味菜系傳統(tǒng)調(diào)味特色的比較研究[J]. 中國調(diào)味品， 2015（8）.

[3]邵萬寬. 中國傳統(tǒng)調(diào)味技藝的十大基礎(chǔ)理論[J]. 中國調(diào)味品， 2014（2）：115-123.