豬頭肉

民國三十三年。二十五歲的張愛玲已經(jīng)和老年人一樣愛吃甜爛之物，一切脆薄爽口的都不喜歡。她不會(huì)瓜子，連細(xì)致些的菜如魚蝦也完全不會(huì)吃，自稱“是一個(gè)最安分的‘肉食者’”。這個(gè)年齡的飲食喜好，幾乎和我相反。她覺得上海所謂“牛肉莊”是可愛的地方，那里穿白外套的伙計(jì)們個(gè)個(gè)都是紅潤肥胖，笑嘻嘻的，他們的茄子特別大，他們的洋蔥特別香，有趣的是她沒提到任何牛肉的事，卻認(rèn)為“他們的豬特別該殺”。她說，門口停著塌車，運(yùn)了兩口豬進(jìn)來，齊齊整整，尚未開剝，嘴尖有些血漬，肚腹掀開一線，露出大紅里子。我以為她要寫兩只豬頭了，她沒有，她說不知道為什么看了絕無絲毫不愉快的感覺，“一切都是再應(yīng)當(dāng)也沒有，再合法、再合適也沒有?！睆垚哿嵴媸莻€(gè)奇怪的女子，她覺得那里空氣清新，很愿意在牛肉莊找個(gè)事，坐在計(jì)算機(jī)前面專管收錢。我挺想聽聽她說說豬頭肉的味道，她沒說，可能她不吃豬頭肉。豬頭肉看來特屬于男人，同時(shí)代的周作人就回憶，“小時(shí)候在攤上用幾個(gè)錢買豬頭肉，白切薄片，放在干荷葉上，微微撒點(diǎn)鹽，空口吃也好，夾在燒餅里最是相宜，勝過北方的醬肘子……”

明朝。沒有酒，空口吃什么豬頭肉呢？其實(shí)有幾個(gè)女人又愛酒又愛豬頭肉。西門慶三妾孟玉樓、五娘潘金蓮和六娘李瓶兒在房里賭棋。潘金蓮提出賭注，“咱們賭五錢銀子?xùn)|道，三錢銀子買金華酒兒，那二錢買個(gè)豬頭來，教來旺媳婦子燒豬頭咱們吃。說他會(huì)燒的好豬頭，只用一根柴禾兒，燒的稀爛。”下了三盤，李瓶兒輸了五錢銀子。潘金蓮使繡春兒叫將來興兒來，把銀子遞與他，叫他買一壇金華酒，一個(gè)豬首，連四只蹄子，吩咐：“送到后邊廚房里，教來旺兒媳婦蕙蓮快燒了，拿到你三娘屋里等著，我們就去?！眮砼d兒買了酒和豬首，送去廚房。蕙蓮借口要納鞋，但顧慮潘金蓮嘴巴不好，只能起身到大廚灶里，西了一鍋水，把那豬首蹄子剌刷干凈，只用的一根長柴火安在灶內(nèi)，用一大碗油醬，并茴香大料，拌得停當(dāng)，上下錫古子扣定。哪消一個(gè)時(shí)辰，把個(gè)豬頭燒得皮脫肉化，香噴噴五味倶全。將大冰盤盛了，連姜蒜碟兒，用方盒拿到前邊李瓶兒房里，旋打開金華酒來。三人坐定，斟酒共酌。李瓶兒一嘗，偏咸，就遞給惠蓮一碟豬頭肉，讓她嘗嘗自己做的味道。蕙蓮道歉了下，說下次會(huì)做好。很明顯那次蕙蓮對潘金蓮的指派不樂意，故意把豬頭煮得偏咸了。

二十世紀(jì)八十年代。年輕的爸爸騎著二六寸的“永久牌”自行車從暮色中回來，他的車把上隔三岔五地掛了包用褐色紙裹好、細(xì)繩扎緊的東西，晃蕩得極其誘人。等一杯老酒倒好，拆開紙包，一片一片的醬紅色豬頭肉將小小的廚房躥得香噴噴的。我和妹妹喝粥，偶爾伸上兩筷，有時(shí)還得瞥上爸爸一眼。當(dāng)然，他從來沒有責(zé)怪我們?nèi)屗南戮撇恕７吹故菋寢屨f我們，少吃幾片，留給爸爸搭酒，吃粥吃什么豬頭肉。豬頭肉和一杯酒，是爸爸較早給我的印象。那時(shí)的豬頭肉，已經(jīng)把略貴的耳朵和舌頭去掉，單列售賣，一盤豬頭肉能切到幾片豬鼻囪已很不錯(cuò)，爸爸說特別有嚼頭。我不吃豬鼻囪，總覺得還在淌鼻涕。爸爸還說豬眼睛也好吃，他用方言形容的味道我寫不出來，大概是細(xì)膩的意思。我也不吃眼睛，眼睛怎么能吃呢？我的老婆愛吃魚眼睛，我有個(gè)故舊從牛頭中掏出皮蛋般大小的眼睛也啃得津津有味。過去的好時(shí)光是過年殺豬，家里有了一只完整的豬頭。那只豬頭祭祀祖宗時(shí)，我能看見它的淚痕，祭完就劈成連體的兩爿腌制起來。等豬肉吃完，就取咸豬頭出來蒸或煮，耳朵和舌頭用來招待客人，從骨頭上剝離下來的豬頭肉，那股咸香還在喚醒我童年的味覺。

