劉鈺杰，趙 寧，朱 飛，譚業(yè)平，陸昌華

（1.江蘇雨潤(rùn)食品產(chǎn)業(yè)集團(tuán)有限公司，江蘇 南京 211806；2.西安雨潤(rùn)農(nóng)產(chǎn)品全球采購(gòu)有限公司，陜西 西安 710016；3.江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院獸醫(yī)研究所，江蘇 南京 210014）

0 前言

據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部發(fā)布的2019 年我國(guó)發(fā)生的非洲豬瘟疫情以及防控部署工作，政府部門應(yīng)強(qiáng)化屠宰環(huán)節(jié)監(jiān)管，督促屠宰企業(yè)依法履職盡責(zé)，建立健全各項(xiàng)管理制度，履行安全生產(chǎn)主體責(zé)任，落實(shí)防控非洲豬瘟的各項(xiàng)措施。但非洲豬瘟對(duì)我國(guó)生豬產(chǎn)業(yè)的影響巨大，我們對(duì)非洲豬瘟疫情防控工作仍然不能松懈。為了生豬產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展不斷適應(yīng)市場(chǎng)需求，被淘汰的屠宰企應(yīng)轉(zhuǎn)型升級(jí)，建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化的非洲豬瘟實(shí)驗(yàn)室，全面開(kāi)展非洲豬瘟病毒PCR 檢測(cè)、污水污物達(dá)標(biāo)排放等[1]。與此同時(shí)，隨著非洲豬瘟疫情的持續(xù)影響，生豬養(yǎng)殖環(huán)節(jié)產(chǎn)能嚴(yán)重下降，市場(chǎng)對(duì)生豬供不應(yīng)求現(xiàn)象會(huì)逐步顯現(xiàn)，豬肉供應(yīng)緊張，必然會(huì)加速市場(chǎng)肉類消費(fèi)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變[2]。

1 非洲豬瘟疫情與屠宰企業(yè)相關(guān)政策

1.1 非洲豬瘟疫情概況

截 至2019 年7 月29 日，全 國(guó)共發(fā)生非洲豬瘟疫情147 起，有134起解除了疫區(qū)封鎖。其中，2018 年8—12 月，發(fā)生非洲豬瘟疫情99 起，2019 年至今全國(guó)共發(fā)生非洲豬瘟疫情48 起。雖然關(guān)于非洲豬瘟防控工作已取得階段性成效，但非洲豬瘟疫情已影響我國(guó)32 個(gè)省份，形成了一定的面源污染，防控工作仍不能松懈。

1.2 非洲豬瘟病毒檢測(cè)在生產(chǎn)和流通領(lǐng)域全面展開(kāi)

根據(jù)我國(guó)生豬產(chǎn)業(yè)的實(shí)際情況及產(chǎn)業(yè)特點(diǎn)，屠宰環(huán)節(jié)是連接生豬產(chǎn)銷的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。在非洲豬瘟疫情影響之下，強(qiáng)化屠宰環(huán)節(jié)監(jiān)管，開(kāi)展非洲豬瘟檢測(cè)是降低病毒擴(kuò)散風(fēng)險(xiǎn)，切斷病毒傳播途徑的有效手段[3]。

1.2.1 屠宰環(huán)節(jié)開(kāi)展非洲豬瘟病毒檢測(cè)

2019 年1 月2 日，農(nóng) 業(yè) 農(nóng) 村部119 號(hào)公告要求在非洲豬瘟防控期間，全面開(kāi)展生豬屠宰環(huán)節(jié)非洲豬瘟病毒檢測(cè)；2019 年3 月13 日，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部印發(fā)的《關(guān)于加強(qiáng)屠宰環(huán)節(jié)非洲豬瘟檢測(cè)工作的通知》中明確要求屠宰企業(yè)應(yīng)當(dāng)建設(shè)符合PCR 檢測(cè)技術(shù)要求的實(shí)驗(yàn)室，最遲于7 月1 日前落實(shí)開(kāi)展生豬屠宰環(huán)節(jié)非洲豬瘟病毒自檢工作。

