羅青 楊玉珍 劉瑞霞

摘?要：目的：研究香菇低糖保健蛋糕工藝，確定香菇柄粉和面粉的最佳比例、木糖醇的最佳添加量、最適打發(fā)時(shí)間。方法：以食品的感官評(píng)定作為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，利用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，并用保健蛋糕與傳統(tǒng)蛋糕做對(duì)比進(jìn)行抑菌保鮮試驗(yàn)。結(jié)果：香菇柄粉與面粉的比例為4∶6、木糖醇添加量為25g、打發(fā)時(shí)間為20min時(shí)，蛋糕的品質(zhì)最好。結(jié)論：影響保健品蛋糕品質(zhì)的主次因素為香菇柄粉與面粉的比例>木糖醇的添加量>打發(fā)時(shí)間，香菇低糖保健蛋糕有更好的抑菌保鮮效果。

關(guān)鍵詞：香菇柄粉;木糖醇;保鮮;保健蛋糕

香菇柄因纖維含量高影響口感，常被丟棄或是當(dāng)作飼料處理，從而影響了香菇的利用價(jià)值。研究發(fā)現(xiàn)，香菇柄的營(yíng)養(yǎng)成分同香菇的營(yíng)養(yǎng)基本相同，同時(shí)它含有特有的多糖、膳食纖維等。香菇柄粉是由香菇去頂后留下的菇柄，烘干研磨后獲得的粉末狀物質(zhì)[1-2]。食用菌添加到食品中可增加食品的口感及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[3]，研究發(fā)現(xiàn)，香菇里的多糖成分有助于延長(zhǎng)食品的儲(chǔ)存時(shí)間。目前將香菇柄粉作為營(yíng)養(yǎng)素添加到食品中也已經(jīng)有了一些研究[4-5]。傳統(tǒng)蛋糕有高脂肪，并且還有大量糖類，因此，考慮在蛋糕中添加香菇柄粉，同時(shí)在制作過程中用木糖醇代替?zhèn)鹘y(tǒng)蛋糕中所添加的白砂糖，能夠防止老年人在食用蛋糕時(shí)所引起的糖尿病和肥胖等問題。本試驗(yàn)以香菇柄粉的添加量、木糖醇添加量以及打蛋時(shí)間為因素，在傳統(tǒng)蛋糕基礎(chǔ)上研制出香菇低糖保健蛋糕。通過食品的感官評(píng)定作為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，找出最優(yōu)配方，再通過正交試驗(yàn)確定保健蛋糕的最優(yōu)條件組合。用最優(yōu)配方的保健蛋糕與傳統(tǒng)蛋糕做抑菌保鮮試驗(yàn)，驗(yàn)證保健蛋糕具有延長(zhǎng)保鮮的作用。