二十世紀(jì)七十年代。那是個(gè)憑票供肉的年代，我未曾經(jīng)歷過，年前買只豬頭還得半夜去排隊(duì)。從蘇童的《白雪豬頭》，可以見到一位忍耐又無奈的媽媽?！拔摇蹦赣H凌晨就提著籃子去肉鋪排隊(duì)買豬頭肉的，明明看見肉聯(lián)廠運(yùn)來八只冒著新鮮生豬特有熱氣的豬頭，掌管肉鋪的張?jiān)铺m卻只擺了四只小號豬頭在柜臺上，排在第五位的紹興奶奶和第六位的“我”母親就是沒買到豬頭。譴責(zé)與爭吵毫無用處，到了八點(diǎn)鐘，隔壁家小兵卻照樣從肉鋪里扛回一只豬頭。因?yàn)樾”野职止苤薏?，媽媽管著白糖。盡管天底下的豬頭長相雷同，“我”母親還是一眼認(rèn)出了小兵肩上的豬頭就是清晨時(shí)分肉鋪失蹤的豬頭之一。“我”母親的一只手忍不住伸了過去，捏了捏豬的兩片肥大的耳朵，嘆了口氣，說，好，好，多大的一只豬頭??！讀得我也有點(diǎn)兒嘆氣，張?jiān)铺m有點(diǎn)過分了，也不照顧一下一位有著五個(gè)長身體的孩子的媽媽的心情。但張?jiān)铺m最終還是善良的，除夕夜給“我”母親送來了兩只從來沒見過的大豬頭。這是個(gè)挺有意思的關(guān)于豬頭的陳年往事，一個(gè)不會(huì)喝酒的孩子為什么那么愛豬頭肉？事實(shí)上，那個(gè)年代，豬頭比肉便宜很多。令我想起一個(gè)不是太相關(guān)的畫面，“1792年8月后，當(dāng)?shù)谌燃墳楹诵牡念I(lǐng)導(dǎo)力量，逐漸為馬拉、丹東和羅伯斯庇爾等激進(jìn)人物為代表的雅各賓派所取代，革命便立馬成了一副瘋狂嗜血的斷頭臺，斷頭臺下，那一顆顆裹著血光、滾落不止的貴族昔日高昂的腦袋，眼下不值錢得好像一個(gè)個(gè)豬頭”。

2010年代。豬頭肉的遠(yuǎn)古味道從北魏《齊民要術(shù)》慢慢傳來，“蒸豬頭法：取生豬頭，去其骨;煮一沸，刀細(xì)切，水中治之。以清酒、鹽、肉（加肉蒸不能理解，懷疑是‘豉’字）蒸。皆口調(diào)和。熟，以乾姜椒著上，食之?！钡健肚灏揞愨n》更加精細(xì)，“以酒煮之，加蔥三十根、八角三錢，煮二百余滾，加醬油一大杯、糖一兩。候熟，再將醬油加減，添開水，使高于豬頭一寸，上壓重物，大火燒一炷香時(shí)，用文火細(xì)煨收干?！币郧翱傆X得豬頭肉是窮人的下酒菜，比如我的爺爺、我的爸爸、“我”的母親，而今它依然作為重要的符號擺在鹵菜店的顯要位置。我有個(gè)好朋友，往往趕去一個(gè)叫“卜弋”的小鎮(zhèn)買豬頭肉，一頓酒可以吃下半個(gè)豬頭。我也偶爾吃，念想了，就幾個(gè)人相約去那家土菜館叫份咸豬頭。鹽，會(huì)把某些記憶封存好，不易變質(zhì)。多年后，我也會(huì)在某個(gè)夏日黃昏，變成汪曾祺一樣的老頭兒，“就著豬頭肉，喝二兩酒，拎個(gè)馬扎踅到一個(gè)蔭涼樹下納涼……”

炒米

無意間從辦喜事人家回贈(zèng)賓客的小禮盒中翻到一包“泰國炒米”，從未見過。很小的袋裝，大概也就四五克重，隨手拆開倒入掌心，米粒金黃而細(xì)長，看起來有幾分誘人，捏了幾粒嘗了下，又脆又香，味道出奇的好，于是一把灌進(jìn)嘴巴。再翻，盒中除巧克力、鹵蛋什么的，再?zèng)]有第二袋。空包裝上印的“營養(yǎng)成分表”能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉的比例并不是我關(guān)心的，找了找生產(chǎn)地：瀏陽市。去了幾家專賣各地零食的鋪?zhàn)佣紱]買到，只能讓一個(gè)愛吃零食的朋友幫忙，果然，幾天后她就送來了。足足有幾百小袋，包裝有五種顏色，分別是牛肉味、雞翅味、五香味、蛋黃味和香辣味。我不怎么能吃辣，但這五種口味中香辣味最好吃。

