栗昇

摘要：本文針對(duì)不同條件對(duì)葡萄酒多酚物質(zhì)的影響，以赤霞珠紅酒為材料，對(duì)不同等級(jí)的5個(gè)干紅葡萄酒樣品中的總酚物質(zhì)進(jìn)行了比較分析，以及對(duì)啟瓶、冷藏與常溫、光照與陰暗、多酚物質(zhì)的多少進(jìn)行檢測(cè)。

關(guān)鍵詞：紅酒、酚類物質(zhì)、檢測(cè)

材料與方法

材料、試劑及儀器。酒樣：選取2017年漢森（超市采購(gòu)）68元、2016年的莎曼特108元、2016年的拉庫(kù)瓦188元、2014的年梅森288元（酒莊采購(gòu)）、過(guò)期的杜瑞紅（超市采購(gòu)）。試劑：硫酸亞鐵、酒石酸鉀鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、蒸餾水。儀器：925紫外-分光光度計(jì)、比色皿、1ml移液管、5ml移液管2個(gè)、25ml容量瓶、1000ml容量瓶2個(gè)、電子天平。

實(shí)驗(yàn)方法。試劑：酒石酸鐵溶液：稱取硫酸亞鐵（FeSO4·7H2O）1g和含4個(gè)結(jié)晶水的酒石酸鉀鈉（C4H4O6NaK·4H2O）5g，混合后加蒸餾水溶解，定容到1000 ml。pH值7.5的磷酸鹽緩沖液：稱取磷酸氫二鈉（Na2HPO4·12H2O）60.2g和磷酸二氫鈉（NaH2PO4·2H2O）5.00g，混合后加蒸餾水溶解，定容到1000ml。測(cè)定：吸取試劑1ml放在25ml容量瓶中，加入蒸餾水4ml和酒石酸鐵溶液5ml搖勻，再加入PH值7.5磷酸鹽緩沖溶液至刻度，以蒸餾水代替樣品試液，加入同樣的試劑作空白，選擇540mm波長(zhǎng)和0.5的比色杯測(cè)定吸光度。

結(jié)果與分析

時(shí)間對(duì)紅酒多酚的影響。四類不同的酒，溫度在6℃條件下測(cè)定多酚的變化率?？偡犹崛×繒?huì)隨提取時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸增大，但當(dāng)提取時(shí)間超過(guò)一定程度后，由于酚類物質(zhì)不穩(wěn)定，易發(fā)生分解，又會(huì)造成含量的降低。

由實(shí)驗(yàn)可知，啟瓶后的30min中多酚的含量是增加狀態(tài)，隨著時(shí)間的增加，保持穩(wěn)定狀態(tài)。漢森在啟瓶0-30min中多酚含量是下降狀態(tài)，紅酒的等級(jí)越高其多酚含量越高，反之多酚含量越低，實(shí)驗(yàn)表明漢森在啟瓶時(shí)檢測(cè)多酚含量是最低的，所以漢森等級(jí)最低。由實(shí)驗(yàn)可知，梅森多酚含量相對(duì)穩(wěn)定，莎曼特在啟瓶后的90min中多酚物質(zhì)保持了穩(wěn)定，放置一夜后下降的幅度較大，總酚含量會(huì)隨提取時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸增大，當(dāng)提取多酚時(shí)有大幅度的震蕩時(shí)，多酚物質(zhì)就很不穩(wěn)定。所以莎曼特90min下降的幅度較大。

同一類紅酒在不同條件下多酚物質(zhì)的影響。實(shí)驗(yàn)在光照20℃，避光6℃下檢測(cè)，陰面直立放置在6℃的紅酒，多酚含量相對(duì)穩(wěn)定。莎曼特在20℃陽(yáng)面斜放12小時(shí)多酚含量急速下降的原因是瓶蓋受到了污染。6℃陰面直立放置對(duì)于拉庫(kù)瓦是最好的儲(chǔ)藏方式。梅森在20℃陽(yáng)面直立放置，有一個(gè)大幅度的增加與減少，而陰面直立放置相對(duì)穩(wěn)定，所以紅酒啟瓶后應(yīng)該在陰面直立放置多酚物質(zhì)才會(huì)保持穩(wěn)定。

不同類紅酒在相同溫度下多酚物質(zhì)的變化。處理最后1d的總酚含量均與初始時(shí)差異顯著。實(shí)驗(yàn)中觀察到經(jīng)過(guò)冷藏儲(chǔ)藏的酒樣出現(xiàn)了少許沉淀，這是因?yàn)榧t酒受到了污染導(dǎo)致的，這也是多酚物質(zhì)下降的主要原因，而常溫儲(chǔ)藏的酒樣則可能是由于酚類物質(zhì)參與色素物質(zhì)的形成以及啟瓶后葡萄酒中溶解氧較少，使得一些酚類物質(zhì)氧化程度下降，由圖7表明，因?yàn)闇囟壬撸苑宇愇镔|(zhì)上升。

通過(guò)實(shí)驗(yàn)表明，經(jīng)過(guò)冷藏放置一年的杜瑞紅的多酚含量保持了穩(wěn)定，通過(guò)感官評(píng)價(jià)杜瑞紅、有大量沉淀，酸味與澀味較重、有雜味、無(wú)紅酒味。而剛啟瓶的梅森則口感協(xié)調(diào)、飲用時(shí)有酒香及回甘的味道，酸度及澀度都適中。經(jīng)過(guò)放置一年的紅酒多酚含量會(huì)少很多，酒感因?yàn)檠趸脑?，?huì)變得特別酸。啟瓶后的紅酒應(yīng)在醒酒后的半小時(shí)飲酒，因?yàn)榘胄r(shí)正好氧化到多酚最佳的時(shí)候。20℃啟瓶后萄酒中溶解氧較多，使得一些酚類物質(zhì)氧化，所以放置紅酒應(yīng)直立冷藏放置，多酚含量才能保持穩(wěn)定，在4天多酚含量就開(kāi)始下降了，飲用紅酒時(shí)應(yīng)該在四天之內(nèi)喝完。啟瓶后多酚含量均先上升后下降的趨勢(shì)，說(shuō)明啟瓶后氧化的原因，總酚中有花色苷，啟瓶后花色苷氧化成聚合花色苷，所以是先上升后下降的趨勢(shì)。這個(gè)區(qū)間變化在0.43-0.65之間都是可以飲用的。

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