摘要：過量攝入硼砂對人體具有一定的危害，食品整治辦[2008]3號文中將硼酸和硼砂列為非食用物質(zhì)，但因其具有一定的增筋作用常被非法企業(yè)用于腐竹等食品的生產(chǎn)。豆類易于富集硼，硼含量較其他食品高，以豆類為原料的豆制品中必然存在硼本底。目前尚無方法鑒別內(nèi)源硼（原料帶入）和外源硼（人為添加），給食品安全監(jiān)管工作帶來困難。因此，掌握豆制品中硼的本底水平，建立相應(yīng)數(shù)據(jù)庫，充分掌握原料硼帶入腐竹成品的轉(zhuǎn)移率，是綜合區(qū)分自然帶入和人為添加的重要基礎(chǔ)，本文綜述了研究人員對豆類及其制品中硼的本底值的研究結(jié)果并進(jìn)行分析和探討。

關(guān)鍵詞：豆類;制品;本底;進(jìn)展

豆類易于富集硼，硼含量較其他食品高，以豆類為原料的豆制品中必然存在硼本底。食品整治辦[2008]3號《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單（第一批）》[1]中將硼酸和硼砂列為非食用物質(zhì)，因其具有增筋作用，被一些非法企業(yè)用于腐竹等豆制品生產(chǎn)。因此，豆制品中硼可能存在內(nèi)源硼（原料帶入）和外源硼（人為添加），然而目前尚無方法鑒別兩種來源的硼，對本底數(shù)據(jù)掌握不夠充分，在非食用物質(zhì)限定值為“不得檢出”的情況下容易造成檢測結(jié)果的誤判，給食品安全監(jiān)管工作帶來了困難。由于本底數(shù)據(jù)的缺乏，曾經(jīng)發(fā)生過部分檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢出腐竹中含有一定量的硼，即給生產(chǎn)企業(yè)判為不合格的情況，事實(shí)上被判企業(yè)腐竹中的硼來源于大豆原料，并不是在生產(chǎn)過程中的人為添加。由于豆制品是我國傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，且是人們餐桌主要的植物蛋白質(zhì)組成結(jié)構(gòu)，檢測結(jié)果的誤判影響到產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。因此建立豆類及其制品中硼的本底數(shù)據(jù)庫顯得愈發(fā)重要。為正確認(rèn)識硼在豆類及其制品中天然存在而并非所有都是人為添加，為其判定提供科學(xué)基礎(chǔ)，本文系統(tǒng)地綜述了豆類及其制品中硼本底的數(shù)據(jù)，分析豆類原料帶入的硼本底遷移過程及遷移率，分析原料硼本底與產(chǎn)品硼含量間的關(guān)系，為腐竹等產(chǎn)品中的硼本底的研判值制訂提供現(xiàn)實(shí)合理的參考依據(jù)。

豆類及其制品中硼本底值研究進(jìn)展

檢測方法的使用情況。目前文獻(xiàn)報(bào)道的各類食品中硼砂或硼酸的測定方法有顯微結(jié)晶法、顯色法、容量滴定法、分光光度法、熒光法、反相液相色譜法、原子吸收分光光度法、旋光法、電感耦合等離子體原子發(fā)射光譜 （ ICP- AES） 法和電感耦合等離子體質(zhì)譜（ ICP-MS） 法[2]。豆類及其制品中硼的檢測在2017年6月23日之前主要依據(jù)GB/T 21918-2008《食品中硼酸的測定》。該標(biāo)準(zhǔn)包括第一法乙基己二醇-三氯甲烷萃取姜黃比色法和第二法電感耦合等離子體原子發(fā)射光譜（ICP-AES）法、電感耦合等離子體質(zhì)譜（ICP-MS）法。該兩種方法通過檢測再乘以不同的系數(shù)，從而得出硼酸或硼砂的含量。之后，該標(biāo)準(zhǔn)被GB 5009.275-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中硼酸的測定》代替，本標(biāo)僅保留了原標(biāo)準(zhǔn)中第一法。這兩種主流方法均不能區(qū)分內(nèi)源性和外源性的硼，且有人研究兩種方法結(jié)果無顯著性差異[3]。要解決這個(gè)難題，從方法學(xué)來看需要完善硼的檢測方法，盡快出臺對外源性硼檢測具有特異性的檢測方法。

