牛見(jiàn)明，張波，史肖，李寧寧，李宏濤，韓舜愈*

1(甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅 蘭州，730070)2(甘肅省葡萄與葡萄酒工程學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，甘肅省葡萄與葡萄酒產(chǎn)業(yè)技術(shù)研發(fā)中心，甘肅 蘭州，730070)3(寧夏西夏王葡萄酒業(yè)有限公司，寧夏 銀川，750104)

葡萄酒是以葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分酒精發(fā)酵釀制而成的含有一定酒度的酒精性飲料。其中葡萄酒的外觀作為消費(fèi)者對(duì)其品質(zhì)評(píng)價(jià)的重要參考，不僅賦予酒一定的質(zhì)量特征，同時(shí)還與香氣及口感指標(biāo)一同決定著葡萄酒的整體和諧程度[1-2]。通常認(rèn)為葡萄酒的外觀主要由澄清度和顏色兩方面構(gòu)成。此外，外觀還是判斷葡萄酒生物穩(wěn)定性的重要指標(biāo)之一，成為葡萄酒生產(chǎn)中的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)[3-4]，特別對(duì)于甜型葡萄酒而言，澄清方式直接影響著葡萄酒的品質(zhì)[5]。

目前，葡萄酒實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中澄清方式可分為3種：自然澄清、機(jī)械澄清和化學(xué)澄清[6]。自然澄清是指酒中的顆粒懸浮物在其重力的作用下自然下沉，從而使酒體澄清的過(guò)程，這也是近年來(lái)有機(jī)葡萄酒釀造潮中的一個(gè)研究熱點(diǎn)。但經(jīng)自然澄清處理的葡萄酒的澄清度及耗時(shí)是該工藝的主要缺陷[7]，因此釀酒師在自然澄清的基礎(chǔ)上通過(guò)添加明膠、皂土、魚(yú)膠、果膠酶、聚乙烯吡咯烷酮(polyvinyl pyrrolidone，PVPP)等澄清劑來(lái)提高澄清效果、縮短澄清時(shí)間[8-9]。不過(guò)這些方法常會(huì)因外源化學(xué)試劑的添加而導(dǎo)致葡萄酒產(chǎn)生安全性問(wèn)題，例如魚(yú)膠和酪蛋白等動(dòng)物源的澄清劑可能會(huì)引起人畜共患病的傳播[10]。同時(shí)，酪蛋白還可能會(huì)引起一些特殊人群的過(guò)敏反應(yīng)，若使用過(guò)量不僅使酒體渾濁，甚至?xí)a(chǎn)生膠味等不良?xì)庀11]。

機(jī)械澄清在生產(chǎn)中是較為常用的措施之一，該過(guò)程主要是利用適當(dāng)?shù)倪^(guò)濾器、離心機(jī)等多孔膜設(shè)備進(jìn)行固相物質(zhì)和液相物質(zhì)的分離，達(dá)到去除葡萄酒中懸浮物和微生物的效果。常用的處理方式包括低速冷凍離心、框式過(guò)濾和硅藻土過(guò)濾、錯(cuò)流過(guò)濾等[12]。特別是離心和錯(cuò)流過(guò)濾，有研究顯示，其在工藝優(yōu)化、提高酒體質(zhì)量、安全環(huán)保等方面具有明顯的優(yōu)勢(shì)[13]。EI-RAYESS等在比較錯(cuò)流過(guò)濾與其他澄清方式后發(fā)現(xiàn)，錯(cuò)流過(guò)濾自動(dòng)化程度高，可極大地縮短葡萄酒澄清處理時(shí)間，提高生產(chǎn)效率，大量節(jié)省人力和物力消耗[14]。此外，相較于一般的過(guò)濾方式，離心和錯(cuò)流過(guò)濾還可對(duì)部分原酒的褐變進(jìn)行控制[15]。但是，盡管目前關(guān)于錯(cuò)流過(guò)濾和離心澄清的研究已有報(bào)道，而綜合比較兩者在風(fēng)味品質(zhì)和除菌效果等方面的研究仍很有限。因此，本試驗(yàn)采用離心及錯(cuò)流過(guò)濾等澄清方式，通過(guò)研究其對(duì)美樂(lè)甜型桃紅葡萄酒澄清效果、風(fēng)味品質(zhì)和生物穩(wěn)定性的影響，以期為葡萄酒的釀造生產(chǎn)及工藝優(yōu)化提供一定的數(shù)據(jù)支撐和技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