1.2.2 加工流通環(huán)節(jié)開(kāi)展非洲豬瘟病毒檢測(cè)

2019 年4 月3 日，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部以及工業(yè)和信息化部印發(fā)《關(guān)于在加工流通環(huán)節(jié)開(kāi)展非洲豬瘟病毒檢測(cè)的公告》，通過(guò)加強(qiáng)產(chǎn)品流通環(huán)節(jié)的監(jiān)管，對(duì)被淘汰的屠宰企業(yè)開(kāi)展非洲豬瘟病毒檢測(cè)，嚴(yán)防染疫生豬產(chǎn)品進(jìn)入食品加工流通環(huán)節(jié)，維護(hù)人民群眾切身利益，保障生豬產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。

1.3 完善政策落實(shí)

屠宰企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格落實(shí)國(guó)家相關(guān)文件要求，如農(nóng)業(yè)農(nóng)村部第79號(hào)公告、農(nóng)牧發(fā)〔2018〕23號(hào)、農(nóng)辦牧函〔2019〕7號(hào)、國(guó)務(wù)院國(guó)辦發(fā)〔2019〕31號(hào)《關(guān)于加強(qiáng)非洲豬瘟防控工作的意見(jiàn)》等，就非洲豬瘟應(yīng)急期間的生豬運(yùn)輸車輛監(jiān)管提出要求，規(guī)定了“生豬運(yùn)輸車輛備案”制度和實(shí)施“點(diǎn)對(duì)點(diǎn)”調(diào)運(yùn)。全國(guó)試行區(qū)域化防控方案，加大屠宰產(chǎn)能布局調(diào)整力度，實(shí)現(xiàn)生豬主產(chǎn)區(qū)原則上就近屠宰，變“運(yùn)豬”為“運(yùn)肉”。2019年6月22日國(guó)務(wù)院辦公廳發(fā)文要求，提升生物安全防護(hù)水平，落實(shí)屠宰廠（場(chǎng)）自檢制度、落實(shí)駐場(chǎng)官方獸醫(yī)制度；完善動(dòng)物防疫體系、建設(shè)生豬運(yùn)輸車輛洗消中心；加快生豬產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，構(gòu)建標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)體系。屠宰企業(yè)要落實(shí)和建立健全各項(xiàng)管理制度，履行非洲豬瘟疫情防控主體責(zé)任。

2 轉(zhuǎn)型與升級(jí)

近年來(lái)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部持續(xù)推動(dòng)屠宰企業(yè)資質(zhì)清理整頓，取得了明顯效果，但屠宰廠（場(chǎng)）“多、小、散、亂 ”的局面仍然存在，食品安全難以保證，供給側(cè)結(jié)構(gòu)性矛盾依然突出[4-5]。隨著非洲豬瘟疫情發(fā)展，屠宰產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)是整個(gè)生豬產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型的重要一環(huán)。目前，我國(guó)屠宰行業(yè)發(fā)展水平整體不高，疫情防控能力偏弱，提高屠宰環(huán)節(jié)動(dòng)物疫病防控、消殺能力，更有利于生豬產(chǎn)業(yè)健康、可持續(xù)發(fā)展。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，2017 年末，全國(guó)屠宰企業(yè)約14 720 家；疫情發(fā)生后，國(guó)家加大清理整頓力度，到2019 年3 月全國(guó)屠宰企業(yè)仍有9 600 余家。通過(guò)在屠宰環(huán)節(jié)落實(shí)“兩項(xiàng)制度”，到2019 年7 月，全國(guó)在產(chǎn)的屠宰企業(yè)為6 625 家。在非洲豬瘟疫情影響下，我國(guó)生豬屠宰產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)明顯加速。

2.1 政策引領(lǐng)轉(zhuǎn)型升級(jí)

