明代許次紓在《茶疏》中說：『精茗蘊香，借水而發(fā)，無水不可與論茶也?！凰诓柚陵P重要，水質的優(yōu)劣會直接影響茶湯的感官體驗。因此，古人對宜茶之水極其講究。那么，他們究竟有著怎樣的品評標準，又將宜茶之水分為哪些等級呢？

明代馮夢龍《警世通言》中記述了一段故事：王安石老年時患痰火之癥，需用瞿塘中峽水煎服陽羨貢茶。因蘇軾是蜀地人，王安石便托其帶一罐瞿塘中峽水。一年后，蘇軾乘船經(jīng)三峽時，因專注于醞釀《三峽賦》，船過了瞿塘中峽時才想起取水之事，然而調轉船頭逆水行舟實在不易，且自認為上中下三峽的水是連著的，便將下峽的水帶給了王安石。王安石泡茶時見茶色浸出慢，知其非中峽水而為下峽水，解釋道：《水經(jīng)補注》記載，上峽水性急，下峽水性緩，中峽水急緩相當。煎陽羨茶時，上峽水味濃，下峽水味淡，中峽水濃淡適宜，只有用中峽水煎出的茶湯才有藥效。

由此可見水之于茶的重要性。古人認為“茶滋于水”，茶性“借水而發(fā)”。對于茶來說，水是其內質析出和色香味形成的必要載體，水質的優(yōu)劣會直接影響茶湯的感官體驗，故有“水乃茶之母”之說。

自唐至清，已出版的茶書初步確認有188種（其中明代茶書79種，占比近一半），其中有許多對茶與水的關系及水品的鑒別進行了論述。如明代張大復《梅花草堂筆談》云：“茶性必發(fā)于水。八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣;八分之水，試十分之茶，茶只八分耳。”羅廩《茶解》云：“名茶宜瀹以名泉。”田藝衡《煮泉小品》對水的論述十分詳細，有“味美者曰甘泉，氣芳者曰香泉”之句。

從來名士能評水

清代書畫家鄭板橋題揚州青蓮齋寫道：“從來名士能評水，自古高僧愛斗茶?！睔v代文人把選擇宜茶之水當作一門學問，不斷探索水對于茶性的作用。古人認為，烹茶用水的最高要求是“真水”，對于什么是“真水”，他們有著一整套品評標準。

古人品水，主要依靠感性經(jīng)驗，憑借視覺、味覺及簡單的器具。其對宜茶之水的認識，歷經(jīng)唐代重品第、宋代重經(jīng)驗及明代重理論三個階段，主要分為兩派：一是等次派，對水質進行排名;二是美惡派，認為天下之水無等次之分，只要分辨水質的美、惡就可以了。

唐代張又新的《煎茶水記》是我國第一部品鑒水質的專著，收錄了兩份評水記錄，后人多仿效之。

其一，劉伯芻將宜茶之水分為七等：揚子江南零水第一;無錫惠山寺石泉水第二;蘇州虎丘寺石泉水第三;丹陽縣觀音寺水第四;揚州大明寺水第五;吳松江水第六;淮水最下，為第七。

其二，陸羽將宜茶之水分為二十等：廬山康王谷水簾水第一;無錫縣惠山寺石泉水第二;蘄州蘭溪石下水第三;峽州扇子山下有石突然，泄水獨清冷，狀如龜形，俗云蝦蟆口水，第四……桐廬嚴陵灘水第十九;雪水第二十。

明代朱權撰《茶譜》，專列“品水”章節(jié)，提出四等宜茶好水，其結論標新立異：青城山老人村杞泉水第一，鐘山八功德第二，洪崖丹潭水第三，竹根泉水第四。

美惡派則以宋徽宗為代表，其《大觀茶論》將宜茶之水總結為“水以清輕甘潔為美”，這是在當時的歷史條件下相對客觀全面的評水標準。宋代歐陽修《大明水記》云：“水味有美惡而已，欲舉天下之水一一而次第之者，妄說也?！泵鞔锼囖俊吨笕∑贰穼⑻煜轮譃榘祟悾涸慈⑹?、清寒、甘香、靈水、異泉、江水、井水，不排次第。明代高濂的《遵生八箋》、張源的《茶錄》等也都不推崇將宜茶之水排出次第。

擇水“五字訣”