美樂(lè)甜型桃紅葡萄酒:實(shí)驗(yàn)室自行釀造，所選葡萄為2017年甘肅省武威黃羊鎮(zhèn)莫高釀酒葡萄基地美樂(lè)品種，含糖量約為 23.3 Brix°，含酸質(zhì)量濃度 7.65 g/L(以酒石酸計(jì))；釀酒酵母(紅佳釀，Vintage Red):意大利Enartis公司；

2-辛醇(色譜純)，美國(guó)Sigma公司；H3PO4、NaOH、偏重亞硫酸鈉(均為分析純):購(gòu)于天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；費(fèi)林試劑、次甲基藍(lán)指示劑及酚酞指示劑等:均按GB/T 603-2002，《化學(xué)試劑試驗(yàn)方法中所用制劑及制品的制備》進(jìn)行配制。

1.2 儀器與設(shè)備

TRACE 1310氣相色譜儀,美國(guó)Thermo Scientific公司；ISQ型單四級(jí)桿質(zhì)譜儀,美國(guó)Thermo Scientific公司；固相微萃取裝置,美國(guó)Surpelco公司；色譜柱DB-WAX(60 m×2.5 mm×0.25 μm)，美國(guó)Agilent Technologies公司，Genesis 10S型紫外-可見(jiàn)分光光度儀，美國(guó)Thermo Scientific公司；DF-Ⅱ集熱式恒溫磁力攪拌器，金壇市恒豐儀器制造有限公司；TD5A-WS臺(tái)式低速離心機(jī)，東莞康潤(rùn)實(shí)驗(yàn)科技有限公司；UMP-153型錯(cuò)流過(guò)濾機(jī)(中空纖維膜柱，0.2 μm，8 L/h)，頗爾過(guò)濾器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 美樂(lè)甜型桃紅葡萄酒的釀造工藝

美樂(lè)葡萄→分選、除梗、破碎→壓榨、過(guò)濾→SO2、果膠酶處理→低溫浸漬→接種酵母→酒精發(fā)酵(比重降至約1.040添加酵母多糖)→酒精發(fā)酵結(jié)束(比重約為1.020)。

美樂(lè)葡萄經(jīng)分選、除梗、破碎后進(jìn)行壓榨過(guò)濾，同時(shí)添加60 mg/L SO2、20 mg/L果膠酶，在4 ℃浸漬24 h 后，室溫下回溫至16 ℃，添加200 mg/L活性干酵母，進(jìn)行酒精發(fā)酵，當(dāng)比重下降至1.040時(shí)添加酵母多糖，下降至1.020時(shí)，采用自然澄清(ZC)、離心(LX)、錯(cuò)流過(guò)濾(GL)3種澄清方式處理，之后取樣并在低溫下密封貯存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.2 葡萄酒理化指標(biāo)測(cè)定

總糖、總酸、揮發(fā)酸、酒精度、pH、總酚參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 15038—2006進(jìn)行測(cè)定[16]。

1.3.3 色度、色調(diào)測(cè)定

參照王媛等[17]的方法并略作修改。準(zhǔn)確吸取1 mL 酒樣用蒸餾水定容至10 mL，取稀釋后的酒樣于1 cm光程玻璃比色皿中，并以蒸餾水為對(duì)照，分別在420、520、620 nm波長(zhǎng)處測(cè)吸光值(A)，三者之和即為該酒樣的色度值，前兩者之比即為色調(diào)值。

1.3.4 生物穩(wěn)定性測(cè)定

將1.3.1中經(jīng)3種澄清處理的葡萄酒分別裝瓶放置2個(gè)月，在此期間分別在第7、21、35、60天取樣，并測(cè)定其OD600值。

1.3.5 葡萄酒揮發(fā)性成分測(cè)定

香氣成分萃取和GC-MS檢測(cè)條件參照魯榕榕等[18]的方法。

定性分析：采用保留指數(shù)(RI)、NIST-11、Wiley及香精香料譜庫(kù)檢索對(duì)比進(jìn)行定性分析。譜庫(kù)比對(duì)時(shí)要求匹配度>800。

