段嬌嬌，覃小麗，金劍波，葉正榮，易川虎，劉雄,*

1(西南大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院，重慶，400715) 2(昌都市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所，西藏 昌都，854000)3(昌都君親農(nóng)業(yè)科技開發(fā)有限公司，西藏 昌都，854000)

面條是中國乃至亞洲最重要的主食之一，占亞洲小麥粉消費總量的20%～50%[1]。近年來，消費者越來越關(guān)注膳食纖維攝入量對人體健康的積極作用[2-3]，如降低血糖和膽固醇含量等[4]。顯然，傳統(tǒng)的小麥面條由于營養(yǎng)單一等特點已經(jīng)不能滿足消費者健康營養(yǎng)的飲食要求。已有很多學(xué)者在面制品品質(zhì)的研究中添加外源膳食纖維來改善產(chǎn)品營養(yǎng)品質(zhì)[5-6]或者采用將雜糧全谷物預(yù)處理后進(jìn)行添加的方式，通過優(yōu)化產(chǎn)品配方和工藝，將小麥粉和雜糧粉按一定比例混合制作雜糧面條，不僅解決了雜糧粉因缺乏面筋蛋白導(dǎo)致成型難的問題，也使傳統(tǒng)面條營養(yǎng)更加均衡[7]。

青稞作為藏區(qū)主要的糧作物，因其“三高兩低”的營養(yǎng)特點[8]和其功能成分β-葡聚糖對人體強(qiáng)大的生理功效而備受關(guān)注[9-11]。當(dāng)前學(xué)者對青稞的研究主要集中在β-葡聚糖生理功能的探究和青稞中的主要成分對面團(tuán)及面制品的影響[12-14]，關(guān)于青稞全粉對重組粉面團(tuán)流變學(xué)性質(zhì)及青稞面條品質(zhì)的影響鮮見報道。若能將青稞粉制成面條，能極大地豐富面條的營養(yǎng)，但青稞面粉難以形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[15]，往往需要和小麥粉復(fù)配，才能達(dá)到消費者對面條感官食用品質(zhì)的要求。已有報道表明谷，物品種因其化學(xué)成分的差異會影響面制品終品質(zhì)[16-17]，而不同青稞品種對面條食用品質(zhì)的差異性影響機(jī)理尚不明確。因此，本文通過檢測不同品種青稞化學(xué)成分的差異與青稞重組粉面團(tuán)流變學(xué)性質(zhì)及面條品質(zhì)的相關(guān)性，以期篩選出最適宜加工面條的青稞品種，為青稞面條的加工和傳統(tǒng)面條品質(zhì)的改善提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

小麥粉，市售五得利三星高筋小麥粉；NaCl、Na2CO3(食品級)，購于當(dāng)?shù)爻?；不同品種青稞籽粒、谷朊粉，西藏昌都君親農(nóng)業(yè)科技開發(fā)有限公司；高峰氏淀粉酶、熱穩(wěn)定α-淀粉酶、蛋白酶、淀粉葡糖苷酶(分析純)，阿拉丁試劑有限公司；β-葡聚糖試劑盒，Megazyme公司。

1.2 儀器及設(shè)備

DLF型粉碎機(jī)，溫州頂歷醫(yī)療器械有限公司；JFZD300型粉質(zhì)儀，菏澤衡通實驗儀器有限公司；TCW-3型快速粘度糊化儀，澳大利亞Newport Science Corp公司；面條機(jī)，河北邢臺德工重型設(shè)備制造廠；TA-XT2i物性測定儀，英國Stable Micro Systems公司；Phenom Pro掃描電鏡，荷蘭Phenom World公司；HH-6D型數(shù)顯恒溫水浴磁力攪拌器，惠州市宏業(yè)儀器有限公司；DHG-907型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海齊欣科學(xué)儀器有限公司；UltraScan PRO型測色儀，美國HunterLa公司；UV-2450型紫外分光光度計，日本島津公司。

