編輯/Samantha?攝/David?出品/茶本院

在天氣晴好，陽光攀窗而來時(shí)，受用浮生閑，泡開一味桂花茶。

對(duì)坐間是心無旁騖的美好，目光清寧，呼吸清澈，是美麗而又豐盈的安靜。

Q=《美食》A=茶本院

Q：為什么一個(gè)專業(yè)的科班出身的人，會(huì)選擇做一個(gè)甚至都不屬于六大茶類的花茶而不是中國傳統(tǒng)經(jīng)典的茶？

A：經(jīng)典的茶，有很多人在做，而曾經(jīng)中國傳統(tǒng)的窨制花茶卻無人問津，做的人很少，喝到傳統(tǒng)工藝做的花茶的人更少，自然而然，我們周圍聽到窨制花茶概念的人也很少，也許在這樣一個(gè)文化流失與復(fù)興交替的時(shí)代，總有一些事是必須要做的。

Q：花茶目前的市場(chǎng)如何？

A：花茶市場(chǎng)潛力比較大，尤其一些辦公室白領(lǐng)，以女性偏多。新時(shí)代女性愛工作、愛生活，注重生活品質(zhì)，花茶成為養(yǎng)生佳品。但是目前市場(chǎng)上的花茶絕大多數(shù)是以下兩種：花果茶（干花、干果作為茶來飲用），拼配花茶（干花和茶葉簡單拌和一起，或者加一些香精類物質(zhì)）。茶葉分類里的花茶在市面上少之又少。

Q：這個(gè)季節(jié)，茶本院的花茶有哪些主打品類？

A：茶本院研制了私房桂花窨制茶系列。有桂花顧渚紫筍、桂花敬亭綠雪、桂花紅茶、桂花熟普、桂花烏龍。

Q：桂花茶在桂花的選擇上有什么講究？

A：南京是一個(gè)夏天有梧桐，秋天滿城桂花香的城市，很多人認(rèn)為公園、馬路邊、小區(qū)等地方種植有桂花，隨處可見，都可以用來窨制桂花茶，其實(shí)不然。就目前城市空氣質(zhì)量來講，這些地方的桂花是被“污染”的桂花，不能用來窨制花茶。需要選擇遠(yuǎn)離汽車、工業(yè)，自然植被豐富，不施用農(nóng)藥化肥的桂花樹，才能是窨制花茶的原料。

我們?cè)谀暇┲苓吔紖^(qū)找到一家種植桂花20余年的桂花園，是當(dāng)?shù)赜忻墓鸹ù笸酰x桂花樹都是高大喬木，有10年以上樹齡，周圍植被豐富，無農(nóng)藥、化肥施用，所開桂花干凈、安全。桂花花期是3一5天，手工采摘第1一3天的鮮桂花是最好的，半含半放，呈虎爪狀，香氣濃郁。細(xì)細(xì)揀剔，鮮桂放置、攤晾后，以備窨茶。

今年做桂花茶遇到最大的挑戰(zhàn)就是：長期干旱、持續(xù)高溫造成桂花開得遲（比以往遲約10天），開花少，而且開花不齊。長時(shí)間的干旱，小樹桂花剛開就“干癟無力”。只有根系繁茂，樹型高大的桂花樹才可用、可采。所以我們都是搭梯爬凳采摘桂花。

桂花還分金桂、丹桂、銀桂、四季桂，香氣最好的是金桂，而細(xì)細(xì)分下來，每種味道各異，金桂的花香，丹桂的蜜糖香，銀桂的淡淡清甜香;因銀桂和四季桂味道較淡，所以我們選擇了金桂和丹桂進(jìn)行搭配，既滿足了香氣的飽滿度，又有香氣的馥郁度（層次感）。

Q：茶葉和花應(yīng)如何搭配？

A：花茶窨制時(shí)需要的茶底需要符合兩個(gè)要求：一是茶底本身香氣清淡（能和花相融較好，又不至于搶味），二是盡量選擇烘青茶葉（茶葉加工工藝中的一種，是指茶葉干燥時(shí)為烘干），這樣加工方式的茶葉形態(tài)自然、疏松多孔，茶和花的味道更相融。