定量分析：采用內(nèi)標(biāo)法進(jìn)行半定量分析，內(nèi)標(biāo)物為2-辛醇。計(jì)算如公式(1)：

各香氣成分質(zhì)量濃度/(μg·L-1)=

(1)

1.3.6 感官評(píng)價(jià)

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

利用Microsoft Office Excel 2010對(duì)試驗(yàn)所得數(shù)據(jù)進(jìn)行基本處理和作圖，使用IBM SPSS Statistics 20.0進(jìn)行多因素方差分析(Duncan法，P<0.05)，并用Heml軟件進(jìn)行熱圖分析，香氣物質(zhì)含量結(jié)果均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差(mean±SD)表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 三種澄清處理方法對(duì)美樂(lè)甜型桃紅葡萄酒理化指標(biāo)的影響

葡萄酒的理化指標(biāo)是衡量葡萄酒質(zhì)量好壞的最基本尺度，通常包括酒精度、殘?zhí)?、總酸和揮發(fā)酸等[20]。從表1數(shù)據(jù)可知，自然澄清(ZC)、離心(LX)、錯(cuò)流過(guò)濾(GL)3種處理的酒樣其總糖質(zhì)量濃度均>45 g/L，符合甜型葡萄酒的含糖要求。同時(shí)，與ZC相比，LX和GL處理后其酒精度和揮發(fā)酸分別降低1.81%～2.11%和11.11%～13.89%，并產(chǎn)生顯著影響(P<0.05)?？紤]這可能是由于離心產(chǎn)熱，以及錯(cuò)流過(guò)濾的多管道循環(huán)造成的。葡萄酒的pH和總酸指標(biāo)可反映其氫離子含量與酸濃度的高低水平，并進(jìn)而對(duì)酒的穩(wěn)定性和感官質(zhì)量起重要作用。由試驗(yàn)結(jié)果可知(表1)，3種澄清方式對(duì)總酸、pH作用較小，但對(duì)供試酒樣的顏色影響較大。同ZC相比，經(jīng)LX、GL操作后葡萄酒色調(diào)值依次減小，其中錯(cuò)流過(guò)濾對(duì)葡萄酒色調(diào)影響更為顯著(P<0.05)，這可能是由于離心與錯(cuò)流過(guò)濾過(guò)程降低了葡萄酒的氧化褐變，使酒體顏色更偏向于紅色色調(diào)，這與本試驗(yàn)中感官分析結(jié)果相吻合。色度主要反映酒體的顏色強(qiáng)度，其中經(jīng)錯(cuò)流過(guò)濾后酒樣的色度值最小，并與總酚含量變化趨勢(shì)一致，這可能是因?yàn)槠咸丫浦械哪承┗ㄉ辗釉诮?jīng)膜過(guò)濾時(shí)被膜柱上的極性基團(tuán)吸附，使得葡萄酒中總酚含量降低，色度值減小造成的[3]。

表1 各處理酒樣的基本理化指標(biāo)Table 1 Basic physical and chemical indicators of each treated wine sample