1.3 方法

1.3.1 青稞全粉的制備及其主要成分測定

1.3.1.1 全粉制備

藏青25、藏青27、藏青2000、康青9號、北青8號、QB14號6種青稞籽粒，經(jīng)去雜質(zhì)挑選過后粉碎過80目篩[18]，使得篩下物約為80%[19]，得到不同品種的青稞全粉。

1.3.1.2 主要成分測定

水分含量測定，GB 5009.3—2016；蛋白含量，GB 5009.5—2016；總淀粉含量，GB 5009.9—2016；直鏈淀粉含量，GB/T 15683—2008； 膳食纖維含量，GB 5009.88v2014；β-葡聚糖含量，NY/T 2006—2011；灰分含量，GB 5009.4—2016。

1.3.2 重組粉的配制

為了最大化地增加面條營養(yǎng)品質(zhì)，預(yù)將小麥粉與青稞全粉按1∶1(質(zhì)量比)混合，考慮到青稞中面筋蛋白的缺失，采用公式63.77%×X+9.34%×50=9.34計算得X=7.32[8](試驗所用小麥粉蛋白含量為9.34%，谷朊粉蛋白含量為63.77%)，計算得需要7.32 g谷朊粉代替青稞粉來補(bǔ)償缺失的面筋蛋白，考慮操作的簡便性，將此值調(diào)整為7.5 g。最終6組重組粉為每100 g中含50 g小麥粉、42.5 g青稞粉、7.5 g谷朊粉，充分混合后裝于自封袋備用，對應(yīng)藏青25、藏青27、藏青2000、康青9號、北青8號、QB14各重組粉分別命名為ZQ25、ZQ27、ZQ2000、KQ9、BQ8、QB14。

1.3.3 重組粉粉質(zhì)特性的測定

根據(jù)GB/T 14614—2006《小麥粉面團(tuán)的物理特性吸水量和流變學(xué)特性的測定粉質(zhì)儀法》，采用粉質(zhì)儀測定。

1.3.4 重組粉糊化特性測定

根據(jù)GB/T 24853—2010《小麥、黑麥及其粉類和淀粉糊化特性測定快速粘度儀法》，采用快速黏度糊化儀測定。

1.3.5 重組粉面條的制作及干燥

根據(jù)SB/T 10072—92《面條生產(chǎn)工藝技術(shù)規(guī)程》，并參考HOU[20]的方法，略有改動。稱取200 g重組粉，加入重組粉質(zhì)量的1.2%NaCl、0.2%Na2CP3及40%純凈水，用手揉面至無生面粉的豆腐渣狀顆?；蛐鯛?，立即用保鮮膜包裹并放入30 ℃恒溫培養(yǎng)箱，醒發(fā)20 min后倒入壓面機(jī)逐次壓延成片，約10次左右至面帶表面光滑且色澤均勻，調(diào)整壓面機(jī)雙軸間距，將面帶切成約長20 cm、寬2 mm、厚1 mm，即為新鮮的青稞面條。將鮮面條放于40 ℃恒溫干燥箱中烘6 h至干燥，即為青稞干面條，取出裝于自封袋備用。用試驗原料中純小麥粉制作的面條為對照，表示為WF。

1.3.6 面條色值測定

為保證樣品均勻性，參考CHOY等[21]的方法，略有改動，將干面條粉碎過40目篩后裝于透明自封袋中，使用色差儀對L*值(亮度)、a*值(紅綠值)、b*值(黃藍(lán)值)進(jìn)行測定，重復(fù)8次，結(jié)果取均值。

1.3.7 面條蒸煮特性測定

根據(jù)LS/T 3212—2014《面條生產(chǎn)工藝測定方法》糧食行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并參考HOU[20]的方法，對面條進(jìn)行蒸煮性質(zhì)測定。取長約20 cm的面條30根(N1)，記錄質(zhì)量為m1，放入500 mL沸水中并開始計時。

1.3.7.1 最佳蒸煮時間測定

保持水微沸狀態(tài)，偶爾攪拌，2 min后每間隔3 s取出3根面條立即用2塊透明玻璃板擠壓，當(dāng)觀察到面條斷面白芯剛好消失，立即關(guān)火停止計時，記錄時間即為最佳蒸煮時間(OCT)[22]。

