八大菜系在歷史更迭中逐漸形成，獨(dú)特的地域色彩是其生命力的源泉，蘊(yùn)含著政治、經(jīng)濟(jì)、社會(huì)、歷史、心理、風(fēng)俗等深厚的文化內(nèi)涵和豐富的人文景觀(guān)。人們于飲食中品味著一個(gè)地域的文化底蘊(yùn)，感受著光怪陸離的世間百態(tài)。

“菜系”亦稱(chēng)“幫菜”，是指從選材到制作均具有獨(dú)特地域特色的菜肴流派。地域環(huán)境是影響各個(gè)菜系產(chǎn)生與發(fā)展的因素之一，早在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期即出現(xiàn)了南北兩大風(fēng)味的地域差異。唐宋時(shí)期，沈括的《夢(mèng)溪筆談》即有“南人嗜咸，北人嗜甘”的記載。到了明代末期，已經(jīng)形成了現(xiàn)今菜系的雛形，徐珂《清稗類(lèi)鈔》中記載當(dāng)時(shí)菜肴“有特色者”，為“京師、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州、鎮(zhèn)江、揚(yáng)州、淮安”。清末形成川、魯、粵、蘇四大地方菜系，其后，浙、閩、湘、徽逐漸興起，共同構(gòu)成八大菜系，延續(xù)至今。

八大菜系的地域色彩

地域色彩是菜系生命力的源泉，人們于一飲一啄間體味著一個(gè)地域的文化。川菜之百菜百味，魯菜之沉穩(wěn)敦厚，粵菜之海納百川，蘇菜之沖淡平和……所謂“一城一味”，川、魯、粵、蘇、浙、閩、湘、徽等菜系，都非常注重對(duì)獨(dú)特地域文化的呈現(xiàn)。八大菜系之中有本幫菜、淮揚(yáng)菜、客家菜、潮州菜、上河幫等流派，亦有金陵、普陀、徐海、廣府、潮汕等風(fēng)味的細(xì)分。八大菜系作為一種“流動(dòng)”的地域飲食文化，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的歷史演變而自成體系。

川菜起源于素有“天府之國(guó)”之稱(chēng)的四川，分為上河幫、下河幫、小河幫，有著“三香三椒三料，七滋八味九雜”的繁復(fù)滋味。豆瓣全肘、翡翠蝦仁、菊花火鍋等菜品享譽(yù)全國(guó)，其中，名菜開(kāi)水白菜更是以其清鮮淡雅的味道與深厚的文化底蘊(yùn)成為國(guó)宴上的一道精品。

魯菜分齊魯、膠東、孔府三種風(fēng)味，有“食不厭精，膾不厭細(xì)”的特點(diǎn)，有九轉(zhuǎn)大腸、奶湯蒲菜、蟹燒海參等傳統(tǒng)名菜。在技法上以爆、炒、燒、炸、扒、塌為主，在吸納外來(lái)飲食特色的同時(shí)又保持自身獨(dú)特地域品格，素有“五味均善，唯中唯和”之稱(chēng)。正如現(xiàn)代學(xué)者張起鈞評(píng)價(jià)的那樣：“大方高貴而不小家子氣，堂堂正正而不走偏鋒。”

粵菜由廣府、客家、潮汕三種風(fēng)味組成。廣府風(fēng)味講究“清中求鮮，淡中求美”，以竹絲雞燴五蛇、荔浦扣肉、龍虎斗為代表;客家風(fēng)味又稱(chēng)東江風(fēng)味，表現(xiàn)出濃厚的古代中州之食風(fēng)，代表菜品有東江鹽焗雞、東江釀豆腐、釀三寶等;潮汕菜口味香濃鮮甜，以烹調(diào)海鮮見(jiàn)長(zhǎng)。

蘇菜由徐海、淮揚(yáng)、南京和蘇南四種風(fēng)味組成，講究“清淡平和”，一切似在有無(wú)之間，有一種蘊(yùn)藉之美。選材上講究“醉蟹不看燈，風(fēng)雞不過(guò)燈，刀魚(yú)不過(guò)清明，鱘魚(yú)不過(guò)端午”，松鼠鱖魚(yú)、松子肉、糟煎白魚(yú)等傳統(tǒng)名菜具有顯著的地域特色。