新修訂的《生豬屠宰管理?xiàng)l例》第五條規(guī)定，“國(guó)家鼓勵(lì)生豬養(yǎng)殖、屠宰、加工、配送、銷售一體化發(fā)展，推行標(biāo)準(zhǔn)化屠宰，支持建設(shè)冷鏈流通和配送體系”。國(guó)務(wù)院辦公廳印發(fā)的《關(guān)于加強(qiáng)非洲豬瘟防控工作的意見(jiàn)》指出加快生豬產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，構(gòu)建標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)體系；調(diào)整優(yōu)化生豬產(chǎn)業(yè)布局，加快推進(jìn)生豬屠宰標(biāo)準(zhǔn)化示范創(chuàng)建，支持全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展。

2.2 加快標(biāo)準(zhǔn)化創(chuàng)建

2016 年10 月，國(guó)務(wù)院印發(fā)《全國(guó)農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化規(guī)劃（2016—2020年）》，明確要求深入推進(jìn)屠宰標(biāo)準(zhǔn)化創(chuàng)建，加快推進(jìn)生豬屠宰行業(yè)提質(zhì)增效、轉(zhuǎn)型升級(jí)，到2020 年，在全國(guó)創(chuàng)建100 家左右生豬屠宰標(biāo)準(zhǔn)化示范廠，且每個(gè)省份屠宰廠不超過(guò)5 家。屠宰企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)后，能夠達(dá)到質(zhì)量管理制度化、廠區(qū)環(huán)境整潔化、設(shè)施設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)化、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)范化、檢測(cè)檢驗(yàn)科學(xué)化、排放處理無(wú)害化等目標(biāo)。

2.3 建設(shè)非洲豬瘟實(shí)驗(yàn)室

面對(duì)疫情防控，非洲豬瘟實(shí)驗(yàn)室建設(shè)是屠宰企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的必備條件。如河南省非洲豬瘟疫情防控工作應(yīng)急指揮部印發(fā)了關(guān)于《生豬養(yǎng)殖屠宰及加工環(huán)節(jié)非洲豬瘟病毒核酸檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室建設(shè)技術(shù)指南》的通知，從設(shè)計(jì)原則、設(shè)備要求、人員資質(zhì)方面進(jìn)行了明確規(guī)定，并要求從實(shí)驗(yàn)室建設(shè)情況、儀器設(shè)備配備情況、檢測(cè)檢驗(yàn)人員資質(zhì)情況、檢測(cè)報(bào)告及實(shí)驗(yàn)室廢棄物處理方面組織開(kāi)展實(shí)驗(yàn)室驗(yàn)收工作。某屠宰企業(yè)已完成實(shí)驗(yàn)室改造升級(jí)并通過(guò)驗(yàn)收，實(shí)驗(yàn)室平面圖見(jiàn)圖1。

2.4 品牌化經(jīng)營(yíng)

從行業(yè)現(xiàn)狀看，目前我國(guó)屠宰行業(yè)中，仍有較多企業(yè)代宰經(jīng)營(yíng)。代宰經(jīng)營(yíng)在我國(guó)屠宰行業(yè)中存在時(shí)間較長(zhǎng)、占比較多，在代宰經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，責(zé)任主體不明確，食品安全無(wú)法得到有效保證[6]。

從市場(chǎng)角度看，品牌化經(jīng)營(yíng)的屠宰企業(yè)將在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中處于優(yōu)勢(shì)，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化屠宰、可追溯管理、全程冷鏈配送，在上游與生豬養(yǎng)殖場(chǎng)對(duì)接，下游與零售商、批發(fā)商對(duì)接，實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)供銷一體化經(jīng)營(yíng)，確保肉品供應(yīng)穩(wěn)定及質(zhì)量安全。

在非洲豬瘟疫情持續(xù)影響下，政府鼓勵(lì)各生豬屠宰企業(yè)推行“就近屠宰、冷鏈運(yùn)輸、冷鮮上市”模式，豬肉供應(yīng)鏈加速由“調(diào)豬”向“調(diào)肉”轉(zhuǎn)變，品牌化經(jīng)營(yíng)的屠宰企業(yè)在行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中處于優(yōu)勢(shì)。

