李茜雅，張龍翼，張崟，張婷，郭思亞，夏虎

（成都大學(xué)肉類加工四川省重點實驗室，四川成都610106）

面條是我國的傳統(tǒng)主食，以其方便食用、易調(diào)味、耐貯藏等特性，一直以來都是餐飲店和家庭日常消費(fèi)的主流食材[1-2]。但是，面條的營養(yǎng)成分單一，主要是碳水化合物，缺乏其他營養(yǎng)物質(zhì)[3]。這在現(xiàn)代消費(fèi)觀念下是個缺陷。為了強(qiáng)化面條中的營養(yǎng)物質(zhì)含量，已有在面條添加果蔬、粗雜糧粉、食用菌類、藻類等配料的研究[4-8]，但少有將微粉碎骨粉用于面條制作。

豬骨中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，尤其是其中的鈣磷元素，近年來越來越受到重視[9]。原因是豬骨中的鈣磷比約為2∶1，更利于人體吸收[10]，而且將骨粉微粉碎后，可促進(jìn)其中的營養(yǎng)物質(zhì)被人體吸收利用[11-12]。因此，為了增加面條中鈣類礦物元素的含量，本文探討了添加微粉碎骨粉對面條食用品質(zhì)的影響，以期為開發(fā)富含鈣類營養(yǎng)物質(zhì)面條制品提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

微粉碎骨粉：由肉類加工四川省重點實驗室前期經(jīng)高壓酶輔助法制備[13]；面粉、食鹽、海藻酸鈉、小蘇打（均為食品級）：市售。

MT-5S（T）壓面機(jī)：上海市巧媳婦食品機(jī)械有限公司；ZFA-D5140 型恒溫鼓風(fēng)干燥箱烘箱：上海精宏實驗設(shè)備有限公司；LE104E/02 分析天平：梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；WGZ-100 濁度儀：上海習(xí)仁科學(xué)儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 微粉碎骨粉面條制作工藝流程

微粉碎骨粉、面粉按比例混合→加水→和面（加入小蘇打、海藻酸鈉、食鹽混合溶解物）→熟化→壓片→切條→干燥→成品

1.2.2 面條制作工藝要點

稱量150 g 面粉若干組，分別在面粉中添加1.5、4.5、7.5、10.5、13.5 g 的微粉碎骨粉，并加入 0.3 g 小蘇打、0.3 g 海藻酸鈉、3 g 鹽充分混勻后，加入 25 ℃～30 ℃溫水60 mL，和面20 min。和好的面團(tuán)靜放醒發(fā)熟化20 min，醒發(fā)好的面團(tuán)用壓面機(jī)加工成寬度0.2 cm，厚度0.2 cm 的面條。面條垂直晾曬24 h 后切割規(guī)整備用。

1.2.3 面條的感官品質(zhì)分析

分別稱取10 g 面條置于水中煮至白芯消失。由10 位經(jīng)過培訓(xùn)的檢驗員對熟面條的色澤、蹭牙感、適口性、粘性、韌性、骨腥味及表觀狀態(tài)進(jìn)行評價，品嘗在10 min 內(nèi)完成。感官評價標(biāo)準(zhǔn)及分值如表1 所示。

表1 微粉碎骨粉面條感官評價標(biāo)準(zhǔn)及分值Table 1 Sensory evaluation criteria and score of fine bone flour noodles

1.2.4 面條品質(zhì)參數(shù)測定

彎曲度、蒸煮損失率、熟斷率均參照LS/T 3212-2014《掛面》中的方法測定。

1.3 數(shù)據(jù)分析

試驗數(shù)據(jù)用Excel 2003 和SAS 9.0 軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行處理和分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 骨粉添加量對面條感官品質(zhì)的影響

由于添加骨粉會在一定程度上影響面條的食用品質(zhì)[14]，所以分析骨粉添加量對面條食品品質(zhì)的影響非常重要，見圖1。

圖1 面條的感官評分Fig.1 Sensory evaluation of noodles

圖1 中數(shù)據(jù)顯示，隨著微粉碎骨粉添加量的增加，面條的色澤、蹭牙感、適口性、粘性、韌性、骨腥味及表觀狀態(tài)的得分均呈下降趨勢。由表1 中蹭牙感的感官評分標(biāo)準(zhǔn)可知，當(dāng)感官評分值大于15 分時，面條的蹭牙感對面條食用品質(zhì)無影響，并結(jié)合面條的韌性和適口性等感官指標(biāo)，建議微粉碎骨粉在面條中的添加量應(yīng)低于4.5 g，即骨粉在面粉中的含量為3%。骨粉本身呈淡黃色，且有一定骨腥味[15]，這可能是導(dǎo)致隨著骨粉在面條中添加量的增加，面條的顏色變深、骨腥味加重的主要原因。微粉碎骨粉由于其粒度很細(xì)，吸水性差，導(dǎo)致部分骨粉未充分吸水，同時骨粉的存在，會阻礙淀粉分子鏈形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。這可能是隨著骨粉添加量的增加，面條的蹭牙感、適口性、粘性及韌性均降低的主要原因。