另外茶底本身的制作工藝也是需要考慮的，烘干和炒干的茶葉我們更愿意選烘干的，因?yàn)椴枞~毛細(xì)孔疏松，花的味道可以融入進(jìn)去。炒干的扁平的茶葉沒有空間吸附花香，本身香氣就豐富。

Q：請(qǐng)您介紹一下窨茶的流程。

A：摘取鮮桂花后，攤晾，揀剔后，以備窨茶;一層鮮桂，一層干茶，層層疊加，放在密封罐中，茶花相間，一吐一吸，鮮桂和茶葉進(jìn)行水分、香氣交換。期間控制適當(dāng)?shù)臐穸群蜏囟?，花一點(diǎn)點(diǎn)地釋放香氣，而茶，在不斷地變飽滿。一般窨制兩次，第二天再加鮮花窨制一次。兩次窨制結(jié)束干燥后進(jìn)行提香，用鮮花增加香氣的鮮靈度。每年需要根據(jù)花和茶葉的狀態(tài)調(diào)整花和茶葉的比例、窨制次數(shù)。

Q：泡茶有哪些方面需要注意？

A：水和器是影響茶沖泡的兩個(gè)主要因素。水不沸不起香，茶底好的情況下建議是用100度的水沖泡。如果茶底不好可能不耐燙，沸水沖泡會(huì)有酸味或其他味道，這其實(shí)也是檢驗(yàn)茶品質(zhì)的一個(gè)方法。同樣的水溫、投茶量、杯子、出湯時(shí)間，茶葉優(yōu)劣很明顯。

綠茶要用礦泉水沖泡。紅茶、熟普、烏龍用純凈水，因?yàn)榘l(fā)酵茶的茶湯里有大分子物質(zhì)，容易和礦泉水中的礦物質(zhì)發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)，茶湯可能會(huì)渾濁或者發(fā)暗。

綠茶適合用透明的、敞口的玻璃杯或碗沖泡，便于觀察外形和湯色，敞口的器皿不會(huì)把茶葉悶黃，茶底是鮮綠色狀態(tài)。水汽也會(huì)很快散掉。紫砂、陶類茶具適合泡紅茶、烏龍、熟普，因?yàn)樯嵝Ч缓玫型ㄍ感?，既不?huì)悶到茶葉，溫度又能起得來。尤其烏龍茶要淋壺以加溫，如果是敞口、玻璃的就不方便。陶類或紫砂茶具淋壺以后很快就干了。

Q：綠茶和發(fā)酵茶的出湯時(shí)間一樣嗎？

A：發(fā)酵茶出湯很快，第一次沖泡注完水5-10秒就可以出湯，后面5次沖泡每次延長5秒。普洱、烏龍是要潤茶的，潤壺再投茶然后潤茶，為了使后面的茶更好沖泡，第一泡茶葉有了水后茶葉的舒展度會(huì)變好，后面的滋味會(huì)更好。

綠茶20秒出湯。綠茶其實(shí)不存在洗茶的問題，茶葉本身的毛可能會(huì)讓人覺得茶葉臟，第一泡需要洗掉臟物質(zhì)。第一泡水溶出物其實(shí)是總量的70%。

Q：有時(shí)候喝普洱會(huì)覺得胃不舒服，這是什么原因？

A：普洱類的茶葉多酚比較多，大葉種茶葉多酚含量比較多，是一般茶葉的2倍左右，對(duì)胃有一些刺激，所以適合飯后喝，能夠消脂。生茶就相反。一般老茶客會(huì)比較喜歡喝生普洱，注重層次感，剛開始喝有收斂感，后期會(huì)回甘。

Q：茶和點(diǎn)心該如何搭配？

A：綠茶適合搭配甜度高的點(diǎn)心，如桃酥之類。因綠茶不發(fā)酵，喝的是鮮爽，稍微有一點(diǎn)刺激感，所以需要甜度高的點(diǎn)心中和一下。烏龍、熟普之類配甜度弱一些的點(diǎn)心。其實(shí)也看個(gè)人口味的。

關(guān)于茶本院

茶本院品牌主營古法高山生態(tài)手工茶、茶周邊產(chǎn)品、茶文化創(chuàng)意產(chǎn)品、高端茶禮定制。該品牌專注中華傳統(tǒng)茶文化的傳播，借由茶空間營造、茶美學(xué)課堂、禪茶雅集的形式傳播中華傳統(tǒng)文化生活美學(xué)。