1.3.7.2 斷條率的測定

待面條煮至最佳蒸煮時間，撈出面條放入常溫蒸餾水(25 ℃)中冷卻30 s后對完整長度的面條進(jìn)行計數(shù)(N2)，斷條率(BR)計算按下式(1)[22]。

(1)

式中： BR為斷條率，%；N1為煮前面條根數(shù)，根；N2為煮后完整長度面條根數(shù)，根。

1.3.7.3 蒸煮得率測定

待面條煮至最佳蒸煮時間，撈出面條放入常溫蒸餾水(25 ℃)中冷卻30 s后撈出放入塑料漏網(wǎng)中，靜置5 min后用手拍打漏網(wǎng)10次(約10 s)除去表面水分后立即稱重，此時濕面條質(zhì)量記為m2，蒸煮得率(CY)按式(2)計算[23]。

(2)

式中： CY為蒸煮得率，%；m1為煮前干面條重，g；m2煮后濕面條重，g。

1.3.7.4 蒸煮損失測定

待面條煮至最佳蒸煮時間，將面條撈出，面湯全部轉(zhuǎn)移至提前恒重的燒杯(M1)，置電爐上加熱使水分蒸發(fā)至僅殘留少量面湯時轉(zhuǎn)入105 ℃恒溫干燥箱中干燥至恒重(M2)，蒸煮損失(CL)按式(3)計算[22]。

(3)

式中：CL為損失率，%；M1為恒重?zé)|(zhì)量，g；M2為燒杯和面湯恒重質(zhì)量，g。

1.3.8 面條質(zhì)構(gòu)特性測定

取數(shù)根20 cm長的面條，于300 mL沸水中煮至最佳蒸煮時間，立即撈出放涼水中冷卻1 min，經(jīng)濾紙吸去表面多余水分后，用物性儀測定其質(zhì)構(gòu)特性，每次煮熟的面條需在10 min內(nèi)完成測定。

1.3.8.1 TPA測定

參考MUDGIL等[24]的方法，采用P/36R探頭。在TPA模式下設(shè)定參數(shù)：測前、測試、測后速度均為1 mm/s，壓縮比70%，觸發(fā)力20 g。每次取3根面條并排平行置于臺面上，重復(fù)8次，結(jié)果取均值。

1.3.8.2 剪切特性

參考李康等[17]的方法，選用A/LKB-F探頭。設(shè)定壓縮模式，壓縮比為50%，觸發(fā)力3 g，測前速度與測試速度均為0.8 mm/s，測后速度2 mm/s，2次壓縮停留時間10 s，數(shù)據(jù)采集頻率200 p/s。每次取3根面條并排平行置于臺面上，重復(fù)8次，結(jié)果取均值。

1.3.8.3 拉伸特性

參考李康等[17]的方法，選用A/SPR探頭，記錄面條被拉斷時的最大受力。在拉伸模式設(shè)定參數(shù)：測試速度3 mm/s，拉伸距離100 mm，起始間距 30 mm，觸發(fā)力5 g，數(shù)據(jù)采集頻率500 p/s。每次取1根纏繞在兩平行摩擦輪間，重復(fù)8次，結(jié)果取均值。

1.3.9 微觀結(jié)構(gòu)觀察

采用掃描電鏡對面條微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行觀察，預(yù)處理參考LI等[25]的方法，略有改動：將干面條小心掰成 1～2 mm小塊，用25 g/L、pH 6.8的戊二醛固定液浸泡面條2 h，再用pH 7.2、0.1 mol/L磷酸緩沖液沖洗4次，并以30%、50%、70%、90%、100%乙醇逐級洗脫，最后用純叔丁醇置換后經(jīng)真空冷凍干燥，挑選合適的樣品用雙面膠條固定在載物臺上，離子濺射噴金后放入電鏡載物腔內(nèi)觀察橫面微觀結(jié)構(gòu)，選取1 500×下的代表性照片進(jìn)行保存記錄。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有試驗除特殊說明外均重復(fù)3次，采用Microsoft Excel 2010和SPSS 17.0進(jìn)行數(shù)據(jù)分析(不同字母表示P<0.05的顯著性差異)，Origin 8.6軟件制圖，結(jié)果表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品種青稞全粉中主要成分

