周潔茹

1.蘿卜干炒飯

回家過年的時(shí)候發(fā)現(xiàn)旅游部門推出了一個(gè)“十大美味”。其中一道蘿卜干炒飯，讓我很驚訝，我的童年記憶里，蘿卜干是用來(lái)搭泡飯的，為什么要用來(lái)炒飯？炒飯不是只用蛋嗎？蛋炒飯，最高境界是粒粒晶瑩，如同一盤碎黃金。

到達(dá)美國(guó)的第二天，朋友請(qǐng)客吃飯，一間叮叮當(dāng)當(dāng)?shù)呐_(tái)灣鐵板燒，蝦和刀都可以飛起來(lái)，洋蔥堆成火山，一碗白飯，一只生蛋，花式翻炒，最后灑一圈秘制甜豉油，是整頓飯的高潮和結(jié)束。

于是學(xué)會(huì)用豉油，揚(yáng)州炒飯炒成潮汕炒飯，每顆飯粒都炒成均勻古銅才算成功。

炒面也一樣，多落豉油，烏冬都能炒成中華面。

讀過一篇文章，作者去山里人家做客，山民捧出黃豆米飯款待貴賓，黃豆還是硬的，米飯已經(jīng)軟熟，賓客的每一口就要很小心。因?yàn)楦屑ど矫竦男囊?，冒著被黃豆磕掉牙的風(fēng)險(xiǎn)也要吃，慢慢地吃。黃豆與米飯，也別有風(fēng)味吧？

豆腐干與花生米同嚼有沒有火腿味我一直沒有試過，但是溏心皮蛋配紅姜片真的是吃出海蟹味，這個(gè)世界就是這么奇妙。家鄉(xiāng)的蘿卜干切成細(xì)丁來(lái)炒飯，每一口清脆米飯，都吃出了童年冬天早晨的泡飯味呢。

2.扣肉

在文聯(lián)做專業(yè)作家的第一個(gè)春節(jié)，也是唯一的一個(gè)春節(jié)，單位發(fā)了一竹籃年菜，有雞有鴨，有魚有肉，竹籃底一個(gè)青瓷碗，蓋著油紙，我從未見過，問了人才知道是扣肉。

蒸一下就好。問的人說，吃的時(shí)候倒扣到盤中。

碗呢？我又問。

什么碗？

這個(gè)碗??！我說，肉倒出來(lái)了，碗要還吧？

還到哪里？問的人反問，這個(gè)碗也是送的。

那可真是太新奇了。家里的碗碟都是一套一套的，突然多出來(lái)的這一只碗，倒出了扣肉以后，拿它怎么辦才好呢？

后來(lái)來(lái)到香港生活，前三年都不知道雜貨店送的印花有什么用，有一天覺悟過來(lái)集印花是要換餐具，換刀叉，換床單……可是換來(lái)一只盤子，一只碗，又有什么用呢？什么東西都要成雙成套的才對(duì)吧？

那碗扣肉，帶回家以后我母親也非常新奇，也問了我同樣的問題。我家的八寶甜飯和香糟扣肉都是自己做的，那碗單位發(fā)的扣肉是如何處理的，我不記得了，那只碗，我也再?zèng)]有見到過。