注:表中ZC表示自然澄清處理酒樣；LX表示離心處理酒樣；GL表示錯(cuò)流過(guò)濾處理酒樣。不同字母代表差異顯著(P<0.05)。下同。

2.2 三種澄清處理方法對(duì)美樂(lè)甜型桃紅葡萄酒生物穩(wěn)定性的影響

由于甜型葡萄酒含糖量≥45 g/L[16]，酒中殘留的微生物可能在其儲(chǔ)存過(guò)程中進(jìn)行發(fā)酵，降低瓶?jī)?nèi)生物穩(wěn)定性，從而影響葡萄酒品質(zhì)與安全[21]。本試驗(yàn)通過(guò)測(cè)定2個(gè)月內(nèi)葡萄酒OD600值的變化來(lái)反映其生物穩(wěn)定性。由圖1可知，在第0天時(shí)，3種澄清處理的酒體均為澄清狀態(tài)，隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，在第7天時(shí)，ZC處理的酒中出現(xiàn)少量絮狀沉淀，其他2種處理盡管OD600值有小幅增加，但酒樣外觀沒(méi)有明顯變化。貯存第21天后，ZC處理酒樣中出現(xiàn)明顯渾濁，此時(shí)，LX處理樣品也開(kāi)始產(chǎn)生少量絮狀沉淀，但GL處理的葡萄酒狀態(tài)依然透明澄清。當(dāng)貯藏結(jié)束時(shí)(第60天)，3種處理的酒體澄清度有顯著差異，ZC和LX處理的葡萄酒中在其底部可觀察到明顯的酒泥沉淀，這主要是因?yàn)樽匀怀吻搴瓦^(guò)濾操作除菌效果較差，未去除的酵母在酒中繼續(xù)代謝引起的。另外，本試驗(yàn)還發(fā)現(xiàn)，經(jīng)GL處理的葡萄酒雖不能達(dá)到完全除菌的效果(在儲(chǔ)存的60 d內(nèi)，OD600從最初0.021 增加到0.053)，但這并不影響葡萄酒整體的澄清度。綜上，3種澄清處理方式下葡萄酒的生物穩(wěn)定性差異顯著(P<0.05)，其中錯(cuò)流過(guò)濾效果最佳。

圖1 各處理酒樣OD600值的變化Fig.1 Changes in OD600 values of various treated wine samples注：圖中不同小寫(xiě)字母代表差異顯著。下同。

2.3 三種澄清處理方法對(duì)美樂(lè)甜型桃紅葡萄酒香氣的影響

香氣是評(píng)價(jià)葡萄酒品質(zhì)的重要指標(biāo)之一[22-23]，本試驗(yàn)采用頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(HS-SPME/GC-MS)技術(shù)對(duì)3種澄清方式處理酒樣的香氣物質(zhì)進(jìn)行分析，試驗(yàn)共檢出70種香氣物質(zhì)(圖2)，其中醇類(lèi)17種(約占香氣總量的24.29%)，酯類(lèi)28種(約占香氣總量的40%)，酸類(lèi)12種(約占香氣總量的17.14%)，萜烯類(lèi)7種(約占香氣總量的10%)，其他類(lèi)6種(約占香氣總量的8.57%)。

圖2 各處理酒樣香氣成分比較Fig.2 Comparison of aroma components of each treated wine sample注：圖中柱形圖表示香氣物質(zhì)含量；折線圖表示香氣物質(zhì)種類(lèi)。

由圖2可知，ZC處理酒樣的香氣物質(zhì)含量最高、種類(lèi)最多，GL處理酒樣的香氣物質(zhì)含量最低、種類(lèi)最少。與ZC處理相比，LX和GL處理的酒樣香氣物質(zhì)總量分別降低了34.99%和66.82%，并且不同物質(zhì)下降幅度也有差異，其中醇類(lèi)物質(zhì)含量下降較多(分別為1.20和2.21 mg/L)，酯類(lèi)、酸類(lèi)、萜烯類(lèi)物質(zhì)含量下降較小(分別為0.28～0.59 mg/L、0.19～0.30 mg/L、0.02 ～0.14 mg/L)。LX和GL處理除對(duì)香氣物質(zhì)含量影響較大外，經(jīng)LX和GL處理后香氣物質(zhì)種類(lèi)也分別減少18和22種，如2-壬醇、丙酸異戊酯、肉豆蔻酸異丙酯、壬酸等某些含量較低的香氣物質(zhì)只出現(xiàn)在ZC處理的葡萄酒中，這可能是因?yàn)樽匀怀吻?、離心和錯(cuò)流過(guò)濾3種澄清方式使發(fā)酵結(jié)束后的葡萄酒中的香氣物質(zhì)的種類(lèi)與含量進(jìn)行重新分配，進(jìn)而形成了各自不同的香氣品質(zhì)。