由表1顯示，小麥粉粗蛋白含量為9.34%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))，屬于中筋粉，適宜加工面條?？偟矸?質(zhì)量分?jǐn)?shù)76.19%)和直鏈淀粉含量(質(zhì)量分?jǐn)?shù)29.08%)顯著高于各品種青稞全粉(P<0.05)，而灰分含量(質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.58%)和總膳食纖維(質(zhì)量分?jǐn)?shù)1.32%)含量顯著低于青稞粉(P<0.05)，這表明小麥粉精度高，幾乎不含麩皮成分。而青稞全粉中，康青9號粗蛋白含量最高，藏青25和藏青27含量最低。青稞蛋白不能形成面筋蛋白[15]，但高蛋白含量會增加面團(tuán)吸水率，影響面團(tuán)流變學(xué)性質(zhì)。藏青25總淀粉含量顯著高于其他品種(P<0.05)，但直鏈淀粉含量含量最低；QB14總淀粉含量最低；康青9號直鏈淀粉含量最高?；曳纸Y(jié)果顯示，所有品種全粉灰分含量均較高，說明這些全粉加工精度低，礦物質(zhì)含量高。膳食纖維是全谷物食品重要的營養(yǎng)物質(zhì)，表中顯示藏青25的總膳食纖維和不溶性膳食纖維含量均高于其他組，而QB14則最低。β-葡聚糖是膳食纖維的一種，在大麥中含量普遍高于其他作物[12]。本試驗中藏青系列的β-葡聚糖含量顯著高于康青9號、北青8號和QB14(P<0.05)。

表1 不同品種青稞全粉中主要成分差異Table 1 The differences in major component of different varieties of highland barley flour

注:平均值±偏差，同一行不同字母代表同一指標(biāo)不同青稞粉之間的差異顯著(P<0.05)；表中含量均為質(zhì)量分?jǐn)?shù)，除水分外的其他成分以全粉干基計。

2.2 不同品種對重組粉粉質(zhì)特性的影響

粉質(zhì)特性是利用粉質(zhì)儀測量和記錄重組粉在加水后面團(tuán)形成和擴(kuò)展過程中稠度變化的過程，反映了面團(tuán)流變學(xué)特性。由表2可知，ZQ25的吸水率顯著(P<0.05)高于其他品種，QB14最低。這可能是由于ZQ25中含有高含量膳食纖維和β-葡聚糖[26]。淀粉種類和含量也會影響面團(tuán)吸水率，研究表明支鏈淀粉更易吸水膨脹[27]，故ZQ25中較高的總淀粉和較低的直鏈淀粉也會導(dǎo)致其吸水率大大增加。QB14總淀含量最低，β-葡聚糖、膳食纖維含量也較低，直鏈淀粉卻較高，導(dǎo)致其吸水率最小。ZQ25和KQ9的面團(tuán)形成和穩(wěn)定時間均較長，說明這2個品種的面團(tuán)在形成過程對外界剪切力具有較強(qiáng)的抵抗作用，反映了面團(tuán)耐受能力。表2顯示BQ8弱化度最小，對應(yīng)粉質(zhì)指數(shù)也較高，加工性強(qiáng)；而QB14弱化度最大，可能由于其低淀粉、低吸水率、低β-葡聚糖和高灰分含量不利于淀粉和蛋白結(jié)合，面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)疏松，對應(yīng)的粉質(zhì)指數(shù)也最低，加工性差。

表2 不同品種對重組粉粉質(zhì)特性的影響Table 2 The effect of different varieties on powder farinograph properties of reconstituted flour