我很快就離職出國(guó)了，再?zèng)]有過單位，也再?zèng)]有收到過扣肉。

3.白芹

在我的家鄉(xiāng)，綠色的那種芹菜被叫做藥芹，因?yàn)槌云饋?lái)有藥的味道。還有一種白色的芹菜，只有家鄉(xiāng)才有，叫做白芹。

白芹冬天的時(shí)候才有，一兩個(gè)月，其他的時(shí)間，當(dāng)然是沒有，似乎也栽培不了，家鄉(xiāng)的人都知道。

我從來(lái)不愛吃芹菜，芹菜餡的餃子還可以接受，最憎西芹百合，西芹白果，西芹云耳，連帶云耳白果百合一起憎。

偏偏到了美國(guó)，生西芹條寶寶胡蘿卜蘸醬總是頭盤，于是連帶寶寶胡蘿卜也討厭，非常討厭。

唯一不討厭的唯有白芹，涼拌最好。什么調(diào)味都不需要，吃得出本味?？墒且荒昊夭涣藥状渭野?，回家也不一定是冬天，于是白芹成為一個(gè)紀(jì)念。

今年過年回家鄉(xiāng)了，坐在本地小飯館，本地話點(diǎn)一道菜單上沒有的白芹。服務(wù)員說要去廚房看一下。看了回來(lái)講還真有，菜農(nóng)新送來(lái)，馬上入單。

一桌都很服氣，去國(guó)離鄉(xiāng)二十年，仍然一口標(biāo)準(zhǔn)本地話，白芹兩個(gè)字，口音都沒有偏掉。

4.糖芋頭

每年過中秋的時(shí)候，我最記掛的不是月餅，是媽媽做的糖芋頭。

糖芋頭為什么是紅紅的？小時(shí)候問過媽媽。

放了堿，媽媽答。

芋頭是白色的，堿也是白色的，好似石頭的一塊，芋頭和堿在一起才會(huì)變紅色。紅色的芋頭，才是我家鄉(xiāng)的糖芋頭。

好吃啊，去國(guó)二十年都不會(huì)忘掉的滋味。

但是只有過年的時(shí)候才回家啊，媽媽就把中秋的糖芋頭放到過年的時(shí)候來(lái)做。

全世界都會(huì)變，媽媽的味道永遠(yuǎn)都不會(huì)變。

糖芋頭為什么是紅紅的？一邊吃，一邊明知故問。

第一次做糖芋頭。媽媽說，手癢了幾天幾夜。

為什么？這可跟我小時(shí)候聽的不一樣。

削芋頭皮的時(shí)候不知道要戴手套??！媽媽說，又沒有人告訴我。

肯定是過敏，我說。

好癢啊。媽媽說，用肥皂洗了好多遍都沒用。

我想起來(lái)我到美國(guó)的第一天，炒一盤長(zhǎng)豆角，炒了好久好久都不熟。

不知道要加點(diǎn)水啊！那是我第一次做飯。那個(gè)晚上，我炒豆角都炒哭了。

5.豆渣餅

我家鄉(xiāng)的豆制品，肯定是整個(gè)江蘇省最好吃的。至于小排小籠包那些，讓給別人好吃好了，我沒意見。我寫過皮蛋豆腐，香菜生豆油拌常州豆腐最好，我也寫過橫山橋百頁(yè)，紅湯水煮，能下兩大碗米飯。豆渣餅，我一直舍不得來(lái)寫。

說是豆渣，其實(shí)非常講究，白雀豇豆的豆渣，白雀豇豆又是什么？我沒有見過。白色豆子，豆上一個(gè)暗紅小點(diǎn)，如同雀眼，所以叫做白雀豇豆。黃豆青豆也好，只要不是黑豆紅豆，要不色澤不美。豆子磨成漿汁，特制漏勺，溫?zé)崞降族?，一勺一個(gè)，豆渣小餅。

豆渣餅怎么吃？落在豆腐湯里，墊在咸肉刀魚身下，滋味都在餅里。

我媽媽會(huì)做豆渣餅塞肉，兩片大豆渣餅，中間塞了肉餡，油炸，我的外婆也是這么做的，我不會(huì)，炸物也是需要耐心的，炸得用心與隨便炸炸的天婦羅都會(huì)有好大的差別。

豆渣餅其實(shí)是祭祀的素餅，也有人叫它豆齋餅。那么什么都不加，薄油烘熱，就好了。民間智慧。

突然想起來(lái)小時(shí)候聽過的一個(gè)民間故事。一個(gè)酒鬼，家貧又貪酒，經(jīng)常撿人家釀完酒不要了的酒渣回去攤餅吃，吃了醉醺醺在街上走，鄰人笑話他，又吃酒渣餅了嗎？酒鬼生氣，什么酒渣餅？明明就是酒。鄰人又故意問，酒？喝了多少？酒鬼答，三張，三大張呢。

