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        咖喱飄香

        2019-09-10 07:22:44黃郁俞
        暢游行 2019年3期
        關(guān)鍵詞:印度人咖喱香料

        黃郁俞

        用香料組成的咖喱,刺激著味覺(jué)神經(jīng),世界各地有咖喱飄香的地方就充滿熱情,原有的文化差異,來(lái)碗咖喱就足以搞定。

        提起咖喱,馬上就能聯(lián)想到印度,他們?nèi)缤B體嬰一樣,印度等于咖喱;咖喱就是印度,誰(shuí)也割舍不掉對(duì)方。如此親密無(wú)間的關(guān)系,自是認(rèn)為咖喱源于印度,這個(gè)說(shuō)法其實(shí)不完全正確。嚴(yán)格而論,咖喱并非一道菜,而是一種調(diào)料的統(tǒng)稱。

        1858年英國(guó)政府正式統(tǒng)治印度,有不少印度人成為英國(guó)人的左右手東征西討,當(dāng)中有一部分成為英國(guó)政府高官的廚師,逐漸地,兩地的飲食建立起獨(dú)特的共鳴。印度對(duì)于烹飪有自己一套方法,比如用香料烹煮羊肉,不僅去掉難聞的腥膻味,還可以增添口感,這一招被英國(guó)人視為獨(dú)門(mén)秘方,而且贊不絕口,自此被他們稱作“咖喱”的佳肴便聞名于世。

        雖然用辛香調(diào)味的印度咖喱名稱各不相同,但是英國(guó)人把它們統(tǒng)一稱為“Kari”,即淡米爾文中調(diào)料或醬汁的意思,后來(lái)他們更借此發(fā)明了“Curry”這一新詞匯。再好的干里馬都需要伯樂(lè)相中,咖喱的誕生和普及不盡然全是印度人的烹調(diào)技巧,其中也包含英國(guó)人的創(chuàng)意。

        萬(wàn)能的香料

        隨著英國(guó)殖民地的擴(kuò)張,印度人隨之在英屬殖民地定居,吃咖喱的飲食潮流進(jìn)而推向全世界。不光是咖喱,各地也因此開(kāi)始關(guān)注香料在烹調(diào)時(shí)的用途。對(duì)于印度人而言,香料是365天餐餐都需要的調(diào)味料,不管什么食物都可以加入香料提味,像是煎餅、馬鈴薯、奶茶,還有印度黃姜飯(Nasi Briyani)都不能缺少。

        在印度這個(gè)香料王國(guó),人人都是香料專(zhuān)家,他們的咖喱沒(méi)有特定的配方,每一個(gè)家庭煮出來(lái)的味道都各有干秋。不過(guò)倒是有一種印度綜合香料粉(Garam Masala)被俗稱為熟知的咖喱配方。Garam指的是辛辣:Masala是綜合,經(jīng)常在印度餐廳的菜單中出現(xiàn)的Masala,其實(shí)就是不同味道的咖喱。印度綜合香料粉普遍包括姜黃、肉桂、丁香、大蒜、辣椒、生姜、肉豆蔻、豆蔻皮、小豆蔻、茴香子、葫蘆巴、白胡椒、黑胡椒等,基于上述標(biāo)準(zhǔn),可以隨喜好調(diào)香,也會(huì)針對(duì)烹煮的主角改變份量。拿捏香料比例猶如神算是印度人的絕技,也是印度咖喱吸引人之處,若有機(jī)會(huì)到印度香料市場(chǎng)見(jiàn)識(shí),但對(duì)調(diào)配束手無(wú)策,只需向店家提示辣度,他們就會(huì)代客調(diào)香,保證令你滿意。

        小知識(shí)

        咖喱有益健康

        聽(tīng)老一輩的人說(shuō)過(guò),常吃咖喱抵抗力會(huì)變強(qiáng),還說(shuō)巫印族婦女在坐月子期間吃咖喱來(lái)恢復(fù)身體,雖然沒(méi)有一定根據(jù),但是咖喱確實(shí)有益健康。咖喱香料里含有的姜黃素具有激活肝細(xì)胞及抑制癌細(xì)胞的功能,并且可分解大腦中的淀粉樣蛋白,預(yù)防老人癡呆。此外,咖喱的熱量可以幫助血液循環(huán)及排汗,達(dá)到減肥的目的,甚至還能活血止痛,對(duì)關(guān)節(jié)不適或女性經(jīng)痛均有療效。

