潘英俊

粵菜菜系制作的鹵水主要包括有“白鹵水”、“一般鹵水”、“精鹵水”（即俗稱的“油雞水”）、“潮州鹵水”、“脆皮乳鴿鹵水”和“火踵汁”等。19世紀(jì)80年代初，廚師們大都以“一般鹵水”以及“精鹵水”的傳統(tǒng)固定配方去制作所有的粵式鹵水品種，而制作鹵水使用的材料大多以香料、藥材、清水或生抽為主，缺乏肉味和鮮味，口感則以大成大甜為重點(diǎn)，隨著人們口味的變化，這類配方制品逐漸不受食客們的歡迎。到了上世紀(jì)90年代，隨著粵菜與其他地方飲食交流的深化，以及人們消費(fèi)能力的提高，制作鹵水的材料有了質(zhì)的改變。有著改革精神的粵菜廚師們在新興的“潮州鹵水”中下功夫，引入“熬頂湯”的概念，在“潮州鹵水”中加入金華火腿、豬大骨、大地魚、瑤柱等鮮味原料，改變或更換了傳統(tǒng)的香料藥材，使得“新派”的鹵水品種不只帶有濃郁的藥材香味，還增加了鮮味和肉味，令食客斥候鹵頰留香。

傳統(tǒng)一般鹵水

配方一：

用料：清水3000克、生抽3000克、紹興花雕酒200克、冰糖300克、姜塊100克、蔥條200克、生油200克、八角50克、桂皮100克、甘草100克、草果30克、丁香30克、沙姜30克、陳皮30克、羅漢果1個、紅谷米100克。

制法：猛鍋下油，爆透姜塊和蔥條，然后倒入到已煮滾并已混合了清水、生抽、紹興花雕酒和冰糖的液體中，用慢火熬滾。鹵水藥材需用湯料袋包裹，而紅谷米則另外用湯料袋包裹，同樣在倒入蔥姜時放入。初次熬鹵水時，應(yīng)待鹵水慢火細(xì)熬約30分鐘后才使用，這樣鹵水藥材及豉油的香味才能充分揮發(fā)。

配方二：

用料：淡二湯7500克、金華火腿骨500克、大地魚500克、瑤柱500克、生抽2000克、冰糖250克、八角75克、甘草100克、草果25克、丁香25克、沙姜25克、陳皮25克、羅漢果1個、姜塊100克、蔥條200克。

制法：先用淡二湯、金華火腿骨、大地魚和瑤柱以慢火熬濃湯。待濃湯熬至約5000克時，用濾網(wǎng)濾清湯渣。然后才放入用湯料袋包裹好的鹵水藥材和生抽、冰糖，以及加入用油爆透的姜蔥。再翻滾約30分鐘后便可使用。

傳統(tǒng)精鹵水

配方一：

用料：淡二湯1000克、金華火腿骨1000克、大骨1000克、老雞750克、瑤柱300克、大地魚100克、生抽3000克、冰糖250克、白醬油500克、八角150克、甘草200克、丁香25克、草果25克、陳皮25克、花椒25克、沙姜25克、羅漢果1個、蛤蚧蛇2對、紅谷米100克、姜塊150克、蔥條200克、生油200克。

制法：先用淡二湯加入金華火腿骨、大骨、老雞、瑤柱慢火熬濃湯。待濃湯熬至得5000克時，用濾網(wǎng)濾去湯渣。然后放入用湯料袋包裹好的鹵水藥材和另用湯料袋包裹好的紅谷米，以及調(diào)入生抽、冰糖和白醬油，同時加入用生油爆香爆透的蔥姜。再慢火滾熬約30分鐘便可使用。

菜式：玫瑰豉油雞、豉油皇乳鴿

配方二：

用料：生抽3000克、冰糖2000克、老抽300克、紹興花雕酒200克、甘草20克、桂皮20克、八角20克、丁香5克、花椒10克、小茴香10克、香葉20克、草果10克、陳皮15克、羅漢果1個、紅谷米50克、姜塊100克、蔥條150克、生油200克。

制法：先將生抽、冰糖、紹興花雕酒混合后用慢火煮滾，然后放入用湯料袋包裹好的鹵水香料，而紅谷米則另用湯料袋包裹。同時放入爆透爆香的蔥姜。再慢火滾約2小時。最后觀察鹵水的顏色，用老抽調(diào)好色澤。

配方三：

用料：生抽5000克、冰糖2500克、紹興花雕酒2500克、八角150克、桂皮200克、甘草200克、丁香25克、草果25克、陳皮25克、花椒25克、沙姜25克、羅漢果1個、蛤蚧蛇2對、紅谷米100克、姜塊150克、蔥條200克、生油200克。

制法：先將生抽、冰糖、紹興花雕酒混合后放入鋼桶之中，用慢火煮滾。放入用湯料袋包裹好的鹵水藥材和另用湯料袋包裹好的紅谷米。同時放入另起鍋爆香爆透和攢過紹興花雕酒的姜塊、蔥段。再慢火滾約2小時便可使用。

新式滋補(bǔ)鹵水

用料：淡二湯20000克、海馬1對、海龍100克、白芷15克、川穹3克、杞子50克、紅棗150克、淮山25克、山坑螺2500克、大地魚150克、白胡椒20克、鮮沙姜500克、粗鹽500克、雞油100克。

制法：將山坑螺洗凈砸爛，大地魚入點(diǎn)心烘爐嫫香，然后將淡二湯、海馬、海龍、白芷、川穹、杞子、紅棗、淮山、砸爛的山坑螺、嫫香的大地魚、白胡椒、鮮沙姜和雞油放入鋼桶中，慢火熬約30分鐘，再用粗鹽調(diào)好味即可使用。