6.網(wǎng)油卷

網(wǎng)油，指的是豬腹部的一塊油脂，剝下后成網(wǎng)狀，所以叫做網(wǎng)油。

這層網(wǎng)油，要保持干凈無(wú)破損，攤開晾干，然后用來(lái)包裹赤豆沙餡。

這只是網(wǎng)油卷其中一道工序，整道菜，基本就是個(gè)手工藝。

所以我有一次吃飯的時(shí)候碰到一個(gè)人，說他曾經(jīng)是燕春樓的點(diǎn)心師傅，我就問他會(huì)不會(huì)做網(wǎng)油卷。

他說他知道，網(wǎng)油卷。

我說那你會(huì)不會(huì)做？

他說做還是會(huì)做的，只是不大做。

其實(shí)不會(huì)做才正常，蘇東坡都不會(huì)。為什么做不出來(lái)，主要原因還是那層“雪衣”，蘇老師就是止步在了蛋清，蛋清“雪衣”怎么裹都阻止不了赤豆沙餡漏出來(lái)，不得不放棄。后人在蛋清基礎(chǔ)上繼續(xù)研發(fā)，打發(fā)，再加入干淀粉，豆餡先滾一層淀粉，再掛上這層蛋糊，入鍋油炸，豆餡就不漏了，甚至還能夠透視。網(wǎng)油卷就這么做成了。

吃時(shí)再撒一層白糖，這個(gè)滋味，沒有文字可以形容。

但是網(wǎng)油卷這三個(gè)字對(duì)我來(lái)講，不是用來(lái)吃的，是用來(lái)辨別飯桌上自稱老鄉(xiāng)的老鄉(xiāng)到底是不是正宗老鄉(xiāng)用的。

7.三絲魚卷

每到過年，就會(huì)有好多人送來(lái)好多魚。就好像香港人過年要買褲一樣，褲是富的意頭，魚也是余的意頭。

我母親很為那些魚犯愁，因?yàn)樘嗔?。青魚和鰱魚，每一條都在十斤以上。江南冬天，水籠頭里冰冷的水像刀子一樣流出來(lái)，空氣里都是小刀子，手伸出去就是傷。要把那些魚都剖洗處理，有時(shí)候要做到晚上，到了晚上，又有人送來(lái)了新的魚。那個(gè)時(shí)候是不可以收錢的，過年的時(shí)候可以收魚，不能不收。那些魚開膛破肚，一排一排掛在廚房，竹簽頂住身體的兩側(cè)，凝固了的血，便不覺得是血，冷血的生物，也不覺得它們是生物。我走來(lái)走去，當(dāng)看不見，我也不吃魚。

魚被送去炸，做成爆魚，打成魚漿，做成鮮魚圓，然而還是有很多，往往要吃到過完年。

每年都是母親親手準(zhǔn)備年夜飯，三口之家，不是需要很多菜，然而總是許多菜。湯和甜品，熱菜和冷菜，每一碟冷菜上面都要放香菜，不只是裝飾，父親愛吃，卷起來(lái)，蘸加了糖的鎮(zhèn)江香醋，也是習(xí)慣，所以我長(zhǎng)大以后總也不習(xí)慣香港人的紅醋，我也總是接受不了醬油做蘸料。

爆魚配白酒，就沒有那么濃郁了，羊糕和肴肉，糖醋小排，如意菜，總要有如意菜，黃豆芽的形狀是一把如意，所以是如意菜。離開家快要二十年，都不會(huì)忘記?？墒峭浟耸菐讜r(shí)學(xué)會(huì)飲酒的，獨(dú)生女兒，陪著父親喝杯好酒，是幸福。

