常州菜研究院

漁家佛跳墻

由來 據(jù)稱，“佛跳墻”前后共改換過三個菜名。剛開始叫“壇燒八寶”，后來叫“福壽全”，再后來才叫“佛跳墻”。“佛跳墻”是閩菜中首屈一指的名菜佳肴。因其用料講究，制法獨特，滋味香濃而馳名中外。傳說有一位不知名的高僧，來到福建寺廟傳經(jīng)布法。就在他傳經(jīng)時，與寺廟毗鄰的一家菜館，時常飄出異樣的香味，令他動凡塵之念。終于有一日，他按捺不住，不敢從正面進店，只能選擇跳過墻去，一飽口福。這一行動破了戒規(guī)，致使他最終返俗。因此，“佛跳墻”在民間廣為流傳。

“佛跳墻”可以考證的歷史，距今已有200多年了。清道光年間，當(dāng)時福州有家“聚春園菜館”的名廚叫鄭春發(fā)，就曾以烹制此菜蜚聲遐邇。據(jù)說，鄭春發(fā)當(dāng)時被招進清代布政司周蓮府中當(dāng)衙廚，反復(fù)試燒終于燒制出這道名菜。有一天，周蓮應(yīng)邀赴當(dāng)?shù)刈畲蟮腻X莊老板的家宴。錢莊老板娘素有一手絕妙的烹調(diào)技藝，想趁機巴結(jié)一下周蓮，便亮出效法古人用酒壇煨菜的拿手菜。此菜上席后打開壇蓋，立即香氣四溢，令人垂涎吞液，直吃得壇底朝天。聰明過人的鄭春發(fā)，根據(jù)周蓮所講的用料、烹制方法和成品菜肴的色香味形諸般特點，反復(fù)試制，反復(fù)調(diào)整，也燒出了同樣美味的“壇燒八寶”。鄭春發(fā)并不滿足依樣畫葫蘆，以后又不斷琢磨，主料不拘一格，輔料增添適當(dāng)?shù)纳秸浜Ｎ?，加工方法因料制宜，?jīng)多道工序，最后加用紹興酒細細煨制，效果大大超過錢莊老板娘。

周蓮破落后，鄭春發(fā)也離開了布政司，自己開了一家“三友齋菜館”，后又更名為“聚春園”菜館。他將自己多年研制的“壇煨菜看”（“壇燒八寶”）作為招牌菜拿出經(jīng)營，不久便聲名大振。有一日，幾個秀才慕名而來，專程品嘗那道名聞一時的名菜。當(dāng)?shù)晷《醭鲆粋€陳酒壇子，請客人啟蓋享用時，秀才不但不理睬，反而對那陳舊壇子嘲笑一翻。殷勤的店小二上去打開壇蓋，那燜足了的香氣撲鼻而來，輕狂的秀才們頓時放下了架子，連稱奇哉美哉。有一位脫口說道：“即使佛祖聞菜之香，亦必跳墻破戒偷嘗”。另一位興問菜名，店小二答道是“壇子煨菜”，秀才連連擺手搖頭：太直太俗，于是即興唱道：“壇啟菜香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”。眾人齊聲稱妙，此菜以“佛跳墻”命名而耐人尋味。從此，“壇子煨菜”便改成了“佛跳墻”的雅稱。

