王新磊

有人說，品類賽道決定了你的市場機會和發(fā)展?jié)摿?。選對了，事半功倍;選錯了，事倍功半。本文選取了兩個在2018年最熱門的餐飲品類，在新的一年里，餐飲人是否還有入局機會？如果有，該如何入局？

燒烤：打造爆款 建立產(chǎn)品矩陣是突圍策略

有數(shù)據(jù)顯示，全國燒烤門店數(shù)量在2016年出現(xiàn)下降后，2018年開始迎來回升。截至2018年6月，全國中式燒烤門店數(shù)量達到了29萬家，創(chuàng)歷史新高，市場份額僅次于火鍋，位居行業(yè)第二。

然而，在火鍋品牌早已“百花齊放”之時，中式燒烤品牌卻“寥寥無幾”。權威數(shù)據(jù)表明，在全國29萬家店中，除了幾大較為知名品牌的擴張帶來的門店增加以外，燒烤門店的大量增加主要由新的小品牌甚至是夫妻檔帶來。那么，未來中式燒烤如何才能出現(xiàn)像火鍋業(yè)態(tài)“百花齊放”的局面？目前，燒烤行業(yè)還存在哪些問題？2019年，燒烤品牌應該如何做？

1.拒絕同質化，選取認知度較高的產(chǎn)品打造爆品。記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)燒烤店一般都是以羊肉串、烤翅等菜品為主，菜品比較單一，且經(jīng)營日趨同質化。燒烤品牌或許可以借鑒一下火鍋品牌的做法，通過選取認知度較高的產(chǎn)品打造爆款。譬如巴奴的做法就比較聰明，不和海底撈的“服務主義”對標，而是以“產(chǎn)品主義”為核心，將毛肚作為自己的爆款產(chǎn)品，在消費者心中形成了一定的品牌記憶點，每當說起毛肚就能想到巴奴。

2.打破就餐時段集中的缺陷，建立產(chǎn)品矩陣。中式燒烤行業(yè)就餐時段集中，食材與口味地域特征明顯，這些特點造就了中式燒烤地域性品牌多而全國性品牌少的行業(yè)格局。品牌可以嘗試加入其它特色菜品來建立產(chǎn)品矩陣，打破傳統(tǒng)單一的燒烤類菜品，延長經(jīng)營時長、豐富用戶體驗。譬如木屋燒烤、很久以前等品牌相繼增加了涮肚熱菜，豐茂烤串則有了冷面、石鍋醬湯等特色菜品。

3.強化宵夜和社交屬性。眾所周知，燒烤店被稱為中國人的深夜食堂。那么，在外賣成為年輕人生活方式的時代，燒烤品牌更應該重視和發(fā)揮自帶的宵夜和社交屬性，通過外賣的方式去拓展燒烤消費場景，這樣的經(jīng)營策略，不但可以滿足顧客在家吃燒烤的細分需求，還能突破自身門店的經(jīng)營瓶頸。

隨著資本力量進入中式燒烤行業(yè)，一些具備競爭力的燒烤品牌如木屋燒烤、很久以前等，都成功獲得了融資和技術支持，加速了燒烤品牌由區(qū)域向全國市場發(fā)展的進程。但是從整體環(huán)境來看，中式燒烤市場仍然處于極為分散、有品類無品牌的階段?；蛟S正如業(yè)內(nèi)專家王鹿鹿所說，“大品類出大品牌，燒烤這個品類的可能性非常多，未來或許會出現(xiàn)如火鍋般的量級品牌?！?/p>

串串香：品類日趨精細化，低線城市仍有商機

《中國餐飲報告2018》顯示：截至2017年底，烹飪類火鍋中，串串香以4萬家門店的規(guī)模成為火鍋第一大細分品類。2018年10月，美團點評發(fā)布的《2018中國火鍋品類專題報告》，也再次說明了串串香這個細分品類的強大勢能。數(shù)據(jù)顯示，2017年中至2018年上半年，全國串串香火鍋門店數(shù)量增幅達61.5%。這個從川渝地區(qū)走出來的串串品類，在迅速席卷全國后，不但占據(jù)了當下年輕消費者的味蕾，還引來了餐飲大牌的入局。

雖然串串香是從火鍋中細分出來的小品類，但從經(jīng)營角度看，串串不論從菜品設置還是人員需求上看，都比火鍋更為靈活、簡便，投資回報期也比火鍋快。而且從目前的串串市場現(xiàn)狀來看，串串香的市場滲透率還不夠，市場上仍未出現(xiàn)名副其實的老大，距離市場峰值仍然有一段不小的距離。

與此同時，從2018年至今，串串市場也仍存在一些問題，包括山寨店盛行、產(chǎn)品高度同質化、市場不夠規(guī)范等。例如在前兩年大火的鋼管廠五區(qū)小郡肝串串香，在全國的門店僅400多家，但山寨店卻高達3000余家。此外，串串本身出身市井，帶有濃厚的“草根”氣息，導致市場上既有門店的運營中，都有人員素質參差不齊、產(chǎn)品難以標準化等先天不足。這種亂象叢生的現(xiàn)狀，導致了很多串串店倒閉或者面臨倒閉的窘境。那么，在新的一年里，串串香品牌該如何突圍？

1.差異化競爭，細分賽道在紅海突圍。繼小郡肝串串香火爆之后，串串市場出現(xiàn)了海鮮、鴨腸、牛肉等以食材為細分的串串香品牌，如品慧海鮮串串火鍋、譚鴨腸串串火鍋、蓉城小酌牛肉串串專家等。與此同時，還有一些油炸串串、冷鍋串串、干拌串串、油鹵串串也開始冒了出來，并備受消費者喜愛。大眾點評上的北京“串串”商戶排行榜中，油頭粉面樂山油炸串串排名第二，而排名第三、第四的均為冷鍋串串，消費者推薦也最多?？梢园l(fā)現(xiàn)，在串串香的大市場里，細分賽道或將是一個好的方向。

2.渠道下沉，二、三、四線城市起量。2016年，串串在成都出現(xiàn)了29%的高速增長;2017年，串串開始走出區(qū)域，向北上廣深四大一線城市迅速鋪開;2018年，大多品牌選擇在一線城市繼續(xù)深耕。馬路邊邊麻辣燙創(chuàng)始人郭一凡曾說：“在整個市場拓展上，串串一般是從大城市輻射小城市。尤其是省會以下的城市，串串香這種形式還有很大的新鮮感?！碑斠痪€城市高度飽和，那些低線城市的市場空缺或許會成為新入局者的掘金寶地。

在業(yè)內(nèi)人士看來，對于串串品牌而言，自我創(chuàng)新做差異化競爭也好，去低線城市搶占空白市場也罷，最重要的還是先沉淀自己，鉆研產(chǎn)品、營銷、管理體系等，從而鞏固自己的市場地位。