[摘要]食品安全受到人們的廣泛關(guān)注，也關(guān)系大眾的利益和健康，對(duì)食品的質(zhì)量進(jìn)行控制，保證食品行業(yè)的健康發(fā)展，對(duì)經(jīng)濟(jì)建設(shè)以及社會(huì)穩(wěn)定都是至關(guān)重要的。食品檢驗(yàn)是關(guān)系食品安全的重要工作，對(duì)其展開(kāi)嚴(yán)格的質(zhì)量管理，提升質(zhì)量控制的意識(shí)，取得食品檢驗(yàn)的準(zhǔn)確結(jié)果，對(duì)不合格的產(chǎn)品達(dá)到及時(shí)發(fā)現(xiàn)以及處理，對(duì)食品加工進(jìn)行監(jiān)管，能夠更好地保障大眾的利益以及生命安全。本文著重對(duì)食品檢驗(yàn)的結(jié)果以及質(zhì)量管理進(jìn)行分析，以期對(duì)食品檢驗(yàn)的開(kāi)展提供幫助，促進(jìn)食品行業(yè)的穩(wěn)定安全發(fā)展。

[關(guān)鍵詞]食品;檢驗(yàn)結(jié)果;精確度

中圖分類號(hào)：R155.5? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A? ? ? ? ? ? ? ? ? DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20190521

食品檢驗(yàn)是依據(jù)食品產(chǎn)品的安全標(biāo)準(zhǔn)展開(kāi)的全方位、復(fù)合型檢驗(yàn)。經(jīng)過(guò)食品檢驗(yàn)后出具檢驗(yàn)報(bào)告，對(duì)食品安全質(zhì)量是否合格進(jìn)行判定。檢驗(yàn)項(xiàng)目符合安全標(biāo)準(zhǔn)，就會(huì)判定為合格的產(chǎn)品;檢驗(yàn)項(xiàng)目不符合標(biāo)準(zhǔn)要求，就會(huì)判定為不合格食品，不允許出現(xiàn)在市場(chǎng)上。食品檢驗(yàn)是非常強(qiáng)調(diào)技術(shù)性的工作，在食品檢驗(yàn)工作的實(shí)際開(kāi)展中，需要對(duì)各方面加強(qiáng)控制，促進(jìn)食品檢驗(yàn)的合理開(kāi)展，積極對(duì)食品檢驗(yàn)中的各類因素進(jìn)行控制，讓消費(fèi)者可以購(gòu)買(mǎi)到真正安全的產(chǎn)品。

1? 食品檢驗(yàn)抽樣過(guò)程控制

在食品檢驗(yàn)中進(jìn)行抽樣是第一道工序，也是非常關(guān)鍵的步驟。食品檢驗(yàn)中選擇的樣品需要具備足夠的代表性，否則食品檢驗(yàn)出現(xiàn)的數(shù)據(jù)即便是非常準(zhǔn)確的，也是無(wú)法作為參考的指標(biāo)，無(wú)法保證食品檢驗(yàn)的結(jié)果能起到判定的作用。食品檢驗(yàn)選擇的樣品是否合理，關(guān)系食品檢驗(yàn)的整體質(zhì)量，需要考慮以下因素：

（1）結(jié)合產(chǎn)品的類型，在食品檢驗(yàn)前進(jìn)行抽樣，制定科學(xué)的方案。需要對(duì)抽樣的產(chǎn)品以及方法展開(kāi)科學(xué)的規(guī)劃，其中包括抽樣的數(shù)量、地點(diǎn)、封存以及運(yùn)輸?shù)姆绞健⑷藛T等，對(duì)相關(guān)的證件進(jìn)行檢查，然后對(duì)抽樣單進(jìn)行填寫(xiě)，確認(rèn)被抽樣單位。如果在市場(chǎng)上展開(kāi)抽樣活動(dòng)，需要當(dāng)場(chǎng)與被檢驗(yàn)的企業(yè)聯(lián)系，然后對(duì)樣品展開(kāi)確認(rèn)[1]。

（2）抽樣人員要具備足夠的專業(yè)素質(zhì)以及職業(yè)道德，這是保證食品檢驗(yàn)中抽樣環(huán)節(jié)符合要求的基礎(chǔ)。需要對(duì)抽樣人員展開(kāi)認(rèn)真培訓(xùn)，使其掌握抽樣的實(shí)際要領(lǐng)，在抽樣中要堅(jiān)持工作原則，不能出現(xiàn)弄虛作假的現(xiàn)象。抽樣的方式通常為隨機(jī)抽樣，但是在產(chǎn)品的抽樣中，需要在上、中、下等不同的部分進(jìn)行取樣。為了讓微生物檢驗(yàn)的要求得到滿足，在食品檢驗(yàn)的抽樣中，樣品需要保證不會(huì)受到污染，樣品的運(yùn)輸以及貯存中要注意溫度等條件的控制，通常冷凍飲品以及速凍產(chǎn)品在貯存以及運(yùn)輸過(guò)程中溫度要控制在-18℃以下。另外，食品檢驗(yàn)中不可以有抽樣人員參與，檢驗(yàn)與抽樣是相互分離的。