豆類及其制品中硼本底值調(diào)查。除了盡快完善檢測方法區(qū)分內(nèi)外源性硼外，還可以通過對硼本底值的測定來排除內(nèi)源性硼的干擾。我國對各豆類及其制品中硼本底值調(diào)查研究雖有，但數(shù)量不多，有限的研究中并未涵蓋影響硼本底值的所有情況，包括產(chǎn)地的覆蓋率，豆類及制品的品種覆蓋率，工藝覆蓋率等。現(xiàn)有研究采用的檢測方法和硼含量結(jié)果見表1。

不同產(chǎn)地豆類硼本底調(diào)查。有文獻(xiàn)報(bào)道，吉林、黑龍江、遼寧三地生產(chǎn)的大豆硼含量平均值為18.2mg/kg[5];另有文獻(xiàn)報(bào)道，江西省豆制品生產(chǎn)企業(yè)所用大豆原料均有一定量的硼砂本底，含量在150～406mg/kg[6]（硼換算為硼酸的系數(shù)為5.72，即硼含量在26.2～71.0mg/kg之間）;蘇州大學(xué)沈丹萍[9]對廣西、黑龍江、吉林、江蘇等地的大豆原料硼本底含量進(jìn)行測定，含量在21.44～40.30mg/kg之間;楊大鵬[13]等人測定了鄭州、西安、甘肅18.41～23.94mg/kg之間;陳代偉[10]等對成都、遂寧、雅安、南充大豆進(jìn)行研究，其中硼的含量為32.13～39.16mg/kg。由此可見，硼含量可能因其產(chǎn)地不同存在較大差異，主要由于自然環(huán)境（土壤、 水） 及人為施肥作用的影響。

硼遷移率

傳統(tǒng)豆制品均是以大豆或其他豆類為原料，經(jīng)制漿工藝后加工而成，在這個(gè)過程都會經(jīng)歷“大豆（其他豆類）→選豆→浸泡→磨漿→分離→豆?jié){→煮漿→（不同產(chǎn)品不同工藝）→成品 ”的過程。豆制品中的硼含量與整個(gè)工藝過程有密切的關(guān)系。汪靜玲[11]測定了從大豆到腐竹整個(gè)工藝過程各部分物料中硼含量的變化，證實(shí)了腐竹中硼的存在是由于大豆中含有較多的有機(jī)硼所致。結(jié)合李金林、楊大鵬等人對腐竹加工過程中硼砂遷移的研究，腐竹硼砂的遷移率在 60%～67%之間。通過結(jié)果可知，在生產(chǎn)工藝和操作人員一致的情況下，腐竹中硼砂含量只與原料有關(guān)，腐竹中硼砂的遷移率與原料豆種類無關(guān)，從側(cè)面反映工藝的穩(wěn)定性對硼砂的遷移率有一定影響。

總結(jié)

豆類及其制品是我國餐桌重要的膳食結(jié)構(gòu)和植物蛋白來源，市場上有部分豆制品中非法添加硼砂、硼酸的現(xiàn)象存在，因此需要了解硼的本底含量，為判斷食品中的硼是否為違法添加提供技術(shù)參考。從方法學(xué)來看需要完善硼的檢測方法，盡快出臺對外源性硼檢測具有特異性的檢測方法。從硼本底覆蓋面來看，應(yīng)當(dāng)從全國范圍內(nèi)選取有代表性的樣品進(jìn)行本底測量，對不同生產(chǎn)區(qū)域、不同品種大豆原材料、不同工藝的豆類制品中硼本底值進(jìn)行調(diào)查，建立數(shù)據(jù)庫，探索不同工藝的遷移率，判定時(shí)根據(jù)硼本底數(shù)據(jù)庫結(jié)合遷移率進(jìn)行判斷。

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作者簡介：岳清洪，男，四川什邡人，碩士研究生，工程師。研究方向：食品安全檢測

岳清洪 王濤 鐘洋

四川省食品藥品檢驗(yàn)檢測院