摘要：隨著人們生活質(zhì)量的提升，人們對于食品質(zhì)量與安全的要求越來越高，加之不少食品安全事件的發(fā)生，食品安全問題正日益成為全社會關(guān)注的熱點話題。本文分析了我國食品安全及風(fēng)險的相關(guān)內(nèi)容，并通過案例分析，探究了食品風(fēng)險管理機制的構(gòu)建。

關(guān)鍵詞：食品安全;健康;風(fēng)險管理

民以食為天，食物一直都是人們開展各種活動的基礎(chǔ)保障，如果食品供應(yīng)出現(xiàn)問題，那么整個社會就會陷入嚴(yán)重的混亂狀態(tài)中。隨著人們生活質(zhì)量的提升，全社會早已脫離了滿足溫飽的需求，轉(zhuǎn)而提升到追求食品營養(yǎng)與安全的需求。但是食品安全問題卻屢屢發(fā)生，近幾年，“三鹿奶粉”、“染色饅頭”、“硫黃靈芝”、“地溝油”等各種食品安全問題屢屢出現(xiàn)在人們的視線范圍內(nèi)，在引發(fā)社會恐慌的同時，也大大增加了人們對食品安全的重視。

一、我國食品安全現(xiàn)狀

食品安全問題主要是從20世紀(jì)八九十年代新產(chǎn)生的一個社會問題。在這之前，糧食問題一直是困擾著我國百姓的基本問題建國初期，我國的生產(chǎn)力比較落后，人們的溫飽問題沒有得到合理解決，自改革開放以來，我國的社會經(jīng)濟(jì)得到了飛速的發(fā)展，食品產(chǎn)業(yè)也在這一時期得到迅猛發(fā)展，但是隨之而來的就是食品安全問題。食品產(chǎn)業(yè)涉及到生產(chǎn)、加工、銷售等環(huán)節(jié)，而食品安全管理也一般從這幾個環(huán)節(jié)著手，尤其是食品生產(chǎn)與加工環(huán)節(jié)，更直接影響到食品安全。

但目前我國的食品安全問題比較復(fù)雜，在整個產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈中存在不少問題，既有生產(chǎn)者摻假的問題，也有加工過程添加過多致害物質(zhì)的問題，而且還存在農(nóng)產(chǎn)品培育農(nóng)藥和重金屬殘留超標(biāo)的問題，但凡一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題都會引發(fā)嚴(yán)重的食品安全問題。從幾次大的食品安全問題事件來看，它具有幾個較為惡劣的影響：①嚴(yán)重影響到百姓的身體健康;②嚴(yán)重影響相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展;③嚴(yán)重?fù)p害政府的公信力與國家的形象。[1]總之食品安全問題給社會和經(jīng)濟(jì)等各方面都造成了不利的影響，需要得到有效解決。

二、我國食品產(chǎn)業(yè)存在的問題

（一）供應(yīng)環(huán)節(jié)

食品供應(yīng)屬于食品產(chǎn)業(yè)的上游環(huán)節(jié)，主要指食品原材料的飼養(yǎng)、種植、培育過程。對于食品安全而言，食品的供應(yīng)環(huán)節(jié)出現(xiàn)的問題最為廣泛，而且可控化程度低。比如說在農(nóng)作物種植期間，種植戶沒有控制好施肥和上藥的量，導(dǎo)致化肥與農(nóng)藥殘留超標(biāo)，污染了農(nóng)產(chǎn)品，或者是在飼養(yǎng)畜牧?xí)r，為了增加產(chǎn)量，濫用激素類飼料，導(dǎo)致畜牧產(chǎn)品受到化學(xué)污染。前幾年影響較大的“瘦肉精”事件就屬于典型的產(chǎn)品供應(yīng)問題。

（二）加工環(huán)節(jié)

食品加工指的是將農(nóng)產(chǎn)品原料通過各種方式處理、包裝，制成加工食品。在加工環(huán)節(jié)所存在的安全問題主要是加工、包裝環(huán)節(jié)中添加劑的超標(biāo)使用和有害物質(zhì)的摻雜，導(dǎo)致加工食品存在影響人體健康的安全問題。比如說，一些廠家為了追求產(chǎn)品的色澤和味道，會在加工過程中超標(biāo)添加一些防腐劑和其他有害物質(zhì)，或者是為了降低生產(chǎn)成本，在包裝產(chǎn)品時，使用一些非食用或者未經(jīng)安全處理的材料進(jìn)行包裝，這些做法都會給食品的質(zhì)量安全帶來不利影響。[2]

（三）流通環(huán)節(jié)