注:平均值±偏差，同一列不同字母代表同一指標(biāo)不同青稞粉之間的差異顯著(P<0.05)。

2.3 不同品種對重組粉糊化特性的影響

糊化特性是反映面粉中淀粉性質(zhì)的重要指標(biāo)，對面條品質(zhì)起著關(guān)鍵作用。由表3可知，ZQ25的峰值黏度、谷值黏度和最終黏度均顯著高于其他組(P<0.05)，衰減值和回生值也較高。這可能與其高淀粉、高膳食纖維[28]、高β-葡聚糖、低直鏈淀粉含量有關(guān)，高支鏈淀粉會促進(jìn)其吸水膨脹，增加峰值黏度；另一方面，支鏈淀粉更易裂解，導(dǎo)致大量直鏈分子浸出增加谷值黏度和衰減值，冷卻后更易重新結(jié)晶[29]，增加最終黏度和回生值。而KQ9、BQ8和QB14的峰值黏度、谷值黏度和最終黏度、回生值、衰減值均較低，可能與他們較低的總淀粉、膳食纖維和β-葡聚糖和較高的直鏈淀粉含量有關(guān)。糊化時間反映了糊化的難易程度，表中顯示ZQ25、ZQ27、ZQ2000的糊化時間顯著高于其他品種，表示ZQ系列重組粉較難糊化，這可能與它們高淀粉和高膳食纖維含量有關(guān)。

表3 不同品種對重組粉糊化特性的影響Table 3 The effect of different varieties on pasting properties of reconstituted flour

注:平均值±偏差，同一列不同字母代表同一指標(biāo)不同青稞粉之間的差異顯著(P<0.05)。

2.4 不同品種對重組粉面條色值的影響

色值會影響消費者對產(chǎn)品的感官評價，通常亞洲人更喜歡高亮度色澤的面條。由表4可知，重組粉面條相比小麥粉面條具有更低的L*值(亮度)、更高的a*(紅綠)和b*(黃藍(lán))值，這是由于小麥粉精度高，制得的面條顏色呈乳白色。全麥粉加工精度低，含量豐富的膳食纖維和灰分，亮度降低，呈現(xiàn)偏黃紅的色澤。重組粉面條中，ZQ2000和KQ的L*值相對較高，a*和b*值相對較低，說明這2種面條色澤更接近小麥面條。

2.5 不同品種對重組粉面條蒸煮特性的影響

蒸煮特性是衡量面條品質(zhì)的重要指標(biāo)，最佳蒸煮時間和斷條率反映了面條的耐煮性，蒸煮損失反映了淀粉浸出程度和糊湯程度，蒸煮得率代表了面條出品率，得率越大面條質(zhì)量越好[30]。

表4 不同品種對重組粉面條色值的影響Table 4 The effect of different varieties on color of reconstituted flour noodles

注:平均值±偏差，同一列不同字母代表同一指標(biāo)不同青稞粉之間的差異顯著(P<0.05)。

由表5可知，小麥面條蒸煮時間、蒸煮損失均小于各組青稞面條，而蒸煮得率顯著高于各組(P<0.05)。這可能由于青稞面條中含有的大量膳食纖維和灰分在糊化過程中會和淀粉一起溶出，加速面條損失。ZQ25蒸煮時間和蒸煮損失顯著高于其他組(P<0.05)，這可能由于其具有較高的總淀粉和較低的直鏈淀粉含量，耐煮性更強(qiáng)，同時較高的支直鏈比例導(dǎo)致淀粉更易糊化和裂解，增加糊湯程度。QB14斷條率為2%，其他各組斷條率為零。這與粉質(zhì)試驗中QB14弱化度最大、粉質(zhì)指數(shù)最低的結(jié)論相吻合。由蒸煮特性得ZQ2000和KQ9面條質(zhì)量最好，其次是ZQ27和BQ8；最差的是QB14和ZQ25。

表5 不同品種對重組粉面條蒸煮特性的影響Table 5 The effect of different varieties on cooking properties of reconstituted flour noodles