1?材料與方法

1.1?試驗(yàn)材料

香菇柄粉、蛋糕粉、鮮雞蛋、木糖醇、食用油、酵母粉、膨松劑、鹽、蛋糕紙、營(yíng)養(yǎng)肉湯、瓊脂、馬鈴薯葡萄糖瓊脂（PDA）。

培養(yǎng)皿、無菌水、模具、網(wǎng)篩、燒杯、試管、pH試紙、量筒、玻璃棒、三角瓶。

1.2?試驗(yàn)設(shè)備

小型攪拌器、烤箱、粉碎機(jī)、電子秤、打蛋機(jī)、烘箱、高壓蒸汽滅菌鍋、恒溫培養(yǎng)箱、超凈工作臺(tái)。

1.3?試驗(yàn)方法

1.3.1?試驗(yàn)基本配方及蛋糕制備方法?傳統(tǒng)蛋糕的基本配方[6]見表1。取新鮮雞蛋打碎在容器中，攪拌器打發(fā)至原體積的2～3倍，先中速后高速。白砂糖分2次加入，為了突出甜，加入少許鹽，在高速攪拌下攪拌15min，使糖快速溶解于蛋液中，并使其不斷打入空氣，形成泡沫狀。按比例稱取蛋糕粉和香菇柄粉，用網(wǎng)篩過濾加入，并加入稱量好的酵母、植物油和膨松劑，從上往下快速攪拌均勻，至所有材料混合后，再放慢攪拌速度，避免消泡，直到面糊均勻。面糊倒入蛋糕紙時(shí)，傾入過程要緩慢，防止蛋糕紙不平，致使在烘烤過程中，蛋糕傾倒，影響蛋糕的形狀和口感。烘烤先調(diào)下火180℃預(yù)熱5min后放入，使蛋糕在烤制過程中快速定性，外形漂亮;并減少烤制時(shí)間，使食物本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不易流失，保留香菇柄粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。后上下火同時(shí)調(diào)到180℃，烘烤7～8min后即可。要嚴(yán)格控制烤箱的溫度，溫度太高，面糊表面凝固太快，容易使蛋糕表層出現(xiàn)裂紋或裂縫，但是蛋糕內(nèi)部卻還是粘稠的，或者待蛋糕完全烤熟時(shí)，表面已成深棕色或黑色，伴有焦苦味。溫度太低，蛋糕成型過慢，容易使蛋糕烤熟時(shí)，蛋糕取出冷卻時(shí)縮小。溫度過高或過低，都會(huì)影響蛋糕的外觀和口感[7]。

1.3.2?香菇柄粉與面粉比例的設(shè)計(jì)?香菇柄粉有較高的營(yíng)養(yǎng)，但是在蛋糕中添加香菇柄粉會(huì)影響蛋糕質(zhì)量。香菇柄粉與面粉的比例較高時(shí)，蛋糕異味過重，并且蛋糕表面粗糙，顏色較重，影響外觀;香菇柄粉與面粉的比例較低，蛋糕的營(yíng)養(yǎng)保健作用得不到保證。在制作傳統(tǒng)蛋糕的基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)香菇柄粉的添加量分別為10%、20%、30%、40%、50%，根據(jù)食品感官標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分[8]確定最佳香菇柄粉與面粉的比例。

1.3.3?木糖醇添加量的設(shè)計(jì)?在制作傳統(tǒng)蛋糕基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)木糖醇的添加量分別為20、25、30、35、40g，根據(jù)食品感官標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分確定最佳木糖醇的添加量。

1.3.4?打蛋時(shí)間的設(shè)計(jì)?打蛋的時(shí)間控制決定蛋糕的品質(zhì)，時(shí)間太短，蛋糕不蓬松;時(shí)間太長(zhǎng)，會(huì)出現(xiàn)消泡現(xiàn)象。設(shè)計(jì)打蛋時(shí)間分別為10、15、20、25、30min，根據(jù)食品感官標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分確定最佳打蛋時(shí)間。

1.3.5?正交試驗(yàn)?以上述單因素試驗(yàn)中所得最佳香菇柄粉與面粉的比例、木糖醇的添加量、打蛋時(shí)間為三因素，采用三因素三水平進(jìn)行L9（33）正交試驗(yàn)[9]。

1.3.6?保健蛋糕的抑菌保鮮試驗(yàn)

（1）培養(yǎng)基的制作：按比例稱取合適的營(yíng)養(yǎng)肉湯粉末、瓊脂，稱取PDA粉末，分別溶解于一定體積的無菌水中制備細(xì)菌培養(yǎng)基和真菌培養(yǎng)基。高壓蒸汽滅菌中121℃滅菌20min。將滅菌好的培養(yǎng)基倒入培養(yǎng)皿凝固待用，保證每個(gè)培養(yǎng)皿中培養(yǎng)基鋪滿培養(yǎng)皿底[10]。

（2）細(xì)菌和真菌培養(yǎng)檢測(cè)：準(zhǔn)確稱取室溫下放置3d的蛋糕1g，放入裝有10mL無菌水的試管中，用手振蕩20min，即成稀釋原液，再制成10-1、10-2、10-3、10-4、10-5的濃度梯度菌液。用移液槍把200μL不同濃度菌液接種在瓊脂平板上，再用涂布棒涂抹均勻，等培養(yǎng)基吸收菌液后，置于培養(yǎng)箱中進(jìn)行培養(yǎng)。瓊脂營(yíng)養(yǎng)肉湯培養(yǎng)基置于36℃培養(yǎng)，PDA培養(yǎng)基置于25℃培養(yǎng)，等待培養(yǎng)基上長(zhǎng)出菌落。觀察培養(yǎng)基上各濃度梯度菌落的生長(zhǎng)情況，統(tǒng)計(jì)各個(gè)培養(yǎng)基上的菌落數(shù)[11]。