無論是美惡派還是等次派，古人對宜茶之水的品評標準無非水質和水味兩個方面，集數(shù)家所言，總結為擇水“五字訣”：清、輕、活、甘、冽。

“清”，即水質要清。明代田藝蘅《煮泉小品》云：“清，朗也，靜也，澄水之貌?！边@是古人對烹茶用水的基本要求，即水質無色透明，無懸浮物，方能顯出茶之本色。

“輕”，即水體要輕。古人謂水之輕、重類似現(xiàn)在人們所說的軟水、硬水，以器具稱量同一體積的不同水的重量來辨別水中雜質。輕水泡出的茶湯色香味具佳;而以重水泡出的茶湯，湯色會發(fā)生變化，香氣與滋味大減。關于什么水是輕水，張源在《茶錄》中說“山頂泉清而輕，山下泉清而重”;清代陸以湉《冷廬雜識》則記述了乾隆帝將水質的“輕”提升為鑒評宜茶之水的最高標準，下令鑄銀斗精量天下名泉，結果“京師玉泉之水，斗重一兩”為最輕，便欽定其為“天下第一泉”，并撰《御制天下第一泉記》一文。

“活”，即水源要活。宋代唐庚《斗茶記》云：“水不問江井，要之貴活。” 強調飲茶之水要“有源有流”，因為流動的活水不易繁殖細菌，且富含豐富的氧氣，泡出的茶湯因此清爽適口。

“甘”，即水味要甘。宋代蔡襄《茶錄》云：“水泉不甘，能損茶味?！彼案省?，才能出茶“味”，即茶湯入口舌尖便覺甘甜，咽下后喉中甜爽。

“冽”，即水溫要冽。明代田藝蘅《煮泉小品》云：“寒，冽也，凍也，覆冰之貌。泉不難以清，而難于寒?！比宥C明該泉由地層深處沁出，經(jīng)滲透過濾，水質優(yōu)良。

就地取天泉，掃雪煮碧茶

常用于煮茶的水除泉水、井水外，雨水、雪水和露水也被認為是宜茶之水，三者皆屬于“軟水”，古人稱之為“天泉”。

明代田藝蘅《煮泉小品》云：“雨者陰陽之和，天地之施，水從云下，輔時生養(yǎng)者也。和風順雨，明云甘雨。”用和風順雨、明云甘雨烹出的茶湯色澤鮮亮，香氣飽滿。明代屠隆《考槃余事·擇水》云：“天泉，秋水為上，梅水次之。秋水白而冽，梅水白而甘。”秋雨，因秋季天高氣爽，灰塵較少，可使水味“清冽”，是雨水中的上品，但需在久雨之后取之，且不接雨頭，不收雨尾;立春雨水，因得春發(fā)萬物之氣，用其烹茶可補脾益氣;梅雨，因綿綿陰雨致水味甘滑，可使茶湯甘甜鮮美;夏雨，因風雷暴雨使水質不凈，不宜泡茶。

明代園林設計師文震亨的《長物志》認為雪水“為五谷之精，取以煎茶，最為幽況。然新者有土氣，稍陳乃佳”。雪水在古代茶人看來是高雅潔凈的，以此煮茶清醇爽口，更多了一番風雅。清代小說《紅樓夢》第四十一回“櫳翠庵茶品梅花雪”中即有妙玉用“舊年蠲的雨水”（梅雨）和地下珍藏五年、取自玄墓蟠香寺梅花上的雪水煎茶待客的情節(jié)。天寒地凍之時，家里未存雨雪之水，古人便想出敲冰烹茶的妙法。如五代時期文學家王仁裕《開元天寶遺事》中記載：“逸人王休……每至冬時，取溪冰敲其精瑩者，煮建茗共賓客飲之?！?/p>

露水為陰氣之液，四季均有，以秋季為多，并有秋前秋后之分，秋后之露更佳。李時珍視秋露為藥，《本草綱目·水部》云：“百草頭上秋露，未晞時收取，愈百疾，止消渴，令人身輕不饑，肌肉悅澤?！庇贸抗庵暗穆端氤龅牟铚銡馇逍拢诟腥峄?。

明代張源《茶錄》云：“茶者，水之神;水者，茶之體。非真水莫顯其神，非精茶曷窺其體?！彼x予了茶清冽，茶賦予了水甘香。孜孜探求精茶與真水的相得益彰，是古代茶人追求的一種至美的理想境界，也使得無數(shù)名泉佳水得以被發(fā)現(xiàn)和利用。

吳雨潼，茶文化及旅游文化學者，職業(yè)撰稿人，書畫評論人。