注:平均值±偏差，同一列不同字母代表同一指標(biāo)不同青稞粉之間的差異顯著(p<0.05)。

2.6 不同品種對重組粉面條質(zhì)構(gòu)特性的影響

用質(zhì)構(gòu)儀代替人的主觀評價，能全面、客觀地評價面條的品質(zhì)。TPA模式可模擬人的咀嚼功能，將各個感官指標(biāo)轉(zhuǎn)化為可具體量化的參數(shù)，更靈敏直白。剪切力和拉斷力可反映面條的筋道程度，與硬度和彈性等指標(biāo)呈正相關(guān)性[17]。

2.6.1 對面條TPA性質(zhì)的影響

由表6可知，青稞粉面條硬度、咀嚼性和黏附性均小于小麥粉面條，這可能由于小麥粉具有較高的總淀粉和直鏈淀粉含量，且天然的面筋蛋白分布更均勻，網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更堅固。各組面條彈性無顯著性差異(P<0.05)，黏著性BQ8值最大，其他各組與小麥粉無顯著差異(P<0.05)。

表6 不同品種對重組粉面條TPA性質(zhì)的影響Table 6 The effect of different varieties on TPA characteristics of econstituted flour noodles

注:平均值±偏差，同一列不同字母代表同一指標(biāo)不同青稞粉之間的差異顯著(P<0.05)。

青稞面條中，BQ8具有最大的硬度值、咀嚼值、彈性和黏著性，這可能與它較低的峰值黏度和直鏈淀粉含量有關(guān)。由TPA試驗可得BQ8面條質(zhì)量最好，其次是ZQ25和ZQ27，ZQ2000、KQ9和QB14較差。

2.6.2 對面條剪切和拉伸性質(zhì)影響

由圖1可以看出，小麥面條的拉伸力和剪切力都顯著大于青稞面條，這是因為小麥粉面條中面筋蛋白結(jié)構(gòu)最堅固緊密，且無膳食纖維和灰分等干擾成分，面條硬度大，彈性強(qiáng)。青稞面條中，BQ8的拉伸力顯著高于其他青稞面條(P<0.05)，剪切力僅次于ZQ27，這與其具有較大的硬度值、咀嚼值、彈性和黏著性的結(jié)果呈正相關(guān)。拉伸和剪切試驗表明，BQ8面條質(zhì)量最好，其次是ZQ27，ZQ2000和KQ9較差，QB14和ZQ25最差，這與TPA結(jié)論基本一致。

圖1 不同品種面條拉伸力和剪切力分析Fig.1 Analysis of shear and stretching properties of different noodles注：不同小寫字母差異顯著。

A～G分別為ZQ25、ZQ27、ZQ2000、KQ9、BE8、QB14、WF面條表面微觀結(jié)構(gòu)(×1 500)。圖2 不同品種面條掃描電鏡分析Fig.2 Analysis of microstructure of different noodles

2.7 不同品種對重組粉面條微觀結(jié)構(gòu)的影響

如圖2所示，由于原料和基本成分的不同，小麥粉面條與重組粉面條形態(tài)差異較大，其圖像G(WF)顯示表面光滑的淀粉顆粒均勻地鑲嵌在連續(xù)的蛋白質(zhì)基質(zhì)中，結(jié)構(gòu)緊密適度，十分規(guī)則。而重組粉面條由于麩皮的存在，淀粉顆粒及其他細(xì)胞碎片鑲嵌于蛋白質(zhì)薄膜中，形成不規(guī)則的蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。其中A(ZQ25)、(ZQ27)、 E(BQ8)結(jié)構(gòu)較為清晰整齊，細(xì)胞碎片均勻有序地鑲嵌于網(wǎng)絡(luò)中，這與其較高的粉質(zhì)指數(shù)相一致，表明面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)堅固緊密。C(ZQ2000) 和D(KQ9)結(jié)構(gòu)過于緊密，網(wǎng)絡(luò)不夠明顯且有團(tuán)聚板結(jié)現(xiàn)象，可能與其較高的淀粉含量有關(guān)。F(QB14) 中顆粒分布不均且細(xì)胞碎片和孔洞較多，與其面團(tuán)低穩(wěn)定時間、粉質(zhì)指數(shù)及面條低硬度值、高斷條率相吻合。

