常州菜研究院

清酒鵝肝

制品特點(diǎn)

口感細(xì)膩、入口即化、滿口留香

由來(lái)

“清酒鵝肝”這道名菜，來(lái)源于西式菜肴，選用了進(jìn)口的日本清酒和法國(guó)鵝肝，然后以傳統(tǒng)方式來(lái)制作?！扒濉本撇⒎侵妇莆豆训?，烈性不夠，而是指“清”則易飲，酒性隨和，百配百搭。鵝肝，色澤金黃、質(zhì)地細(xì)嫩、香味特殊、風(fēng)味鮮美奇特。并具有爽、滑、嫩、酥、糯、潤(rùn)、軟等口感。鵝肝與清酒相配，烹制成“清酒鵝肝”。其中甜美清爽的清酒，正好消解了鵝肝的肥膩，而保留了它的入口醇香，甘香鮮美。做這道菜看，鵝肝一定要保證新鮮和自然，這樣的鵝肝才能入口如絲般潤(rùn)滑，不需要?jiǎng)佑醚例X，只要用舌尖輕輕一舔，就會(huì)隨著體溫，慢慢化開(kāi)來(lái)，洋溢出鮮美滋味。那種入口即化的感覺(jué)猶如浪漫的法式熱吻，讓人沉醉。

據(jù)史料記載，吃鵝肝的歷史可以追溯到2000多年前的羅馬人，他們發(fā)現(xiàn)了吃鵝肝的美味及樂(lè)趣。起初，他們配著無(wú)花果食用，并呈獻(xiàn)給愷撒大帝，愷撒大帝視其為美味佳肴。之后流傳到阿爾薩斯及法國(guó)西南部鄉(xiāng)村，漸漸開(kāi)始有人用鵝肝制作肉凍及肉醬，并搭配法國(guó)面包食用，既簡(jiǎn)單方便又平易近人。直到法國(guó)路易十六時(shí)期，鵝肝被進(jìn)貢至宮廷獻(xiàn)給路易十五，品嘗之后，深受國(guó)王喜愛(ài)，從此聲名大噪，并被當(dāng)時(shí)許多知名作家、藝術(shù)家所稱贊，自此奠定其高貴珍饈的不凡地位。1870年，鵝肝才被人們大面積烹食，然后傳到世界各地，成為世界聞名的“高檔美食”。常州迎來(lái)清酒和鵝肝時(shí)，完全改用地方特色、烹飪技法來(lái)加工，使西式菜與本幫菜融會(huì)貫通，最終成為人們喜愛(ài)的美食佳肴。

原料

肥鵝肝350克、鹽3克、黃酒10克、純牛奶150克、姜蔥各10克、味淋、清酒各15克

制作過(guò)程

1、將鵝肝自然解凍，用清水漂洗10分鐘左右。

2、將鵝肝放入牛奶中浸泡4-5個(gè)小時(shí)。

3、將泡好的鵝肝撈出，放入備用的碗中，加入適量的水，浸沒(méi)鵝肝，加入精鹽、黃酒、味淋、清酒、姜蔥等，上鍋大火燒開(kāi)，小火燜5分鐘，關(guān)火，自然冷卻，撈出進(jìn)冰箱。

4、食用時(shí)改刀裝盤(pán)即可。

寨橋老鵝

制品特點(diǎn)

口味濃郁、咸鮮略甜

由來(lái)

寨橋老鵝，是常州農(nóng)家的一道名菜。它和寨橋地名歷史一樣悠久。

寨橋有“南寨橋”與“北寨橋”之分。相傳，在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，越國(guó)大夫范蠡助越滅吳后，與西施隱居在今天的寨橋一帶。范蠡死后，人們?yōu)榧o(jì)念他，便把這一帶稱作“蠡塘”，蠡塘一帶形成街市后，這里自然就成了蠡塘鎮(zhèn)。

