劉芝蘭

《幼兒園工作規(guī)程》中明確提出：“供給膳食的幼兒園應(yīng)為幼兒提供合理膳食。”我們在工作中發(fā)現(xiàn)，幼兒用餐普遍存在偏愛細(xì)糧、不愛吃粗糧的現(xiàn)象。幼兒期是生長發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)期，如果粗糧長期攝取不足，會(huì)直接影響到幼兒的身體健康狀況及智力的發(fā)育?？茖W(xué)的食用方法能讓粗雜糧煥發(fā)出本來的美味和營養(yǎng)，能很好地代替細(xì)糧，保證幼兒營養(yǎng)均衡，促進(jìn)其身體健康發(fā)展。因此，我們以促進(jìn)幼兒生長發(fā)育為主要目標(biāo)，探索粗雜糧在制作過程中如何做到合理膳食、創(chuàng)新花樣、提高口感，以此促進(jìn)食堂炊事人員專業(yè)化成長，在做中研究，在研究中成長。

一、理論學(xué)習(xí)，明確研究方向

膳食組成員采用集中培訓(xùn)和個(gè)人學(xué)習(xí)相結(jié)合的形式，研究“膳食制作中粗雜糧應(yīng)用的方法”實(shí)驗(yàn)方案，明確其理論依據(jù)、主要目標(biāo)、主要內(nèi)容、主要方法、操作方式等。比如：粗雜糧里淀粉纖維素礦物質(zhì)以及B族維生素含量豐富，幼兒吃粗雜糧可預(yù)防骨質(zhì)疏松，補(bǔ)充膳食纖維等。每天攝入的粗糧總量以不超過當(dāng)日主食總量的四分之一為宜，過多食用不僅不能夠促進(jìn)消化，還會(huì)影響人體的吸收和消化功能。再如：莜面栲栳栳深受人們的喜愛，糊嘟是粗糧愛好者的盤中主食，但這兩種不易消化，應(yīng)考慮是否適合幼兒食用。

二、立足實(shí)際，實(shí)施研究與實(shí)踐

（一）廣泛征集食譜

什么樣的粗雜糧能深受幼兒的喜愛呢？針對(duì)這個(gè)問題，膳食組成員集思廣益，多渠道征集食譜，邀請班級(jí)教師提供花樣食譜，嘗試讓每一個(gè)班級(jí)制定一周的食譜，鼓勵(lì)每一位教職工提供一到兩種特色食譜，在網(wǎng)上搜尋相關(guān)食譜，家長們也紛紛獻(xiàn)計(jì)獻(xiàn)策，向幼兒園提供自己孩子喜歡的，或者是自己拿手的食譜與大家一起分享。

（二）幼兒為本，完善方案

我們通過對(duì)收集到的食譜整理后發(fā)現(xiàn)，家長提供的食譜有些不適合大鍋烹飪，從網(wǎng)上收集到的食譜，也因?yàn)樵牧瞎?yīng)的問題，或者是飲食習(xí)慣的差異，能夠借鑒的不多，而教師們則因缺乏科學(xué)的膳食知識(shí)，制定的食譜都是依照自己的口味，無法對(duì)幼兒的健康提供足夠的營養(yǎng)。因此，我們決定以完善食堂管理、翻新花樣食譜為重點(diǎn)開展工作，同時(shí)主動(dòng)向其他知名幼兒園學(xué)習(xí)，借鑒他們先進(jìn)的膳食管理辦法，學(xué)習(xí)他們的配菜經(jīng)驗(yàn)，成立幼兒食譜庫，將幼兒的食譜進(jìn)行分類，如：面點(diǎn)類、炒菜類、蒸飯類等，將粗雜糧勻入其中。

我們的食譜在制定——實(shí)施——再研究——再實(shí)施——再研究——再實(shí)施的循環(huán)過程中收獲了許多，創(chuàng)新了幼兒園的雜糧花樣食譜，形成了一套規(guī)范的操作程序，成為幼兒園工作中的新亮點(diǎn)。

（三）熟練技巧，翻新菜肴

食堂師傅們想方設(shè)法在保證營養(yǎng)不流失的基礎(chǔ)上，提高自己的烹飪技巧，翻新菜肴，成功地推出了幼兒喜愛的，既能保持菜蔬營養(yǎng)，又香軟可口的飯菜。以本園食譜中任一早餐“五谷雜糧粥、三色糕”為例，每位幼兒食用的營養(yǎng)量計(jì)算列舉如下：

