王東陽

摘?要：與發(fā)達國家相比較，中國農(nóng)耕歷史源遠流長，長期形成的農(nóng)作方式及人們的膳食模式、飲食文化和食物養(yǎng)生的做法，凝練出獨具特色、自成一體的理論和方法，與現(xiàn)代西方營養(yǎng)學既有相通之處，但也有較大差異，本文將其概述為四個方面，具體表現(xiàn)為膳食模式不同、膳食原則不同、食物分類及功效不同以及營養(yǎng)因人的體質而不同。究其緣由，主要源于中西方人思維方式的不同，但這兩種不同的認識各有其理論依據(jù)及技術支撐，實踐探索都很有效。食物營養(yǎng)既是民生大事，又是每一個人每天都需要直面的科學問題，關鍵是要借鑒古今中外食物養(yǎng)生成果，以有益的健康方式來獲得合理的膳食和營養(yǎng)。

關鍵詞：食物功效;膳食模式;整體性思維;結構性思維;營養(yǎng)需求

人類進化發(fā)展的歷史，就是一部以開發(fā)食物資源、發(fā)展農(nóng)牧漁業(yè)、承載人類生存繁衍的歷史。受地理區(qū)位及光溫水土等多種因素的影響，亞洲、北美、歐洲等區(qū)域逐漸產(chǎn)生了種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)以及農(nóng)牧結合的種養(yǎng)業(yè)等農(nóng)業(yè)類型，以及與之相適應的食物結構和膳食模式。進入20世紀以來，伴隨著化學、分子生物學、基礎醫(yī)學和農(nóng)學、食品科學等新興學科的快速發(fā)展，食品營養(yǎng)學應運而生，人們借助儀器設備、營養(yǎng)監(jiān)測和臨床試驗，對食物的營養(yǎng)功效及其作用機制的定向定量研究愈加深入，目前已進入分子水平和基因水平，學科領域與方向也由傳統(tǒng)的“營養(yǎng)足夠”轉為“營養(yǎng)最佳”進而轉向“健康最佳”。中國農(nóng)耕歷史源遠流長，長期形成的農(nóng)作方式及人們的膳食模式、飲食文化和食物養(yǎng)生的做法，凝練出獨具特色、自成一體的理論和方法，與現(xiàn)代西方營養(yǎng)學既有相通之處，但也有較大差異，主要表現(xiàn)在以下四個方面：

一是膳食模式不同。從全球看，膳食模式大致可分為三種主要型式：一類是在東方的亞熱帶、溫帶地區(qū)，逐漸形成了以谷類作物為主的種植業(yè)及以植物性食物為主的膳食結構，其特征是低熱量、低脂肪、低蛋白;一類是在歐洲的寒帶、北溫帶地區(qū)，形成了以牛羊飼養(yǎng)為主的畜牧業(yè)及以動物性食物為主的膳食結構，其特征是高熱量、高脂肪、高蛋白;還有一類是海洋性國家日本，形成了以谷類、魚產(chǎn)品及肉奶產(chǎn)品并重的食物生產(chǎn)供給及膳食結構，其特征是低熱量、中脂肪、高蛋白。當然，還有其他類型如地中海沿岸國家，形成了以蔬菜水果、谷物、橄欖油、魚類等為主的“地中海飲食模式”。即便是在上述三類地區(qū)中，其食物的生產(chǎn)及居民膳食結構也有不一樣的類型，如在中國的西部牧區(qū)，就是以牛羊肉、奶制品為主的食物生產(chǎn)及膳食;在大中城市，以肉蛋奶類食物為主的高熱量、高脂肪、高蛋白“三高”膳食逐漸成為主導模式。

在當代中國，伴隨著農(nóng)業(yè)綜合生產(chǎn)能力的快速提升和對外開放，食物供給由原來的食物多樣、谷物為主的膳食模式快速轉向“三高”飲食，居民超重、肥胖及高血脂、糖尿病等營養(yǎng)性疾病呈井噴態(tài)勢。據(jù)2015年發(fā)布的《中國居民營養(yǎng)與慢性病狀況報告》顯示，2012年我國18歲及以上成人高血壓患病率為25.2%，糖尿病患病率為9.7%，高鹽、高脂等不健康飲食和身體活動不足已成為慢性病發(fā)生、發(fā)展的主要行為危險因素。從土地承載力上看，我國食物國內供給仍處于緊缺態(tài)勢，據(jù)測算，未來滿足全面小康生活需求的耕種面積將短缺1/4。從食物供求上看，除現(xiàn)有4 000多萬農(nóng)村貧困人口、1 000多萬城市低收入群體的食物供給相對不足外，其他10多億人的食物供給遠遠大于需求，尤其是部分人群動物性食品攝入過量，谷類主食攝入量普遍減少，過精過細。

