肖建文

摘要：營(yíng)養(yǎng)素是食品中重要養(yǎng)分，在烹調(diào)過程中，營(yíng)養(yǎng)素也會(huì)發(fā)生改變。烹調(diào)通過增加色、香、味等，使食品更利于吸收，但烹調(diào)過程會(huì)破壞食品的一些營(yíng)養(yǎng)素，而不同烹調(diào)方法對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)素的影響也不同。

關(guān)鍵詞：烹調(diào)方法;食品營(yíng)養(yǎng);影響

1.烹調(diào)方法的分類

食品加工的主要方法就是烹調(diào)。烹就是加熱，通過加熱的方法將烹飪?cè)现瞥刹穗?調(diào)就是調(diào)味，通過調(diào)制作，使菜肴滋味可口，色澤誘人，形態(tài)美觀。烹調(diào)的方法多種多樣，最常用的有蒸、煮、炒、煎、煨、燉及烤等。調(diào)味料種類繁多，大家習(xí)慣用的有蔥、蒜、姜、酒、糖、油、鹽、醬油、醋、淀粉、八角、花椒、胡椒、雞精、陳皮、味精等。如此繁多的烹調(diào)方式和調(diào)味品能烹調(diào)出來的食物兼具色、香、味，但是怎樣才能烹調(diào)出一份健康、營(yíng)養(yǎng)的食物來呢？

2.加工方法對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)素的影響

食物經(jīng)過加工可使其發(fā)生一系列物理化學(xué)變化，以提高食物的感官品質(zhì)，增強(qiáng)食欲，促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收，但是不科學(xué)的加工方法會(huì)使?fàn)I養(yǎng)素遭到破壞或損失，減少或喪失食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。加工方法對(duì)食物的影響主要有以下幾個(gè)方面。

2.1主食的初加工與烹飪 （1）主食初加工中的營(yíng)養(yǎng)素A.米面等糧食，在加工成大米，面粉的過程中，碾磨越精細(xì)，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失越多，其中以維生素和礦物質(zhì)損失最大，如果出品率高，雖然可以保留較多的營(yíng)養(yǎng)素，但是大量的麩（谷）皮會(huì)使粗纖維和植酸增高，影響蛋白質(zhì)，無機(jī)鹽等營(yíng)養(yǎng)素的吸收和利用，所以，1953年國家把標(biāo)準(zhǔn)米和標(biāo)準(zhǔn)粉的出米率和出粉率確定為95%和85%，即“九五米”和“八五粉” B.淘米時(shí)要合理洗滌。對(duì)大米搓洗次數(shù)越多，浸泡時(shí)間越長(zhǎng)，淘米水溫越高，換水次數(shù)越多，則各種營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失也越多。

2.2蔬菜處理堅(jiān)營(yíng)養(yǎng)素的影響

擇菜時(shí)丟棄菜葉只要菜心成了一些人的生活習(xí)慣，殊不知蔬菜的葉子和外皮所含的營(yíng)養(yǎng)素往往高于菜心。新鮮綠葉菜先洗后切，其VC僅損失1%，而切后浸泡10 min，VC損失高達(dá)16%～18%， 且浸泡時(shí)間越長(zhǎng)，VC損失越多，因此蔬菜應(yīng)堅(jiān)持先洗后切的原則，避免營(yíng)養(yǎng)素在洗滌過程中流失。

2.3 食物貯存對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響

食物貯存也存在營(yíng)養(yǎng)流失問題，現(xiàn)在人們工作繁忙，通常都是利用周末時(shí)間采購好未來一周的食物備用。其實(shí)，食物貯存時(shí)間越長(zhǎng)，接觸空氣和光照的機(jī)會(huì)就越多，一些抗氧化的維生素?fù)p失就越嚴(yán)重。以菠菜為例，剛采摘回來為正常水平，20℃室溫存放4 d，葉酸的含量下降50%;放入4℃冰箱內(nèi)，8 d后葉酸含量同樣會(huì)下降50%。所以說食物在冰箱中貯存時(shí)間越長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失越多，加上冰箱長(zhǎng)期處于恒溫狀態(tài)，極容易滋生細(xì)菌，貯存的食物也會(huì)受到微生物的威脅。冷凍肉類食用前必須先經(jīng)過解凍，為了加快解凍速度，一些人往往喜歡用熱水解凍，或者將大塊肉解凍之后，仍舊放回冰箱進(jìn)行二次冰凍，這些做法都會(huì)使肉中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失且影響口感。