“五谷雜糧粥”中，薏米2.5克/人、紅棗7.5克/人、江米1.5克/人、小米5克/人、燕麥2.5克/人、黑米1.5克/人、紅豆6克/人、黃豆1.5克/人。炊事員提前將薏米、紅豆用高壓鍋壓軟，然后將其倒入大鍋與其他雜糧一起煮一小時(shí)左右，直至粥又濃又軟、香味撲鼻。

“三色糕”中，菠菜面15克/人、玉米面10克/人、白面15克/人，加入牛奶發(fā)酵，蒸熟后切成小方塊，色澤美觀、式樣精美、蓬松可口。

此早餐雜糧種類多，含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白和多種礦物質(zhì)，補(bǔ)充鈣質(zhì)，對(duì)幼兒的骨骼生長極為有利。

面食系列中的菠菜雜糧面、雙面哩疙瘩、豆面抿圪斗等都深受幼兒的喜愛。

米飯系列中甜甜的南瓜蒸米和紅豆蒸米，幼兒每次看到都特別喜歡。而蒸雙米和青豆米飯因口感粗糙，食堂工作人員便在烹飪上下功夫，搭配糖醋里脊、宮保雞丁等口感滑嫰的菜品，使幼兒得到全面的營養(yǎng)供應(yīng)。現(xiàn)在很多家長都來幼兒園學(xué)習(xí)食譜中特色菜肴的制作方法。

三、專業(yè)成長，總結(jié)反思見成效

（一）粗細(xì)搭配

粗糧并非越多越好，各營養(yǎng)素的數(shù)量和比例要適合幼兒，一份粗糧加三到四份細(xì)糧較為合理，以保證蛋白質(zhì)、碳水化合物、多種維生素及礦物質(zhì)的攝入更均衡、吸收更佳。如白面搭配黑米紫薯做的小窩頭，白面搭配玉米面蒸的金銀卷等，都是很好的粗細(xì)搭配食譜。

（二）粗糧細(xì)做

將粗糧磨成粉、壓成泥、熬成粥或與其他食物混搭，除了增加美味，還可以提高營養(yǎng)素的吸收率。

（三）粗糧混吃

粗糧都富含不同營養(yǎng)，將它們一起搭配混吃能最大限度地被吸收。

（四）創(chuàng)新花樣

在做各種食物時(shí)，不僅要注重外形、色澤，還可以適當(dāng)添加一些調(diào)料做成咸味的、甜味的、加些果汁做成果味的等等。

（五）效果分析

本次研究實(shí)驗(yàn)前后，幼兒身體生長發(fā)育的各項(xiàng)指標(biāo)有了很大變化，將實(shí)驗(yàn)前（見表1）測查數(shù)據(jù)與實(shí)驗(yàn)后（見表2）測查數(shù)據(jù)進(jìn)行分析比較，幼兒身體生長發(fā)育的各項(xiàng)指標(biāo)達(dá)標(biāo)率有了明顯提高。

從表3可以看出，超重兒童數(shù)低于標(biāo)準(zhǔn)體重人數(shù)；生長發(fā)育疼人數(shù)明顯減少，便秘人數(shù)明顯減少。

這次研究是將園本教研有機(jī)地融入到幼兒園各個(gè)領(lǐng)域管理中的一次有效的探索與嘗試。不僅找到了膳食制作中粗雜糧的有效應(yīng)用方法，更重要的是，膳食組成員經(jīng)歷了“拒絕反思——被動(dòng)反思——主動(dòng)反思”的過程，意識(shí)到反思是自身專業(yè)成長的必備素質(zhì)，學(xué)會(huì)了主動(dòng)從工作中發(fā)現(xiàn)問題，在實(shí)踐中解決問題，感受到了只有不斷獲得新知識(shí)，不斷更新觀念，才能全面提升職業(yè)素養(yǎng)。

這次研究，我們積累了大量的適合幼兒生長特點(diǎn)的特色食譜，可以為家長及其他姐妹園提供借鑒。在以后的園本化膳食管理中，我們還會(huì)盡可能地把合理膳食、營養(yǎng)保健教育納入幼兒園的教學(xué)課程中，并定期為家長開展知識(shí)講座，編印有關(guān)合理膳食、營養(yǎng)保健的小冊子免費(fèi)發(fā)送家長，通過家園合作，共同保障幼兒的營養(yǎng)健康。