高媛

胡蘿卜是一種重要的蔬菜，在我國(guó)種植較為廣泛，色澤鮮艷，是日常膳食中β-胡蘿卜素的重要來源。胡蘿卜素可以延緩衰老，降低血壓，并有抗肺癌作用。因此近年來胡蘿卜純汁以及以胡蘿卜汁為主劑的復(fù)合型飲料在國(guó)內(nèi)銷量日益增長(zhǎng)，已逐漸被廣大消費(fèi)者認(rèn)同和喜愛，成為人們喜愛的一種果汁飲料。一般情況下胡蘿卜汁pH值接近中性，因此，需要更高密度的熱處理來進(jìn)行殺菌鈍酶的處理。傳統(tǒng)的殺菌方法，如熱處理和巴氏殺菌等，在殺滅細(xì)菌，鈍化引起食品變質(zhì)的酶的同時(shí)，也降低這些食品的風(fēng)味以及營(yíng)養(yǎng)成分，導(dǎo)致色澤的變化和褐變。

高壓CO2殺菌鈍酶的技術(shù)其殺菌的效果取決于壓力、溫度、時(shí)間以及循環(huán)次數(shù)等因素。目前的研究主要集中在橙汁、蘋果汁以及番茄汁等，高壓CO2對(duì)果汁中微生物的影響也有研究報(bào)道。而很少有關(guān)于高壓CO2結(jié)合熱處理對(duì)鮮榨胡蘿卜汁中微生物、胡蘿卜素含量以及果汁品質(zhì)的相關(guān)研究報(bào)道。高壓CO2殺菌技術(shù)能夠達(dá)到在常溫下殺菌鈍酶的效果。而對(duì)食品的色香味等品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分的影響很小，因此被視為最有潛力的工業(yè)化非熱殺菌技術(shù)。

本文主要研究高壓CO2處理結(jié)合中溫對(duì)鮮榨胡蘿卜汁進(jìn)行協(xié)同處理，考察處理壓力、溫度、時(shí)間對(duì)鮮榨胡蘿卜汁品質(zhì)的影響。

材料與方法

材料與試劑

市售新鮮胡蘿卜、NaOH、檸檬酸、羧甲基纖維素鈉、蒽酮、葡萄糖、3，5-二硝基水楊酸、酒石酸鉀鈉、碘、亞硫酸鈉、酒石酸等，均為分析純

主要儀器與設(shè)備

HA121-50-01C高壓CO2裝置;YY0027恒溫培養(yǎng)箱;SWCJCO超凈工作臺(tái);JY2002型電子天平;PHS-25B型酸度計(jì);TDL-50B臺(tái)式離心機(jī);YXQ.SG41.280手提式壓力蒸汽滅菌鍋;WZS-1型阿貝折光儀;DDS-11A 型電導(dǎo)率儀;WYT手持糖量計(jì)。

實(shí)驗(yàn)方法

胡蘿卜汁制備。胡蘿卜洗凈;按原料堿液比1：2在4%的NaOH 溶液中于95℃溫度下脫皮73s;清水漂洗。修整后的胡蘿卜按料水比2：1用0.5%的檸檬酸液軟煮45min，組織充分軟化后按料水比1：1打漿，過濾，胡蘿卜漿按料液比3：7用20%的糖液調(diào)配成流汁狀的胡蘿卜汁，加入0.1%的瓊脂，0.35%的羧甲基纖維素鈉，100℃殺菌20min，分裝到3個(gè)250mL的錐形瓶中封口，于4℃冰箱放置保存。

胡蘿卜汁的高壓CO2處理方法。將2..3.1中制備的菌懸液用制備的新鮮胡蘿卜汁稀釋至一定濃度，在設(shè)計(jì)的實(shí)驗(yàn)條件下進(jìn)行高壓CO2殺菌處理。

