刀魚有江刀、海刀、湖刀之分。江刀，就是我們所說的長江刀魚。每年這個時候刀魚從大海洄游，在長江捕獲的刀魚最是鮮美，被譽為“長江三鮮”之一。一般認(rèn)為洄游至江蘇江陰市段的長江刀魚，最為鮮美。除了自然條件，也有歷史文化原因。

所謂湖刀，就是常年在長三角湖泊內(nèi)生長的刀魚。它們沒有洄游本能，也不去積蓄脂肪，口味和普通淡水魚沒什么區(qū)別。市場上供應(yīng)量最大的，其實是湖刀。

海刀是在大海里捕撈上來的刀魚，還沒來得及洄游到長江，就在江浙沿海漁民的拖網(wǎng)里被誤捕上來。因為總是和大量其他魚一起撈上來，所以鱗片損壞較多。

新鮮的刀魚加上一些調(diào)料之后放入鍋去清蒸，魚肉非常的細(xì)嫩，味道很鮮甜。

刀魚餛飩

“春江水暖魚先知，刀魚餛飩正當(dāng)時”，采用肉質(zhì)鮮嫩的刀魚為餡，精心研磨的小麥粉為皮，入餡美味，回味無窮。飽滿的小餛飩，餡料清晰可見，顆顆分明，久煮不爛，晶瑩潤澤。一碗餛飩等于兩條刀魚，咬上一口，刀魚鮮、肉膘香頃刻涌向舌尖蔓延整片味蕾，鮮美的汁水噴涌而出，百分百的原汁原味。

制作流程：

l、豆腐切絲，放入清水中，散開的豆腐絲如菊花一般，相當(dāng)考驗刀工。

2、水燒開，鍋中滴油放入野菜焯水，滴油是為了保證野菜的葉綠素不被破壞。

3、撈出野菜，剁碎。

4、用穩(wěn)定生粉勾芡羹湯，這種生粉吸水性強，質(zhì)地細(xì)膩，成品效果好。

5、用勺子背面慢慢攪勻。

6、勾芡適當(dāng)粘稠之后放入豆腐絲和野菜，繼續(xù)用勺子背面攪勻。裝入湯盅中。

7、將餛飩煮好后裝入湯盅中。