圖1 某屠宰企業(yè)非洲豬瘟實(shí)驗(yàn)室及常規(guī)實(shí)驗(yàn)室平面圖

2.5 排放處理無(wú)害化

我國(guó)屠宰行業(yè)在快速發(fā)展的同時(shí)，污染物排放給環(huán)境帶來(lái)了一定的影響，而環(huán)保問(wèn)題一直以來(lái)受到我國(guó)政府和企業(yè)的高度重視，國(guó)家大力提倡企業(yè)綠色環(huán)保生產(chǎn)[7]。

根據(jù)《屠宰及肉類加工工業(yè)水污染物排放標(biāo)準(zhǔn)（二次征求意見(jiàn)稿）》的修訂要求，增加了總氮、總磷及色度3 項(xiàng)指標(biāo)，污水排放標(biāo)準(zhǔn)更加嚴(yán)格。另外病害和不可食用產(chǎn)品必須進(jìn)行無(wú)害化處理后放行。達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)的屠宰企業(yè)將被淘汰。

2.6 提高生物安全防控水平

為改善防疫條件，完善動(dòng)物防疫體系，屠宰企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)過(guò)程中必然要提高生物安全防控水平。應(yīng)強(qiáng)化清洗消毒，增加設(shè)備設(shè)施，建設(shè)洗消中心和利用“互聯(lián)網(wǎng)＋”實(shí)現(xiàn)信息共享。

2.7 建立新的產(chǎn)銷供應(yīng)體系

目前非洲豬瘟疫情分區(qū)防控政策率先在中南區(qū)試點(diǎn)，未來(lái)我國(guó)將有可能分為5 大防控區(qū)域，這樣將緩解區(qū)域內(nèi)生豬主產(chǎn)區(qū)與主銷區(qū)的產(chǎn)銷矛盾，降低生豬及其產(chǎn)品跨區(qū)域流通導(dǎo)致的疫病傳播風(fēng)險(xiǎn)。隨著區(qū)域內(nèi)的生豬屠宰產(chǎn)業(yè)布局的優(yōu)化，豬肉主銷區(qū)的屠宰企業(yè)必須轉(zhuǎn)型或者向生豬主產(chǎn)區(qū)布局，主產(chǎn)區(qū)屠宰加工能力將得到提升，新的肉品流通保障體系將逐步形成。

表1 2019 年1 月至6 月份生豬產(chǎn)能數(shù)據(jù) %

3 肉類消費(fèi)結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)變

在非洲豬瘟疫情持續(xù)影響之下，我國(guó)生豬基礎(chǔ)產(chǎn)能嚴(yán)重下降，生豬供不應(yīng)求的現(xiàn)象日漸突出，導(dǎo)致下游流通環(huán)節(jié)豬肉供應(yīng)日趨緊張，價(jià)格持續(xù)上漲，當(dāng)價(jià)格上漲到一定程度后將會(huì)抑制居民的豬肉消費(fèi)需求，居民肉食消費(fèi)心理發(fā)生改變[8]。加之非洲豬瘟疫情影響下，牛、羊、禽肉等替代品進(jìn)口量增加，肉類市場(chǎng)消費(fèi)結(jié)構(gòu)將加速轉(zhuǎn)變。

3.1 生豬產(chǎn)能下降

受非洲豬瘟疫情影響，我國(guó)生豬產(chǎn)能受到嚴(yán)重影響，但在政府及各地有關(guān)方面積極努力下，我國(guó)生豬基礎(chǔ)產(chǎn)能未出現(xiàn)“斷崖式”下降。據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明，受非洲豬瘟疫情影響，2019 年1 月至2019 年6 月，生豬存欄及能繁母豬存欄同比、環(huán)比均在減少，同比降幅繼續(xù)擴(kuò)大，生豬基礎(chǔ)產(chǎn)能下降嚴(yán)重，穩(wěn)定生豬生產(chǎn)形勢(shì)依然復(fù)雜嚴(yán)峻。見(jiàn)表1。