可溶性固形物含量的測(cè)定。采用阿貝折光法測(cè)定。本實(shí)驗(yàn)均在20℃下測(cè)定，單位：°Brix。

pH值和電導(dǎo)率的測(cè)定。分別采用PHS-25B型pH計(jì)和DDS-11A型電導(dǎo)率儀測(cè)定胡蘿卜汁的電導(dǎo)率，電導(dǎo)率反映了胡蘿卜汁中離子強(qiáng)度的大小。

微生物數(shù)量的測(cè)定。菌落總數(shù)的測(cè)定參照國(guó)標(biāo)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定方法。

總糖的確定。蒽酮試劑法。

還原糖的測(cè)定。采用3，5-二硝基水楊酸法，以葡萄糖計(jì)。

可滴定酸的測(cè)定。采用酸堿滴定方法，以酒石酸計(jì)。

結(jié)果與討論

高壓CO2協(xié)同中溫對(duì)胡蘿卜汁Brix、pH和電導(dǎo)率的影響

可以看出，高壓CO2和溫度協(xié)同處理后，胡蘿卜汁中可溶性固形物含量、pH值以及有機(jī)酸的種類變化很小，說明了高壓CO2協(xié)同中溫處理對(duì)評(píng)價(jià)胡蘿卜汁的一些指標(biāo)影響較小。

高壓CO2協(xié)同中溫處理后胡蘿卜汁貯藏期間菌落總數(shù)的變化

可以看出，處理后的胡蘿卜汁樣品在4℃貯藏30d后，菌落總數(shù)均有所上升。其中在30MPa、50℃條件下處理30min的胡蘿卜汁樣品在4℃貯藏30d后，基本滿足商業(yè)無菌需求。而相同壓力條件下協(xié)同30℃處理30min的果汁樣品在10d后超出了商業(yè)無菌的要求，說明強(qiáng)度不夠，存在一定的隱患。而在更低的壓力和條件下例如10MPa，30℃和20MPa，30℃處理30min后則無法達(dá)到商業(yè)無菌的要求。

高壓CO2協(xié)同中溫處理對(duì)胡蘿卜汁中總糖的影響

總糖含量標(biāo)準(zhǔn)曲線，標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為：y=0.5232x+0.0083，式中y為總糖濃度，單位mg/mL，x為OD620nm吸光度。

還原糖含量標(biāo)準(zhǔn)曲線，標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為：y=0.2014x-0.0079，式中y為還原糖濃度，單位mg/mL，x為OD520nm吸光度。

吸光度查閱標(biāo)準(zhǔn)曲線得到胡蘿卜汁高壓CO2協(xié)同溫度處理前后總糖和還原糖含量變化，在高壓CO2協(xié)同溫度處理前后，胡蘿卜之中的總糖和還原糖含量略有變化，但幅度不大。

高壓CO2協(xié)同溫度處理對(duì)胡蘿卜汁中可滴定酸含量的影響

可以看出，高壓CO2協(xié)同溫度處理后的胡蘿卜汁中的可滴定酸的含量有所上升，可能是由于高壓CO2處理過程中CO2的溶解會(huì)造成溶液pH的降低，壓力越高，CO2的溶解率越高，可滴定酸含量升高。

結(jié)論

高壓CO2協(xié)同溫度處理對(duì)胡蘿卜汁中的Brix值，pH，糖類以及可滴定酸等影響不大，說明高壓CO2協(xié)同溫度處理能夠在一定程度上保持果汁的原有風(fēng)味以及口感。

高壓CO2處理協(xié)同溫度處理對(duì)于果汁中的還原糖等小分子化合物一類的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有較好的保持作用，不會(huì)直接的破壞。

高壓CO2協(xié)同中溫處理對(duì)鮮榨胡蘿卜汁有良好的殺菌效果。當(dāng)協(xié)同溫度為50℃，壓力30MPa條件下處理30min后，經(jīng)過處理的胡蘿卜汁樣品在4℃貯藏30d后能夠滿足商業(yè)無菌的要求。

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