2.8 青稞全粉的基本化學(xué)成分與面團(tuán)特性及面條品質(zhì)的相關(guān)性分析

由表7可知，面團(tuán)粉質(zhì)特性和糊化特性主要受青稞總淀粉、膳食纖維及β-葡聚糖的影響。粉質(zhì)特性反映面團(tuán)的形成過程，而面筋蛋白對面團(tuán)的形成至關(guān)重要。當(dāng)各重組粉中面筋蛋白含量相近時，全粉中膳食纖維(β-葡聚糖)含量的差異將會對面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成產(chǎn)生不同程度的影響。一方面，膳食纖維會與淀粉、蛋白競爭水分，影響面團(tuán)吸水率和面筋形成；另一方面，膳食纖維含量過高，會稀釋面筋蛋白含量，不利于面筋網(wǎng)絡(luò)的形成；此外，膳食纖維還會與淀粉、蛋白發(fā)生交互作用，削弱面筋強(qiáng)度。糊化特性反映了淀粉在高溫作用下吸水膨脹形成凝膠的過程，與面制品蒸煮品質(zhì)息息相關(guān)。糊化特性主要與總淀粉含量和淀粉種類有關(guān)，總淀粉和支鏈淀粉含量越高，糊化黏度越高，面條口感越勁道。

由表8可知，面條斷條率、蒸煮時間和吸水率與青稞總淀粉、膳食纖維有關(guān)；蒸煮損失與蛋白質(zhì)呈極顯著負(fù)相關(guān)(P<0.01)，與總膳食纖維、β-葡聚糖呈極顯著正相關(guān)(P<0.01)；硬度、黏著力及拉斷力與膳食纖維和β-葡聚糖有關(guān)。面條品質(zhì)的影響因素十分復(fù)雜，不僅與面粉基本成分有關(guān)，也與面團(tuán)流變學(xué)特性、熱特性、淀粉糊化特性等緊密相關(guān)，評判標(biāo)準(zhǔn)也往往不一。通常，淀粉、蛋白含量高，膳食纖維含量少的面條在口感和感官上更能滿足消費者需求。

3 結(jié)論

青稞品種中化學(xué)成分的含量差異能明顯影響重組粉面團(tuán)流變性質(zhì)及面條品質(zhì)。

(1)各重組粉流變學(xué)特性因不同品種間化學(xué)成分含量不同而有所差異，其中總淀粉和膳食纖維的影響作用最顯著。

表7 基本化學(xué)成分與面團(tuán)特性的相關(guān)性分析Table 7 Correlation analysis of basic chemical composition and dough characteristics

注:表中*表示相關(guān)性顯著(P<0.05)，**表示相關(guān)性極顯著(P<0.01)。

表8 基本化學(xué)成分與面條品質(zhì)的相關(guān)性分析Table 8 Correlation analysis of basic chemical composition and noodles characteristics

注:表中*表示相關(guān)性顯著(P<0.05)，**表示相關(guān)性極顯著(P<0.01)。

(2)蒸煮特性得藏青2000和康青9面條質(zhì)量最好，其次是北青8和藏青27； TPA和剪切拉伸特性得北青8面條最好，其次是藏青27。

(3)微觀結(jié)構(gòu)顯示，北青8、藏青25、藏青27面條結(jié)構(gòu)較為清晰整齊，淀粉顆粒均勻有序地鑲嵌于網(wǎng)絡(luò)中；藏青2000和康青9結(jié)構(gòu)過于緊密且有團(tuán)聚板結(jié)現(xiàn)象，網(wǎng)絡(luò)不夠明顯；QB14淀粉顆粒分布不均，含有大量細(xì)胞碎片且網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)疏松多孔。

綜上所述，北青8面條品質(zhì)最好，該品種加工型最強(qiáng)，最適合制作青稞面條，其次是藏青27，其余品種加工性較差。