2.4煮對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響

煮對(duì)糖類及蛋白質(zhì)起部分水解作用，而對(duì)脂肪則無顯著影響。食物經(jīng)水煮后使水溶性維生素及無機(jī)鹽溶于水中。蔬菜的VC在水煮后20 min損失達(dá)30%，葉綠素和維生素都會(huì)在焯水的過程中受到破壞和損失。水煮往往使水溶性維生素和鈣、磷等無機(jī)鹽溶于水中，如不連湯一起食用，則營(yíng)養(yǎng)素丟失較多，如VB、VC等。煮也會(huì)使肉類原料水分流失增多，水解作用加強(qiáng)，較多的氨基酸和膠原物質(zhì)、脂肪等溶于水中。此外，煮沸時(shí)間的長(zhǎng)短直接影響著VC的損失量。

2.5 蒸對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響

蒸對(duì)維生素?fù)p失量與煮相近，只有無機(jī)鹽不會(huì)因蒸而流失。由于籠內(nèi)水蒸氣壓力較大，溫度較高，一般可比沸水高出2℃～5℃，水蒸氣的滲透壓較強(qiáng)，所以原料質(zhì)地變化快，易成熟，部分蛋白質(zhì)、糖類被水解，利于吸收。部分不耐熱的維生素?fù)p失較大，例如蒸飯使大米的VB含量損失38.1%，其他成分如水、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)則不易流失，這樣就可以保持原汁原味。

2.6燉對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響

燉可以使水溶性維生素和無機(jī)鹽溶于湯中，維生素可能有部分破壞，肌肉中的蛋白質(zhì)、肽類以及部分被水解的氨基酸等溶于湯中使湯呈現(xiàn)美味。結(jié)締組織受到破壞，部分水解成白明膠溶于湯中，使湯汁具有黏性，口味黏稠、濃香。燉湯可以將動(dòng)物蛋白質(zhì)水解，水解成為極易被吸收的氨基酸，還能保存所有材料的精華不易蒸發(fā)，極易被腸胃吸收。燉湯的消化吸收率是相當(dāng)高的，不僅可以使人大量攝入營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，提高免疫力;也減輕了牙齒、胃腸道等的負(fù)擔(dān)。因此燉湯是不易消化吸收人群的首選食物。

3.現(xiàn)代食物的烹調(diào)加工已不拘泥于色、香、味、形和填飽肚子等簡(jiǎn)單的需求，通過科學(xué)、合理、健康的烹調(diào)方法可以有效的殺滅其中的寄生蟲和有害微生物，在烹調(diào)過程中合理安排食材烹飪的先后順序，并適當(dāng)添加富含不同營(yíng)養(yǎng)素食材，使之營(yíng)養(yǎng)更均衡、更健康。維生素與礦物質(zhì)在人體生理活動(dòng)中的作用極為重要，一旦缺乏就會(huì)患各種疾病，甚至導(dǎo)致過早死亡，因此烹調(diào)應(yīng)盡量保存食品中的維生素和礦物質(zhì)。認(rèn)知科學(xué)的烹調(diào)方法，講究科學(xué)的飲食，培養(yǎng)科學(xué)的飲食習(xí)慣。膳食應(yīng)粗精搭配，在吃精細(xì)的高蛋白、高脂肪的食物時(shí)，要多搭配吃些纖維素食物，在食用中多考慮細(xì)節(jié)，葷素搭配，攝取足夠的營(yíng)養(yǎng)，以達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)要求，增加機(jī)體的抵抗力，增強(qiáng)體質(zhì)，增進(jìn)健康。

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