2.2 骨粉添加量對面條彎曲度的影響

彎曲度是表征面條抗擊外力能力的指標(biāo)，彎曲度越大，面條的抗斷能力越強(qiáng)[16]，微粉碎骨粉添加量對面條彎曲度的影響見圖2。

圖2 微粉碎骨粉添加量對面條彎曲度的影響Fig.2 Effect of bone powder on the elasticity of noodles

由圖2 顯示的骨粉添加量對面條彎曲度的影響結(jié)果可知，隨著骨粉添加量的增加，面條的彎曲度呈顯著（p＜0.05）下降趨勢，面條的抗斷裂能力越差。骨粉在面粉中的存在，使得面粉分子在交聯(lián)成型時受到一定阻礙，淀粉鏈之間會發(fā)生局部錯位脫離，因而出現(xiàn)淀粉網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)脆弱，易受到外力破壞。這可能是導(dǎo)致圖2中，隨著骨粉添加量的增加，面條的彎曲度呈顯著下降的主要原因。

2.3 骨粉添加量對面條濁度的影響

面條濁度是表征面條蒸煮品質(zhì)的指標(biāo)之一，濁度越大，面條的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)越不穩(wěn)定[17-18]。微粉碎骨粉添加量對面條濁度的影響見圖3。

圖3 微粉碎骨粉添加量對面條濁度的影響Fig.3 Effect of bone powder on the turbidity of noodles

由圖3 中骨粉添加量對面條濁度的影響結(jié)果可知，隨著骨粉添加量的增加，面條的濁度呈顯著（p＜0.05）上升趨勢。在面粉中加入骨粉后，當(dāng)?shù)矸墼谛纬擅鏃l時，骨粉顆粒會局部阻礙面條網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成，并且原本相互連接的淀粉支鏈被骨粉包埋發(fā)生錯位，導(dǎo)致面條在蒸煮過程中，出現(xiàn)淀粉分子局部脫落。這可能是隨著骨粉添加量的增加，面條渾濁度呈現(xiàn)增加趨勢的主要原因。

2.4 微粉碎骨粉添加量對面條蒸煮損失率的影響

面條的蒸煮損失率是表征面條在蒸煮過程中成分損失程度的指標(biāo)[19]。蒸煮損失率越低，面條的結(jié)合緊密程度越好[14]。微粉碎骨粉添加量對面條蒸煮損失率的影響見圖4。

由圖4 中骨粉對面條蒸煮損失率的影響結(jié)果可知，隨著骨粉添加量的增加，面條的蒸煮損失率呈顯著（p＜0.05）上升趨勢。由此可見，添加骨粉使面條的結(jié)合緊密程度降低。這與面條的濁度隨骨粉添加量的增加而增加的結(jié)果一致。

由于骨粉的存在會在一定程度上阻礙淀粉分子形成緊密的淀粉網(wǎng)絡(luò)，所以面條在蒸煮過程中，其中結(jié)合不緊密的淀粉分子、骨粉等成分，會溶出到面湯中。通過對渾濁度和蒸煮損失率進(jìn)行回歸分析，得出兩者存在二次相關(guān)性（R2=0.990 2）。由此也側(cè)面證實，骨粉對面條的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)破壞是引起面條的蒸煮損失率增加的主要原因。

圖4 微粉碎骨粉添加量對面條蒸煮損失率的影響Fig.4 Effect of bone powde on cooking loss of noodles

2.5 微粉碎骨粉添加量對面條熟斷率的影響

面條熟斷率是面條在蒸煮過程中保持初始形狀的能力[20]。微粉碎骨粉添加量對面條熟斷率的影響見圖5。

圖5 微粉碎骨粉添加量對面條熟斷率的影響Fig.5 Effect of bone powder on cooked broken rate of noodles

圖5 中微粉碎骨粉添加量對面條熟斷率的影響結(jié)果顯示，隨著骨粉添加量的增加，面條均未出現(xiàn)斷條現(xiàn)象。由此可知，即使骨粉在面條中的添加量為13.5 g（9%）時，對面條的熟斷率影響也較小。面條在成型時，主要依靠面粉中的淀粉分子形成面條，盡管骨粉對面條的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成有一定影響，但骨粉的添加量相比較少，不足以引起面條斷裂。這可能是圖5 中面條的熟斷條率隨骨粉添加量的增加，未發(fā)生斷裂的主要原因。

3 微粉碎骨粉添加量對面條微觀結(jié)構(gòu)的影響

添加微粉碎骨粉后，面條微觀結(jié)構(gòu)見圖6。

圖6 骨粉添加量對面條微觀結(jié)構(gòu)的影響Fig.6 Effect of bone powder on the microstructure of noodles

圖6 中顯微鏡下放大40 倍面條的側(cè)面圖像顯示，與對照相比，隨著骨粉添加的增加，面條邊緣處出現(xiàn)明顯疏松現(xiàn)象。由此可見，添加骨粉后，會在一定程度上破壞面條網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成。這也側(cè)面驗證了2.2、2.3、2.4 中，面條的彎曲度隨骨粉添加量的增加而減小，面條的濁度和蒸煮損失率隨骨粉添加量的增加而增加的試驗結(jié)果。

4 結(jié)論

在面條中加入微粉碎骨粉后，隨著骨粉添加量的增加，面條的感官評分和彎曲度呈下降趨勢，面條的濁度和蒸煮損失率呈顯著（p＜0.05）上升趨勢，但在骨粉的試驗用量范圍內(nèi)，對面條的熟斷率幾乎無影響。綜合分析面條感官評分及其他物理指標(biāo)，建議微粉碎骨粉在面條中的添加量應(yīng)小于3%。對面條微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，微粉碎骨粉的添加，使面條出現(xiàn)明顯疏松現(xiàn)象。