2? 食品檢驗(yàn)過(guò)程控制

2.1? 檢驗(yàn)人員應(yīng)具備相應(yīng)資格和能力

食品檢驗(yàn)的人員一定要經(jīng)過(guò)技術(shù)培訓(xùn)，保證技能合格，并持證上崗，對(duì)于產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)以及檢驗(yàn)方法都要足夠熟悉，具備檢驗(yàn)經(jīng)驗(yàn)。很多的食品檢驗(yàn)人員并不注重標(biāo)準(zhǔn)，而是按照自己的經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行檢驗(yàn)，導(dǎo)致檢驗(yàn)的數(shù)據(jù)容易出現(xiàn)偏差。在食品檢驗(yàn)的實(shí)際開(kāi)展中，要展開(kāi)平行試驗(yàn)以及空白試驗(yàn)，必要的情況下需要對(duì)樣品加標(biāo)測(cè)回收率展開(kāi)檢驗(yàn)。微生物檢驗(yàn)中需要保證無(wú)菌的操作過(guò)程[2]。

2.2? 樣品實(shí)施盲樣

食品檢驗(yàn)人員需要展開(kāi)盲樣檢驗(yàn)，樣品有唯一的標(biāo)識(shí)，對(duì)樣品進(jìn)行識(shí)別，防止出現(xiàn)樣品的混淆。樣品的制備也是非常關(guān)鍵的步驟，固體樣需要進(jìn)行粉碎，液體樣需要注意混合均勻，防止樣品出現(xiàn)不混合均勻的檢驗(yàn)，影響食品檢驗(yàn)的最終結(jié)果。在微生物檢驗(yàn)中需要注意樣品要保持完好，樣品的貯存也要符合規(guī)定。樣品如果需要進(jìn)行冷藏或者冷凍，一定要滿足溫度要求，防止出現(xiàn)樣品被污染的情況，導(dǎo)致食品檢驗(yàn)的結(jié)果受到影響[3]。

2.3? 科學(xué)使用檢測(cè)方法

食品檢驗(yàn)需要依據(jù)食品標(biāo)準(zhǔn)中嚴(yán)格規(guī)定的檢驗(yàn)方法，加強(qiáng)對(duì)檢驗(yàn)方法的更新，保證檢驗(yàn)方法是有效的。如果在標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了多種檢驗(yàn)方法，需要優(yōu)先使用第一種方法。

2.4? 選擇合適的設(shè)備儀器

在食品檢驗(yàn)中需要選擇合適的儀器設(shè)備，檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)儀器設(shè)備也是有所規(guī)定的，要保證食品檢驗(yàn)設(shè)備的精度以及性能符合實(shí)際要求。同時(shí)，設(shè)備也要依據(jù)規(guī)定展開(kāi)校準(zhǔn)以及檢定，不能對(duì)設(shè)備超期使用，如果一些設(shè)備使用非常頻繁，需要定期對(duì)設(shè)備儀器進(jìn)行檢驗(yàn)和維護(hù)[4]。

2.5? 選擇合適的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)和試劑

在食品檢驗(yàn)中，標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)以及試劑的純度需要滿足實(shí)際的要求。對(duì)標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)進(jìn)行選擇，要對(duì)合格證書(shū)進(jìn)行審查，保證標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的可追溯性。如果食品檢驗(yàn)中采用的是進(jìn)口的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，要對(duì)標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)展開(kāi)實(shí)驗(yàn)室對(duì)比，完成對(duì)標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的驗(yàn)證。標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)以及試劑的貯存也要符合實(shí)際要求，防止出現(xiàn)物質(zhì)失效的情況[5]。

2.6? 制定出合理的食品檢驗(yàn)流程

對(duì)樣品進(jìn)行收取，登記編號(hào)，樣品要有唯一的標(biāo)識(shí)，下達(dá)檢驗(yàn)計(jì)劃，領(lǐng)取樣品進(jìn)行制備，完成對(duì)樣品的二次編號(hào);對(duì)樣品進(jìn)行前處理，按照項(xiàng)目分別進(jìn)行處理，展開(kāi)分析實(shí)驗(yàn);對(duì)食品檢驗(yàn)的數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，上報(bào)原始記錄，歸納后編制食品檢驗(yàn)報(bào)告，按照規(guī)定對(duì)食品檢驗(yàn)進(jìn)行審核和蓋章。