2?結(jié)果與分析

2.1?蛋糕樣品品鑒準(zhǔn)備結(jié)果

將添加不同比例的香菇柄粉制作的蛋糕切成小塊，放入做有標(biāo)記的盤子中，由4～5個(gè)經(jīng)過訓(xùn)練并有經(jīng)驗(yàn)的人員對(duì)蛋糕樣品進(jìn)行品嘗并按照表2內(nèi)容進(jìn)行品嘗打分[12]，并對(duì)分?jǐn)?shù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)[13]。

2.2?香菇柄粉與面粉比例的設(shè)計(jì)結(jié)果

對(duì)10%、20%、30%、40%、50%（香菇柄粉的添加比例）5組不同添加量的蛋糕進(jìn)行品嘗評(píng)價(jià)[14]，由表3可見，40%的香菇柄粉與面粉的比例可以使蛋糕在外觀形狀、色澤、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、彈韌性、口感等方面獲得滿意結(jié)果。

2.3?木糖醇添加量的設(shè)計(jì)結(jié)果

由表4可見，添加25g木糖醇可以使蛋糕在外觀形狀、色澤、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、彈韌性、口感等方面獲得滿意結(jié)果。

2.4?打蛋時(shí)間的設(shè)計(jì)結(jié)果

由表5可見，打蛋時(shí)間為20min時(shí)可以使蛋糕在外觀形狀、色澤、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、彈韌性、口感等方面獲得滿意結(jié)果。

2.5?正交試驗(yàn)結(jié)果

由表6～7可見，不同香菇柄粉與面粉的比例對(duì)蛋糕品質(zhì)有很大的影響，其次為木糖醇用量和打蛋時(shí)間。根據(jù)極差分析[15]結(jié)果得出，各個(gè)因素對(duì)蛋糕品質(zhì)影響的順序依次為A（香菇柄粉與面粉比例）、B（木糖醇添加量）、C（打發(fā)時(shí)間）。比較K值可得出保健蛋糕的最佳配方為A2B2C2，即香菇柄粉比例為40%、木糖醇用量為25g、雞蛋打發(fā)時(shí)間為20min。

2.6?蛋糕的抑菌保鮮試驗(yàn)結(jié)果

用上述試驗(yàn)所得最優(yōu)配方制作的保健蛋糕為A組，傳統(tǒng)蛋糕為B組，即對(duì)照組。觀察培養(yǎng)后菌落的生長(zhǎng)情況[16]。

由表8可知，添加香菇柄粉的保健蛋糕在室溫條件下比傳統(tǒng)蛋糕滋生的細(xì)菌、真菌數(shù)目少，具有抑菌保鮮作用，因此，添加香菇柄粉的保健蛋糕保鮮時(shí)間更長(zhǎng)。

3?結(jié)論

（1）40%香菇柄粉添加量、香菇柄粉和蛋糕粉與白砂糖用量比例為1∶1、打蛋時(shí)間為20min時(shí)的蛋糕，從外觀形狀、色澤、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、彈韌性、口感來評(píng)價(jià)得分最高，效果最好，為最優(yōu)配比。（2）添加香菇柄粉的蛋糕在室溫下（25℃）放置3d后，細(xì)菌、真菌在其上的生長(zhǎng)量明顯比傳統(tǒng)蛋糕少，說明該方法制作的保健蛋糕有一定延長(zhǎng)保鮮的作用。

香菇柄粉同香菇一樣有防治癌癥的功效，已用于臨床治療，而且還含有多種維生素、礦物質(zhì)，對(duì)于促進(jìn)人體新陳代謝、提高機(jī)體適應(yīng)力有很大的作用，因此，進(jìn)行相關(guān)香菇保健食品的研發(fā)有很好的開發(fā)價(jià)值，該研究為香菇柄粉的綜合開發(fā)利用提供一定的方法，同時(shí)應(yīng)注意制作保健蛋糕適合的人群，香菇的保健作用如何發(fā)揮最好的效果，以及如何儲(chǔ)存保健蛋糕也需要進(jìn)一步探究。

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（責(zé)任編輯?唐建敏）