2.3.1 醇類(lèi)化合物

醇類(lèi)化合物是酵母菌的次級(jí)代謝產(chǎn)物，是葡萄酒的主要香氣物質(zhì)之一[24]，在酒精發(fā)酵過(guò)程中由糖代謝、氨基酸脫羧和脫氫產(chǎn)生，其含量受發(fā)酵條件、原料品質(zhì)以及產(chǎn)品后處理等因素的影響[25-26]。由表2可以看出，經(jīng)ZC、LX和GL三種處理之后，其含量和種類(lèi)依次減少，GL處理酒樣減少幅度最大。自然澄清處理的葡萄酒中醇類(lèi)含量為2 873.86 μg/L，相比于LX和GL，分別顯著高出41.89%和77.94%(P<0.05)。本試驗(yàn)還發(fā)現(xiàn)3種處理酒樣中個(gè)別物質(zhì)含量也存在明顯差異，如2-壬醇等含量較低的高級(jí)醇類(lèi)物質(zhì)只出現(xiàn)在自然澄清的酒樣中，同時(shí)1-戊醇和正己醇等具有生青味的醇類(lèi)化合物含量下降幅度較大，這減少了其帶給葡萄酒的負(fù)面影響。

表2 各處理酒樣醇類(lèi)化合物的變化Table 2 Changes of alcohol compound in each treated wine

注：顯著性差異為同一因素下的3個(gè)水平在P<0.05 時(shí)的比較，不同字母表示具有顯著性差異； “-”表示樣品中未檢出該物質(zhì)，表示未查閱到相關(guān)文獻(xiàn)。下同。

2.3.2 酯類(lèi)化合物

酯類(lèi)化合物是葡萄酒中最主要的揮發(fā)性化合物，由酵母代謝以及酒中的酯化反應(yīng)產(chǎn)生，并賦予葡萄酒花香和果香[27-28]。分析表3可知，本試驗(yàn)在3種處理酒樣中分別檢測(cè)出28種(ZC)、22種(LX)和16種(GL)酯類(lèi)化合物。其中反式-3-己烯酸乙酯、肉豆蔻酸異丙酯等一些不常見(jiàn)的酯類(lèi)化合物在LX和GL的酒樣中未被檢出。自然澄清處理的葡萄酒中酯類(lèi)化合物總量為1 307.86 μg/L，而離心和過(guò)濾處理的酒樣分別降低了21.99%和45.87%，類(lèi)似的變化趨勢(shì)在ARRIACADA-CARRAZANA等[1]的研究中也有報(bào)道?？紤]這可能是由于膜柱對(duì)酒中揮發(fā)性物質(zhì)的吸附造成的。在3種處理中貢獻(xiàn)較大的酯類(lèi)物質(zhì)有乙酸異戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯和乙酸乙酯，它們賦予了葡萄酒一定的果香[18]，與ZC相比，LX和GL處理酒樣中這些酯類(lèi)物質(zhì)分別降低了25.98%～64.07%、0.38%～8.07%、2.89% ～34.41%、27.06%～50.57%和9.56%～19.31%，這與本試驗(yàn)感官分析結(jié)果中果香風(fēng)味下降幅度較大相對(duì)應(yīng)。

2.3.3 酸類(lèi)化合物

葡萄酒中的脂肪酸類(lèi)化合物主要是釀酒酵母和乳酸菌在發(fā)酵過(guò)程中代謝的副產(chǎn)物，這些化合物具有油脂、酸腐以及奶酪的氣息，當(dāng)含量過(guò)高時(shí)，會(huì)給葡萄酒帶來(lái)不良的影響[23-24]。分析表4可知，ZC處理酒樣中酸類(lèi)香氣物質(zhì)的種類(lèi)和含量均多于LX和GL處理酒樣，與ZC處理相比，經(jīng)LX和GL處理后的酸類(lèi)香氣物質(zhì)含量分別下降了33.33%和41.67%，且3種處理后的酸類(lèi)香氣物質(zhì)總量之間均具有顯著性差異(P<0.05)，這與3種處理酒樣的揮發(fā)酸含量趨勢(shì)一致，這可能是因?yàn)閮烧咄哂袚]發(fā)性，故因其性質(zhì)上的相似性從而對(duì)機(jī)械處理呈現(xiàn)出相似的差異趨勢(shì)。試驗(yàn)中檢出的含量最高的酸類(lèi)香氣物質(zhì)為辛酸，其可賦予葡萄酒奶酪和奶油的氣味，但當(dāng)其濃度過(guò)高時(shí)則會(huì)出現(xiàn)腐敗和刺激味等異味[22]，這在感官分析中也有一定程度的體現(xiàn)。

