黃義堯

摘 要：食品質(zhì)量檢驗(yàn)室食品安全的關(guān)鍵組成部分關(guān)系到群眾的健康，對(duì)人民生活和社會(huì)穩(wěn)定具有重要意義。依靠測(cè)量?jī)x器和相關(guān)的理論和技術(shù)進(jìn)行食品檢測(cè)，不僅可以拓寬食品檢測(cè)的途徑，而且可以準(zhǔn)確把握食品的特性，探索科學(xué)的生產(chǎn)道路。熱計(jì)量學(xué)在食品檢測(cè)中的應(yīng)用是近年來(lái)食品檢測(cè)中的一項(xiàng)重要措施。本文通過(guò)分析熱計(jì)量的基本內(nèi)涵，科學(xué)地闡釋了熱計(jì)量在食品質(zhì)量檢測(cè)中的作用，并提出了熱計(jì)量在食品質(zhì)量檢測(cè)中的應(yīng)用建議。

關(guān)鍵詞：熱工計(jì)量；食品質(zhì)量；檢測(cè)作用

1 熱工計(jì)量的應(yīng)用作用

在食品檢測(cè)行業(yè)之中，熱工計(jì)量技術(shù)的主要檢測(cè)對(duì)象是將要進(jìn)行銷(xiāo)售和使用的食品，其主要的檢測(cè)目的是研究生產(chǎn)的食物在常見(jiàn)的溫度、壓力等環(huán)境之中是否會(huì)發(fā)生質(zhì)量變化，并依照實(shí)驗(yàn)結(jié)果和市局對(duì)食品的保存和生產(chǎn)措施進(jìn)行優(yōu)化設(shè)計(jì)，實(shí)現(xiàn)對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量的提高，對(duì)于我國(guó)食品生產(chǎn)企業(yè)的發(fā)展有很大的意義。同時(shí)，熱工計(jì)量手段也是食品生產(chǎn)企業(yè)經(jīng)濟(jì)核算和收益的重要依據(jù)之一，其檢測(cè)結(jié)果的可靠性直接決定食品產(chǎn)業(yè)是否可以提高食品生產(chǎn)效率，并保證銷(xiāo)售的經(jīng)濟(jì)效益。熱工計(jì)量主要用于罐頭等定量包裝產(chǎn)品的質(zhì)量檢驗(yàn)，隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展規(guī)模逐漸擴(kuò)大，在人民群眾的日常生活之中的便利商品的數(shù)量也逐漸增加。

（1）干燥箱在實(shí)際測(cè)定之中可以滿足滅菌、溫度實(shí)驗(yàn)、烘干操作、干燥操作等多方面的要求，在實(shí)際的使用之中，干燥箱還具有數(shù)字現(xiàn)實(shí)、溫度設(shè)定以及工作溫度測(cè)量等功能。同時(shí)，為了防治實(shí)驗(yàn)過(guò)程之中出現(xiàn)問(wèn)題，還會(huì)在干燥箱之中增加超溫保護(hù)報(bào)警設(shè)置以及斷電保護(hù)等裝置，避免實(shí)驗(yàn)安全問(wèn)題。

（2）培養(yǎng)箱主要用于在檢測(cè)之中觀察食品在一定的溫度之下的微生物生長(zhǎng)情況，以便于為食品的銷(xiāo)售編訂使用說(shuō)明。在實(shí)驗(yàn)之中培養(yǎng)箱的主要功能包括控制箱內(nèi)的溫度、濕度、氧氣含量等功能，以便于實(shí)現(xiàn)對(duì)食物在多種環(huán)境之下的變質(zhì)情況。

（3）高溫蒸汽滅菌過(guò)的主要目的是在實(shí)驗(yàn)之前對(duì)食品樣本進(jìn)行滅菌處理，以便于保證實(shí)驗(yàn)初始條件，是一種相當(dāng)可靠的實(shí)驗(yàn)室滅菌設(shè)備。

由上述設(shè)備的介紹可知，在當(dāng)前的熱工計(jì)量技術(shù)的使用之中，其主要是通過(guò)檢測(cè)環(huán)境條件不同時(shí)食物的質(zhì)量，比如通過(guò)改變食物儲(chǔ)存環(huán)境之中的溫度、壓力等條件之后，研究食物變質(zhì)的機(jī)制和時(shí)間，了解食物的質(zhì)量。

在食品的生產(chǎn)過(guò)程之中，其生產(chǎn)過(guò)程的無(wú)菌化對(duì)于食品的安全質(zhì)量有很大的意義。在生產(chǎn)滅菌過(guò)程之中，其環(huán)境的溫度、壓力等參數(shù)設(shè)置的準(zhǔn)確性直接影響滅菌處理的效果，直接影響食品的生產(chǎn)質(zhì)量。食品的存儲(chǔ)是食品從生產(chǎn)到銷(xiāo)售、到食用中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，如何選擇最優(yōu)化的食品儲(chǔ)存方式以保留食品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，保證食品不腐敗就需要用到熱工計(jì)量的技術(shù)。大多數(shù)微生物在常溫下較活躍，在低溫環(huán)境下的生長(zhǎng)和繁殖就會(huì)受到遏制，甚至死亡。溫度作為熱工計(jì)量的主要參數(shù)，可以通過(guò)合理控制溫度來(lái)遏制食品當(dāng)中的細(xì)菌生長(zhǎng)，避免食品受到微生物污染。用于食品儲(chǔ)藏的凍庫(kù)必須精確控制溫度，如果溫度過(guò)低會(huì)浪費(fèi)資源、增加成本，溫度過(guò)高會(huì)使食物變質(zhì)，這對(duì)企業(yè)的熱工計(jì)量有較高的要求。