二是膳食原則不同。自20世紀50年代以來，為提高國民營養(yǎng)水平，全球很多國家都紛紛學習美國、日本等國的做法，發(fā)布居民膳食指南，我國也于1997年首次發(fā)布了該類指南，對居民如何合理膳食提出了指導，首要原則是“平衡膳食”。為保持穩(wěn)定的健康體重，避免體重增加或下降，指南提倡“食不過量、天天運動”，此時的食不過量就是吃飽不吃撐，但其中包含了需要身體運動的食物攝入量，一旦運動量減少，就會導致進食量相對過量，多余的能量就會在體內以脂肪的形式積存下來，致使體重增加，由此衍生出并需要倡導的第二個膳食指導原則是“吃動平衡”。

在我國古代，先人們總結出的膳食原則是“食飲有節(jié)”。如何做到食飲“有節(jié)”，古人養(yǎng)生推崇的是“三寒兩倒七分飽”?！叭笔侵冈凇暗勾汉薄拔逶潞薄扒锖睍r節(jié)里要注意防寒保暖?！皟傻埂笔侵敢米游缬X?！捌叻诛枴本褪浅燥堃云叻诛?，更不能撐著。國外實驗也證明了節(jié)制飲食對健康的重要性。1987年，美國國家衰老研究所開始對恒河猴進行減少30%的食物和正常食物攝入的對比研究，威斯康星大學麥迪遜分校也發(fā)起了類似研究。研究發(fā)現(xiàn)，每日飲食受限的猿猴平均壽命更長，且患癌癥及心血管疾病等的比率較低。

三是食物分類及功效不同。近代分類學誕生于18世紀，瑞典植物學者林奈以生物性狀差異的程度和親緣關系的遠近為依據(jù)，將自然界的植物、動物等分為種、屬、科、目、綱、門、界7個類別，其中種（物種）是基本單元。各國發(fā)布的膳食指南的食物原料都是基于這一分類的。在我國，膳食指南把食物分為五類，谷類及薯類、動物性食物、豆類和堅果、蔬菜水果和菌藻類以及純能量食物（如動植物油、淀粉等）。按照人體需要和食物組成成分，又進而把食物中必需的營養(yǎng)物質細化為七類：碳水化合物、脂肪、蛋白質、維生素、礦物質、膳食纖維和水。并依據(jù)飲食習慣和食物供應情況，通過研究提出不同性別、不同年齡段人群的膳食營養(yǎng)素的供給量、參考攝入量、推薦攝入量等一系列量化指標，以指導人們合理選擇食物并搭配進食。

在我國，先人們對食物的認識，要比西方營養(yǎng)學對食物的認識更深入、更貼近生活。我國古代有“神農(nóng)嘗百草”之說，古典籍《神農(nóng)本草經(jīng)》《本草綱目》都是按照性味歸經(jīng)，對食物及中藥材進行區(qū)分的。其理論源于《易經(jīng)》，“同聲相應，同氣相求?！竞跆煺哂H上，本乎地者親下，則各從其類也”，意思是天地之間，任何具有相同屬性、功用的事物，都是相通的，相互感應，都可按陰陽五行納入八卦，用相同卦象的食物或藥材來補益人體。具體的分類方法，一是將食物按其“性”分為熱、溫、平、涼、寒五類。二是將食物按其“味”分為辛、甘、酸、苦、咸五類。三是將不同食物對應人體五臟六腑產(chǎn)生的不同的滋養(yǎng)作用，對食物進行“歸經(jīng)”，如小麥、赤小豆等歸心經(jīng)，小米、黃豆、薏米等歸脾經(jīng)。

《黃帝內經(jīng)》是中國傳統(tǒng)醫(yī)學的經(jīng)典著作，它不僅奠定了傳統(tǒng)中醫(yī)學發(fā)展的理論基礎，還確立了傳統(tǒng)飲食和中華養(yǎng)生學的理論體系與養(yǎng)生方法。如該典籍提出的人們日常飲食模式為“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味和而服之，以補精益氣”。在食物性味歸經(jīng)的基礎上，揭示了食物的功效為“酸入肝、苦入心、甘入脾、辛入肺、咸入腎”。因此，人們應合理搭配食物，“謹和五味，骨正筋柔，氣血以流，腠理以密，如是則骨氣以精，謹?shù)廊绶?，長有天命”。人們在日常飲食中還不能偏食，因為“多食咸，則脈凝泣而變色;多食苦，則皮槁而毛拔……”。應知道飲食之忌，知曉五味所禁，“辛走氣，氣病無多食辛;咸走血，血病無多食咸……”。病患之人還要知道選擇適宜的食物搭配，“藥以祛之，食以隨之”。