表3 各處理酒樣酯類(lèi)化合物的變化Table 3 Changes of ester compounds in each treated wine

表4 各處理酒樣酸類(lèi)化合物的變化Table 4 Changes of acid compound in each treated wine

2.3.4 萜烯類(lèi)化合物

萜烯類(lèi)化合物作為葡萄酒的品種香氣，主要以鍵合態(tài)的形式存在，釀造過(guò)程中在糖苷酶的作用下分解為游離態(tài)的香氣物質(zhì)被逐漸釋放到葡萄酒中，同時(shí)賦予了葡萄酒濃郁的花香和果香[29-30]。其中芳樟醇和反式-橙花醇具有玫瑰花香和果香[31]，是葡萄酒較為重要的特征香氣物質(zhì)，由表5可知，經(jīng)機(jī)械處理后3種單萜類(lèi)化合物含量均在減少，并且ZC、LX、GL三種處理間單萜類(lèi)化合物含量具有顯著差異，而其他4種非單萜類(lèi)萜烯化合物含量變化相對(duì)較小，這主要是因?yàn)閱屋苹衔锵鄬?duì)分子質(zhì)量小，揮發(fā)性比其他4種萜烯高，因而在LX和GL過(guò)程中損失較大。但這些物質(zhì)均為葡萄酒中典型的萜烯類(lèi)化合物，并賦予葡萄酒強(qiáng)烈的花果香氣，增強(qiáng)了酒體香氣的復(fù)雜性。

表5 各處理酒樣萜烯類(lèi)化合物的變化Table 5 Changes of terpenoid in each treated wine

2.4 香氣化合物聚類(lèi)熱圖分析

為了進(jìn)一步探討3種澄清處理對(duì)美樂(lè)甜型葡萄酒香氣化合物的影響，我們將3種處理酒中檢測(cè)出的所有香氣物質(zhì)進(jìn)行熱圖聚類(lèi)分析(圖3)。其中圖右側(cè)的顏色條帶梯度一一對(duì)應(yīng)著左邊的香氣物質(zhì)的種類(lèi)及其含量，用以解釋香氣物質(zhì)的分布。從圖中變化可以看出，經(jīng)3種澄清處理的葡萄酒香氣成分有明顯差異(根據(jù)熱圖分析可分為自然澄清以及離心和錯(cuò)流過(guò)濾兩大類(lèi))。圖中顏色由深色到淺色表明經(jīng)3種澄清處理酒中香氣化合物的含量和種類(lèi)依次減少，因此可初步將所考察的香氣物質(zhì)分為 Ⅰ(A9-B10)、Ⅱ(B13-B28)和Ⅲ(C1-B20)3個(gè)系列。數(shù)據(jù)分析可知，Ⅰ系列多以癸酸乙酯、乙酸乙酯、1-壬醇、香葉醇等具有水果香味的化合物為主，與ZC相比，LX處理保留了大量的此類(lèi)物質(zhì)成分，但GL則會(huì)引起較多損失；Ⅱ系列主要是以乙酸苯乙酯、β-大馬士酮、β-紫羅蘭酮、2-壬醇等具有花香和植物氣息的物質(zhì)居多，不過(guò)經(jīng)過(guò)處理后發(fā)現(xiàn)，兩種機(jī)械方式間并未有明顯的差別；而分析以辛酸乙酯、反式-橙花叔醇、芳樟醇、辛酸等為代表的Ⅲ系列(具有花果、動(dòng)物香味)后發(fā)現(xiàn)，GL處理會(huì)顯著降低此類(lèi)香氣的含量，但LX卻不會(huì)產(chǎn)生明顯影響。