所有的年菜中我最喜歡炒素和豆渣餅塞肉，都是外婆的菜，傳到母親手里，應(yīng)該在我手里失傳了。還有甜飯，白到透明的圓糯米，自己洗的紅豆做餡，金絲蜜棗和蓮子心做底的八寶甜飯，每一個(gè)年都是甜的。

酒喝了一杯，母親會(huì)去廚房炒盤熱菜，鮮筍魚肚，清炒蝦仁，紅燒甩水?？傆幸坏廊z魚卷，青魚皮卷了鮮筍絲火腿絲和香菇絲蒸，最費(fèi)工夫。我從來(lái)不吃，我不吃魚。我有一個(gè)朋友說過我家的三絲魚卷是她吃過的全世界最好吃的東西，她說你有多幸福啊你都不知道。我的這個(gè)朋友父親早逝，有一個(gè)弟弟，家庭的負(fù)擔(dān)很重，終于找到條件還不錯(cuò)的丈夫，待她也還好，有一天她跟我講，如果時(shí)光可以倒流，如果神再給她一次選擇，她會(huì)要回她的父親。

我在美國(guó)找一盤唐人街的夫妻肺片，橫跨了兩個(gè)州的時(shí)候，突然理解了我的幸福。我想那一道我從來(lái)沒有吃過的母親做的三絲魚卷，肯定是全世界最好吃的東西。毫無(wú)疑問的。

8.砂鍋魚頭

第一次去女朋友家的時(shí)候，女朋友全家?guī)チ艘粋€(gè)大湖旅游，湖旁一片竹海，山林湖海里的一間小飯館，女朋友的父親點(diǎn)了整整一桌豐盛的菜。

過了很久再來(lái)問他，他只記得一個(gè)砂鍋魚頭。真好吃啊。他說，還想再去吃一次。

他的太太說，點(diǎn)了一桌好菜，只記得魚頭？

他點(diǎn)頭。

正是熱戀的時(shí)候，別說是魚頭湯，白米飯都吃出甜來(lái)。

結(jié)了婚，女朋友成為太太，女朋友的父母成為岳父岳母。柴米油鹽的人生，每天都過成了多一事不如少一事。銀發(fā)川柳里說的，家庭和諧的秘訣，少說話，多出門?；橐龅恼嫦?，也是所有人生的真相。

有一天他的太太突然問他，你記憶中最好吃的菜是什么？

砂鍋魚頭。他說，那次去一個(gè)大湖，吃到的砂鍋魚頭。

真好吃啊。他說，還想再去吃一次。

他的太太笑了一笑。

第一次帶男朋友回家給父母看，父母很高興，全家去了天目湖旅游，父親點(diǎn)了好多菜，其中一道砂鍋魚頭，男朋友吃得最多。天目湖以前叫做沙河水庫(kù)，水庫(kù)魚沒有泥腥氣，魚頭煨湯，越煨越濃，成為一道名菜。結(jié)了婚，男朋友成為丈夫，柴米油鹽的人生，自己挑的老公，咬碎牙也要咽下去?；橐龅恼嫦?，也是所有人生的真相。

父親腫瘤手術(shù)后并發(fā)癥，生死一線。整整一年，ICU出出入入，醫(yī)院到護(hù)理院，護(hù)理院再到醫(yī)院。原來(lái)生死的真相，才是所有人生的真相。

過年回家，推著輪椅上的父親出門吃飯，一年來(lái)的第一次。父親經(jīng)歷反復(fù)插管，靜脈營(yíng)養(yǎng)，氣管切開，血管手術(shù)，呼吸機(jī)，鼻飼，到后來(lái)能夠封管，能夠說話和吃飯，已經(jīng)是一個(gè)生命的大奇跡。點(diǎn)了一道砂鍋魚頭，二十年以后的砂鍋魚頭，鍋的形狀也似條魚，大到占了半桌。父親嘗了一口，說，咸了。

他的太太突然就想起了他說的，真好吃啊，還想再去吃一次。