據(jù)明史資料記載，元朝末年，朱元璋在攻取南京（應(yīng)天府）后，派大將徐達(dá)為元帥，郭英為先鋒，率領(lǐng)五萬(wàn)大軍東征常州。張士誠(chéng)派足智多謀的親弟張士信為元帥，兒子張虬為先鋒，領(lǐng)兵十萬(wàn)救援常州。兩軍在“蠡塘”一帶交戰(zhàn)，張士信將徐達(dá)全軍團(tuán)團(tuán)圍困。徐達(dá)派人向朱元璋求救。朱元璋便令西征軍元帥常遇春與湯和各領(lǐng)兵五萬(wàn)，分南北兩路向常州進(jìn)發(fā)，救援徐達(dá)。至“蠡塘”附近一帶的楊柳河兩岸，安營(yíng)扎寨，稱作“南寨”?！绑惶伶?zhèn)”因常遇春長(zhǎng)期扎寨于此，遂改名為“寨橋鎮(zhèn)”，位于鎮(zhèn)北的“蠡塘橋”，自然也被改稱為“北寨橋”。到了明朝崇禎年間，當(dāng)?shù)赜凶R(shí)之士在這條新拓的南運(yùn)河上又架起了一座木結(jié)構(gòu)橋，人稱“南寨橋”。

寨橋周邊都是河網(wǎng)，老百姓形成了在河邊放養(yǎng)老鵝的習(xí)慣。養(yǎng)鵝也是寨橋人祖祖輩輩沿襲下來(lái)的農(nóng)作飼養(yǎng)業(yè)。在寨橋人的心目中，老鵝的收入是全家的主要經(jīng)濟(jì)來(lái)源。送鵝也成了寨橋人的風(fēng)俗。每到端午時(shí)節(jié)，人們走親訪友，總會(huì)送上一只鵝，待中午時(shí)分，主人便會(huì)端上一大盆冒著熱氣的鵝煲，吃著鮮嫩的鵝肉，喝著美味的鵝湯，仿佛是在享受世間最美好的親情。烹制“寨橋老鵝”是寨橋地區(qū)的一道傳統(tǒng)絕技，因烹飪方式獨(dú)特，味道鮮美而聞名南北?！罢瘶蚶嚣Z”經(jīng)過(guò)多年傳承，漸漸成為一道地方名菜。

原料

本地老鵝500克、茭白100克、蔥10克、姜10克、精鹽15克、味精10克、糖20克、黃酒10克、醬油20克

制作過(guò)程

1、老鵝剁塊焯水洗凈，茭白切滾刀塊備用。

2、炒鍋留油燒熱下蔥、姜等煸香，放入老鵝煸炒，加醬油炒上色，淋黃酒。

3、加水，大火燒開(kāi)，小火慢燉3小時(shí)。

4、大火收汁裝盤(pán)即可。

夏暑干蒸雞

制品特點(diǎn)

香氣濃郁、肉質(zhì)細(xì)嫩

由來(lái)

夏暑干蒸雞是夏天的一道營(yíng)養(yǎng)菜。夏季，想有效解暑增加營(yíng)養(yǎng)該怎么辦呢？多吃熱茶和夏暑干蒸雞吧。聽(tīng)起來(lái)有些不可思議，干蒸雞這道菜，一向只能讓人口舌上火，怎么會(huì)解暑呢。然而，夏季喝熱茶確實(shí)起到降溫的效果。傳說(shuō)，剛發(fā)育的男孩子在夏天要吃用干蒸做的童子雞，可以增加營(yíng)養(yǎng)助長(zhǎng)發(fā)育。將原料放進(jìn)蒸籠里烹調(diào)，特點(diǎn)是好吃、易做，使干蒸雞不走味，肉質(zhì)酥爛、咸鮮適口，味道純正。

原料

竹園小草雞凈料700克、黃酒30克、精鹽15克、雞精30克、雞汁30克、蔥10克、姜10克、糖5克 制作過(guò)程

1、將竹園小草雞宰殺好，沖洗干凈，瀝干血水。

2、將竹園小草雞用姜、蔥、雞汁、雞精、精鹽、黃酒、糖和少量清水腌制。

3、最后放入蒸箱蒸一個(gè)半小時(shí)即可。