綜上，ZC處理酒樣深色部分所占比例最多，表明此種處理對(duì)香氣物質(zhì)的保留具有較好的作用。而經(jīng)機(jī)械處理后的樣品香氣物質(zhì)在種類(lèi)和含量均有所降低，特別是GL處理，其對(duì)香氣物質(zhì)的影響最大(圖3淺色部分所示)?？紤]這可能與錯(cuò)流作用時(shí)，濾膜對(duì)香氣物質(zhì)較高的吸附以及截留效果有關(guān)。這也與我們?cè)谠囼?yàn)過(guò)程中觀察到的GL樣品具有較低的色度，以及較高的生物穩(wěn)定性相對(duì)應(yīng)。但有關(guān)錯(cuò)流過(guò)濾對(duì)香氣物質(zhì)具體的作用機(jī)制仍需做進(jìn)一步的研究。

圖3 各處理酒樣香氣化合物聚類(lèi)熱圖Fig.3 Cluster heat map of aroma samples of various treated wine samples注：A為醇類(lèi)，B為酯類(lèi)，C為酸類(lèi)，D為萜烯類(lèi)；-1～1表示化合物的含量從低到高一次增大。

2.5 三種澄清處理方法對(duì)美樂(lè)甜型桃紅葡萄酒的感官影響

圖4為3種澄清處理酒樣感官分析雷達(dá)圖。從圖4可以看出，經(jīng)3種處理后的酒樣在異味、甜味、酸味、酒體、余味長(zhǎng)短之間無(wú)較大差異。從外觀分析可知，LX和GL的酒樣澄清度明顯高于ZC處理，其中GL處理澄清度最高，LX次之。然而顏色強(qiáng)度具有不同程度的減弱，這主要與錯(cuò)流過(guò)濾時(shí)膜柱的吸附有關(guān)，當(dāng)葡萄酒樣經(jīng)過(guò)膜柱時(shí)，膜柱在吸附大顆粒懸浮物的同時(shí)，也會(huì)吸附一些大分子酚類(lèi)物質(zhì)，從而使酒樣的色度值下降，顏色強(qiáng)度減弱。ARRIAGADA-CARRAZANA等[1]研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)膜過(guò)濾的酒樣在顏色強(qiáng)度和多酚分布中呈顯著的降低，這與本試驗(yàn)的研究結(jié)果一致。從香氣方面來(lái)看，ZC處理的酒樣其香氣的濃郁度和復(fù)雜性比較顯著，并且花香、果香味較為豐富，但存在香氣特征不突出的問(wèn)題，而經(jīng)GL和LX處理的酒樣的香氣特征明顯，尤其是經(jīng)錯(cuò)流過(guò)濾后的酒樣其香氣更加純正、優(yōu)雅。

圖4 感官分析雷達(dá)圖Fig.4 Radar chart of sensory analysis注：圖中0～8為各指標(biāo)的得分高低，表示感覺(jué)強(qiáng)烈程度逐漸增大。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)研究了自然澄清、離心和錯(cuò)流過(guò)濾3種澄清方式對(duì)美樂(lè)甜型桃紅葡萄酒澄清效果和揮發(fā)性品質(zhì)的影響，結(jié)果表明：

(1) 3種澄清方式處理葡萄酒樣其基本理化指標(biāo)均符合國(guó)標(biāo)要求，其中錯(cuò)流過(guò)濾處理酒樣澄清效果最好；

(2)錯(cuò)流過(guò)濾雖不能達(dá)到完全除菌的效果，但在60 d的貯藏過(guò)程中其生物穩(wěn)定性要高于離心和自然澄清處理。

(3)GC-MS分析發(fā)現(xiàn)，自然澄清處理酒樣中檢出的香氣物質(zhì)含量最高、種類(lèi)最多，錯(cuò)流過(guò)濾處理酒樣的香氣物質(zhì)則相對(duì)較少，含量較低。結(jié)合感官數(shù)據(jù)表明，盡管自然澄清處理的葡萄酒香氣濃郁、復(fù)雜，但錯(cuò)流過(guò)濾處理則會(huì)使樣品香氣變得純正、優(yōu)雅。