四是營養(yǎng)因人的體質而不同。西方營養(yǎng)學對人的不同年齡段、不同性別的食物營養(yǎng)需求，以及嬰幼兒、孕產(chǎn)婦、老年人等特殊人群、特殊環(huán)境下（高溫、低溫、輻射等）人群、臨床病患人群都提出了針對性的營養(yǎng)解決方案。古希臘波克拉底曾提出氣質學說，認為人體有四種不同的體液，其比例決定了人的氣質的不同，并依此將人分為多血質型、膽汁質型、粘液質型、憂郁質型四個類型。此外，還有一些其他分類方式。但是至今，國外醫(yī)學對不同人種的體質分類學說，都難以直接指導養(yǎng)生康復和臨床實踐，只有我國中醫(yī)學提出的體質學說，對食物養(yǎng)生、營養(yǎng)干預治療有著重要的指導作用。

《黃帝內經(jīng)》是最先提出中醫(yī)體質學說理論的典籍，該典籍從不同側面對人的體質類型作了區(qū)分。如該典籍運用陰陽五行學說，結合人的膚色、體形、稟性以及對自然界變化的適應能力等多種特征，歸納出木、火、土、金、水五種不同的體質類型，再根據(jù)陰陽屬性以及手足三陰經(jīng)三陽經(jīng)的左右上下、氣血多少差異，將每一類體質類型再細分為五類，共分出陰陽二十五種人的類型。此外，還根據(jù)人體的陰陽勝衰，把人分為太陰之人、少陰之人等五種類型。并以體型特征為主，結合氣血狀態(tài)將人體分為肥人、瘦人、肥瘦適中人三型，并將肥胖之人區(qū)分為膏人、脂人和肉人以及相應的療病方法。這些分類，從不同角度揭示了不同類型人體生理特征的差異，以及體質與壽命之間的關系、疾病與衰老的原因及養(yǎng)生治療方法。

中醫(yī)學認為，養(yǎng)生的前提是要辨清體質。在吸收古人經(jīng)驗做法的基礎上，當代我國中醫(yī)學將人的體質劃分為九種類型，包括畏寒怕冷的陽虛體質，缺水急躁的陰虛體質等，其中平和體質為正常體質，其他八種類型為偏性體質。飲食不當是造成偏性體質的重要原因，如營養(yǎng)過剩促生氣虛或痰濕體質，長期吃辣加重濕熱和陰虛體質，不吃早餐促生氣郁或痰濕體質。此外，生活起居不當?shù)纫蛩匾矔偈拐Ｈ说捏w質轉成偏性體質。2009年，這九類體質類型已被編制為《中醫(yī)體質分類與評定》標準并對社會發(fā)布。北京市頒布的《首都市民中醫(yī)健康指南（2008版）》，就采用了這九類體質類型的養(yǎng)生方法，如提出陽虛體質的人，可多食牛肉、羊肉、韭菜、生姜等溫陽之品，少食梨、西瓜、荸薺等生冷寒涼食物。其他體質類型人的飲食，在指南中也都是按照食物的性味提出了相應的食療方案。

中西方人認識食物及其功效存在如此差異，主要源于思維方式的不同。中國古代農(nóng)業(yè)很早就實現(xiàn)了由游牧漁獵轉向定居種養(yǎng)，形成了“人法地、地法天、天法道、道法自然”的思想源流，人是自然的產(chǎn)物，人與自然有共通之處：大自然有自行恢復的生態(tài)再平衡能力，在自然界的循環(huán)中人有很強的自我調節(jié)及修復能力。食療養(yǎng)生或中醫(yī)治療，就是推天道以明人道，利用大自然中的動植物以及針灸、砭石等，借助人體本能的自我調節(jié)能力，使之恢復到生病前的機體正常狀態(tài)。相反，歐洲人古代長期過著游牧狩獵生活，在宰割分食的過程中通過對動物身體結構的了解，逐漸形成了了解自然、觀察事物的結構性思維，看問題要深入看、解剖地看。相比較而言，中國古人養(yǎng)成的是整體性思維。人與自然，一氣周流，可取象比類，同氣相求，以形補形。而西方營養(yǎng)學從食物中分離出的蛋白質、脂肪等乃至分子級、納米級的營養(yǎng)成分，以及探索直接修飾人體基因的技術以抑制對健康不利的基因表達，都是對食物中營養(yǎng)素及其作用的“靶向”探究，人體及營養(yǎng)需求都是標準化的，有“標準人”模型及攝入量標準。實際上，人體對食物與營養(yǎng)的需求非常復雜，既有整體性的食物需要及復合性的營養(yǎng)結構，又有單一靶向的營養(yǎng)素的短缺及需求，且每個人的需求都不盡相同，這兩種認識及其實踐探索都很有效，但各有其理論依據(jù)及技術支撐。

