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說(shuō)起泡菜，很多人首先想到的是韓國(guó)泡菜，其實(shí)，中國(guó)人也有自己的泡菜，比如被譽(yù)為“中國(guó)最佳素菜”的獨(dú)山鹽酸。

95年前的正月，古都北平飄著鵝毛大雪，姚華請(qǐng)魯迅和泰戈?duì)柕郊抑凶隹?。姚華是大書畫家、詩(shī)人、文學(xué)家，也是梅蘭芳、程硯秋等戲曲大家的老師。當(dāng)初，他從家鄉(xiāng)貴陽(yáng)赴京時(shí)，帶了一壇子泡菜。這時(shí)，他利索地打開壇蓋：“來(lái)，嘗嘗我老家的獨(dú)山鹽酸?！眽永镲h出一股味道，聞起來(lái)層次分明：酸辣甜香。魯迅夾了一小塊，嚼了嚼，驚喜地指了指泡菜壇：“中國(guó)最佳素菜，不可不吃??！”泰戈?duì)栆策B忙品嘗，結(jié)果贊不絕口，回國(guó)后還專門寫文章回憶這個(gè)中國(guó)泡菜。

再往前回溯，17世紀(jì)，徐霞客到達(dá)黔南地區(qū)時(shí)，好友黃南溪就拿出了這款民間泡菜招待他。徐霞客吃后，連連稱贊，將其寫進(jìn)了《徐霞客游記》。

獨(dú)山鹽酸菜到底有何魅力呢？這就要從它的產(chǎn)地——貴州省獨(dú)山縣說(shuō)起了。貴州位于中國(guó)西南部，多高原和山地，典型的“地?zé)o三里平”，屬亞熱帶季風(fēng)氣候，冬暖夏涼，氣候宜人，省會(huì)貴陽(yáng)還被稱為“中國(guó)避暑之都”。貴州年均降水量近1200毫米，陰天多，輻射小，相對(duì)濕度常年在80%以上。隸屬貴州省黔南布依族苗族自治州的獨(dú)山縣地處貴州的最南端，是貴州省乃至整個(gè)大西南地區(qū)進(jìn)入兩廣出海口的必經(jīng)之地，素有“貴州南大門”“西南門戶”之稱。這等地理位置讓獨(dú)山縣常年溫暖濕潤(rùn)，植物豐茂，比如十字花科。

十字花科是植物界的一個(gè)大類，約有3200種，中國(guó)就占了將近1/8，其中大部分又分布在西南地區(qū)的丘陵和山地。獨(dú)山縣的十字花科植物主要是蔬菜和油料作物，比如甘藍(lán)、芥菜等。盡管種類繁多，但這些青菜都有一個(gè)共同點(diǎn)：有強(qiáng)烈的辛辣味。

每年2、3月，獨(dú)山縣的布依族人便背著草簍子上山采摘青菜，還時(shí)不時(shí)放開嗓子對(duì)歌，唱起布依族山歌。采摘后，他們將這些葉子清洗日曬，再將曬好的青菜用鹽揉搓，排除水分，加以腌制。之后將腌制好的青菜削去老葉、粗皮，用甜酒、糖拌勻，再按比例加入蒜苗、蒜頭、辣椒粉、冰糖、食鹽和適量白酒。每一次加入調(diào)料必須緩慢而均勻，才能保證腌制的青菜充分入味。最后，關(guān)鍵一步來(lái)了：加入貴州“三名椒”之首的獨(dú)山辣椒磨成的辣椒粉，增添香辣味。此時(shí)將調(diào)好的青菜分壇包裝，密封貯存約兩個(gè)月，開封后便可嘗到酸辣甜咸俱全的泡菜了。

據(jù)《布依族簡(jiǎn)史》稱：“鹽酸（菜）以獨(dú)山出產(chǎn)的最著名，鹽酸（菜）初稱壇酸，后改為鹽酸（菜）?！敝谱鳘?dú)山鹽酸的過(guò)程至少有30道工序，因制作技藝十分講究，2009年9月“獨(dú)山鹽酸菜手工技藝”成為貴州省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

上左圖：腌制好的獨(dú)山鹽酸菜。上右圖：人們將腌制的青菜裝到壇子里密封泡制。下左圖：用鹽酸菜煸炒、干燒烏江魚。下右圖：戴著布依族傳統(tǒng)頭飾的婦人正劃著竹排，用漁網(wǎng)捕魚。

獨(dú)山鹽酸菜吃法多樣，蒸、煮、炒、燜、涼拌均可，直接做小菜吃，開胃下飯;用來(lái)蒸煮肉類海鮮，去膩添香。其中，最受歡迎的組合是將獨(dú)山鹽酸菜與貴州烏江魚同煮。魚肉富含動(dòng)物蛋白質(zhì)和磷質(zhì)，而貴州烏江的魚不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，味道特極其鮮美。

烏江位于遵義最南端，發(fā)源于貴州省的威寧縣，有鰱魚、草魚等野生江魚。烏江是一條獨(dú)立的支流，水流不受其他河流的影響，水源純凈，養(yǎng)育的魚也干凈肥碩，這些魚統(tǒng)稱為烏江魚。如今，烏江邊的高速公路一側(cè)有一條美食街，店堂櫛比，家家戶戶專營(yíng)烏江魚，貴陽(yáng)人在假日常驅(qū)車兩個(gè)多小時(shí)到此品嘗這江中美味。

鹽酸菜燒魚并不難，關(guān)鍵是會(huì)控制火候，貴州人的口訣是：先武火（大火）、后文火（小火）。廚師先在鮮魚身上劃出花刀紋，再用醬油、花椒、精鹽腌入味。再將魚投入鍋中燒至七成熟取出。此時(shí)，鍋內(nèi)還留有余油，放入已剁成細(xì)塊的獨(dú)山鹽酸菜煸炒二三分鐘，再放入七成熟的魚，用武火燒沸，然后用文火慢慢把余汁收干，就可撈出裝盤。

獨(dú)山鹽酸菜本是布依族人的一道經(jīng)典菜肴，如今已成為貴州人民飯桌上的家常菜，甚至有“好喝不過(guò)茅臺(tái)酒，好吃不過(guò)獨(dú)山酸”的諺語(yǔ)。再過(guò)兩三個(gè)月，布依族族人又要登山采摘青菜，制作那一壇色香味俱全的獨(dú)山鹽酸菜了。