浙菜主要由杭州、寧波、溫州、金華四個(gè)流派組成，注重選料的“鮮、活、嫩”，烹調(diào)注重“二輕一重”，即輕油、輕芡、重刀工，多以地名命名菜肴。代表菜品為龍井蝦仁、西湖莼菜、舟山蝦爆鱔面等。

閩菜以閩東、閩南、閩西、閩北、閩中以及莆仙風(fēng)味為主。閩菜之豐盛，當(dāng)緣其東南并海，西北多山，地氣溫暖，土質(zhì)腴厚，五味調(diào)和，百珍并列，以佛跳墻、水晶干貝、八寶布袋雞、紅燜鮑魚(yú)等菜品聞名于世。無(wú)怪乎現(xiàn)代作家郁達(dá)夫于《飲食男女在福州》一文中憶起自己在蚌肉上市的時(shí)候，紅燒白煮，吃盡了幾百個(gè)蚌，“總算也是此生的豪舉，特筆記此，聊志口?！?。

湘菜以長(zhǎng)沙菜為代表，講究油重色濃，以煨菜和臘菜著稱(chēng)。代表菜有東安子雞、吉首酸肉、平江火焙魚(yú)等。

源于唐宋時(shí)期的徽菜講究保持食物的原汁原味，多以火腿佐味。代表菜品為黃山燉鴿、腌鮮臭鱖魚(yú)、徽州桃脂燒肉。制作上以木炭為燃料，原鍋上桌，頗有古風(fēng)。

美食美器

古語(yǔ)云“美食不如美器”，美食還要配之以美器，如此，即能達(dá)到一種和諧完滿(mǎn)的境界。中國(guó)古代飲食器具，從最早的陶器到作為祭祀禮器的鳳鳥(niǎo)蓮花漆豆，再到玉壺、玉簋、玉盤(pán)、玉勺、漆盤(pán)、漆杯、漆盒、象牙杯、象牙箸、牙匕等飲食器具，其數(shù)量之多、品種之全、造型之美、制作之精，都令人驚嘆。

飲食講究“色香味器形”五個(gè)方面，八大菜系對(duì)于飲食器具質(zhì)地、色彩、紋飾、造型風(fēng)格的選擇無(wú)一不出自美學(xué)的考量。其材質(zhì)多以瓷、陶、漆、木、竹為主，種類(lèi)分為碟、盤(pán)、碗、缽、勺等，圖案則多為牡丹、云紋、流水紋。以國(guó)宴名菜開(kāi)水白菜為例，其器皿講究樸實(shí)無(wú)華，多選用瓷器，取其瓷質(zhì)的圓融、流暢與端莊之美，蘊(yùn)含大道至簡(jiǎn)的哲學(xué)之思。

這種對(duì)“美器”的追求首先體現(xiàn)于菜肴的烹飪之中，如什錦臘味煲、魚(yú)羹菊花鍋、徽州一品鍋、蒸籠荷葉田雞等，菜名中即體現(xiàn)烹飪所用器具。清人袁枚在《隨園食單》中就提到，煎炒宜選用鐵、銅材質(zhì)的器具，而煨煮適宜選用砂罐。唐人賀朝也有“玉盤(pán)初膾鯉，金鼎正烹羊”之言，雖極言其器具之華美，但亦體現(xiàn)適宜的器具對(duì)于食材制作的重要性。如蛤蚧、雪耳、麥冬等食材，唯有以盅燉之，才更顯其醇香。美食亦呈現(xiàn)于食材與所盛器具的相得益彰中，煎炒適宜以盤(pán)盛之，而湯羹宜碗，器具的大小、形貌、顏色均為選擇的衡量標(biāo)準(zhǔn)。杜甫的“紫駝之峰出翠釜，水晶之盤(pán)行素鱗”，李白的“金樽清酒斗十千，玉盤(pán)珍羞直萬(wàn)錢(qián)”，均體現(xiàn)了一種對(duì)美食美器的審美訴求。