這種炒米據(jù)說湖南、湖北、內(nèi)蒙古、安徽等地都有，不知道怎么個(gè)做法。

我們那兒的炒米與這種炒米完全不是一回事。這種炒米大概是將米蒸熟后再“炒”，炒出來后只是比沒炒的米粒略大;我們那兒的炒米用的手藝是直接將米?！氨?，秈米、粳米都行，爆出來后比沒爆前的米粒大好幾倍，也就是后來所說的“膨化食品”。常見于電影院，用升斗狀紙盒裝，那種爆米花的原料是玉米。

“啪炒米嘍——啪炒米嘍”，記憶中總有一個(gè)上了年紀(jì)的黑臉漢子村頭巷尾喊著，在被喊停的那戶人家屋檐下放下?lián)?，這個(gè)行當(dāng)?shù)娜宋覀冎苯臃Q為“啪炒米佬”。擔(dān)子一邊是啪炒米的爐子，一邊是裝煤的木箱，木箱下層是與爐子相連的風(fēng)箱。啪炒米佬收拾停當(dāng)，點(diǎn)好煤爐，將那戶人家的米倒入掀起的大肚子鐵爐，加點(diǎn)糖精，蓋好蓋子，放平穩(wěn)。一手搖黑葫蘆形的鐵爐，一手拉起風(fēng)箱，火苗一添一添，與鐵爐的轉(zhuǎn)動(dòng)節(jié)奏十分默契。隨后，村里的婦女小孩們紛紛挎上裝米的淘箕或袋子來一一排隊(duì)。那情形像范成大記錄的吳地風(fēng)俗“上元……爆糯谷于釜中，名孛婁，亦曰米花。每人自爆，以卜一年之休咎?！?/p>

記不清多長時(shí)間，大概十五二十分鐘的樣子，啪炒米佬看了下壓力表，說聲“要啪啦”，然后將爐膛伸進(jìn)麻袋，麻袋底加縫了只布袋。孩子們見此狀景會(huì)按緊耳朵，啪炒米佬的小腿往那根杵棒用力一叩，“嘭”的一聲，布袋脹得鼓鼓的，一鍋炒米啪好了。他拎起布袋上下左右晃晃，基本上一粒不剩地倒給主人家，然后啪下一鍋。而今想想有趣，我們那里的爆竹響兩聲，一聲“嘭”，一聲“啪”，而這個(gè)過程叫“啪炒米”用了第二聲，其中響的是第一聲。

炒米啪好回家密封起來才脆，可以吃上好幾天，孩子放學(xué)出去玩會(huì)抓上一褲袋，一邊玩一邊摸一小把塞嘴里。有時(shí)大人勞作回來餓了來不及燒飯，先用開水泡碗炒米，略加點(diǎn)糖，方便。當(dāng)然，最好吃的是炒米糖。將炒米倒入方形的木盒，加點(diǎn)黑芝麻和紅糖汁拌勻，用一種木推（類似于瓦匠用來刮水泥的工具）慢慢壓實(shí)壓平整，然后用刀切成一塊一塊的長方形。十歲前，有紅糖的食物是多么鮮甜啊。

后來還見一種更為復(fù)雜的機(jī)器，啪炒米不是一粒一粒的了，米倒入鐵斗中，馬達(dá)一響，下面出口處，是空心的管狀炒米，每隔差不多三十厘米時(shí)折斷。顏色可以是白色，也可以是淡黃淡綠淡紅，那時(shí)不懂什么色素，估計(jì)吃了對身體沒什么好處。唯一的樂趣是，我們可以邊當(dāng)兵器玩邊咬一口，把“劍”咬成“匕首”再咬到一下可以塞進(jìn)嘴巴。

翟業(yè)軍兄給我的散文集《草木來信》寫過一篇文字《尋常的，拒絕拔高的》，他說我的寫作是人道的，這里的人指的是尋常人，因?yàn)閷こ２菽揪褪菍こＨ说亩魑?。其中還提到鄭燮的一段家書：“天寒地凍時(shí)，窮親戚朋友到門，先泡一大碗炒米送手中，佐以醬姜一小碟，最是暖老溫貧之具?！彼f，尋常早木就像一大碗炒米，正是“暖老溫貧之具”，張羊羊的寫作亦可作如是觀。

我不曉得鄭燮的家書中提到的炒米與我說的是不是一種，板橋先生是興化人，離我出生的地方不遠(yuǎn)。我們泡好炒米是加點(diǎn)紅糖，他則佐以醬姜，只是口味不同罷了。