【制品特點】

湯濃味美、色澤濃白、營養(yǎng)豐富

【原料】

湖蝦50克、螺絲50克、泥鰍50克、河蚌100克、黃鱔100克、甲魚50克、魚肚50克、鯽魚200克、精鹽15克、味精10克、黃酒10克、油10克、蔥姜各15克

【制作過程】

1、湖蝦剪須;螺絲去尾;河蚌切小塊;黃鱔改刀成段;甲魚改刀成塊;魚肚切塊，將加工好的原料清洗干凈待用。

2、鯽魚去鱗、鰓、內(nèi)臟等洗凈，炒鍋燒熱倒油，煸炒蔥姜，然后把鯽魚和黃酒倒入炒鍋中，煸至表面金黃，加入大量清水，大火燒開，中大火熬湯，使魚湯成濃白湯色。

3、瓦缸中依次放入步驟1中加工好的原料，然后倒入魚湯，慢火煨制1小時，最后加入鹽、味精調(diào)味即可。

本地老南瓜

煽成豬頭肉

【制品特點】

口味純真、突出本味

由來 “老南瓜焗咸豬頭肉”是一道地地道道的家鄉(xiāng)土菜。老南瓜，本地人稱北瓜，上了點年紀的人都知道，在民間是既當(dāng)飯，又做菜。吃在嘴里細膩，其中的清甜，讓人與大自然更親近?！跋特i頭肉”，每到農(nóng)歷二月初二，供奉祭神總要用豬牛羊三牲，后來簡化為僅用豬頭。有一道傳統(tǒng)名菜叫做“扒豬臉”。

在常州地區(qū)的鄉(xiāng)村，過年時每戶人家都要吃咸豬頭肉，聞著很香，吃著很肥。上世紀的60年代，記得每年年底，城里每家每戶都要憑票買只咸豬頭過年用。在那個艱苦歲月，過年餐桌上有碗咸豬頭肉燉黃豆，別說有多么的美味了！有一句常州話叫：哈尼光（打耳光）也不放手，說的就是吃豬頭肉的故事。據(jù)說在小南門有兄弟兩個人，父親在甘棠橋買了點豬頭肉回家過年，到家后，兩個兒子聞到豬頭肉的香味，就先搶了嘗，都不肯去灶間屋去拿碗筷，怕讓對方單獨搶吃豬頭肉。最后兩人講好：甲去拿碗筷，乙要一直拍著雙手，表示沒有機會伸手拿豬頭肉吃。等到甲拿了碗筷回來，卻發(fā)現(xiàn)桌上的豬頭肉少了許多，甲看見乙的臉已又紅又腫，原來乙用左手拍打自己的臉，用右手抓豬頭肉吃，這就是本邑老話“哈尼光也不放手”的來歷。

【原料】

老南瓜250克、成豬頭肉300克、大蒜子50克、干蔥頭30克、京蔥20克、姜片10克

1、老南瓜洗凈，切長方條墊于鍋底。

2、大蒜子、干蔥頭、京蔥、姜片等鋪在老南瓜上面，豬頭肉切0.5厘米的厚片擺上，中小火油焗15分鐘以上即可。

魚頭獅子頭

【制品特點】

鮮香微甜、汁濃味美、形態(tài)美觀

【原料】

鰱魚頭500克、肥膘200克、瘦肉300克、蜂蜜15克、冰糖15克、老抽10克、青蒜5克、姜5克、蔥5克、黃酒15克、精鹽20克、味精20克、油100克。

由來 “魚頭獅子頭”是一道美味菜，來歷久遠。

據(jù)說，唐代官宦權(quán)貴們開始講究飲食。府中的家廚經(jīng)常仿做的山珍海味、水陸奇珍，令賓客們嘆為觀止。一天，其中一道叫“葵花斬肉”的菜端上來時，只見那巨大的肉團子做成的葵花心精美絕倫，猶如雄獅之頭，都說“好菜！好菜”！可是一位女眷不喜食肉，卻喜吃魚。說：“我還以為是什么好菜，原來就是肉團子”。府中另一名廚師聽后，立即用魚肉和豬肉做成了“獅子頭”，生怕看不出是魚肉，還特地將魚頭放在一起燒制端上桌，一下子就吸引了大家的眼球。不僅色香味非同一般，就連形狀也一目了然，博得了大家的好評。從此又添了“魚頭獅子頭”這道名菜。

“魚頭獅子頭”傳至民間，經(jīng)過幾代人的不斷改良，烹制成一道色澤紅亮，滑嫩爽口的佳肴，成為了常州名菜。

【制作過程】

1、老鵝剁塊焯水洗凈，茭白切滾刀塊備用。

2、炒鍋留油燒熱下蔥、姜等煸香，放入老鵝煸炒，加醬油炒上色，淋黃酒。

3、加水，大火燒開，小火慢燉3小時。

4、大火收汁裝盤即可。