食品的流通環(huán)節(jié)主要指食品的運輸、儲存環(huán)節(jié)，受限于技術(shù)條件和成本，不少食品在運輸途中都缺乏必要的冷藏手段，在運輸途中就容易受到外界環(huán)境的影響導(dǎo)致食物變質(zhì)或者污染化。而一些商家為了保證食物的新鮮，經(jīng)常會用一些化學(xué)物質(zhì)對產(chǎn)品的變化進(jìn)行控制，比如說在海產(chǎn)品中出現(xiàn)的孔雀石綠就是消毒液造成的污染。

（四）消費環(huán)節(jié)

隨著社會發(fā)展與人口流動的增加，食品消費的途徑也有了比較明顯的拓展趨勢。在這種趨勢下，反季節(jié)食品消費和戶外就餐的消費現(xiàn)象逐年增高，這給食品安全問題帶來了更多的發(fā)展條件。

三、食品安全風(fēng)險管理

（一）風(fēng)險評估

風(fēng)險評估是用科學(xué)的方法對食品的安全風(fēng)險進(jìn)行評估，評估環(huán)節(jié)主要涉及到四個方面：①確認(rèn)危害：確認(rèn)食品中存在的影響人體健康的要素;②危害特征：評估食品中危害人體健康物質(zhì)的生物、化學(xué)及物理特征;③接觸評估：評估發(fā)生使用危害物的可能性;④風(fēng)險特征：綜合分析危害風(fēng)險，并對可能受到危害影響的人群幾率進(jìn)行估計。

（二）風(fēng)險管理

1.初步風(fēng)險管理活動

先建立一個風(fēng)險的初步評估范圍，并在這個范圍內(nèi)討論風(fēng)險問題，在這個環(huán)節(jié)重要盡量收集、提供有用的資料，為下一步?jīng)Q議做依據(jù)，而探討出來的評估結(jié)果則要交給風(fēng)險管理決策單位。

2.評估風(fēng)險管理方案

為了更好地管理食品安全，需要在評估的基礎(chǔ)上，結(jié)合消費者食品需求，制定各種預(yù)行管理方案，并對各個方案進(jìn)行風(fēng)險評估。這個管理環(huán)節(jié)需要進(jìn)行成本收益分析。

3.執(zhí)行風(fēng)險管理決策

風(fēng)險管理決策包括確定現(xiàn)有的管理選項、選擇最佳的管理選項、以及最終的管理決定。

4.監(jiān)測和審查

監(jiān)控和審查指的是對執(zhí)行決策的有效性進(jìn)行評估，以及對風(fēng)險管理進(jìn)行審查。在這個環(huán)節(jié)中，保障人體健康應(yīng)當(dāng)是首要工作，同時，還要考慮到其它因素（比如經(jīng)濟(jì)效益、技術(shù)可行性等）。假如監(jiān)測結(jié)果顯示管理措施沒有取得預(yù)定的效果，就要重新設(shè)計安全管理措施了。[3]

四、食品安全風(fēng)險案例分析

以三聚氰胺“毒奶粉”事件為例，這項食品安全事件的風(fēng)險評估比較簡單，危害確認(rèn)是三聚氰胺，接觸評估是大多數(shù)人都會食用，但又區(qū)分為主要食用和非主要食用兩種情況。而其風(fēng)險特征是作為主要食用群體的嬰幼兒的風(fēng)險最大，體內(nèi)產(chǎn)生腎結(jié)石的幾率比較大，嚴(yán)重還會導(dǎo)致生命危險。對于非食用的群體來說，危害比較小。但是在對大人的危害特征分析中，風(fēng)險評估卻存有疑慮，因為它不能被當(dāng)做主要食品，食用群體單一，所以無法預(yù)測對大人的食用危害。

五、結(jié)語

總之，隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，食品加工產(chǎn)業(yè)還會繼續(xù)發(fā)展壯大，各種加工食品也會時時推陳出新，如果依靠當(dāng)前的風(fēng)險管理機制，是無法滿足國內(nèi)食品安全管理需求的。所以在民眾對食品安全問題重視程度逐漸提升的情況下，要盡快建立好良好的風(fēng)險分析體系。

參考文獻(xiàn)：

[1]周緒寶.我國食品安全事件原因剖析與策略芻議[J].農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量與安全，2012（1）：69-71.

[2]王玉.芻議我國食品安全犯罪[J].南京廣播電視大學(xué)學(xué)報，2016（3）：71-73.

[3]張洪瑞.論我國食品安全風(fēng)險評估機制的完善[D].山東大學(xué)，2016.

作者簡介：柴敏（1989.1-），女，漢，陜西寶雞人，本科，研究方向：食品質(zhì)量與安全，助理工程師。