3? 食品檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室誤差的控制

食品檢驗(yàn)的主要開(kāi)展目的，是為了獲取足夠準(zhǔn)確的結(jié)果，即便是在食品檢驗(yàn)中使用的是現(xiàn)階段最可靠的檢驗(yàn)和分析方法，設(shè)備和儀器保持最高的精密度，對(duì)食品檢驗(yàn)中的各類操作足夠熟練和細(xì)致，得到的結(jié)果也難以與真實(shí)值保持完全的一致。誤差在食品檢驗(yàn)中是客觀存在的，如果可以對(duì)食品檢驗(yàn)中的誤差規(guī)律有足夠的掌握，就能將誤差控制到最小的程度，還要了解食品檢驗(yàn)誤差的成因，找到避免誤差的方法[6]。

系統(tǒng)誤差（可測(cè)誤差）是指在分析和操作中一些經(jīng)常性的原因造成的誤差，在食品檢驗(yàn)的重復(fù)測(cè)定中，這些誤差會(huì)重復(fù)表現(xiàn)，對(duì)結(jié)果會(huì)產(chǎn)生一些固定的影響，可以使用相關(guān)方法，將其控制在可以忽略的程度上。在食品檢驗(yàn)和分析中，系統(tǒng)誤差的主要成因：首先是設(shè)備儀器方面出現(xiàn)的問(wèn)題，比如設(shè)備儀器本身的精密度不夠、使用的是沒(méi)有經(jīng)過(guò)嚴(yán)格校正的砝碼和容量瓶;其次是方法上存在的問(wèn)題，這種系統(tǒng)誤差是因?yàn)榉治龇椒ú粔蚝侠?，比如在滴定中沒(méi)有保證反應(yīng)完全，理論終點(diǎn)以及滴定終點(diǎn)并未實(shí)現(xiàn)完全符合，或者是沒(méi)有對(duì)條件展開(kāi)嚴(yán)格控制，導(dǎo)致食品檢驗(yàn)的結(jié)果誤差;再次是試劑誤差，試劑誤差是由于試劑的純度不夠，有雜質(zhì)，或者試劑不符合其他的參數(shù);最后是在食品檢驗(yàn)中，操作人員未保證操作的準(zhǔn)確性以及精密性，對(duì)食品檢驗(yàn)中的各類操作沒(méi)有做到足夠熟練，或者是一些經(jīng)驗(yàn)習(xí)慣導(dǎo)致操作不規(guī)范[7-8]。

除了系統(tǒng)誤差，在食品檢驗(yàn)中也有一些是偶然誤差。偶然誤差是指在食品檢驗(yàn)中，測(cè)定值因?yàn)楦黝愐蛩氐挠绊?，出現(xiàn)隨機(jī)變動(dòng)造成的誤差。在食品檢驗(yàn)中，環(huán)境溫度及濕度等都會(huì)對(duì)食品檢驗(yàn)的結(jié)果造成一定程度的影響，讓食品檢驗(yàn)的分析結(jié)果出現(xiàn)波動(dòng)。出現(xiàn)偶然誤差往往是因?yàn)槭称窓z驗(yàn)中一些隨機(jī)因素，所以誤差的方向及大小都沒(méi)有規(guī)律性，無(wú)法測(cè)量，也難以進(jìn)行校正。偶然誤差是食品檢驗(yàn)中的不可測(cè)誤差，是客觀存在的，難以控制、無(wú)法避免[9]。

4? 食品檢驗(yàn)結(jié)果精確度控制

對(duì)食品檢驗(yàn)的結(jié)果展開(kāi)質(zhì)量控制，主要是將誤差大小作為主要的衡量標(biāo)準(zhǔn)，食品檢驗(yàn)的結(jié)果高低是用準(zhǔn)確度進(jìn)行體現(xiàn)的，是測(cè)定值和真實(shí)值的符合程度。食品檢驗(yàn)中誤差越小，準(zhǔn)確度就越高，要想讓食品檢驗(yàn)的結(jié)果更加理想，就要對(duì)食品檢驗(yàn)中的各類誤差展開(kāi)嚴(yán)格控制，對(duì)食品檢驗(yàn)的誤差采取合理的預(yù)防措施，讓誤差減小到可以忽略的程度?，F(xiàn)階段，食品檢驗(yàn)中的誤差無(wú)法避免，但是可以采取措施盡量對(duì)其進(jìn)行控制[10]。

5? 結(jié)? 論

食品檢驗(yàn)關(guān)系食品安全，現(xiàn)階段食品檢驗(yàn)的整體水平在不斷提升，人們對(duì)食品質(zhì)量的要求也在提升。社會(huì)在不斷進(jìn)步，食品檢驗(yàn)的整體質(zhì)量需要不斷提升，滿足人們的客觀需求，讓食品行業(yè)的運(yùn)行更加安全和合理，使消費(fèi)者的效益得到保障。

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收稿日期：2019-04-22

作者簡(jiǎn)介：焦繼紅，女，大專，助理工程師，研究方向?yàn)槭称窓z驗(yàn)。