任何一種天然食物都難以提供人體所需要的全部營養(yǎng)。目前，現(xiàn)代營養(yǎng)學已經(jīng)證實人類每日必需營養(yǎng)素有40多種，但食物中還有許多未知的生物活性物質以及有益于身體的食物組分及功效。盡管人們對食物中的營養(yǎng)素已有一定了解，但時至今日，人們獲取營養(yǎng)的主要方式，還需要通過攝入食物來滿足人體的營養(yǎng)需要，這也就是為什么世界各國膳食指南的制定，都是以不同種類的食物為基礎，而不是以營養(yǎng)素為基礎。在西方發(fā)達國家，曾有少部分人偏執(zhí)某種單一營養(yǎng)素的攝入而忽視多種食物的搭配作用，常因服用膳食補充劑、不進食蔬菜水果等，導致某些營養(yǎng)素過量或不足從而對身體造成損害。

民以食為天，任何一個國家的農(nóng)業(yè)與食物和營養(yǎng)構成的綜合性體系都是不可分割的整體。如何借鑒古今中外食物養(yǎng)生成果，以有益的健康方式來獲得最為合理的膳食和營養(yǎng)？食物營養(yǎng)的研發(fā)及轉化應用應著重做好以下工作：

一是充分汲取中西方營養(yǎng)學的各類成果，將其系統(tǒng)地轉化為公眾需要的科普知識、科學常識，針對性地指導人們科學合理膳食。在我國，由于中西方食物營養(yǎng)學分屬不同的知識體系，在社會普及過程中常常相互混淆，導致一些人無所適從。因此，要把食物搭配的功效、單一食物及營養(yǎng)素的功用，分門別類，講清前因后果，厘清思路和重點，加以說明，實事求是，相互促進，不可偏頗。要應用大數(shù)據(jù)技術和信息化平臺，利用現(xiàn)代營養(yǎng)學和我國食療養(yǎng)生知識，向國內外推薦《食物本草》《飲膳正要》等累積的行之有效的動植物及其他物質的各類養(yǎng)生作用，成體系地開展“互聯(lián)網(wǎng)+”食物營養(yǎng)促進行動，向社會提供多樣化的養(yǎng)生知識、食譜和便捷的食養(yǎng)食療服務。

二是以營養(yǎng)健康為導向，滿足不同人群的需求?！饵S帝內經(jīng)》提出的“谷養(yǎng)、菜充、畜益、果助”的膳食模式，曾對中華民族的飲食生活及繁衍、進化起到了不可估量的指導作用。即使是在科技發(fā)展的今天，它對于預防我國由于經(jīng)濟高速增長、膳食模式西化產(chǎn)生的慢性病防治仍具有非?，F(xiàn)實的指導意義。建議在膳食指南宣傳中，以“食飲有節(jié)、七分飽”為主旨，全面推行食物多樣、以全谷物為主的低脂肪、中熱量、高蛋白的膳食模式。其次，應在關注生命早期1 000天、學生營養(yǎng)、老年人群營養(yǎng)健康及膳食指導的同時，面向全社會，進一步強化中醫(yī)體質食療養(yǎng)生工作。第三，在貧困地區(qū)要大力推進營養(yǎng)型農(nóng)業(yè)，重點開發(fā)特色食物資源、新食品原料，普及應用現(xiàn)代生物營養(yǎng)強化技術及動植物新品種、新品系，推動供給側農(nóng)業(yè)結構性調整，更好地做到一方水土養(yǎng)育一方人。

三是適應城鎮(zhèn)化休閑化需要，為社區(qū)中央廚房、主食工業(yè)化提供技術支撐。目前，我國城鎮(zhèn)人口規(guī)模增長迅速，人們更多的時間用于閑暇娛樂，飲食烹調活動大量減少，加上網(wǎng)購便捷，直接帶動了快餐業(yè)和方便食品、休閑食品、速凍食品的發(fā)展，以“社區(qū)中央廚房+生產(chǎn)基地+餐飲門店”以及“生產(chǎn)基地+食品加工制造企業(yè)+商超銷售”等產(chǎn)銷模式，應運而生，蓬勃發(fā)展。從健康角度出發(fā)，這類模式的核心是實行營養(yǎng)配餐，通過標準化規(guī)?；a(chǎn)，立足不同人群飲食習慣及個性化營養(yǎng)需求，提供全營養(yǎng)餐食。這就需要研發(fā)者和企業(yè)對接，對消費者進行大數(shù)據(jù)積累和區(qū)塊鏈等專門技術的應用開發(fā)，推出個人定制的系列配餐食品，以營養(yǎng)快餐、營養(yǎng)套餐為重點，實現(xiàn)個性化消費和便利化服務同步協(xié)調發(fā)展。