        各地咖喱大不同

        飲食會(huì)因入鄉(xiāng)隨俗而產(chǎn)生巨大的變化,就像同一份食材分別給幾名廚師處理,皆有不同的結(jié)果和花樣??о趤喼迖?guó)家的影響力深遠(yuǎn),分別在日本、泰國(guó)、柬埔寨,還有新馬等地,形成千變?nèi)f化的咖喱食譜。

        泰國(guó)&柬埔寨

        就從東南亞說(shuō)起,柬埔寨國(guó)菜阿莫克魚(yú)(AmokFish)用當(dāng)?shù)靥刭|(zhì)的高棉咖喱醬Kroeung烹煮,當(dāng)中有檸檬草、檸檬葉、高良姜、姜黃粉等香料,將其與鮮魚(yú)肉混合,放在香蕉葉上蒸,吃起來(lái)不會(huì)太辣,澆上椰漿更是香濃。對(duì)比泰國(guó)咖喱,兩者像是異卵雙胞胎,由于兩國(guó)都會(huì)加入椰漿和魚(yú)露的調(diào)味的緣故,因而似曾相識(shí)。

        新加坡&馬來(lái)西亞

        新馬的咖喱同樣加入椰漿,另外還有芭蕉葉、咖喱葉等,味道偏辣。處在多元種族的國(guó)家,華人、馬來(lái)人、印度人相互影響,以咖喱借題發(fā)揮炮制出本土風(fēng)味。吃過(guò)檳城的白咖喱、怡保的咖喱豬腸粉,還有新加坡的咖喱雞面和金枕頭咖喱面包雞,似乎證明了咖喱在新馬人眼中的地位,占據(jù)了生活中的一部分。

        印尼

        鄰國(guó)印尼的咖喱和本地相近,不過(guò)在當(dāng)?shù)仄穱L過(guò)隆東(Lontong)和巴東飯(Nasi Padang)后,還是會(huì)對(duì)它們朝思暮想。巴東飯可以稱作“咖喱Buffet”,咖喱選擇眾多,分別以牛腩、蘇東、雜菜、雞肉等烹煮的咖喱,每一道都用小碟盛放,桌子不一會(huì)兒就擺滿了,這就是吃巴東飯?jiān)撚械募軇?shì)。

        日本

        離開(kāi)東南亞,日本也貴為咖喱的天下,我們現(xiàn)在所吃到的咖喱面包就由他們發(fā)明。當(dāng)年,名花堂推出的“元祖咖喱面包”成功問(wèn)世之后,一舉拿下咖喱面包和炸面包的創(chuàng)始頭銜。金黃酥脆的外皮,香辣的蔬菜咖喱餡料,每日分3個(gè)時(shí)段出爐,至今依然是該店的金字招牌,就算已改名成Cattlea也不減當(dāng)年神采。

        除了咖喱面包,日式咖喱也是國(guó)民美食之一。加入果泥或巧克力的咖喱略帶甜味,配上日本白米便是經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的家常菜。往日本北海道前進(jìn),札幌湯咖喱也是必吃選項(xiàng),在牛骨、雞肉及蔬菜熬出的高湯中,加入咖喱香料,于寒冷的天氣下暖胃最適宜。第一次在札幌街頭的SAMA Curry&Cafe吃到湯咖喱時(shí),對(duì)日式咖喱有了新的見(jiàn)解。一般咖喱飯都是盛在一個(gè)碟子,可是湯咖喱是分開(kāi)盛放,吃的時(shí)候拿起一勺飯,往湯咖喱的碗浸泡,等湯汁滲透米飯中即可享用,分外特別。不能經(jīng)常飛到北海道去回味,還好新加坡有SAMACurry&Cafe的分店,擁有不同辣度和湯頭的選擇,跟在札幌吃的一模一樣。

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