屬于魯菜系的孔府菜由于源自“宮廷菜”，最講究美器，器皿多為整套定做，講究“一菜一形”，即根據(jù)菜品形狀選擇器具。孔府至今尚珍藏一套名為“銀質(zhì)點(diǎn)銅錫仿古象形滿(mǎn)漢全席餐具”的器具，以玉石翡翠、瑪瑙珊瑚為飾，精雕細(xì)刻，繁復(fù)華美。孔府傳統(tǒng)名菜當(dāng)朝一品鍋所用器具直徑一尺二寸，整體形貌為四瓣桃圓形，每瓣上均鐫刻一字，合為“當(dāng)朝一品”。而屬于浙菜系的八寶荷葉飯、荷葉粉蒸肉、荷葉新風(fēng)雞，以荷葉入菜，本就帶有荷葉獨(dú)特的清香之味，其器具多選用形似荷葉的平底器具，有時(shí)亦不拘一格，選用新鮮采摘的荷葉作為盛裝器具，取其自然之意趣，頗有返璞歸真之感，雖取材于自然，亦可稱(chēng)其為“美食美器”。

獨(dú)特的味覺(jué)體驗(yàn)

味覺(jué)記憶似乎比其他記憶更經(jīng)久，更耐得住時(shí)間的磨損。當(dāng)我們品嘗著這些蘊(yùn)含著地域文化記憶的食物時(shí)，圍繞著它們的聯(lián)想也構(gòu)成了我們對(duì)于自我存續(xù)的感知?，F(xiàn)代名家周作人將有關(guān)文化的構(gòu)想糅合在對(duì)故鄉(xiāng)食物的“喋喋不休”中，文中多次提到紹興的野菜、水果、水產(chǎn)、糕點(diǎn);當(dāng)代作家王安憶筆下充溢著日?，嵥榈摹熬窦?xì)作的人生快樂(lè)”，在滿(mǎn)房間的“芝麻的香氣”里，我們感受到一種匿跡于食物之下的溫情;當(dāng)代名家陸文夫以描寫(xiě)蘇幫菜被尊為“陸蘇州”，他對(duì)蘇州美食的描繪形成了地域飲食文化書(shū)寫(xiě)的典范。

味道有時(shí)承載著人們共同生活的記憶。浙菜中著名的“寧波三臭”—臭冬瓜、臭莧菜管、臭菜心（臭芋艿蓊），以其“軟塌塌”“香糜糜”“臭兮兮”的獨(dú)特口感，如古人的“莼鱸之思”一般，成為多少在外的寧波人心中抹不去的家鄉(xiāng)之味。味道有時(shí)是人們感受一個(gè)城市風(fēng)貌最直接也最深刻的媒介。南京夫子廟的湯面餃、雞面干絲、蟹黃面、糖粥藕，蘇州玄妙觀(guān)的鹵汁豆腐干、松子糖、豬油年糕、棗泥麻餅，長(zhǎng)沙火宮殿的糯米粽子、麻仁奶糖、瀏陽(yáng)茴餅、湘賓春卷、火宮殿臭豆腐，將一個(gè)個(gè)地域的精神品格和文化底蘊(yùn)以或酸或甜或咸或辣的味道呈現(xiàn)出來(lái)，帶給人們最為鮮活的味覺(jué)體驗(yàn)。

人們迷醉于成都微醺的春風(fēng)中，拂面而來(lái)的是若有若無(wú)的麻辣，味蕾在不自覺(jué)地渴望著那一鍋沸騰起伏的鮮香;沉迷于揚(yáng)州評(píng)彈才子佳人的悲歡離合中，品味人生百態(tài);徘徊于他鄉(xiāng)寒夜的長(zhǎng)街寂靜中，尋一抹熟稔。在升騰的霧氣中，那帶著慰藉的鄉(xiāng)味撫平了內(nèi)心的褶皺;在煙火氣的浸染之中，飲食連接著人的欲望、本能，抑或鄉(xiāng)愁。

八大菜系作為一種帶有地域性的飲食民俗文化，是一地之地理風(fēng)貌、文化傳統(tǒng)、民風(fēng)民俗之總和。它不僅承載著人們對(duì)于故鄉(xiāng)的深切懷念，而且作為文化象征符號(hào)，成功地架起了人與人、人與社會(huì)之間交往的橋梁。

張歆，中央民族大學(xué)博士研究生。