四是加大對功能性營養(yǎng)食物的開發(fā)，廣辟食療養(yǎng)生新資源。我國是世界上食物資源種類最為豐富的國家之一，但在功能性食物及營養(yǎng)組分開發(fā)方面其整體發(fā)展水平還不高，基礎研發(fā)和前沿創(chuàng)新不足，急需重點推進。（一）要對不同地區(qū)已有食用傳統(tǒng)的食物進行普查和功效評價，提出具有開發(fā)潛力的食物名錄;（二）要重點開展優(yōu)質食物種質資源收集和人工繁育研究，創(chuàng)建標準化產(chǎn)業(yè)示范基地;（三）要對其食用價值、營養(yǎng)價值和安全性進行深入研究，對主要風險因子進行風險評估，建立質量安全快速檢測技術體系和標準;（四）要開展相關保鮮、儲藏、加工及物流技術研究，提高產(chǎn)品附加值。同時，還應開展功能性食物知識普及，以營養(yǎng)健康為指導，引導市場消費，以項目、基地為龍頭，帶動地方經(jīng)濟發(fā)展?！?/p>

參考文獻

[1]Dr Robert E.C.Wildman.The nutritionist food，nutrition，and optimal health[M].Taylor & Francis e-Library，2009.

[2]World Cancer Research Fund International.Food，nutrition，physical activity，and the prevention of cancer：a global perspective[M].The American Institute for Cancer Research，2007.

[3]The Encyclopedia of Foods.A guide to healthy nutrition[M].Academic Press，2002.

[4]蔭士安等，譯.現(xiàn)代營養(yǎng)學（第9版）[M].北京：人民衛(wèi)生出版社，2008.

[5]高文鑄，劉更生.黃帝內經(jīng)素問補注釋文[M].北京：華夏出版社，2004.

[6]鄒學熹，鄒成永.中國醫(yī)易學[M].成都：四川科學技術出版社，1989.

[7]曾子孟，編著.易經(jīng)養(yǎng)生全書[M].重慶：重慶出版社，2010.

[8]張其成.易學與中醫(yī)[M].南寧：廣西科學技術出版社，2007.

[9]李時珍（明）撰，劉衡如、劉山永校注.《本草綱目》新校注[M].北京：華夏出版社，2008.

[10]忽思慧（元）.飲膳正要[M].北京：人民衛(wèi)生出版社，1986.

[11]姚可成（明）.食物本草（點校本）[M].北京：人民衛(wèi)生出版社，1994.

[12]王琦.中醫(yī)體質學[M].北京：人民衛(wèi)生出版社，2009.

[13]傅杰英.中醫(yī)體質養(yǎng)生：形神兼養(yǎng)[M].北京：中華書局，2011.

[14]北京市人民政府.首都市民中醫(yī)健康指南（2008版）[M].北京：人民衛(wèi)生出版社，2008.

[15]中國營養(yǎng)學會.中國居民膳食指南（2016）[M].北京：人民衛(wèi)生出版社，2016.

Comparison and Reference of The Differences Between Chinese and Western Food and Nutrition Development

WANG Dong-yang

（Institute of Food and Nutrition Development，Ministry of Agriculture and Rural Affairs，Beijing 100081，China）

Abstract：Compared with developed countries，Chinas farming history has a long history.The long-term farming methods and peoples dietary patterns，food culture and food health practices have condensed the unique and self-contained theories and methods，which have similarities with modern Western nutrition，but also have great differences.This article outlined those from four aspects，which were expressed as dietary patterns，dietary principles，food classification and efficacy，and nutrition varies depending on the persons constitution.The reason is mainly due to the difference in the way of thinking between Chinese and Western people，but these two different understandings have their theoretical basis and technical support，and practical exploration is very effective.Food and nutrition is not only a matter of peoples livelihood，but also a scientific problem that every person needs to face every day.The key is to learn from the foods of ancient and modern Chinese and foreign foods to get the most reasonable diet and nutrition in the most beneficial way.

Keywords：food efficacy;dietary pattern;holistic thinking;structural thinking;nutritional need

（責任編輯?李婷婷）