3.2 生豬價(jià)格上漲

根據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部數(shù)據(jù)，分析2019 年第21—29 周全國(guó)規(guī)模以上生豬定點(diǎn)屠宰企業(yè)生豬平均收購(gòu)價(jià)格、白條肉平均出廠價(jià)格（見(jiàn)圖2）。由此可見(jiàn)，在非洲豬瘟疫情影響下，生豬及豬肉價(jià)格持續(xù)上漲，將抑制市場(chǎng)豬肉消費(fèi)需求，迫使居民轉(zhuǎn)向牛、羊、禽肉等替代品。

圖2 2019 年21 周至29 周生豬及豬肉價(jià)格趨勢(shì)

3.3 牛、羊、禽肉等替代品進(jìn)口量增加

非洲豬瘟疫情下，居民牛、羊、禽肉等需求增加，牛、羊、禽肉等進(jìn)口量增加。據(jù)國(guó)家海關(guān)總署公布數(shù)據(jù)，2018年全國(guó)進(jìn)口肉類400.79萬(wàn)噸。其中牛肉進(jìn)口106.27 萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)48.4%；羊肉進(jìn)口30.49 萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)22.4%；禽肉進(jìn)口50.08 萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)11.4%。牛、羊、禽肉進(jìn)口量增加，替代了豬肉產(chǎn)品的消費(fèi)。

圖3 2018 年我國(guó)人居肉類消費(fèi)占比情況

3.4 疫情助推肉類市場(chǎng)消費(fèi)結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)變速度

非洲豬瘟疫情的持續(xù)，加速了肉類市場(chǎng)消費(fèi)結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)變[9]。根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局、國(guó)家海關(guān)總署統(tǒng)計(jì)，以我國(guó)肉類產(chǎn)量加上我國(guó)進(jìn)口量減去出口量進(jìn)行計(jì)算，2018 年我國(guó)人居肉類消費(fèi)中豬肉占62.4%，牛、羊肉占13.9%，禽肉22.6%，詳見(jiàn)圖3。而在1980 年我國(guó)人居肉類消費(fèi)中豬肉占87.6%，牛、羊肉占6.4%，禽肉占6%；2008年豬肉占65.4%，牛、羊肉占9.5%，禽肉占25.1%，變化明顯。豬肉消費(fèi)占比趨降，牛、羊肉和禽肉趨增。

隨著非洲豬瘟疫情的持續(xù)，我國(guó)生豬基礎(chǔ)產(chǎn)能下降，生豬供不應(yīng)求的問(wèn)題突出，豬肉價(jià)格上漲，居民肉食消費(fèi)心理將明顯趨向于牛肉、羊肉、禽肉等替代產(chǎn)品，豬肉占比呈下降趨勢(shì)。非洲豬瘟疫情加速推動(dòng)了肉類市場(chǎng)消費(fèi)結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)變。

4 結(jié)論

綜上所述，2019 年，非洲豬瘟疫情防控取得了階段性成果，但防控工作仍然不能松懈。受非洲豬瘟疫情影響，屠宰企業(yè)在國(guó)家政策主導(dǎo)下轉(zhuǎn)型升級(jí)。與此同時(shí)，在非洲豬瘟疫情持續(xù)影響之下，我國(guó)生豬基礎(chǔ)產(chǎn)能下降，市場(chǎng)缺豬問(wèn)題日益突顯，市場(chǎng)豬肉銷售價(jià)格出現(xiàn)上漲，抑制居民豬肉消費(fèi)，居民肉食消費(fèi)心理趨向牛、羊、禽肉等替代性肉類產(chǎn)品，也加速了市場(chǎng)肉類消費(fèi)結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)變。