食品運(yùn)輸與食品存儲(chǔ)同樣重要。如果在運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中沒(méi)有控制好溫度，就會(huì)導(dǎo)致食品中細(xì)菌大量繁殖，致使食品腐敗變質(zhì)，不但會(huì)使企業(yè)利潤(rùn)受到虧損，還可能造成消費(fèi)者受害的情況發(fā)生。因此，在運(yùn)輸過(guò)程中熱工計(jì)量也有十分重要的作用。合理運(yùn)用熱工計(jì)量的設(shè)備來(lái)控制運(yùn)輸過(guò)程中食品存放環(huán)境的溫度和濕度能夠保證食品的質(zhì)量與安全，進(jìn)一步保障消費(fèi)者權(quán)益不受侵害，還能維護(hù)食品生產(chǎn)企業(yè)的利益。

2 熱工計(jì)量的使用建議

2.1 專門(mén)性設(shè)備和技術(shù)的完善

熱工計(jì)量離不開(kāi)專門(mén)的設(shè)備和技術(shù)支撐，唯有完善的設(shè)備和技術(shù)的相互結(jié)合，才能奠定優(yōu)質(zhì)檢測(cè)工作的基礎(chǔ)。主要包括：計(jì)量裝置（用以測(cè)定標(biāo)的所需的各種計(jì)量器及相關(guān)的輔助設(shè)備）；計(jì)量器具（計(jì)量基準(zhǔn)器、計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)器具、工作用計(jì)量器具等），確保計(jì)量的全面性。技術(shù)方面包含：評(píng)定計(jì)量性能和質(zhì)量的檢定；計(jì)量器示值誤差的校準(zhǔn)；計(jì)量數(shù)據(jù)與相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的比對(duì)。除此以外還有檢測(cè)文件的制作、信息傳遞、計(jì)量認(rèn)證等一系列工作技能。

2.2 實(shí)現(xiàn)檢測(cè)和監(jiān)督管理的綜合

食品的檢測(cè)并不是完全孤立的，它應(yīng)當(dāng)屬于生產(chǎn)管理的中間環(huán)節(jié)。因此，檢測(cè)環(huán)節(jié)與生產(chǎn)、銷(xiāo)售環(huán)節(jié)之間必須形成良哇的互動(dòng)，以檢測(cè)為基點(diǎn)實(shí)現(xiàn)對(duì)食品市場(chǎng)的綜合監(jiān)管。質(zhì)監(jiān)部門(mén)通過(guò)采用和推廣熱工計(jì)量，確保官方檢測(cè)與企業(yè)檢測(cè)適用的是同一技術(shù)體系，并建立起快速應(yīng)急指導(dǎo)機(jī)制，一方面企業(yè)的日常檢測(cè)數(shù)據(jù)能夠及時(shí)地反饋到主管部門(mén)，便于監(jiān)督；另一方面主管部門(mén)通過(guò)檢測(cè)結(jié)果及時(shí)地對(duì)企業(yè)生產(chǎn)和市場(chǎng)銷(xiāo)售環(huán)節(jié)進(jìn)行管理和控制，多方面保障食品質(zhì)量安全。

2.3 注意檢測(cè)之中的環(huán)境條件

在熱工計(jì)量的檢測(cè)工作之中，檢測(cè)結(jié)果常會(huì)受到周邊環(huán)境之中水分和溫度的影響，造成結(jié)果與實(shí)際的產(chǎn)品質(zhì)量情況不符。為了防治這種情況的發(fā)生，在實(shí)際的檢驗(yàn)中在完成材料的隨機(jī)取樣之后，要將樣本材料進(jìn)行密封保存，并且在一個(gè)溫度濕度恒定的環(huán)境之中對(duì)食品的質(zhì)量和性質(zhì)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，研究其物理和化學(xué)性質(zhì)是否符合銷(xiāo)售和保存的要求。一旦檢測(cè)環(huán)境之中的溫度和濕度不符合實(shí)驗(yàn)的進(jìn)行要求，那么最終的檢測(cè)結(jié)果可能就不具備說(shuō)服性，無(wú)法對(duì)材料的優(yōu)劣進(jìn)行評(píng)價(jià)，阻礙了正常檢測(cè)工作的進(jìn)行。

3 結(jié)論

目前，世界各國(guó)對(duì)于食品質(zhì)量檢測(cè)日益重視，從以上分析可知，其中設(shè)備的熱工計(jì)量參數(shù)的準(zhǔn)確與否及檢測(cè)方法對(duì)食品質(zhì)量檢測(cè)至關(guān)重要。為了從食品生產(chǎn)的源頭確保食品質(zhì)量，消除儀器設(shè)備給食品生產(chǎn)和檢測(cè)造成的制約和影響，必須加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)相關(guān)設(shè)備的計(jì)量檢定/校準(zhǔn)制度和周期進(jìn)行監(jiān)管。

參考文獻(xiàn)

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